CARATULA

INDICE

INTRODUCCIÓN…………………………………………………….……………………4
I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ................................................................... 6

1.1 Determinación del problema ............................................................................... 6

1.2 Formulación del problema................................................................................... 8

1.2.1 Problema general ......................................................................................... 8

1.2.2 Problema especifico ..................................................................................... 8

1.3 Objetivos de la investigación............................................................................... 8

1.3.1 Objetivo General .......................................................................................... 8

1.3.2 Objetivo Especifico ....................................................................................... 8

1.4 Justificación ........................................................................................................ 9

II. MARCO TEÓRICO...............................................................................................10

2.1 Antecedentes .....................................................................................................10

2.2 Colorantes .........................................................................................................11

2.2.1 Clasificación de los Colorantes....................................................................11

2.2.2 Colorantes Naturales ...................................................................................13

2.2.3 Colorantes artificiales ..................................................................................14

2.2.4 Colorantes alimenticios ...............................................................................14

2.3 Métodos para la obtención de colorantes de recursos naturales ........................15

2.3.1 Métodos de extracción ................................................................................15

2.3.2 Extracción ...................................................................................................15

2.3.3 Métodos de identificación ............................................................................18

2.3.4 Comercialización .........................................................................................19

2.3.5 Liofilización ..................................................................................................19

2.3.6 Método de Secado al Vacío.........................................................................20

2.4. El Zapallo ..........................................................................................................21

2.4.1 Descripción .................................................................................................21

2
 2.4.2. Clasificación Taxonómica ...........................................................................21

2.4.3. Propiedades ...............................................................................................22

2.4.4. Información nutricional del zapallo ..............................................................22

2.5 β-Caroteno.........................................................................................................23

2.5.1 Vitamina A ...................................................................................................26

2.5.2. Diferencia Entre Vitamina Y Pro-Vitamina ..................................................26

2.5.3. Conversión de β-Caroteno en Vitamina A...................................................27

2.6 El método de lixiviación para la obtención del colorante ....................................28

2.6.1 Lixiviación ....................................................................................................28

2.7 Equipos utilizados para la Lixiviación .................................................................30

2.7.1 Lixiviación en tanques de percolación .........................................................32

2.7.2 Lixiviación en tanques de agitación .............................................................34

2.7.3 Lixiviación con el equipo Rocotel .................................................................37

2.7.4 Lixiviación con el equipo de Kennedy ..........................................................39

2.7.5 Lixiviación con el equipo de Bollman ...........................................................40

2.7.6 Lixiviación con el equipo de Hildebrant ........................................................41

2.8 Los productos lácteos y los colorantes naturales ...............................................42

2.8.1 Leches Fermentadas ...................................................................................42

2.8.2 Quesos ........................................................................................................42

2.8.3 Postres Refrigerados ...................................................................................42

2.9 Humedad en los alimentos.................................................................................44

2.9.1 Optimización de la Humedad del Alimento Manteniendo su Calidad ...........44

2.9.2 Molido y enfriado .........................................................................................45

2.9.3 Emulsificadores y surfactantes ....................................................................45

2.9.4 Nueva tecnología ........................................................................................46

2.9.5 Porcentaje de humedad en el Pellet ............................................................47

2.9.6 Manteniendo la vida de anaquel ..................................................................49

3
 INTRODUCCIÓN
Los colorantes son sustancias de origen natural o artificial que se usan para
aumentar o dar color a los alimentos, telas, tintas y otros. El color es uno de
los factores más importantes responsables de la aceptación o rechazo de los
alimentos. Las variaciones en la intensidad del color pueden generar en el
consumidor la idea de que el alimento estuvo o no sujeto a un proceso mal
controlado.

Los colorantes naturales son considerados en general como inocuos y

consecuentemente las limitaciones específicas en su utilización son menores
que las que afectan a los colorantes artificiales.

Entre los pigmentos naturales más importantes se encuentran las antocianinas

o antocianidinas, que pertenecen al grupo de los bioflavonoides; responsables
de la gama de colores que abarcan desde el rojo hasta el azul de muchas
frutas, vegetales y cereales. Una de las funciones de estos pigmentos es
proteger a las plantas, sus flores y sus frutas contra luz ultravioleta (UV). A
pesar de las ventajas que ofrecen las antocianinas como potenciales sustitutos
de los colorantes artificiales, su baja estabilidad limita su valor comercial.

