Trabajo de tecnología de productos lácteos:

Actividades de la presentación

No. De pregunta Pregunta o actividad Respuesta

1 ¿Qué tipo de lactosuero es el
residuo que manejaran en la
práctica de elaboración de
queso y porque?
2 Menciona si hay algún párrafo
que se encuentre erróneo.
Justifica tu respuesta.
3 ¿Todos los enunciados
cumplen con el título de la
diapositiva?
4 En la parte izquierda tenemos
solo la composición de
proteínas, grasas y hidratos
de carbono de los productos
de la parte inferior.
Relacione las composiciones
con los productos.
Suero dulce, ya que el
procesos se hizo con la adición
de la rennina
Ningún párrafo es erróneo
No
Leche en polvo- 24.6%
proteína, 26.5% grasa y 38%
de carbohidratos
Leche en polvo descremada
38 % proteína, 1% grasa y
52.3 % de carbohidratos
Leche evaporada 7 %
proteínas, 7.9 % grasa y 9.7
%carbohidratos
Leche condensada 8.1
%proteínas, 8.7 % grasa y 54.3
% carbohidratos

5 Verificar si el diagrama, tiene Todo el proceso es correcto.

algún proceso que no es
empleado en la elaboración de
crema.

Del resumen

1. . ¿Las temperaturas y tiempos de pasteurización que fueron

mencionadas son los correctos? No, la pasteurización de realiza a 63 °C
no a 61.1 °C, a solo que se considere como temperatura aproximada, 138
°C o mayor para ultra pasteurización , los demás datos de tiempo ye
temperatura son correctos.
2. Cuáles serían las pasteurizaciones recomendadas para la eliminación
de Coxiella burnetii? pasteurización HTST (del ingles: High
Temperature/Short Time) o a altas temperaturas/breve periodo de tiempo y
ultra-altas temperaturas (UHT igualmente de Ultra-High Temperature)
 3. ¿A qué se debe que la unión de estas dos proteínas afecte de manera
negativa la elaboración de quesos?
No se da la consistencia adecuada
4. ¿Se puede utilizar otro cuajo que puede ser de origen microbiano,
cuáles son sus desventajas y ventajas?
Si, se puede utilizas, Actualmente, el cuajo microbiano es el más utilizado gracias
a sus ventajas sobre el cuajo animal y vegetal, entre ellas sobresalen su alta
actividad de cuajado, estabilidad elevada y que los microorganismos son
susceptibles a la manipulación genética, con lo cual se controlan las cantidades
a producir, hasta la estabilidad de las proteasas contenidas en el cuajo.
Regularmente, es utilizada la fermentación por medio líquido para la obtención de
cuajo microbiano, lo que resulta en costos elevados para la industria, es por ello
que surge la fermentación en estado sólido como una alternativa viable.
5. ¿Qué tipos de clasificaciones de quesos existen?

Existen múltiples criterios para la clasificación de los quesos, según se basen en

aspectos culturales, dietéticos… Los más utilizados son:

1. Por el tipo de leche utilitada

2. Por contenido en materia grasa
3. Por su maduración
4. Por la textura o por la consistencia de la pasta
5. Por su gusto o intensidad
6. Según el tratamiento de la leche
7. Según el productor
También se elaboran, aunque raramente lleguen a nuestros mercados, quesos de
leche de las hembras de llama, camello, cebú, yak y reno.

6. ¿Qué tipo de descremadoras hay?

Descremadora abierta: en las descremadoras abiertas la concentración de grasa

en la crema es hecha por medio del tornillo regulador, cuanto más cerca del eje
este el tornillo, más concentrada en grasa es la crema y viceversa. Por otra parte,
la leche descremada contiene mucha espuma que tarda en desaparecer.

