Formulación y elaboración de torta básica de vainilla

Danilo Hernández1, Adrián Morales, Dania Rodríguez , Angelica Galindo, Harold

Lozano

Orientador: PhD. Armando Alvis Bermúdez

RESUMEN

La tortas existen hace más de 7 mil años, y constituyen el producto generalmente dulce
horneado de la mezcla de ingredientes como huevos, agua, manteca, y principalmente
harina. Se encuentra caracterizada por su esponjosidad y suavidad, con una corteza un
poco gruesa y un sabor dulce propio de ella; haciéndola un producto de alto consumo. Por
esta razón, se llevó a cabo la formulación y elaboración de la misma, obteniéndose 27
tortas pequeñas (de 900 g aproximadamente) a partir de 3900 g de mezcla.

Palabras claves: torta, horneado, repostería

ABSTRACT

The cakes exist more than 7 thousand years ago, and constitute the generally sweet
baked product of the mixture of ingredients such as eggs, water, butter, and mainly flour. It
is characterized by its spongyness and softness, with a slightly thick crust and a sweet
taste characteristic of it; making it a product of high consumption. For this reason, it was
carried out the formulation and elaboration of the same, obtaining 27 small cakes (of 900 g
approximately) from 3900 g of mixture.

Keywords: cake, baked, pastry

1. INTRODUCCIÓN
La torta está definida como un tipo de
masa de harina, agua y manteca, que
puede o no rellenarse con alimentos
dulces o salados, y cubrirse o no con
crema, frutas o pastas dulces; la cual
debe ser cocida al horno de modo que la
masa y/o el relleno no estén crudos.
La historia de las tortas se remonta a
Mesopotamia y el antiguo Egipto; ya que
hace más de 7000 años se preparaban
panes de miel redondos espolvoreados
con ajonjolí. En la antigua Grecia se
celebraba con tortas los nacimientos,

1
Estudiantes de Ingeniería de Alimentos, Universidad de Córdoba, Berástegui, Colombia.
elaboradas con harina, queso y aceite.
Los árabes cuando conquistaron España,
sembraron árboles de cítricos y
almendras, alimentos que más adelante
permitirían nuevas mezclas de sabores y
creaciones. Hasta este punto de la
época, las tortas y demás postres eran
endulzados con miel; fue hasta el
descubrimiento de América en el siglo
XV, cuando se introdujo el chocolate
como ingrediente en pequeñas
cantidades, en la preparación de tortas y
junto a éste el azúcar se fue
combinando, para reemplazar a la miel
como endulzante debido a la gran
combinación que representaban.
Dentro de los ingredientes
implementados y sus funciones, se
encuentran:
Las grasas: cumplen un papel
fundamental en las masas para la
preparación de tortas. Además de
otorgar sabor permiten suavizar la masa
y dar volumen; ya que grasas sólidas
como la margarina, añaden aire a la
masa al ser batidas con el azúcar,
permitiendo que las tortas adquieran una
mejor consistencia Esto se debe a que
durante este proceso, la margarina
fricciona con los cristales del azúcar
formando burbujas de aire. Lo más
recomendable es implementar
margarinas para sustituir la mantequilla,
ya que además de estar compuesta por
grasa, agua y saborizantes da resultados
similares, es suave y permite una mejor
mezcla; de igual manera son preferibles
las margarinas con un 80% menos de
grasa.
Por otro lado, es importante implementar
grasas fundidas en lugar de grasas
líquidas, debido a que la fundidas tienen
sólidos de leche que permiten una mejor
fijación a la torta ya horneada y enfriada.
El azúcar: permite endulzar la mezcla
acentuando las propiedades
organolépticas como el sabor y el color
dorado, que se origina en la superficie.
Además retrasa la formación de gluten,
ya que forma una capa protectora sobre
las partículas de harina manteniendo
humectada la masa y haciendo mucho
más lento el proceso de endurecimiento.
De esa manera, también permite
aumentar la vida útil del producto. Otra
de las funciones fundamentales del
azúcar es que da suavidad, volumen y
permite la formación de la corteza. El
color que se forma se debe al contenido
de sacarosa en los cristales de azúcar.
La harina: es la materia prima principal,
básica para la elaboración de una torta
ya que, la harina permite la estructura del
producto y su esponjosidad. Dentro de
las funciones principales de la harina se
encuentran: dar textura y consistencia,
gran aporte nutricional, absorbe los
líquidos en lugar de disolverlos (agente
absorbente) y contribuye al sabor en
relación al trigo del que provenga.
Los huevos: debido a que otorgan
esponjosidad y estructura, se
implementan como aglutinantes o reacciona con humedad y con el calor del
emulsificantes, ya que contribuyen a que
se eligen los ingredientes sólidos como
las grasas con los ingredientes líquidos.
Además son un agente fundamental de
crecimiento, que permite aumentar el
volumen, suavizar la masa y la miga, y
mejorar el valor nutritivo, dando sabor y
color. Específicamente la yema de huevo
(lecitina) proporciona sabor y suavidad
ayudando a retener el líquido, mientras
que las claras de huevo (albúmina) son
las que dan esponjosidad y volumen. Lo
más recomendable es implementar
huevos muy frescos a temperatura
ambiente, debido a que si los huevos se
encuentra fríos van a afectar
negativamente el cremado del batido, el
desarrollo y el volumen de la torta.
El polvo para hornear: es una mezcla de
bicarbonato de sodio más un ácido con el
que reacciona. Dentro de las funciones
fundamentales de este componente se
encuentra ampliar las burbujas que se
crearon en la grasa durante el proceso
de cremado junto con la azúcar, hacer
que la torta se esponje o suba y evitar el
apelmazamiento. Entre los tipos de polvo
para hornear se pueden destacar dos: el
polvo de acción única y el polvo de
hornear de doble acción. El primero
requiere sólo humedad para liberar
gases, mientras que el segundo
horno.
Los saborizantes: permiten realizar y dar
sabor y aroma a la torta. Cuando estos
ingredientes son líquidos, es importante
tener en cuenta que la cantidad que se
agrega debe ser proporcional a la
cantidad de los otros ingredientes que se
están implementando para la elaboración
de la torta, de manera que no dañe la
estructura y el desarrollo de la misma.
Dentro de los saborizantes se
encuentran los extractos y las esencias:
los extractos son altamente concentrados
y son naturales ya que se encuentran
elaborados del aceite esencial del fruto o
de la flor Y las esencias son de baja
concentración y se elaboran
químicamente.
El agua: permite hidratar los
ingredientes, disolver el azúcar y la sal,
otorgar suavidad, hacer la masa mucho
más ligera, y proporciona además, vapor
para el crecimiento
Equipos Cantidad
Horno 2
Todos estos ingredientes, debido a sus
Balanza 1
funciones dentro del producto deben
Batidora 1
encontrarse en proporciones adecuadas
que permitan obtener una torta de
calidad, por esta razón se busca la Metodología
elaboración formulación correcta para la
Inicialmente los ingredientes fueron
producción de tortas de vainilla.
pesados para la elaboración de la torta.
Seguidamente se procedió a tamizar la
2 MATERIALES Y
harina de trigo. En paralelo se realizó el
METODOLOGÍA
cremado del azúcar con la margarina, en
Materia prima e insumos la batidora y se incrementó la velocidad
lentamente, para posteriormente
adicionar los huevos progresivamente. A
Descripción % Cantidad (g)
esta mezcla obtenida se le agregó la
Harina de trigo 100 1000
harina de forma lenta, seguida de la sal y
Margarina 100 1000
el polvo para hornear, para mezclar todo
Huevos 60 600
de manera manual, una vez se logró
Azúcar 80 800
incorporar los ingredientes, se adicionó el
Sal 0,5 5
agua por partes a medida que se
Agua 50 500
mezclaba la preparación y finalmente se
Polvo de hornear 1 10
agregó la esencia de vainilla. Una vez
Esencia de vainilla 1 10
más, se llevó la mezcla a la batidora con
Materiales y equipos
la finalidad de mejorar la homogeneidad.
Materiales Cantidad Se engrasaron los moldes de aluminio y