La dificultad en la difusión del uso masivo de colorantes naturales básicamente

radica en su poca estabilidad frente a la luz, por ello los estudios recientes se
han enfocado en los métodos de extracción y la búsqueda de estabilidad del
mismo (Brucelas & Vicario, Trece Grados, 2012). Entre los métodos de
extracción del colorante de las materias primas vegetales y animales destacan
aquellas que utilizan solvente (liquido) para extraer el colorante (sólido). Uno
de los métodos utilizados es la lixiviación.

La extracción sólida – líquido (Lixiviación) es una operación de la ingeniería

química que se usa en numerosos procesos industriales, entre los cuales se
encuentra la extracción de pigmentos coloridos. Técnicamente, es una
operación de transferencia de masa, donde un disolvente o mezcla de éstos,
extraen selectivamente uno o varios solutos que se hallan dentro de una matriz
sólida.

4
La nueva tendencia de consumo de aditivos alimenticios naturales ha
desplazado el uso de los artificiales. Con interés en este cambio de paradigma
alimenticio, en este estudio se pretende experimentar con la adición de ácido
a la solución extractora, para valorar su efecto en el proceso de extracción del
colorante natural y la funcionalidad de éste como aditivo alimenticio.

5
 I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1 Determinación del problema

Los colorantes son sustancias capaces de teñir las fibras vegetales y animales.
Pueden ser de origen natural o artificial, utilizadas para aumentar el color de los
alimentos, ya sea porque el alimento ha perdido color en su tratamiento industrial o
bien para hacerlo más agradable a la vista y más apetecible al consumidor. Se han
usado desde los tiempos más remotos, empleándose para ello diversas materias
procedentes de vegetales (cúrcuma, índigo natural, etc.) y de animales (cochinilla,
moluscos, salmón, etc.) así como distintos minerales.

La distinción entre natural y artificial, términos muy utilizados en las polémicas sobre
la solubilidad de los alimentos, es de difícil aplicación cuando se quiere hablar con
propiedad de los colorantes alimentarios. En sentido estricto, solo seria natural el color
que un alimento tiñe por sí mismo, esto puede generalizarse a los colorantes presentes
de forma espontanea en otros alimentos y extraíbles de ellos, pero puede hacer
confusa la situación de aquellas sustancias totalmente idénticas pero obtenidas por
síntesis química. También la de colorantes obtenidos de materiales biológicos no
alimentarios, insectos, por ejemplo, la de aquellos que pueden bien añadirse o bien
formarse espontáneamente al calentar un alimento, como es el caso del caramelo.

Los colorantes naturales son considerados en general como inocuos y

consecuentemente las limitaciones específicas en su utilización son menores que las
que afectan a los colorantes artificiales.

El Zapallo macre científicamente llamada Curcubita máxima es de la familia de la

Cucurbitácea, es una fuente natural de colorante. Es una raíz vegetal, típicamente
amarillo. La parte comestible del zapallo es amarillo. Este vegetal es muy rica en
caroteno, eficaz antioxidante con propiedades anti cancerígenas. El zapallo poseen β-
caroteno un compuesto que el hígado transforma en vitamina A. Una molécula de
vitamina A, clave como antioxidante que ayuda a aumentar la resistencia del
organismo a las enfermedades.

6
Hoy en día se está rescatando el uso de los colorantes naturales en los alimentos así
como el β-caroteno por contener un alto poder de coloración. Sin embargo, hace falta
mayor investigación sobre los efectos en la salud del consumo de alimentos coloreados,
puesto que en la actualidad existe un incremento en el consumo de dulces, pastelitos,
refrescos o bebidas que poseen uno o más de los colorantes de los cuales si se excede
la recomendación diaria o en combinación con otras sustancias pueden provocar
enfermedades. Por otra parte la industria de alimentos está buscando otras alternativas
más naturales para sustituir el uso de los colorantes artificiales, sin dañar la salud del
consumidor.

La diferencia está en que este β-caroteno artificial, al ser tipo TRANS, lo hace ser de
baja solubilidad en aceites que, por lo tanto implica que en el cuerpo también tendría
la misma dificultad para asimilar el compuesto. De ahí que lo ideal siga siendo el
consumo de β- caroteno natural, del tipo CIS altamente soluble y no cristalizable, lo
que favorece su disponibilidad para el funcionamiento del metabolismo. Los
consumidores toman precaución al usar colorantes artificiales debido a la supuesta
reacción de hiperactividad en los niños, además de ser tóxicos.

