PASTAS RELLENAS ( RAVIOLES Y SORRENTINOS)

MASAS

Ingredientes Unidad Cantidad

Masa
Harina gr. 200
Huevos u. 1
Agua (aprox.) c.c 70
Sal gr. 2
Masa verde
Harina gr. 200
Huevo u. 1
Puré espinaca gr. 50
Agua c.c c/n
Sal gr. 2

Masa:
Formar una corona con harina y sobre esta incorporar la sal. En el centro incorporar el
huevo, con agua. Amasar hasta lograr una masa suave. Dejar descansar, tapada con film
durante 30 minutos en frío.

Masa verde:
Formar una corona con harina y sobre esta incorporar la sal. En el centro incorporar el
huevo, puré de espinaca procesado y agua, si fuera necesario. Amasar hasta lograr una
masa suave. Dejar descansar, tapada con film durante 30 minutos en frío.

Nota: Para realizar masas coloreadas y saborizadas, reemplazar el agua por el puré de
vegetales elegido.

VARIEDADES DE RELLENOS

Calabaza, parmesano y albahaca

Ingredientes Unidad Cantidad

Puré de calabaza gr. 300
Albahaca hoja 5
Queso parmesano gr. 100

Procedimiento:
Asar la calabaza en horno, con sal y pimienta, tapadas con papel aluminio.
Una vez que estén tiernas, dejar enfriar, pisar y mezclar junto con la albahaca
chiffonnade y el queso parmesano rallado.

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Relleno de carne estofada
Ingredientes Unidad Cantidad
Roast beef gr. 400
Zanahoria u. 1
Cebolla u. 1
Puerro rama 1
Extracto de tomate gr. 20
Vino tinto c.c 150
Aceite de oliva c.c 30
Demi glace c.c 500
Sal, pimienta gr. c/n

Procedimiento:
Cortar el roast beef, saltear en una sarten con aceite de oliva, incorporar por orden de
dureza los vegetales, cortados en brunoise.
Agregar el extracto de tomate y cocinar por espacio de un minuto.
Desglasar con vino tinto y una vez evaporado el alcohol, cubrir con demi glace.
Cocinar hasta que la carne este bien tierna (reducir a seco). Enfriar y procesar.
Salpimentar.

Ricota, mozzarella y jamón

Ingredientes Unidad Cantidad
Ricota magra gr. 100
Mozzarella gr. 100
Jamón cocido gr. 100
Sal, pimienta gr. c/n

Procedimiento:
Picar el jamón cocido en brunoise, rallar la mozzarella y mezclar con la ricota.
Salpimentar.

Pesto genovés (demostrativo)

Ingredientes Unidad Cantidad

Albahaca atado 2
Ajo diente 2
Anchoas filet 3
Queso parmesano gr. 100
Nueces gr. 30
Aceite de oliva c.c 200
Sal, pimienta gr c/n

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Procedimiento:

Procesar la albahaca, ajo, anchoa, agregando de a poco el aceite de oliva, formando una
emulsión. Finalmente agregar las nueces trituradas y el queso parmesano rallado.

NOTA: Para mejorar la conservación del pesto, será conveniente blanquear un segundo
las hojas de albahaca y pasar a baño maría invertido. Esto evitará la oxidación de la
misma. Recordar que es una emulsión fría.
Salsa burro e salvia (Manteca y salvia)
Ingredientes Unidad Cantidad
Manteca gr. 70
Salvia hojas 3
Queso parmesano gr. 50

Procedimiento:

Fundir la manteca, hasta el punto noisette (color avellana). Agregar las hojas de salvia
enteras, para desprender su aroma. Volcar la pasta con un poco del agua de cocción,
espolvorear con queso parmesano rallado.
Pomodoro
Ingredientes Unidad Cantidad
Tomate u. 4
Puré de tomate gr. 300
Zanahoria u. 1
Cebolla u. 1
Apio rama 1
Puerro u. 1
Aceite neutro c.c 20
Albahaca gr. 5
Sal, pimienta gr. c/n

Procedimiento:

Lavar los vegetales, cortar la zanahoria, cebolla y apio en brunoise. Realizar tomate
concassé y el puerro cortado en émincé. Saltearlos por orden de dureza en aceite neutro.
Incorporar el puré de tomate y cocinar por espacio de 30 min. aprox. a fuego suave.
Procesar, salpimentar y terminar con albahaca chiffonnade.

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Planificacion nº 08 Pastas rellenas

Ingredientes Unidad Cantidad

Harina gr. 500
Huevos u. 3
Sal, pimienta gr. c/n
Manteca gr. 150
Queso parmesano gr. 300
Ricota magra gr. 150
Mozarella gr. 100
Jamón cocido lonja 100
Zanahoria U 2
Roast beeff (previa) gr. 500
Albahaca atado 3 gral.
Salvia atado 1 gral.
Puré de espinaca (previa) gr. 150
Aceite de oliva c.c 500 gral.
Aceite neutro c.c 500 gral.
Vino tinto c.c 200
Puerro u. 2
Cebolla u. 2
Apio rama 1
Tomate u. 4
Puré de tomate c.c 300
Demi glace c.c c/n
Ajo cabeza 3 gral.
Nueces gr. 30
Anchoas en aceite filet 3
Puré de calabaza (previa) gr. 400
Extracto de tomate lata 2 gral.

Preparación previa:
Puré de espinaca
Puré de calazaba NO PROCESAR, solo pisar
Roast beeff entregar hervido

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COCINA 1 Pastas rellenas
Utensilios
Cuchillos U. 10
Cuchillos de oficio U. 5
Ruedita pasta U. 1
Film- aluminio U.
Pincel U.
Pelapapas U.
Sartén u 5

PLANIFICACION DE LA CLASE
REALIZAR MASA CLÁSICA DE COLOR- RESERVAR
MP DE TODOS LOS RELLENOS
HACER POMODORO
HACER PESTO GENOVÉS (DEMOSTRATIVO)
REALIZAR LOS RELLENOS (ENFRIAR)
DEMOSTRAR ARMADO DE LAS PASTAS
COCCIÓN Y EMPLATADO

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