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F- 2400 * V/C * T
“Coagulación de la Leche y Fuerza del Cuajo”
Practica 1
Coagulación de la Leche y Fuerza del Cuajo
I. INTRODUCCIÓN
La coagulación acida o lactica suele ser utilizada para la elaboración de quesos frescos
mientras que la enzimatica es la empleada de forma mayoritaria en quesos madurados.
Los coagulantes enzimaticos utilizados, conocidos comúnmente como cuajos, son proteasas
acidas que tienen su pH óptimo de actuación en la zona acida y presentan un origen variado:
animal, vegetal o microbiano. La fuerza del cuajo se expresa como una relación entre una
unidad de peso y/o de volumen del cuajo capaz de coagular un número de unidades
correspondientes de leche en unas condiciones definidas de temperatura y de tiempo; siendo
estas condiciones consideradas en la presente practica.
II. OBJETIVOS
* Reconocer cuales son los factores y aditivos que mejoran el proceso de coagulación de leche
cruda y pasteurizada.
* Comparar los tiempos de coagulación en muestras deleche preparadas bajo diferentes
tratamientos.
* Determinar la fuerza del cuajo empleado.
*
1. El cuajo
Eck(1990) indica que el cuajo bovino es el agente coagulante tradicionalmente utilizado para la
coagulación de la leche atendiendo al proceso tradicional de fabricación de la mayoría de los
quesos; no obstante, algunos quesos han sido elaborados tradicionalmente a partir de enzimas
obtenidos del estómago de cabritos o de corderos lechales. La denominación “cuajo” se da al
extracto coagulante procedente de cuajares de rumiantes jóvenes sacrificados antes del
destete. Contiene realmente dos fracciones activas: una, mayoritaria, constituida por la
quimosina; otra, minoritaria la pepsina.
Los productos de reemplazamiento del cuajo son innumerables. Múltiples proteasas capaces
de hidrolizar la caseína son susceptibles de provocar la coagulación de la leche; no obstante,
esta condición no es suficiente para su utilización a gran nivel en la industria. Eck (1990) nos
dice que un sucedaneo no debe tener una actividad proteolítica muy elevada; una actividad
proteolítica exagerada determina el rompimiento de numerosos enlaces peptídicos y una
solubilización importante de las proteína; ello determina, especialmente, una tensión muy
débil en el coagulo o bien pérdidas elevadas en materia seca en el lactosuero, un
enlentecimiento deldesuerado y la aparición de gustos y texturas anormales durante el
afinado.
Según Eck(1990), las propiedades tecnológicas indispensables que deben cumplir las otras
enzimas coagulantes para ser elegidas para el rubro quesero son:
* La actividad Coagulante debe ser buena en las condiciones fisicoquímicas de las leches
habitualmente empleadas en quesería (pH, temperatura, contenido en calcio).
* Las propiedades reológicas de los coagulos deben evolucionar después de la floculación, de
forma que permitan el trabajo mecanico del gel en las condiciones habituales.
* La sinéresis del coagulo a lo largo de la fase de desuerado debe permitir obtener un queso
con extracto seco y composición química característicos del queso deseado, en un intervalo de
tiempo practicamente igual al requerido cuando se emplea cuajo.
* Las modalidades del afinado deben permitir obtener un producto terminado que presente
las características organolépticas habituales después de una curación parecida a la realizada en
los quesos fabricados con cuajo.
La fuerza de cuajo se expresa como una relación entre una unidad de peso y/o de volumen del
cuajo capaz de coagular un número de unidades correspondientes de leche en unas
condiciones definidas de temperatura y de tiempo. Estas condiciones, son diferentes según el
método adoptado. En Francia, el método oficial es el de Soxhlet; este método precisa quela
coagulación debe realizarse a 35°C durante 40 minutos (Eck, 1990).
Según Alais (1985), la fuerza del cuajo representa el número de volúmenes de leche fresca
procedente de mezcla, coagulados por un volumen de cuajo en 40 minutos a 35 ºC. Si se toma
un volumen v de cuajo, un volumen V de de leche y se mide el tiempo de coagulación T en
segundos se
calcula:
F = 2.400 V / Tv
Esta definición no es realmente tal, ya que considera una base indefinible; la leche
fresca normal.
2. Coagulación de la leche
* Una dosis mas alta de cuajo hace que el coagulo sea menos duro.
* Se estimula el desarrollo bacteriano.
* Se favorece la maduración.
Acidez: una baja en el pH supone un aumento en la actividad de los tipos de cuajo. Por ello es
importante la premaduración de la leche con fermentos lacticos que producen acido lactico,
bajando el pH del medio para que así actúe mejor el cuajo.
3. Fermento Lactico
Eck (1989) nos dice que estos son cultivos puros en proporciones definidas en diferentes
bacterias lacticas, las cuales al multiplicarse en la leche y en los quesos, garantizan
dosfunciones importantes:
Según Alais (1985) los fermentos nos deben considerarse simplemente como un medio de
aporte de acido lactico, sino que constituyen también una fuente de bacterias activas, capaces
de multiplicarse en el seno de la leche, de la cuajada o de la nata y de producir, en el momento
favorable, la acidez y el aroma deseados. Este mismo autor dice que los fermentos deben ser
no solamente cultivos activos, sino cultivos puros. Por lo tanto es preciso presentar una gran
atención a los siguientes puntos, sobre todo cuando se utiliza el método tradicional:
1. Impedir la contaminación por especies extrañas, que puedan ser aportadas con la leche que
se utiliza para el cultivo, con la atmósfera o con los utensilios, lo que impone medidas de
rigurosa asepsia.