Desde el punto de vista de salud los colorantes artificiales a lo largo del tiempo
seguirán afectando a los consumidores, por ello lo más recomendable es seguir
aplicando los colorantes naturales a los alimentos ya que estos son menos
perjudiciales, por eta razón se plantea la obtención de un colorante natural para
alimentos a partir de la zanahoria (β-caroteno).

7
1.2 Formulación del problema

1.2.1 Problema general

1.2.1.1 ¿Cuáles son los parámetros más adecuados para la obtención de

β- caroteno por lixiviación para la industria alimentaria?

1.2.2 Problema especifico

1.2.2.1 ¿Cuáles son las características físicas, fisicoquímicas y químicas

del zapallo macre para ser tomados en cuenta en la lixiviación?
1.2.2.2 ¿Cuál es la proporción adecuada de ácido cítrico y etanol para la
lixiviación?

1.3 Objetivos de la investigación

1.3.1 Objetivo General

1.3.1.1 Establecer los parámetros para la obtencion del β-caroteno del

zapallo macre por lixiviación para la industria alimentaria.

1.3.2 Objetivo Especifico

1.3.1.2 Identificar las características físicas, fisicoquímicas y químicas de

la pulpa del zapallo macre para ser tomados en cuenta en la
lixiviación.
1.3.1.3 Identificar la proporción adecuada de ácido cítrico y etanol para la
lixiviación.

8
1.4 Justificación

Se ha asumido el reto de extraer colorante a partir del zapallo macre motivado

esencialmente por la ausencia de empresas dedicadas a la producción de
colorante natural en Peru. En la industria alimenticia internacional existen
empresas que se dedican a la comercialización de colorantes naturales y
artificiales, evidenciando que la demanda de colorantes naturales está en
crecimiento (CHR HANSEN , 2008), lo cual convierte en atractiva su producción.

Otra razón fundamental para realizar este estudio es la poca experimentación

científica en Sudamérica, dedicada a la extracción de colorantes con materias
primas locales. En Perú tenemos suficiente materia prima para la realización de
este estudio, además contamos con un sin número de materias primas con las
cuales experimentar.

Los colorantes artificiales están siendo sustituidos por los naturales, debido a
que diversos estudios han demostrado que estos provocan efectos nocivos en el
organismo, tales como la Tartracina que provoca urticaria en menos del 0,01%
de la población expuesta a ella, la eritrosina que está relacionada con tumores
de tiroides en ratas y la cochinilla que provoca reacciones alérgicas graves,
incluso potencialmente fatales, en casos raros. (Pelayo, 2007)

Básicamente, con este estudio tendríamos la oportunidad de realizar la

extracción de un colorante natural a partir del zapallo macre. El extracto colorido
tendrá como fin su utilización posterior como aditivo alimenticio; por el cual, éste
debe ser inocuo y estable, que no altere las propiedades organolépticas del
producto, y que no provoque daños futuros en el organismo.

9
 II. MARCO TEÓRICO

2.1 Antecedentes

En busca de la viabilidad del método de lixiviación para la extracción del β-

caroteno a partir del zapallo macre se hizo una revisión bibliográfica de trabajos
donde se aplicó este método en distintos tipos de frutos donde obtuvieron el
colorante deseado en cada uno de ellos, todo esto con el fin de tener una idea
más clara y poder comprender mejor este proceso. A continuación, se presenta
algunos de estos estudios revisados.

 Extracción de colorantes a partir de la flor de Jamaica, Silvia Elena Marín

Castillo, Tesis, 2012
Este trabajo se basó en la extracción de los pigmentos colorantes del tipo
antocianina contenida en la flor de Jamaica, donde el método que se utilizó
para esto fue la lixiviación usando un equipo Soxhlet.

 Determinación de parámetros óptimos en la extracción de solidos

solubles de la coronta de maíz morado de la variedad INIA 615-Negro
Canaán por lixiviación, Leidy Diana Medina, Tesis, 2015
El objetivo principal de este trabajo de investigación consistía en determinar
los parámetros óptimos de operación de la extracción de solidos solubles de
la coronta de maíz morado a nivel de laboratorio en un proceso bach.

