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QUESOS
Quesos asturianos
Quesos del mundo
ÍNDICE
Elaboración
Coagulación
Escurrido y salado
Moldeado y forma
Curado y envejecimiento
LA PÁGINA DE BEDRI
QUESO
Elaboración
Según el código alimentario español el queso es un producto fresco o
maduro, sólido o semisólido, obtenido por separación del suero, después
de una coagulación de la leche natural, de la desnatada total o
parcialmente, de la nata, del suero de la mantequilla o de una mezcla de
algunos o todos estos productos, por la acción del cuajo u otros
coagulantes apropiados, con o sin hidrólisis previa de lactosa.
Coagulación
El primer paso en el proceso de fabricación del queso consiste en dejar
la leche en un sitio cálido, con lo que el azúcar de la leche, la lactosa, se
agria, lo que hace que uno de los constituyentes sólidos de la leche,
una proteínallamada caseína, se separe del suero por la acción de las
bacterias del ácido láctico o lácticas. La precipitación da como resultado
un producto espeso, la cuajada o requesón, que se recoge en un trapo
fino o gasa para que escurra bien el suero y después suavemente
removido se prepara para su consumo. Se trata del método más
sencillo, y sin duda el más primitivo, de fabricación del queso, que
todavía se emplea para elaborar queso fresco. Cuando la lecheha sido
pasteurizada, y las bacterias, incluidas las necesarias para que se inicie
el proceso de acidificación, han sido eliminadas por medio del calor,
debe añadirse un ‘cebador’ o acidificador similar al ‘cultivo’ o bacterias
que se añaden al yogur.
Moldeado y forma
En esta fase se introduce la cuajada en moldes para darle forma. Si se
desea obtener un queso de textura firme, ha de prensarse durante
horas, o incluso semanas si se quiere que sea especialmente compacto.
El queso de textura suave se extrae de los moldes transcurridas algunas
horas, mientras que el más duro se deja más tiempo antes de sacarlo y
frotarlo con sal o lavarlo con agua salada. El queso, aún sin madurar,
está listo para el siguiente paso.
Curado y envejecimiento
En esta fase, se guarda el queso en recintos especiales o en cuevas, en
condiciones controladas de humedad y baja temperatura. En general,
cuanto más tiempo dure el proceso de envejecimiento más complejo e
intenso será el aroma del producto resultante. Mientras el queso va
madurando, la cuajada experimenta una fermentación, que transforma
el azúcar aún presente en dióxido de carbono y ácido láctico,
la grasa en ácidos grasos y las proteínasen aminoácidos. En ocasiones,
dentro del queso se generan gases que, al no poder escapar, producen
los agujeros característicos como es el caso del queso suizo.
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Materia Prima
Si se utiliza la leche cruda, es decir, sin tratar, el queso conserva más su sabor y
toda su grasa. La leche se pasteurizada es aquella que se somete a un elevado
efecto de temperatura, destruyéndose así las bacterias y gérmenes dañinos, sin
alterar su composición y cualidades. (Blog: 9 tips para conservar los quesos
frescos por más tiempo)
Leche de buena calidad asegura la obtención de quesos de buena calidad. Existen
factores físico-químicos y microbiológicos, que afectan la coagulación de la leche y
que están ligado a su composición (cantidad de proteínas soluble, balance salino,
pH, etc.) por otro lado la carga microbiana por razones obvias afecta la calidad
sanitaria, la inocuidad del queso y la vida útil del mismo.
Tratamiento de la Leche
Coagulación
Corte de la cuajada y su desuerado
Moldeo
Prensado
Salado
Afinado o Maduración
Agua: La leche es 90% de agua, lo que hace al agua el más importante componente
de la leche.
Grasa: La grasa esta entre 3.5 y 5.25%, dependiendo en la raza de la vaca y su nivel
de nutrición. La grasa da a la leche un color amarillo, cuando esta cuenta con poco
contenido graso entonces se torna más blanca
Lactosa: La lactosa es “el azúcar” de la leche y esta presente en un 5%, da a la leche
su sabor dulce y forma el 52% de los sólidos en leche.
Vitaminas y Minerales:
Vitamina A: Protege contra enfermedades y mantiene la piel.
Vitamina D: Ayuda a absorber el calcio.
Esterilización
La concentración y la deshidratación:
-VISCOSIDAD:.................................. 1.5-4.2 CP
-DENSIDAD:...................................... 1.027-1.035g/ml
-ACIDEZ: ...........................................0.165%
Aunque n o todas las leches de los mamíferos poseen las mismas propiedades. Por regla general
puede decirse que la leche es un líquido de color blanco mate y ligeramente viscoso, cuya
composición y características físico-químicas varían sensiblemente según las especies animales, e
incluso según las diferentes razas.
