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CURSO: Química
GRUPO: B
INTEGRANTES:
» ENEQUE FLORES ALEXIS
» BARRERA MENDOZA MANUEL
» GÁLVEZ TORRES BREINHER
» PÉREZ VILLALOBOS ADRIÁN
» RAMOS FLORES DENNES
» GUEVARA IGNACIO MILTON
INTRODUCCIÓN 1
INDUSTRIAL
alcohólicas. El yogurt es la leche fermentada de mayor consumo, el cual es
preparado por la acción combinada del Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus. Es un producto de alto valor nutritivo debido a la
fácil digestibilidad si se le compara con la leche fresca o fluida .El principal
problema que enfrenta la industria del yogurt es la producción y
mantenimiento de un producto con óptimas características físicas, químicas,
microbiológicas y sensoriales Últimamente se han incrementado en
INGENIERÍA
» Recepción
Es un punto de control en donde deben realizarse verificaciones inmediatas de la
calidad acordadas de la leche fresca. A la vez se puede realizar una filtración a la
leche fresca, para evitar el ingreso de partículas extrañas al proceso.
» Estandarización
Consiste en calcular la Leche en Polvo y Azúcar, adicionándolo a la leche fresca con
el fin de elevar los sólidos totales y darle el dulzor adecuado al producto.
INDUSTRIAL
Azúcar: 100 – 120 gr. / Litro Leche Polvo: 60 gr / 5 Litros
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» Pasteurización 3
Los objetivos de esta etapa del proceso son:
Eliminar los microorganismos patógenos, esto generará que no interfiera con el
desarrollo de las bacterias lácteas del cultivo iniciador.
Colocar la leche fresca a fuego directo y cuando llegue a la Temperatura de 35 o 40
ºC, adicionar el Azúcar más la Leche Polvo.
La leche se calienta hasta alcanzar la temperatura de 80 ºC a 85ºC y se mantiene a
esta temperatura por 5 minutos.
» Enfriamiento
Concluida la etapa de pasteurización, enfríe inmediatamente la leche hasta que
alcance 42ºC hasta 45 ºC de temperatura.
INDUSTRIAL
INGENIERÍA
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» Inoculación (aplicación de fermentos)
Consiste en adicionar a la leche fresca el Fermento láctico, Cultivo Láctico o
Bacterias Lácticas que transforman la leche fresca en yogurt a la temperatura de 42 o
43 ºC.
Lactobacillus bulgaricus
INDUSTRIAL
También conocido como lactobacills del brueckii subespecie bulgaricus, es una
bacteria de tipo gran positiva de forma bacilar que suele formar largas cadenas. No es
una bacteria móvil ni produce esporas. Esta bacteria es considerada acidofila, ya que
crece y se reproduce mejor en ambientes ácidos (pH de 4,6 a 5,4). Otra particularidad
de esta bacteria son las complejas necesidades nutricionales, incluida la incapacidad
de fermentar azucares que no sean la lactosa (el azúcar contenido en la leche). La
fermentación acida de la lactosa provoca un descenso del pH (se produce ácido láctico
INGENIERÍA
» Incubación o Fermentación
El proceso de incubación se inicia con la adición del Fermento Láctico o Cultivo
Láctico, la leche fresca debe mantenerse a una Temperatura de 42ºC a 45ºC. Por lo
general se logra con un Tiempo de 8 a horas 10 horas. Hasta que alcance un pH igualo
menor a 4,6.
El control de pH (potencia hidrogenada) es muy importante en la elaboración de los
productos alimentarios, porque te indica las condiciones higiénicas para el control de
los procesos de transformación.
El pH o Potencial de
Hidrógeno es una forma
INDUSTRIAL
convencional y conveniente de
expresar según una escala
numérica el grado de acidez.
En la cual se usa pH-metro.
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La química del yogurt en el proceso de la fermentación 6
La composición química del yogurt cambia según el tipo de leche utilizada (leche entera de
vaca, de cabra, de oveja, o de otros animales) y según la adición de sustancias aromatizantes o
de fruta. Los ingredientes y el modo de elaboración determinan los tipos de yogur: líquidos,
cremosos, desnatados, con frutas, etcétera.
Las vitaminas más importantes contenidas en el yogurt son la vitamina A, B1, B2, B6, B12, C,
D, I. Los principales minerales son el calcio, el fosforo, el potasio y el sodio. El yogurt
preparado con leche de vaca parcialmente descremada (o desnatada) contiene 88,50% de
agua, 3,50% de proteínas, 1,80% de lípidos, 5,00% de glúcidos y unaporte energético de 49
Kcal cada 100 gramos.
Bioquímica de la fermentación
hidrólisis de la lactosa
La galactosa se convierte en glucosa que es el substrato inicial para la fermentación. La
glucosa forma el piruvato que posteriormente puede ser transformado en ácido láctico por la
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enzima deshidrogenasa láctica y en acetaldehído por una serie de enzimas entre las cuales se
encuentra la piruvato de carboxilasa.
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Balanceo de la ecuación química del yogur 7
𝑪𝟔 𝐻12 𝑂6 ⇛ 2 𝐶3 𝐻6 𝑂3 + 2 𝐴𝑇𝑃
𝑃𝑀: (6 ∗ 12 + 12 ∗ 1+ 6 ∗ 16) ⇛ 2(3 ∗ 12 + 6 ∗ 1+ 3 ∗ 16)
Reactivos:
Cultivos lácteos para yogurt (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus).
Leche entera en polvo.
Azúcar.
Agua.