 Desarrollo de un procedimiento para la extracción de β –caroteno y

glicerol a partir de la miroalga Dunaliella sp. En la salina las Cumaraguas,
Jose Araujo Blanco, Revista, 2013
El trabajo consistió en el desarrollo de un procedimiento para la extracción de
β-caroteno y glicerol a partir de la microalga Dunaliella sp. en la salina Las
Cumaraguas, con la finalidad de aplicar tecnologías que apunten a la
generación de un producto con interés farmacéutico, alimenticio y cosmético
a partir de cultivos de microalgas.

10
 Comparación de los solventes agua y etanol en la extracción de
betalainas a partir de las Brácteas de Buganvilla, Helen Paula Benites,
2015
Este trabajo tenía como objetivo comparar los solventes agua y etanol en la
extracción de betalainas de las brácteas de buganvilla por el método de
lixiviación.

2.2 Colorantes

Un colorante se puede definir como un pigmento o sustancia que cuando se

añade o se aplica a un alimento, fármaco o cosmético, o para el cuerpo humano,
es capaz (solo o por medio de reacciones con otras sustancias) de impartir color.

Los colorantes son pertenecientes a un extenso grupo de sustancias, que son

empleados para colorear productos que han perdido su color por el tratamiento
industrial o para hacerlo más agradable a la vista y apetecible al consumidor. En
la industria se amplía el concepto de colorantes a los productos que contienen
colorantes orgánicos puros junto con agentes reductores o de relleno que los
hacen más manejables.

Los colorantes suelen confundirse con los pigmentos, que son sustancias
polvorosas de color que precisan mezclarse con agentes adhesivos antes de
aplicarse a una superficie. Tampoco se debe confundir con una tintura, el cual
constituye un pigmento o colorante químico, disuelto en un vehículo (agua,
alcohol, o aceites), empleado para colorear vidrio, papel, tejidos o madera.

2.2.1 Clasificación de los Colorantes

Por su origen:

 Colorantes orgánicos: procedentes de plantas y animales, tales como la

clorofila, carotenos, riboflavina, etc., estos colorantes son extraídos por
diversos métodos (fermentación, tostado, etc.).

11
 Colorantes minerales: tales como lacas, sulfato de cobre, cromato de plomo,
etc., que actualmente no son utilizados en alimentación por llevar iones
metálicos.
 Colorantes artificiales.

Por su composición:

 Derivados isoprénicos (carotenoides).

 Derivados tetrapirólicos (clorofilas).
 Derivados de benzopirano (antocianos y otros flavonoides).
Por su solubilidad:

 Hidrosolubles (solubles en agua).

 Liposolubles (solubles en la grasa).
 Insolubles.

Los colorantes pueden clasificarse atendiendo a sus aplicaciones o por su

estructura química. La clasificación química suele determinarse por el núcleo
del compuesto. Entre los grupos más importantes de colorantes están los
azocolorantes, que incluyen el amarillo mantequilla y el rojo congo; los
trifenilmetanos, que incluyen el color magenta y el violeta metilo; las ftaleínas;
las azinas, que incluyen el color malva, y las antraquinonas, que incluyen la
alizarina. El índigo es un colorante de tina que se da en la naturaleza en un
glucósido cristalino llamado indicán.

Otro grupo importante lo constituyen las ftalocianinas, de color azul o verde,

con una estructura química semejante a la clorofila. Los azocolorantes son los
más empleados.

Una de las clasificaciones más utilizadas es la que los divide en dos grandes
grupos según su procedencia:

12
  Naturales.
 Sintéticos o Artificiales.

2.2.2 Colorantes Naturales

Como su nombre lo dice, son sustancias naturales que se añaden para dar o
devolver algún color. Se encuentran presentes como pigmentos en plantas,
hojas y frutos.

La distinción entre colorante natural y artificial, es un término muy grande puesto

que los colorantes naturales tienen que ser tratados químicamente para ser
estables, identificables y con tono uniforme. En sentido estricto, solo sería
natural el color que un alimento tiene por sí mismo, esto puede generalizarse a
los colorantes presentes de forma espontánea en otros alimentos y extraíbles
de ellos, pero puede hacer confusa la situación de aquellas substancias
totalmente idénticas pero obtenidas por síntesis química, también la de
colorantes obtenidos de materiales biológicos no alimentarios, insectos, por
ejemplo, y la de aquellos que pueden bien añadirse o bien formarse
espontáneamente al calentar un alimento, como es el caso del caramelo.

