Historia del análisis sensorial de los alimentos

En palabras resumidas el análisis sensorial es aquella evaluación que se hace a la apariencia,

color, olor, textura y sabor de un alimento, aplicando las propiedades organolépticas.

Preguntas:

1. ¿Cómo cree que se puede evaluar la calidad de un producto alimenticio?

Rta/
Los alimentos pasan primero por un control de calidad donde se hace una inspección
del producto y se somete a un análisis físico y químico, teniendo en cuenta las
propiedades organolépticas.
Los alimentos se distingues por numerosas características de las que depende en gran
parte de la aceptación del consumidor. Por ello se hacen estos análisis para garantizar
un buen producto y dar seguridad.

2. ¿Qué conoce del análisis sensorial?

Rta /

Que son evoluciones que se hacen a los a los productos alimenticios teniendo en
cuenta las propiedades organolépticas que son las encargadas de medir la calidad del
producto, percibidos por el olor, textura, color y gusto.

3. ¿Qué entiendes por percepción, sensación y estimulo?

Rta /
La percepción es aquello que tú percibes de algo o del algún producto.
Es la interpretación que manejas de un objeto y que lo puedes identificar con solo ver
y oler, le podrías dar una aceptación buena o mala.
Sensación es como aquello que tienes de algo, es casi parecido al estímulo se
producen en la conciencia y que es recogida por medio de los sentidos.
4. ¿cuáles sentidos cree que se emplean en una evaluación sensorial?
Rta/
Para la evaluación sensorial importante tener los sentidos bien desarrollados para emitir un
buen resultado entre ellos está el olor, el sabor y la textura.
(Tacto, olfato y gusto)

5. ¿Qué entiendes por panel de Catación?

Rta/
Es un grupo de personas que son seleccionadas por tener una mayor sensibilidad y
olfato gustativo, y que están especializados específicamente para desarrollar sus
evaluaciones de productos teniendo un rol importante en las empresas en el control
de calidad y el desarrollo.

6. ¿Sabes cuales son los componentes de un panel de evaluación sensorial?

Rta/
Los panelistas humanos que utilizan los sentidos de la vista, gusto, tacto y oído para
medir las características sensoriales y la aceptabilidad de los productos alimenticios y
de muchos otros materiales.

7. ¿Qué pautas se deben cumplir para el buen funcionamiento de panel de catación y

para la obtención de resultados confiables?

Rta/

Para esto se debe tener en cuenta unos parámetros durante el desarrollo y la

aplicación a las diferentes pruebas sensoriales, Entre ellos están la elección del personal
que serán los jueces encargados que están entrenados para proporcionar las
condiciones que se van aplicar en el momento de desarrollar la prueba., como es el
formulario, el número de muestra las cantidades, los alimentos que se van a servir, los
recipientes que van a contener las muestras etc. Los panelistas que deben cumplir con
algunos requerimientos que son importantes para obtener buenos resultados de
acuerdo a los objetivos. Selección de los panelistas que deben tener características
fundamentales como son la habilidad, disponibilidad, interés y desempeño. El
entrenamiento de los panelistas. Deben tener un entrenamiento para responder
adecuadamente cuando se le solita una opinión acerca de un alimento en estudio. Sitio
 de la preparación y aplicación de la prueba se debe desarrollar en un sitio donde
cumpla las condiciones que favorezcan a unos resultados confiables y eficaces lo mismo
deben tener infraestructuras adecuada, instrumentos y personal calificado. Muestras
estas se preparan en el sitio adecuado para tal fin teniendo en cuenta temperatura, y
tamaño. Numero de muestras se recomienda que no hallan más de 5 sesiones al mismo
tiempo. Materiales para servir la prueba el tipo de material de pende de la muestra y
de las pruebas elegidas. Horario de la prueba se recomienda hacer la prueba una hora
antes del almuerzo y dos horas después de esta.

8. Consulta en internet:
 Actividad de aprendizaje: Mapa conceptual

ANALISIS SENSORIAL

No es una disciplina reciente ya que existen escritos sobre olores

aproximadamente desde el año 320 a. c

NOS DICE TAMBIEN

Que es quien se encarga en medir y analizar

aquellas características de los alimentos que son
percibidos por medio de los sentidos. Gusto,
tacto, vista, olfato, oído Evaluación
Alimentos

Su naturaleza Calidad

Sus características Innovación

Propiedades organolépticas
El consumidor Aceptación en el mercado

Nos habla de evaluación sensorial Panel de catacion

Gusto, tacto, vista, olfato y oído
habla de Percepción sensorial

Percepción Panelistas
habla de Percepción sensorial Nos lleva a definir
Sensación Componentes
Que el análisis sensorial no es más que un
Estimulo análisis que hacemos de un producto pautas

habla de Percepción sensorial utilizando las propiedades organolépticas para

brindar un producto de buena calidad al
consumidor
2. ¿Qué es un sensograma?

Es todo lo que influye al hacer una evaluación de un producto

Color, tamaño, textura, sabor, Etc.

3. Amplia los diferentes tipos de estímulos que pueden ser percibidos por los órganos de
los sentidos

 Estímulos internos: son todos aquellos estímulos que se producen dentro del
organismo y como se dan desde adentro hacia afuera solo pueden afectar al
individuo involucrado, es decir el organismo que lo produce, ejemplo: sed, sueño,
hambre, etc.

 Estímulos externos: contrario al anterior van desde afuera hacia adentro, es decir
primero el organismo lo siente y luego lo interioriza y desencadenan cambios dentro
de mismo. Ejemplo las comidas picantes, los olores desagradables, un golpe.

 Estímulos incondicionados: respuesta generada por la salivación (gusto) ejemplo la

comida.

 Estímulo condicionado: es un estímulo neutro que no emite respuesta alguna que al

ser asociado con el estímulo de acondicionamiento provoca una respuesta medible y
consistente.

 Estímulo sensorial: es el que se percibe por la vista, ojos, gusto. Tacto, oído

 Estímulo motivacional: es aquel estimulo que llega a cualquier receptor (oído,

lengua, piel, nariz, ojos) y que la reacción o respuesta que genera sea una de
propulsión, voluntad o motivación para realizar una acción.
4. Visita un supermercado y/o almacén de cadena y escribe cuál es tu percepción desde
el momento que llegas a la sección de alimentos frescos hasta que llegas a la sección
de alimentos procesados.

Rta/
Cuando llego a la sección de alimentos fresco tengo la percepción de que son productos
buena calidad, y que no han recibido ningún tipo de componentes que alteran su cadena
natural.
Mientras en los procesados son alimentos que han sido alterados en su perfil nutricional
logrando un nuevo sabor, olor o color. Y perdiendo así sus nutrientes naturales.
 Conceptos naturales de la evaluación sensorial

Instructora:
Kerlen tique

Integrantes:

Ketty pardo
Andrés Jiménez

Sena regional:
(Sede la vitrina)

Programa de formación:

Técnicos de comercialización de alimentos