Chocolates Sensorial Word

Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos
Regional Distrito
Capital - Sistema de
Gestión de la PRACTICA-ANALISIS SENSORIAL
Calidad y Ambiental
PERFIL DE TEXTURA
Instructora: Natalia Cucaita
Código: 00001 Versión: 1 Fecha: 12-09-2018
COMPETENCIA: PROYECTO: FICHA: FECHA:
Aplicar análisis sensorial Ejecutar las pruebas de análisis 1444304 12-09-2018
para el control de calidad sensorial de los alimentos de acuerdo
de alimentos de acuerdo a con las técnicas de análisis y
protocolos establecidos protocolos establecidos siguiendo las
buenas prácticas de manufactura y
normatividad vigente.
NOMBRE DEL APRENDIZ: DANIELA ORTIZ - CATALINA ALBARRACIN
PRUEBA DESCRIPTIVA DE PERFIL DE TEXTURA EN ALIMENTOS

“CHOCOLATES”.
1. Introducción
El análisis sensorial utilizado en la industria alimentaria; ya que es imposible

determinar mediante procesos tecnológicos los gustos sensoriales de los
consumidores. Es también utilizado como instrumento de apoyo para el control de
la calidad de un alimento o bebida en la industria alimentaria, tanto del proceso de
producción como el producto terminado.
Según la norma 5492 se define como textura al conjunto de atributos mecánicos y
de estructura (Geométricas y de superficie) de un producto perceptible por los
mecano receptores, los receptores táctiles y en algunos casos por los auditivos y
visuales.
Para este informe utilizaremos un producto altamente consumido a nivel mundial
pero que tiene poca explotación el territorio colombiano. El cacao y sus sub-
productos representan un alto consumo en la mayoría de hogares a nivel mundial
pero en nuestro país estamos acostumbrados a productos con muy bajo nivel de
cacao y poco aporte nutricional, esperamos con este análisis diferenciar los
productos que tienen un buen nivel de cacao en su formulación y distinguir entre
un buen chocolate y un producto de pésimas características.
2. OBJETIVO GENERAL
Determinar las características sensoriales del producto alimenticio chocolate

(cacao), basado en una prueba descriptiva.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Aplicar la prueba de perfil descriptiva para chocolate.

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 Realizar un análisis de cada uno de los descriptores que componen la

prueba determinando los más representativos en las muestra chocolate.
 Aprender a analizar estadísticamente la información, arrojada en la prueba

de perfil de chocolate por medio del método KRUSKAL WALLIS
3. METODOLOGIA
3.1 marco teórico
La planta de cacao es un pequeño árbol que crece en ambientes tropicales.

La planta de cacao normalmente da entre 15 y 20 frutos, llamados vainas y cada
vaina contiene entre 20 y 60 semillas de cacao. Además, la planta de
cacao necesita altas temperaturas durante todo el año, lluvias regulares y una
atención constante para producir correctamente los granos de cacao.
Colombia presenta condiciones aptas tanto agrícolas como culturales para el

desarrollo productivo de cacao de fino aroma. Esta actividad ofrece una
oportunidad conveniente para su desarrollo sostenible, económico y de proyección
social. Los tipos de cacao comercial cultivado en Colombia, se han clasificado en
dos clases: clase I. criollos y clase II. Forasteros. Sin embargo han sido admitidas
universalmente tres variedades de cacao: criollo, trinitario y forastero, con ocho
variedades exploradas.
La variedad criolla representa los cacaos originales de las regiones de américa
central y del sur, es un cacao reconocido como de gran calidad, reservado para la
fabricación de los chocolates más finos por su fina textura y aromas intensos,
además de presentar equilibrio entre la acidez. Su mayor obstáculo de producción
se encuentra en la fragilidad frente a enfermedades e insectos, por lo tanto no
representa más del 5% de la producción mundial.
La variedad forastero, presenta cultivos de cacao diversificados con alta resistencia
a diferentes enfermedades, pero es poco aromático. Las tostaciones a
temperaturas superiores y de mayor tiempo, permiten enmascarar sus defectos y
aumentar el aroma, desarrollando así características sensoriales poco deseables
con olores a quemado. Normalmente es utilizado en mezcla para mejorar la textura
del producto final, entran en la fabricación de los chocolates corrientes.
Los trinitarios son un hibrido biológico naturalmente entre criollos y forasteros, su
calidad varia de media a superior, con un contenido fuerte en manteca de cacao.
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La calidad del grano se basa en las cualidades sensoriales de sabor y aroma que
a su vez son fundamentales a la hora de su comercialización. Así mismo la
composición química representa un factor primordial en el desarrollo y formación
del aroma y sabor del cacao.
PRODUCTORES DE CACAO
La Organización Internacional del Cacao, nombra como mayores productores de

cacao en grano a:
- África: Costa de Marfil, Camerún, Ghana, Camerún
- América Latina y Caribe: Brasil, Colombia, República Dominicana, Ecuador y
México
- Asia y Oceanía: Indonesia, Malasia, Papua-N.Guinea
Países productores de cacao de África