2. Impedir la contaminación por fagos adoptando medidas especiales.
3. Impedir la degeneración de una especia o la evolución de una mezcla de especies con
predominio de una de ellas, lo que hace preciso el retorno bastante frecuente a las cepas
seleccionadas dellaboratorio especializado.
Madrid (1996) indica que al periodo que transcurre entre la adición de los fermentos lacticos
hasta la del cuajo se le conoce como período de premaduración. Los fermentos lacticos dan
lugar a:
4. Aditivos
Con objeto de corregir y mejorar las características de la leche para fabricar quesos se suelen
utilizar algunos productos, entre los que Madrid (1996) destaca:
1. Cloruro calcico, a veces en combinación con fosfato disódico, que bajan el pH de la leche, lo
que facilita la coagulación posterior de la misma por adición de cuajo.
2. Nitratos sódico y potasico, que utilizados en la dosis apropiadas inhiben el desarrollo de
bacterias butíricas y coli.
3. Colorantes, que se utilizan para conseguir un color uniforme del queso,
independientemente de las variaciones estacionales del color de la leche.
4. Enzimas diversas, que se agregan microencapsuladas a la leche para que actúen durante la
maduración, acortandola.
5. En algunas variedades de quesos, donde se permite la adición de agua oxigenada para su
conservación, después se permitetambién la adición de catalasa, que ayuda a desdoblar el
peróxido de hidrógeno en agua y oxígeno.
6. En países tropicales se añade a veces cloruro sódico (sal común) a la leche para evitar el
crecimiento microbiano.
7. En algunos quesos tales como Ricotta se permite la adición e sustancias estabilizantes para
evitar la formación de espuma.
Particularmente el empleo de cloruro calcico en la elaboración de quesos se da porque la leche
de baja calidad presenta los siguientes inconvenientes según Madrid (1996):
* Se producen importantes pérdidas de caseína, que se va con el suero en forma de finas
partículas.
* Se producen pérdidas de grasa, que se marcha con el suero.
* La sinéresis (contracción del coagulo y eliminación del suero) es imperfecta.
Sin embargo, si se añade cloruro calcico a la leche en dosis de 5 a 20 g por cada 100 litros baja
el pH, se produce una concentración de iones calcio y se mejora y acorta la coagulación
posterior con el cuajo. No se debe abusar de este aditivo, ya que a dosis mas altas da lugar a
un coagulo duro, difícil de cortar y manejar.
5.1. Insumos
* Leche em polvo
*.Leche cruda
* Leche pasteurizada (72°C por 15 segundos)
* Cuajo
* Cloruro de Calcio
* Ollas de acero
* Cucharas de madera
* Termómetro
* Caja térmica (Cooler)
* Jarras plasticas
* Cocina
* Pipeta* Matraz
* Fósforos
* Envases plasticos
* Cronómetro
5.3. Metodología
A. Coagulación de la leche
* A los vasos del 1 al 9 se les agregó 1.0 ml de solución de cuajo a cada uno (se anotó la hora
de adición).
* A los vasos 10, 11 y 12 se les adicionó 1mL de cloruro de calcio (se anotó el tiempo de
adición).
* Quince minutos después de agregada la solución de CaCl2 (vasos 10, 11 y 12), agregar 1.0 ml
de la solución de cuajo (anotar la hora). Concluidos los pasos mencionados, usted debera
determinar el tiempo de formación de la coagulación de cada muestra.
F = (2400 x K) / (C x D)
Donde:
K: Cantidad de leche
C: Cantidad de cuajo
D: Tiempo de coagulación (seg)
2400: tiempo en segundos en que normalmente la leche coagula a la temperatura de 35 ºC.
V. RESULTADOS Y DICUSIONES
Como se puede observar en la Grafica 1, tuvieron menor tiempo de coagulación fueron las
muestras de los vasos 10,11 y 12; seguidos por el primer grupo de vasos, luego el segundo
grupo de vasos y por último el tercer grupo de vasos.
Haciendo uso de la siguiente ecuación se puedo determinar la fuerza del cuajo utilizado:
F = (2400 x K) / (C x D)
F = 1 / 25 0000 (g/ml)
Según Alais (1985) la fuerza del cuajo representa el número de volúmenes de leche fresca
procedente de mezcla, coagulados por un volumen de cuajo en 40 minutos a 35ºC. Según su
clasificación y por el valor obtenido en la experiencia, la fuerza de cuajo le corresponde a la de
los de cuajos en polvos comerciales.
VI. CONCLUSIONES
VII. BIBLIOGRAFÍA
* ALAIS, Charles. 1985. Ciencia de la leche. Principios de técnica lechera. Editorial Reverté S.A.
Impreso en España.