Los colorantes naturales son considerados en general como inocuos y

consecuentemente las limitaciones específicas en su utilización son menores
que las que afectan a los colorantes artificiales, son permitidos sin restricciones.

Los colorantes naturales se pueden dividir en los siguientes grupos:

 Colorantes naturales: Productos que se adicionan a los alimentos para

proporcionarles un color específico y hacerlos más agradables a la vista.
 Tintes naturales: Son los productos utilizados para el teñido de telas,
madera, fibras y cuero.
 Pigmentos naturales: Compuestos responsables del color de una planta,
utilizados principalmente por la industria farmacéutica.

13
2.2.3 Colorantes artificiales

Son los obtenidos por síntesis química, de los que actualmente se conocen más
de 3,000 aunque la lista de los utilizados en alimentación es muy reducida
(menos del 10%).

Los colorantes artificiales son tan utilizados por sus excelentes propiedades:

 Proporcionan un color persistente (resistente a ataques).

 Ofrecen colores variados y uniformes.
 Son de alta pureza y bajo costo.
 Se pueden obtener en grandes cantidades.

Al igual que la mayoría de los productos adulterados, el uso de estos colorantes

en la industria alimenticia también trae consigo desventajas, cobran miles de
víctimas por intoxicación y causan muchas enfermedades, es por ello que se
ha ido desplazando el uso de estos, siendo sustituidos por colorantes naturales.

2.2.4 Colorantes alimenticios

Las formulas químicas de los colorantes alimentarios suelen ser muy diferentes
y es difícil encontrar una clasificación adecuada, aunque se pueden distinguir a
que grupos pertenecen según su estructura química: azoicos, xanténicos,
quinoleínicos, trifenilmetánicos, indigoides, ftalocianínicos, etc.

Los colorantes de síntesis deben reunir una serie de características, para

asegurar su buen uso.

Según la bibliografía (Juran, 2005) los requisitos necesarios son:

1. Ser inocuo.
2. Constituir una especie química definida y pura.
3. Tener gran poder tintorial, con objeto de utilizar la mínima cantidad posible
4. Ser fácilmente incorporables al producto.
5. Ser lo más estable posible a la luz y al calor.

14
 6. Poseer compatibilidad con los productos que deben teñir.
7. No poseer olor ni sabor desagradables.
8. Ser indiferente pH, agentes oxidantes y reductores.
9. Ser lo más económico posible.

2.3 Métodos para la obtención de colorantes de recursos naturales

2.3.1 Métodos de extracción

La extracción se basa en la separación de porciones biológicamente activas,

utilizando un solvente y un proceso de extracción adecuado.

Los principios a extraer se encuentran disueltos en el citoplasma de la célula

vegetal o formando sales que se encuentran “incrustadas” en la célula, para
facilitar la extracción de los mismos, la droga es sometida a un proceso de
molturación o troceado que destruye las estructuras que los contienen,
mejorando así el rendimiento de la extracción.

2.3.2 Extracción

El proceso extractivo se inicia con la interacción droga-disolvente. Se define

como la separación de una mezcla de sustancias por disolución de cada
componente, utilizando uno o varios disolventes, en donde se obtienen dos
productos:

a. Solución extraída en el disolvente (Extracto).

b. Residuo. Dependiendo del tipo de principio a aislar se elegirá un método u
otro. Dentro de estos métodos tenemos:

2.3.1.2 Maceración o Extracción Simple

El material vegetal está en contacto con un volumen dado de disolvente

durante un período de tiempo determinado. El principal inconveniente es la
incompleta extracción de los principios de la droga.

15
2.3.1.2 Extracción por Soxhlet
El equipo Soxhlet es uno de los más utilizados para la extracción, se aplica a
analitos que no se pueden separar por volatilización (en fase gas) pero sí son
extraíbles empleando un disolvente orgánico adecuado. La gran ventaja del
Soxhlet es la eficacia en el proceso de remojo de la fase sólida. (Nuñez, 2008).