La cultura del cacao supone una fuente de ingresos muy importante para
muchos de los pequeños agricultores de África, pues la producción principal de
cacao se concentra en África del oeste y representa cerca del 70 % de
la producción mundial de cacao.
No encontramos aquí grandes plantaciones de cacao, sino que las plantaciones
suelen ser unas explotaciones familiares de entre 2 y 10 hectáreas. Además, en
este país la demanda de consumo de cacao es muy débil, pues los productores
de cacao se dedican esencialmente a la exportación del cacao a los países
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consumidores de éste. La cosecha de cacao en África se efectúa normalmente

entre los meses de septiembre y octubre y puede extenderse hasta enero-marzo.
Según la Organización Internacional del Cacao, los principales países
productores de cacao de África son Costa de Marfil, Camerún, Ghana y Camerún.
Así, Costa de Marfil es el productor de cacao número uno del mundo. Ghana se
sitúa como el segundo país principal exportador de cacao, con un 20% de la
producción mundial.
Países productores de cacao de América latina/ Caribe

La producción de cacao sudamericana representa cerca del 14 % de
la producción mundial de cacao. Según la Organización Internacional del Cacao,
los principales países productores de cacao de América Latina y Caribe son
Brasil, Colombia, República Dominicana, Ecuador y México. Al comienzo del
mercado mundial de cacao en el siglo XIX, Brasil era el primer productor mundial,
pero actualmente ha sido suplantado por África del Oeste, quedando en el primer
lugar de la producción de cacao en América Latina. En América Latina
la producción de cacao tiende a variar sensiblemente debido a las condiciones
climáticas y a los problemas de parásitos que dañan los cultivos de cacao según
la situación geográfica.
En el Caribe, la República Dominicana representa cerca del 2 % de la producción
mundial de cacao. Los otros productores son: Haití, Jamaica, Cuba, Trinidad y
Tobago, y Granada.
Países productores de cacao de Asia y Oceanía

Según la Organización Internacional del Cacao, los principales países
productores de cacao de Asia y Oceanía son Indonesia, Malasia y Papua-
N.Guinea. Malasia era uno de los principales países productores de cacao desde
1985, pero a partir de los años 1990s fue suplantada por Indonesia. Indonesia
ahora representa aproximadamente el 17% de la producción mundial de cacao.
Así como en América Latina, la tendencia de la producción de cacao reside en las
grandes explotaciones industriales.
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3.2 MATERIALES
 Platos
 Servilletas
 Cabinas
 Evaluadores (aprendices ficha 1444304)
 agua
 Vasos
 Galletas saltin para neutralizar
 Formatos
 Muestras
3.3MUESTRAS UTILIZADAS
 458 con un 70% de cacao
CasaLuker 1906, Single Origin Chocolates, son chocolates de sabor único por la
pureza de su origen. Fabricados a partir de granos seleccionados de cada región
y país cultivador de Cacao Fino de Aroma, su sabor refleja no solo la variedad de
cacao, sino la riqueza del suelo y la cultura cacaotera de los agricultores de la
región.
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 650 con 65% de cacao
El chocolate de origen con 65% de solidos de cacao tiene

características especiales: gran bouquet, aroma especial que permanece por un
largo tiempo en la boca. El cuerpo y el sabor a chocolate son notorios.
Su sabor revela un perfil exótico, en donde las notas a cacao predominan,

delicados tonos cítricos y frutales, suave acidez y dulzor balanceado cautivan el
paladar. Finalmente sorprende con un delicado tono refrescante y mentolado que
le da el toque especial a este chocolate libre de azúcar.
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PERFIL DE TEXTURA
Chocolate semiamargo Selva 46%, Los tonos dulces en el chocolate armonizan

perfectamente con el sabor delicado de cacao. Chocolate de textura suave y
sabor donde se perciben notas frutales dulces y cítricos y un ligero sabor a nuez.
 015 chocolyne
No se encuentra información que nos pueda aportar su nivel de cacao ni de

ningún otro ingrediente.
 346 chocolate blanco
Chocolate blanco Nevado exótico color y exquisito sabor por

