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Los provenientes
I de las especies del reino vegetal son más variados y abundantes que los del reino animal.
A
Clasificación según su Estructura Química:
T
Monosacáridos
O Pentosas: xilosa, arabinosa, ribosa
S Hexosas:
Aldohexosas: glucosa, galactosa, manosa
D Cetohexosas: fructosa, sorbosa
E
Oligosacáridos (maltodextrinas, refinosa, esquiosa)
C Disacáridos: sacarosa, maltosa, lactosa
Trisacáridos: rafinosa
A
R Polisacáridos
Homopolisacáridos (usados como energéticos): almidón, celulosa, glucógeno
B Heteropolisacáridos: hemicelulosa, pectinas
O
Fibra: constituida por los componentes estructurales de las paredes celulares de los vegetales, entre los que
N destacan la celulosa. la hemicelulosa y las pectinas.
Composición: CARBONO (C), HIDROGENO (H), OXIGENO (O), NITRÓGENO (N) y AZUFRE (S)
Clasificación:
P Metaloproteínas (pigmentos): Mioglobina, hemoglobina.
a. Por su Composición
Glucoproteínas (contiene CHO): Soya
R Simple (contiene solo aminoácidos): Insulina // Conjugada
Fosfoproteína (contiene fósforo): Caseína de la leche
b. Por su Forma
O Lipoproteína (contiene lípidos): Lipovitelina de la yema
Globular (esférica u ovoide): Albúmina de huevo
T Fibrosa (forman fibras, ligamentos, pelo, uñas y cuernos, proteína muscular): Colágena, elastina, queratina, miosina y
actina
E c. Por su Solubilidad
Composición: CARBONO (C), HIDROGENO (H), OXIGENO (O), FÓSFORO (P) y NITRÓGENO (N)
L
P
Clasificación:
I
a. Lípidos Simples
D Grasas y Aceites
Ceras
O
S b. Lípidos Compuestos
Fosfolípidos (ésteres que contienen ácido fosfórico en lugar de un ácido graso)
Glucolípidos (compuestos de carbohidratos, ácidos grasos y esfingosinol)
Lipoproteínas (compuestos de lípidos y proteínas)
c. Compuestos Asociados
Ácidos Grasos (derivados de lípidos simples)
Pigmentos
Vitaminas Liposolubles (A, D, E y K)
I. CAROTENOIDES
Se han dividido en dos grandes grupos: carotenos y Carotenos: α, β y δ – carotenos y licopeno
xantofilas. Licopeno (rojo) : tomate
Su color varía de amarillo a anaranjado y rojo.
Una gran proporción de ellos se encuentra en las Xantofilas: fucoxantina, luteína y violaxantina
hojas verdes y solo hacen su aparición cuando la Luteína (amarillo): girasol, pimientos, mostaza, lechuga,
clorofila desaparece. maíz amarillo, etc.
Los carotenoides se encuentran en plátanos, papas, duraznos, zanahoria, trigo, papaya, soya, manzana, peras (cáscara o
piel), espinaca, ciruela, sandía, mango y zapallo.
II. CLOROFILA
Su color es verde, pero este va desapareciendo al acercarse la senectud, para dejar paso a los carotenoides.
La clorofila se encuentra en la lechuga, repollo, acelga, espinaca, alfalfa, etc
III. ANTOCIANINAS
Son los responsables de los colores rojo, anaranjado, azul y purpura.
Las antocianinas se encuentran en las uvas, manzanas, rosas, fresas, berenjena y muchos otros productos de origen
vegetal, principalmente frutas y flores.
Generalmente se encuentran en la cáscara o piel, como en el caso de las uvas, peras y manzanas, pero también pueden
localizarse en la parte carnosa, como en las fresas, cerezas y las ciruelas.
IV. FLAVONOIDES
Son generalmente de color amarillo y a pesar de que existe un número muy grande de ellos, no contribuyen de manera
importante al color de los alimentos.
Se encuentran en diversas frutas como peras, fresas, manzanas, cerezas, duraznos, naranjas y limones.
VI. BETALAÍNAS
Son generalmente de color rojo.
Se encuentran en la remolacha.