ELABORACIÓN DE GALLETAS ENRIQUECIDAS CON JENGIBRE

I. INTRODUCCION

La elaboración de galletas constituye un sector sustancial de la agroindustria, siendo uno de

sus principales atractivos su variedad de tipos. Todas las galletas tradicionales se fabrican
generalmente con harina de trigo, sin gran cantidad de salvado y pueden tener añadidas
pequeñas cantidades de otras harinas o almidones, para conseguir sabores o propiedades
estructurales especiales. Por lo que nos planteamos el siguiente objetivo: Enriquecer con
harina de jengibre galletas elaboradas de manera artesanal, cuantificando su grado de
aceptabilidad, para lo cual se elaboró galletas con sustitución de harina de jengibre al 1% y
se evaluará el análisis sensorial.

OBJETIVO GENERAL

 Enriquecer con harina de jengibre galletas elaboradas de manera artesanal,

cuantificando su grado de aceptabilidad

OBJETIVOS ESPESIFICOS

 Obtener harina de jengibre

 Desarrollar la formulación de galletas con la incorporación de harina de jengibre, teniendo
en cuenta las características organolépticas.
 Evaluar la aceptabilidad del producto por un panel de jueces no entrenados.
II. REVICION BIBLIOGRAFICA
2.1. Jengibre

El jengibre pertenece a la familia Zingiberaceae, cuyo nombre científico es Zingiber

Officinale Roscoe. Ambos nombres, Zingiber y Jengibre, provienen del hindú zingibil,
nombre común dado a esta planta. Se trata de una planta herbácea cuyo rizoma es perenne,
nudoso, tuberoso, con una corteza de color ceniciento y rugosidades transversas, de sabor
picante e intensamente aromático. Del rizoma surgen los falsos tallos, de color rojizo,
erectos, oblicuos, redondos y anuales, envueltos por las hojas y que pueden alcanzar hasta 1
m de altura. Se cosecha a partir de los 9 ó 10 meses. Las hojas brotan del rizoma y
desprenden un agradable aroma; son subsésiles, alternas, lanceoladas, estrechas, lineales y
agudas, de 6-10 cm de longitud y 2 cm de ancho. Las inflorescencias son terminales y nacen
del tallo floral, que es radical y solitario. Las flores, irregulares, fragantes, pequeñas y de
color amarillo verdoso, se agrupan en espigas.
 2.2. Composición nutricional

Tabla n° 01 componentes nutricionales para 100g de jengibre

2.3. Galletas

Según el Código Alimentario Argentino, en el Capítulo IX de Alimentos Farináceos (Cereales, Harinas

y derivados) se entiende por Galleta o Galletita a los productos obtenidos por la cocción de una
masa no fermentada o con escasa fermentación, elaborados en forma mecánica y constituidos por
una mezcla de harina y agua, con o sin sal, con o sin manteca y/o grasas alimenticias y/o substancias
permitidas para esta clase de productos. Presentarán una forma geométrica más o menos regular,
de espesor variable y se diferenciarán entre sí por los distintos agregados

III. MATERIALES Y METODOS

3.1. MATERIALES
 Harina
 Huevo
 Mantequilla
 Olla
 Agua
 Kion
 Harina de kion
 Leche pura vida
 Azúcar
 Litro
 Moldes para galletas
3.2. METODOLOGIA

harina
kion 4Og

Mezclado I
selección

Mezclado II
lavado

amasado
pelado

laminado
picado

cortado
secado

orneado
molido
enfriado
harina
galletas

Textura,
Análisis sensorial

3.2.1. DISCRIPCION DE LA METODOLOGIA

IV. RESULTADOS Y DISCUCIONES

4.1. RESULTADOS
4.1.1. BALANSE DE MATERIA PARA LA OBTENCION DE HARINA

agua

10kg de kion
ESTUFA

4.1.2. RESULTADOS DE ANALISIS SENSORIAL

4.2. DISCUCIONES
V. CONCLUCIONES
VI. BIBLIOGRAFIA