El esquema del instrumento es sencillo:

1. Un matraz de base redonda que contendrá el disolvente orgánico volátil.

2. Un contenedor intermedio de vidrio en el cual se coloca la muestra dentro
de un cartucho que está abierto en su parte superior siendo poroso al
disolvente y a la posterior disolución del analito.
3. Refrigerante.

El matraz es calentado con una manta calefactora hasta que el disolvente

orgánico se evapora, el vapor de disolvente atraviesa el cartucho que
contiene la muestra ascendiendo por el contenedor hasta el refrigerante.
Cuando el vapor de disolvente llega al refrigerante este condensa y cae en
forma líquida de nuevo en dirección al matraz, pero en su camino, este golpea
con la muestra disolviéndola (para que esto ocurra la muestra debe estar
perfectamente seca y finamente dividida). El analito disuelto en disolvente
orgánico pasa por un sifón el cual, al llenarse y desbordar, descarga sobre el
matraz redondo.

Cuando el proceso de disolución se da por finalizado se añade una última

etapa: la evaporación. El disolvente se evapora por calentamiento
concentrando la muestra.

16
Figura N°1 Extracción con Soxhlet en el momento en que se produce el sifonamiento
del solvente.

Ventajas del uso del Extractor Soxhlet

 El disolvente y la muestra están en contacto íntimo y repetido. De manera

que se mejora muchísimo la extracción porque siempre se emplea un
disolvente limpio.
 El disolvente proviene de una condensación y está caliente. Favoreciendo
de manera la solubilidad del analito.
 No se requiere filtración posterior. El disolvente orgánico se evapora
quedando sólo analito.
 Gran capacidad de recuperación.
 Instrumentación simple

17
 Desventajas del uso del Extractor Soxhlet

 Es un proceso extremadamente lento e imposible de acelerar.

 Se requiere gran cantidad de disolvente.
 Inaplicable a analitos termolábiles, que se descompongan con el calor o
reaccionen.
 Necesidad de etapa final de evaporación.
 El método no depende de la matriz sólida.

2.3.3 Métodos de identificación

Cromatografía en Capa Fina

En la actualidad este método es empleado en la separación de mezclas de toda

clase de productos naturales y está reconocida como una técnica analítica
importante en las farmacopeas modernas. Las principales ventajas que
presentan son la versatilidad, velocidad y sensibilidad. La versatilidad se debe
a la posibilidad de empleo de un variado número de adsorbentes (celulosa,
óxido de aluminio, celita, hidróxido cálcico, poliamida), aunque es la sílica gel la
que se emplea mayoritariamente. La mayor velocidad es debida a la naturaleza
compacta del soporte cuando se embebe.

La detección de los compuestos separados se realiza por métodos generales o

específicos. Así, la luz UV permite detectar sustancias que absorben a la
longitud de onda larga (365nm) y de onda corta (254nm). También rociando la
capa con reactivos químicos, lo cual se convierte en una ventaja adicional,
puesto que permite el empleo de reactivos a base de ácidos como por ejemplo
el ácido sulfúrico (H2SO4) concentrado, agente muy útil en la detección.

Reacciones de Coloración o Precipitación.

Se trata de reacciones simples, específicas de algún principio activo o

componente característico de una droga, el cual actúa como identificad la planta,

18
que suele ser el extracto alcohólico por ser el más apropiado para detectar la
presencia de los principios activos más importantes.

2.3.4 Comercialización

Los colorantes pueden ser suministrados en forma de soluciones, aunque por

lo general se comercializan como polvos, que contiene una o varias sustancias
colorantes.

Cuando el suministro de los colorantes es en seco, se economizan costos de

transporte y garantizan una mejor conservación de productos.

Dentro de los métodos para obtener los colorantes en polvo tenemos la

liofilización, aunque también pueden utilizarse otros métodos alternativos.

2.3.5 Liofilización

La liofilización consiste en evaporar el agua a una sustancia congelada sin

pasar por el estado líquido, se congela la solución acuosa de la sustancia
química que deseamos liofilizar y a esa baja temperatura que impide cambios
químicos de deterioro, se le somete a un alto vacío que hace pasar el solvente
del estado sólido al estado gaseoso, sin pasar por el estado líquido; es una
forma de secar un producto químico a temperaturas bajas, sin el deterioro que
produciría el recalentamiento.