El agua es otro componente de la leche, de tanta importancia como los que hemos estudiado
anteriormente a pesar de su extrema simplicidad, plantea problemas desde el punto de vista físico
por ello se encuentra en este capítulo. Por otra parte pasaremos a los efectos de los físicos (calor y
luz) y por ultimo estudiaremos un grupo de propiedades como organolépticas es decir (color, olor y
sabor)
Densidad:
La densidad de la leche no es valor constante ya que depende de los elementos disueltos y en
suspeción. Varía entre el 1.027 a 1.035 g/cm3 a una temperatura de 20⁰C. La densidad de las
leches de mezcla (adicionadas con más leche) es aproximadamente del 1.035 g/cmm3. La densidad
siempre va a aumentar al agregar más leche en polvo y va a disminuir considerablemente al
agregar agua o bicarbonato. Cuando se desnata la leche no se influye en su densidad. Uno de los
aparatos más usados para medir la densidad de la leche es el termo-lactodensímetro así como la
temperatura.
Viscosidad de la leche:
Es mucho mas viscosa que el agua esta mayor viscosidad se debe sobre todo a la materia grasa
en estado globular y a las macromoléculas proteicas , las sustancias de solución intervienen en
una pequeña parte el lactosuero es por lo tanto menos viscoso que la leche descremada y esta
menos que la leche entera. La viscosidad es de 1.5 a 4.2 Cp.
pH: En general la leche tiene un acción iónica cercana a la neutralidad , la leche de vaca tiene
una acción débilmente acida con un pH comprendido de 6.6-6.8 como consecuencia de la
presencia de caseína y de los iones fosfóricos cítricos principalmente , el pH no es un valor
constante si no que puede variar en el curso del ciclo de la lactación bajo la influencia de la
alimentación , el pH de la leche cambia de una especie a otra dadas las diferencias de su
composición química especialmente en caseína y fosfatos .El pH representa la acidez actual de la
leche de él dependen propiedades importantes como la esterilidad de la caseína
Acidez:
Lo que habitualmente se conoce como la acidez de la leche es el resultado de una valoración
después del ordeño, se añade a la leche el volumen necesario de solución alcalina valorada para
alcanzar el punto de viraje con un indicador generalmente la fenolftaleína que ira del incoloro al
rosa pastel. La acidez proviene de la caseína, las sustancias minerales y los ácidos orgánicos. La
determinación de acidez de la leche es una medida de su calidad sanitaria. La leche posee una
acidez de 0.155 a 0.165%
Punto de ebullición: Por la misma causa que el caso anterior la leche está por
encima de 100° entre 117 - 115 ° pero en el curso de calentamiento se produce un cambio del
equilibrio de los estados que influyen sobre resultado este valor no se determina en la práctica. La
conductividad eléctrica, la presencia de electrolitos minerales en la leche principalmente de iones
coloides disminuyen la resistencia al paso de la corriente , el aguado de la leche relaja la
conductibilidad y su alteración por acidificación la elevan.
Punto de congelación: La leche se congela por debajo de 0° ya que las
sustancias disueltas bajan el punto de congelación de los disolventes puros, el punto de
congelación de la leche varia muy poco es de -0.53 a -0.55 oC para la leche de vaca y este valor es
el mismo que el del suero, es la característica mas constante de la leche y su determinación se
utiliza pare elevar el fraude. El aguado eleva evidentemente el punto de congelación hasta 0°para
medirlo se utiliza un baño refrigerante (hielo + sal).Esta medición se aplica también a la leche
desnatada ya que el desnatado no cambia el punto de congelación por lo contrario la alteración por
fermentación láctica y la adición de sales solubles trabajan dicho punto y una molécula de lactosa
de 40 moléculas de acido láctico.
Tensión superficial
La presencia de sustancias orgánicas en la leche explica el descenso de su tensión superficial en
relación con la del agua pura, esta fuerza de superficie se expresa habitualmente en dinas/cm y
disminuye cuando se eleva la temperatura.
Una propiedad interesante es que la dilución de la leche hasta unas 10 veces no modifica
sensiblemente la tensión superficial esta no aumenta bruscamente más que tras grandes
diluciones (1/50).Las sustancias tensoactivas en la leche se encuentran a una concentración muy
superior a la que se necesita para formar la capas "saturada" de superficie. Estas sustancias son
principalmente la caseína y la sigma-proteasa.
Las proteínas del lactosuero de la cuajada tiene una tensión superficial muy próxima a la de la
leche a pesar de la separación de la caseína, la materia grasa desempeña escaso papel. La
intensidad de la formación de espuma es una propiedad variable en las diferentes leches .Hemos
visto que la alteración de la materia grasa provoca una reducción de la tención superficial y una
tendencia mayor a la formación de espuma.
-Agua Ligada: Una pequeña parte del agua se encuentra retenida por las sustancias insolubles.
No forma parte de la parte hídrica verdadera y no disuelve la lactosa.