» Enfriamiento
Alcanzado el tiempo de Incubación y obtener el pH indicado, inmediatamente deberá
enfriarse el yogurt en una Cámara Frigorífica, hasta que se encuentre a 15ºC de
temperatura por 12 Horas como mínimo, con la finalidad de paralizar la fermentación
láctica y evitar que el yogurt continúe acidificándose.
» Batido
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Se realiza con la finalidad de romper el coágulo y uniformizar la textura del producto
a la vez se Adiciona Fruta procesada en la proporción de 6 a 10%, aromas y/o
colorantes a fin de mejorar la calidad y presentación del yogurt. Esta fruta procesada
no son resistentes al calor por ello se añade después de la pasterización por sus altas
temperaturas. Esta fruta procesada no debe tener ningún microorganismo que pueda
alterar el yogurt.
» Envasado
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INDUSTRIAL
Acidez 3.5 pKa
INGENIERÍA
¿Qué reacción química se produce en el yogurt?
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El yogurt se es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana
de la leche. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es
lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le añade fruta,
vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin
añadirlos.
INDUSTRIAL
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PROBLEMÁTICA AMBIENTAL EN ELPROCESO DEL YOGURT 11
(PRODUCTOS LÁCTEOS)
TIPOS DE CONTAMINANTES
Como en cualquier tipo de industria, la contaminación generada puede
dividirse en los siguientes apartados:
» Contaminación atmosférica.
» Residuos sólidos.
» Residuos tóxicos y peligrosos.
» Efluentes líquidos.
Contaminación atmosférica
Por regla general, la única posibilidad de contaminación atmosférica por
parte de una industria láctea proviene de sus generadores de vapor, que
habitualmente son calderas que trabajan a baja presión, con una generación
de vapor inferiora las 20 Tm/hora y que usan combustibles como el fiiel oil
y el gas oil Según la Ley 38/72 de 22/12/72 de Protección del Medio
Ambiente Atmosférico, a las industrias que posean este tipo de
instalaciones se las encuadra dentro del grupo C, que es el que corresponde
a las industrias menos contaminantes de la atmosfera. El Decreto 833/75 de INDUSTRIAL
6/2/75 sobre contaminación atmosférica cita los niveles máximo de emisión
que deben cumplir este tipo de instalaciones. En concreto, para generadores
de vapor que usen fuel oil n° 1 como combustible, dichos niveles son los
siguientes: - SO; : 4200 mg/m3 .N - CO: 1445 ppm. - índice de opacidad:
4. SÍ el funcionamiento y ajuste de las calderas es correcto, dichos niveles
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envases cuyo reciclado sea más difícil y costoso. No obstante, todos estos
proyectos son en estos momentos de muy difícil aplicación y siguen siendo
objeto de discusión
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Residuos tóxicos y peligrosos
Por regla general, la generación de residuos tóxicos y peligrosos por parte
de la industria láctea es prácticamente nula. Tan sólo se les puede aplicar
este concepto a determinados fluidos refrigerantes de transformadores
eléctricos, fluidos refrigerantes, aceites usados y residuos de Laboratorios.
Estos residuos no pueden ser evacuados de cualquier forma y deben ser
entregados ai acabar su periodo de uso a un Gestor de Residuos legalmente
reconocido para que se encargue de su eliminación
Efluentes líquidos
En las centrales lecheras se producen diariamente una considerable
cantidad de aguas residuales, que suele oscilar entre 4 y 10 I de agua por
cada 1 de leche tratada, según el tipo de planta. La mayor parte de estas
aguas proceden fundamentalmente de la limpieza de aparatos, máquinas y
salas de tratamiento, por lo que contienen restos de productos lácteos y
productos químicos (ácidos, álcalis, detergentes, desinfectantes, etc.),
aunque también se vierten aguas de refrigeración que, si no se recuperan de
forma adecuada, pueden suponer hasta 2-3 veces la cantidad de leche que INDUSTRIAL
Recepción de la leche
La leche se recibe en cisternas (figura 1), se termiza (figura 2) a unos 65
°C para eliminar gran parte de la contaminación bacteriana, se enfria a 4 °C
y se transporta a ios silos de almacenamiento, los cuales también están
refrigerados. La limpieza de las cisternas genera unos residuos en los que la
cantidad de grasa es bastante abundante, ya que el propio transporte de la
leche provoca un desnatado parcial de la misma, que después es difícil de
reemulsionar. La limpieza de los silos de almacenamiento genera unos
residuos similares.
Estandarización de la leche
La leche es estandarizada en materia grasa (figura 2), si es preciso, INDUSTRIAL
mediante el uso de desnatadores centrífugos, de forma que se consiga la
cantidad de grasa adecuada, aprovechándose la nata producida para la
elaboración de nata para el consumo o mantequilla- En este proceso se
suelen producir efluentes con alto contenido en materia grasa.
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Tratamientos térmicos
Los tratamientos térmicos habitualmente empleados son los siguientes: -
Pasterización (figura 2), proceso muy similar a la termización pero que
emplea temperaturas de hasta 85 °C durante unos 15 segundos para la
eliminación de todos los microorganismos patógenos. - Esterilización
mediante tratamiento UHT (figura 3), en la cual la leche es calentada a alta
temperatura (hasta 145 °C) durante un tiempo muy corto (de 2 a 5
segundos). En los tratamientos térmicos se suelen producir depósitos de
proteínas que quedan adheridos a las superficies de los cambiadores de
calor y que posteriormente deben ser arrastrados por las limpiezas químicas
.Estos tratamientos térmicos son comunes para la leche, nata, postres
lácteos, etc.
INDUSTRIAL
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