Se obtiene una masa seca, esponjosa de más o menos el mismo tamaño que
la masa congelada original, mejorando su estabilidad y siendo fácilmente
redisuelta en el solvente adecuado.

Ventajas

- La temperatura a que es sometido el producto está por debajo de aquella a

la que muchas sustancias inestables sufren cambios químicos.
- Debido a la baja temperatura en que se opera, la pérdida de constituyentes
volátiles es mínima, se reduce el peligro de contaminación microbiana y los
preparados enzimáticos no sufren alteraciones.
- La gran porosidad del producto facilita con rapidez la reconstitución por la
adición de agua o el solvente adecuado.

19
- Al ser despreciable la humedad remanente, el producto puede ser
almacenado por tiempo ilimitado constituyendo productos de larga
estabilidad, siempre que las condiciones sean óptimas en temperatura y
humedad ambiental.

Todas estas particularidades pueden resumirse en una estabilidad óptima, una

solubilidad fácil, rápida y completa; una conservación ilimitada; una buena
protección contra las influencias externas nocivas y una rápida disponibilidad
de uso.

Desventajas

- Es un proceso caro.
- Necesidad de personal calificado en la operación y mantenimiento de los
equipos.
- Elevado costo de inversión de las instalaciones y equipo.

2.3.6 Método de Secado al Vacío

La eliminación de la humedad de un extracto concentrado se puede realizar

utilizando un desecador conectado a una bomba de vacío y que por la diferencia
de presión generada se dará la evaporación del solvente.

20
2.4. El Zapallo

2.4.1 Descripción

El zapallo científicamente llamado (Curcubita máxima) es un vegetal de gran

importancia en el Perú; debido a su alto contenido en vitaminas y propiedades
que ofrece al público en general.

Es por eso que el zapallo tiene una demanda en el mercado por el beneficio
que brinda no solo local ni nacional; sino también mundial. Porque el zapallo se
exporta a nivel mundial por las ventajas que brinda a diferencia de otros
vegetales.

Figura N°2 Raíz del Zapallo (Curcubita máxima)

2.4.2. Clasificación Taxonómica

Morales (1995) reporta la siguiente clasificación taxonómica:

Reino: Vegetal
Sub-reino: Fanerógamas
División: Angiospermas
Clase: Dicotiledónea
Sub clase: Metaclamidias

Orden: Cucurbitales
Familia: Cucurbitácea

21
Genero: Cucúrbita
Especie: Cucúrbita máxima

2.4.3. Propiedades

Es una hortaliza de sabor dulce. Contiene una pulpa de color anaranjado, la

cual es sumamente rica en betacarotenos (sustancias que, como de buen
seguro sabrás, ayudan a prevenir el cáncer).

Gracias a su alto contenido en fibra, el zapallo ayuda a regular la función

intestinal, destacando además porque se digiere con muchísima facilidad,
especialmente cuando se cocina hervido o al horno, actuando a su vez como
suavizante.

Por ello se recomienda su consumo en caso de acidez estomacal o gastritis

(sobre todo en caso de gastritis), y en personas con estómago delicado.

Ayuda también a depurar los riñones, siendo interesante su consumo no solo

para regular su funcionamiento, sino también el correcto funcionamiento de la
vejiga.

Destaca también por su alto contenido en agua, de forma que se convierte en

una hortaliza idean en dietas de adelgazamiento, gracias a posee pocas
calorías e hidratos de carbono.

Gracias asimismo a su contenido en vitaminas, el zapallo ayuda a cuidar la vista,

y fortalecer la piel, el cabello y los huesos.

2.4.4. Información nutricional del zapallo

100 gramos de zapallo aportan:

 Calorías: 28 kilocalorías.
 Proteínas: 1 gr.
 Hidratos de carbono: 5.6 gr.
 Grasas: 0.1 gr.
 Fibra: 1.5 gr.