Descremadora semicerrada: en las descremadoras semiherméticas la entrada

de la leche entera es abierta y las salidas de crema y de leche descremada son
cerradas, o mejor dicho, van por tuberías hasta los tanques de almacenamiento.
No hay espuma.
Descremadora hermética: en las descremadoras herméticas las entradas y
salidas son cerradas, o sea que la leche entra bajo presión y la salida de la crema
y leche descremada se hace directamente por las canalizaciones o líneas de
tuberías, bajo presión. En este sistema no se forma espuma en la leche
descremada y la capacidad de las descremadoras puede llegar a 25,000 litros por
hora, además de permitir la normalización o regulación del contenido de grasa en
la leche fluida, por recombinación de la crema y de la leche descremada.

Descremadoras autodepuradoras: la estructura básica de estas descremadoras

es igual a las descritas anteriormente, con la única diferencia del cono
autodepurador, el cual elimina automáticamente las impurezas separadas de la
leche, de acuerdo con un programa preestablecido.

7. ¿Qué tipos de clasificación de mantequilla existen?

a. Por su procedencia
Se denomina mantequilla al producto como tal obtenido de la leche o nata de
vaca, pero la mantequilla se puede obtener de leche de otras especies animales
como oveja o cabra. En este caso, en su denominación se deberá hacer referencia
a la especie de la cual proceda. La mantequilla de oveja o de cabra presenta un
color más claro y un contenido graso superior a la de vaca.
b. Por el proceso de elaboración
La mantequilla de nata dulce. Se produce a partir de la nata fresca madurada sin
acidificar.
La mantequilla de nata ácida. Se obtiene a partir de una nata que ha sido
sometida a una maduración con acidificación.
La mantequilla batida. se insuf!a aire durante su proceso de elaboración,
alcanzando un contenido de un 30 % de aire. Esto facilita su untuosidad o aptitud
para extenderse, siendo una mantequilla más ligera, que funde mejor que la
mantequilla ordinaria.
c. Por el contenido de sal
Mantequilla dulce o semisalada. < 5 % de sal.
Mantequilla salada. 5-10% de sal.

8. ¿Cuáles serían sus aplicaciones en la industria mencione por lo

menos 10?
Alimento dietético, productos farmacéuticos, bebidas, quesos, panadería,
productos de levadura, alimento animal, formulaciones infantiles, productos
cárnicos, en confitería para confites y en la elaboración de chetos.
 9. ¿La interacción de la caseína kappa y la beta-lactoglobulina provocada
por el tratamiento térmico controlado es recomendada en el proceso
de elaboración de yogurt (90ºC/20 minutos)?

Si, por la coagulación de las proteínas, ya que le confieren la consistencia

gelatinosa, es decir se favorece la formación de gel estable.

10. ¿Cuáles son las normas que regulan el proceso de elaboración de

yogurt?

 NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-181-SCFI-2010, YOGURT-

DENOMINACION, ESPECIFICACIONES FISICOQUIMICAS Y
MICROBIOLOGICAS, INFORMACION COMERCIAL Y METODOS DE
PRUEBA.
 NMX-F-444-1983. ALIMENTOS. YOGHURT O LECHE BÚLGARA. FOODS.
YOGHURT OR BULGARIAN MILK. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN
GENERAL DE NORMAS.

11. ¿Indique cuáles son los párrafos donde se encuentra mal escrita la
enzima rennina?
El queso es un producto que resulta de la precipitación de las caseínas, que deja
como residuo el suero de la leche, se emplean básicamente dos métodos: por
medio de la renina o cuajo, o bien, acidificar en el punto isoeléctrico de las
caseínas (pH 4.6).

En estas condiciones se añade la renina o bien se puede añadir junto con los
microorganismos, cuya actividad enzimática durante 30 minutos provoca la
coagulación de la leche realizando una hidrólisis de la caseína Kappa (enlace
105-106) en para-caseína k y un macropéptido, que trae consigo la
desestabilización de las caseínas y formación del coágulo por la acción del calcio
sobre las caseínas alfa y beta