ELABORACIÓN DE CERVEZA RUBIA

El uso de elementos de bioseguridad y medidas asépticas son importantes para evitar

contaminación a futuro del producto y obtener resultados no deseados. Para esta practica se
utilizó metalbitufito para realizar desinfección de implemetos

Ingredientes: la cerveza se fabrica a base de ingredientes fundamentales los cuales son:

Malta: es de cebada germinada. Rica en hidratos de carbono y proteínas. Posee una película
que protege el grano y facilita la filtración del mosto.

Usaremos: 4.442 kg

Agua:es pura, de composición óptima ligeramente mineralizada. Durante la práctica se

utilizó agua tratada sin residuos de cloro.

Usaremos: 26 litros
Lúpulo: se trata de una planta trepadora. Contiene resinas y aceites esenciales que confieren
su particular amargor, aroma y sabor refrescante a la cerveza. Se adiciona en la cocción del
mosto

Usaremos: 0.038 kg

Levadura: 11,5 g
Materiales y utensilios
Diagrama Proceso de elaboración cerveza rubia

Alistamiento de
insumos

Molienda

Tamizado

Maceración Agua a 70 C

Filtración

Cocción

Enfriado 20 C

Fermentación
Molienda: se pesa previamente toda la malta y se tritura. La calidad del triturado resulta
importante para el proceso, el grano debe quedar roto, no se trata de hacer harinas ya que
estas bloquean la transición del agua lo cual es lo que se utiliza para la extracción de los
azucares se trata es de partir el grano para que durante de la maceración los azucares del
interior del grano (los almidones) se descompongan con ayuda de las enzimas

Tamizado: Aquí se separa las partículas basados en el tamaño del tamiz (colador) se pesa el
grano molido para saber cuánto queda realmente del producto.

Producto total: 3,748 kg

Desecho de tamizado 0.662 kg

Maceración: el mosto se somete a agua con una temperatura no mayor de 75 C por 50

minutos se homogeniza lentamente para no formar carbonatación (giste y/o espuma) y se
deja reposar por 10 minutos. Se lleva a cabo la transformación por enzimas naturales de la
malta del almidón en dextrinas y azúcares fermentables (maltosa). Básicamente consiste en
hacer azucares más simples que las levaduras después puedan procesar y generar la
fermentación alcohólica

Filtración: se separa el mosto dulce del bagazo insoluble, que sirve en repostería para
productos integrales o para alimentación del ganado por su riqueza en nutrientes y fibra

Densidad del jugo filtrado: 1.0468 = cerveza de un rango de 45,8

Cocción: el mosto e bulle por 50, minutos se monitorea la temperatura esta debe estar no
mayor a 75 C, se homogeniza cada 10 minutos, se adiciona el 70% del lúpulo cuando
empieza a hervir durante 50 minutos , cuando falten 15 minutos se adiciona el 30% restante
con el objetivo de contribuir al sabor, aroma de la cerveza final.

Es importante contar con respectivas medidas asépticas en el este procedimiento, durante

la cocción se ejecuta la Esterilización del mosto e inactivación de enzimas (desdoblar
almidones). Realizando así las Precipitación de proteínas y taninos complejos.
Proporcionando medio favorable para activar la levadura.
Enfriado: se realiza enfriado del mosto utilizando choque térmico (baño maría) hasta llegar
a una temperatura de 20 C

Fermentación: se traslada el mosto a un bioreactor, en este contenido se adicionara goma

war, y levadura previamente activada 38 C en 100 cc y agitar fuertemente.

Finalmente se deja fermentar en el bioreactor por 8 días en un lugar oscuro donde no le de

la luz el cual debe ser fresco y seco.

Activación de levadura

Agitación de la mezcla
Producto en proceso de fermentación