ser hecho con manteca 100% natural. Con notas lácteas marcadas y notas leves
a cacao típico de la manteca de cacao natural. Se destaca su alta fluidez, con una
fusión bucal alta.
3.4 formato
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PERFIL DE TEXTURA
CODIGO: FR-AS-013
Centro Nacional de Hotelería Turismo y Alimentos Versión: 02
Fecha: 12/09/2018
TECNOLOGIA EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
PRUEBA DESCRIPTIVA DE CHOCOLATE
CIUDAD: __________________________________ FECHA: _______________
NOMBRE COMPLETO: _____________________________________
Examinar simultáneamente las muestras y señalar sobre la escala la calificación que usted da a
cada descriptor siendo (0) cero la calificación más baja y (5) la más alta.
MUESTRA: ____________
BRILLO 0 1 2 3 4 5
TEXTURA SUPERFICIAL 0 1 2 3 4 5
AROMA 0 1 2 3 4 5
AMARGO 0 1 2 3 4 5
SABOR A CHOCOLATE 0 1 2 3 4 5
DULCE 0 1 2 3 4 5
ADHESIVIDAD
0 1 2 3 4 5
TEXTURA DE SNAP 0 1 2 3 4 5
FUSION EN MANO 0 1 2 3 4 5
ACIDEZ 0 1 2 3 4 5
DUREZA 0 1 2 3 4 5
SUAVIDAD 0 1 2 3 4 5
FUSION EN BOCA 0 1 2 3 4 5
ENTENSIDAD DE COLOR 0 1 2 3 4 5
OBSERVACIONES: _______________________________________________________
¡GRACIAS POR SU COLABORACION!

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4.Tablas de datos
A continuación se relacionan los datos obtenidos por muestra.
TEXTURA FUSION
TEXTURA
BRILLO SUPERFICI AROMA AMARGO SUAVIDAD EN
ESNAP
muestra AL MANO
458 1,325 3,225 3,025 4,25 2,95 1,6 1,7
650 2,325 1,85 3,4 3,925 2,8 1,3 1,4
20 1,375 2,825 2,9 3,5 2,6 2,3 2,1
124 0 2,125 2,75 2,75 2,725 1,1 1,9
15 3,35 1,7 1,9 0,925 2,925 2,7 3,3
346 1,75 1,45 1,675 0,9 2,675 1,7 2,1
FUSIO SABOR A
ADHESIVIDA INTENSIDAD
DUREZA DULCE ACIDEZ N EN CHOCOLA
D DEL COLOR
BOCA TE
muestra
458 3,125 0,975 3,25 2,45 3,725 2,7 3,6
650 3,7 1,025 3,15 2,15 4,4 2,2 3,6
20 2,825 1,78 2,425 2,225 3,075 2,6 2,9
124 2,875 2,45 2,7 1,9 2,775 2,6 2,8
15 1,825 4,2 1,175 2,45 2,1 3,2 1,9
346 2,375 4,225 0,9 1,825 0,2 2,4 1,1
6 GRAFICAS
Las gráficas que se mostraran a continuación muestran los resultados de los

promedios de las respuestas obtenidas en la prueba realizada al producto
chocolate, seguida del análisis a cada una de ellas.
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6.1 graficas por muestra
PROMEDIOS MUESTRA
458
BRILLO
SABOR A… 5 TEXTURA…
4
FUSION EN BOCA 3 AROMA
2
INTENSIDAD DEL… 1 AMARGO
0
ADHESIVIDAD SUAVIDAD
ACIDEZ TEXTURA ESNAP

DULCE FUSION EN MANO
DUREZA
Análisis
Se puede observar que la muestra 458 presenta los descriptores amargo
dureza intensidad del color más representativos en la muestra según los
datos tabulados
PROMEDIOS MUESTRA 650

BRILLO
4
2
0

DUREZA
Análisis
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Se puede observar que esta grafica los descriptores que sobresalen son la
dureza acidez sabor a chocolate e intensidad del color representando las
características principales de un chocolate de buena calidad
BRILLO
SABOR A 3.5 TEXTURA
CHOCOLATE 3 SUPERFICIAL
2.5
FUSION EN BOCA AROMA
2
1.5
INTENSIDAD DEL 1 AMARGO
COLOR 0.5
0

DUREZA
PROMEDIO MUESTRA 124

BRILLO
2.5
1.5
1
INTENSIDAD DEL… AMARGO
0.5
0

DUREZA
Análisis
Los descriptores que se destacan en la muestra 124 son la dureza fusión en
boca intensidad del color acidez amargo aroma y sabor a chocolate
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PERFIL DE TEXTURA
cumpliendo con varias características que lo destacan como un buen

chocolate
PROMEDIOS CHOCOLYNE
BRILLO
SABOR A 5 TEXTURA
CHOCOLATE SUPERFICIAL
4
FUSION EN BOCA AROMA
3
2
INTENSIDAD DEL
1 AMARGO
COLOR
0

DUREZA
Análisis
Los descriptores que se destacan de la muestra chocolyne con el dulce
fusión en boca el brillo la fusión en mano suavidad no podemos decir que
esta 100 % hecha de chocolate por que no se siente su sabor a la hora de
probarla
promedios muestra 346
BRILLO
SABOR A 5 TEXTURA
CHOCOLATE SUPERFICIAL
4
2
INTENSIDAD DEL
1 AMARGO
COLOR
0