Mesa 1 se adicionó en estos la mezcla

Colador 1 porcionada, para finalmente llevar al

Espátula 1 horno a 170°C por 20 minutos.

Moldes para hornear 27 3.RESULTADO Y ANÁLISIS

Tazas plásticas 2
Formulación
Jarra 1
 Descripción % Cantidad (g) 4. RECOMENDACIONES
Harina de trigo 100 1000
Para evitar inconvenientes como las
Margarina 100 1000
grietas o que la torta crezca se
Huevos 60 600
recomienda:
Azúcar 80 800
No mezclar mucho la pasta debido a que
Sal 0,5 5
esto ocasiona que el exceso de aire
Agua 50 500
quede atrapado en la masa, el cual va a
Polvo de hornear 1 10
escapar durante el proceso de horneado,
Esencia de vainilla 1 10
es por ello que se recomienda golpear el
Tabla: Formulación para la
molde varias veces, de manera que se
elaboración de tortas.
libere el aire atrapado.
A partir de los 3900 gramos de mezcla se
Ajustar bien la temperatura del horno y
obtuvieron 900 g para cada uno de los 27
ubicar adecuadamente la torta en la
moldes para la elaboración de las tortas.
rejilla central destinada para el horneo,
El tiempo inicial de horneado fue de 20 ya que si el horno está demasiado
minutos por 170°C, sin embargo; durante caliente la torta va a subir muy rápido y
este tiempo, y a partir de la prueba que esto ocasionará las grietas en la parte
se realizó en el centro de las tortas, se superior.
identificó que se encontraban crudas,
Respetar las formulaciones debido a que
manteniéndose bastante la coloración
si no se mide cuidadosamente el polvo
dorada en el exterior y la presencia de
de hornear y se agrega una cantidad
grietas en la superficie, por lo cual la
mayor, esto ocasionará que la torta se
temperatura se disminuyó a 150°C por
eleve muy rápido y provoque las grietas,
30 minutos.
dejando el centro crudo.
La presencia de las grietas en la corteza
superior puede deberse a distintos
factores como: el horno se encuentra 5. CONCLUSIÓN
demasiado caliente, hay poca cantidad
● Es fundamental tener en cuenta y
de azúcar, hay una mala distribución de
respetar la formulación, ya que
los ingredientes en la mezcla o la mezcla
cada uno de los ingredientes
se encuentra sobre batida o incluso si
cumple un papel importante y
hay demasiada cantidad de harina.
fundamental dentro de la
 elaboración de las tortas de
manera que se logre un producto
de calidad.

● La temperatura del horno influye

en la calidad de las tortas para
evitar defectos como las grietas,
las quemaduras superficiales y
una mala cocción en el interior.

● El rendimiento fue satisfactorio,

ya que a partir de 3900 g de
Batido de mantequilla y azúcar
mezcla,se obtuvieron 27 tortas de
900 g cada una
aproximadamente.

6. BIBLIOGRAFÍA

1. . R. Quintero (2015) T. M. Enríquez

(2012). FUNCIÓN DE LOS
INGREDIENTES EN REPOSTERÍA

2. R. Quintero (2015) T. M. Enríquez

(2012). PROBLEMAS MÁS
FRECUENTES EN LA
ELABORACIÓN DE TORTAS

7. ANEXOS Adición de los huevos.

Adición de la harina

Productos obtenidos

Mezclado manual