DUREZA
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PERFIL DE TEXTURA
Análisis
Según los resultados obtenidos en la muestra 346 los descriptores que se
destacan son dulce suavidad fusión en boca
6.2 grafica de comparación de todas las muestras

comparacion de todas las muestras
458 650 20 124 15 346
BRILLO
4.5 TEXTURA
SABOR A CHOCOLATE 4 SUPERFICIAL
3.5
2.5
2
INTENSIDAD DEL 1.5
1 AMARGO
COLOR
0.5
0

DUREZA
6.3 grafica de comparación de las muestras 650(chocolate Santander) y

015 (chocoyne)
Análisis
Podemos decir que el chocolate Santander cumple con los requisitos de
calidad para el producto sabe a chocolate es amargo contiene cacao en
cambio la chocolyne no contiene cacao no sabe a chocolate y es muy dulce
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PERFIL DE TEXTURA
comparativa
SANTADER CHOCOLYNE
BRILLO
SABOR A CHOCOLATE 5 TEXTURA SUPERFICIAL
4
2
0

DUREZA
6. CONCLUSIONES
Al dar finalidad a la prueba realizada en el laboratorio de sensorial del Centro Nacional
de Hotelería, Turismo y Alimentos; se puede concluir que a mediana escala se
desarrolló la prueba de manera de que los participantes tuvieran un desempeño óptimo
para la finalidad de la actividad.
1. Se comparan diferentes tipos de chocolate en los cuales se pudieron evidenciar
una serie de atributos característicos de cada uno de las muestras analizadas
2. Mediante la obtención de los resultados se analizaron los datos y gráficos
empleados para el reporte del buen desarrollo de la prueba; pero cabe resaltar
que los resultados obtenidos no pueden ser tenidos en cuenta como reales ya
que los participantes son APRENDICES de Control y Calidad de alimentos los
cuales están en proceso de capacitación.
7. BIBLIOGRAFIA
Análisis sensorial, UNAD, Elizabeth Hernández, Bogotá 2005.
Evaluación sensorial en cacao, Mileidys Nieves/26 de septiembre de 2017.

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El análisis sensorial utilizado en la industria alimentaria; ya que es imposible

Determinar las características sensoriales del producto alimenticio chocolate

 Aplicar la prueba de perfil descriptiva para chocolate.

 Realizar un análisis de cada uno de los descriptores que componen la

 Aprender a analizar estadísticamente la información, arrojada en la prueba

3.1 marco teórico

La planta de cacao es un pequeño árbol que crece en ambientes tropicales.

Colombia presenta condiciones aptas tanto agrícolas como culturales para el

La Organización Internacional del Cacao, nombra como mayores productores de

Países productores de cacao de África

consumidores de éste. La cosecha de cacao en África se efectúa normalmente

Países productores de cacao de América latina/ Caribe

Países productores de cacao de Asia y Oceanía

 458 con un 70% de cacao

 650 con 65% de cacao

El chocolate de origen con 65% de solidos de cacao tiene

 020 con 58% de cacao

Su sabor revela un perfil exótico, en donde las notas a cacao predominan,

 124 con 46% de cacao

Chocolate semiamargo Selva 46%, Los tonos dulces en el chocolate armonizan

No se encuentra información que nos pueda aportar su nivel de cacao ni de

 346 chocolate blanco

Chocolate blanco Nevado exótico color y exquisito sabor por

PRUEBA DESCRIPTIVA DE CHOCOLATE

CIUDAD: __________________________________ FECHA: _______________

NOMBRE COMPLETO: _____________________________________

¡GRACIAS POR SU COLABORACION!

Las gráficas que se mostraran a continuación muestran los resultados de los

6.1 graficas por muestra

ACIDEZ TEXTURA ESNAP

PROMEDIOS MUESTRA 650

ACIDEZ TEXTURA ESNAP

DULCE FUSION EN MANO

ACIDEZ TEXTURA ESNAP

DULCE FUSION EN MANO

PROMEDIO MUESTRA 124

ACIDEZ TEXTURA ESNAP

DULCE FUSION EN MANO

cumpliendo con varias características que lo destacan como un buen

ACIDEZ TEXTURA ESNAP

DULCE FUSION EN MANO

ACIDEZ TEXTURA ESNAP

DULCE FUSION EN MANO

6.2 grafica de comparación de todas las muestras

ACIDEZ TEXTURA ESNAP

DULCE FUSION EN MANO

6.3 grafica de comparación de las muestras 650(chocolate Santander) y

ACIDEZ TEXTURA ESNAP

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Análisis sensorial, UNAD, Elizabeth Hernández, Bogotá 2005.

Evaluación sensorial en cacao, Mileidys Nieves/26 de septiembre de 2017.

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