22
 FIGURA N°3 Información nutricional del zapallo (Curcubita máxima)

2.5 β-Caroteno

El β-caroteno es un pigmento anaranjado que se encuentra en la zanahoria,

frutas y vegetales. Está relacionado al grupo de compuestos llamados carotenos
que tiene propiedades antioxidantes que podrían reducir la incidencia de la
enfermedad cardiaca y ciertos tipos de cáncer. También es una fuente mayor de
la vitamina A, la cual es necesaria para la visión normal, el crecimiento de huesos
y el desarrollo de los dientes. Se trata de pigmentos vegetales de color amarillo
o naranja que, una vez ingeridos se transforman en el hígado y en el intestino
delgado en vitamina A, son componentes antioxidantes que favorecen a nuestra
salud (Bleadle y Zcheile 1941), especialmente el de pulmón, boca y estómago.
Además de su función preventiva, se ha comprobado cómo estos principios
pueden, además, inhibir el crecimiento de células cancerosas, entre ellas las de
próstata. Estudios comparativos han puesto de manifiesto que el índice de
canceres en personas que realizan una alimentación vegetariana, rica en β-
carotenos, es mucho menor que en los no vegetarianos. Sin embargo, se ha visto
como el uso de suplementos de este elemento puede aumentar los canceres de

23
pulmón entre los fumadores, un proceso cuyos motivos no se han podido
demostrar científicamente, aunque se sospecha que la falta de oxígeno en los
pulmones de los fumadores pueda ser la razón que el β-caroteno se comporte
más como un oxidante que un antioxidante. (Bleadle y Zcheile 1941).

También se ha demostrado que previene la aparición de enfermedades del

corazón. Parece ser que sus propiedades antioxidantes contribuyen a que se
formen menos depósitos en las arterias, por lo que favorecen la circulación e
impiden la formación de trombos. Igualmente se ha comprobado cómo este
componente ayuda al sistema inmune al aumentar el número de linfocitos,
(Bleadle y Zcheile 1941).

Además, se transforma en vitamina A. Cuando se descubrió esta vitamina, se

pensó que solamente se podía obtener de los animales, concretamente del
hígado y del huevo. Más tarde se descubrió que podía obtenerse a través de los
carotenos y especialmente del β-caroteno, que se encuentra en muchos
alimentos vegetales de color naranja, rojizo o amarillo. (La vitamina A se
considera una vitamina esencial, cuya dosis diaria se estima en unas 4.000 –
5.000 UI).

Dosis más elevadas, sobre unas 25.000 UI, de manera continuada puedan
resultar tóxicas, produciendo hipervitaminosis, que se manifiesta en forma de
debilidad muscular, visión borrosa, pérdida de cabello, mal estado de la piel,
diarrea, etc. Por otra parte, una falta de éste elemento produce ceguera nocturna,
fatiga, dientes o piel en mal estado, mayor facilidad a contraer infecciones. La
vitamina A es necesaria para la formación correcta de los huesos y el buen
estado de piel, de la vista, para la formación de los glóbulos rojos y para reparar
los accidentes que sufren los tejidos corporales). (Bleadle y Zcheile 1941).

El β-caroteno es el carotenoide más común. Una molécula de β-caroteno tiene

una cadena central de átomos de carbono que se une a las estructuras de anillos
de 6 miembros en cada extremo de la molécula, según se muestra en la figura
N°4.

24
La molécula es simetría, o sea, las dos mitades son iguales. En el cuerpo
humano, una molécula de β-caroteno puede dar lugar a las dos moléculas de la
vitamina A incolora. La α- caroteno difiere del β-caroteno en que la posición del
doble enlace en uno de los anillos cambia a los carotenos 4 y 5.

El color de rojo naranja del β-caroteno se debe al gran número de dobles enlaces
conjugados (dobles enlaces conjugados con enlaces simples) en la molécula.

Normalmente, la posición central de la molécula se encuentra en la forma toda

trans, como se observa, lo que hace lineal parte de la molécula. Los dobles
enlaces son capaces de resonancia y son causa del color de los pigmentos
carotenoides. (Charley 1991).

Figura N°4 Estructura química del β-caroteno

Entre los vegetales muy ricos en β - carotenos tenemos: la verdolaga (Portulaca

oleracea L.), las espinacas (Spinacia oleracea L.), la zanahoria (Daucus carota
L.), el berro (Nasturtium officinale R. BR), la borraja (Borago officinalis L.), la
albahaca (Ocimum basilicum L.), la calabaza (Cucúrbita pepo L), el tomate
(Lycopersicon esculentum MILLER), el coriandro (Coriandrum sativum L.), los
espárragos (Asparagus officinalis L.), el diente de león (Taraxacum officinale
Weber), las acelgas, etc.

Un exceso de β-caroteno lleva a un estado de hipercarotenodermia, que se

caracteriza por una coloración amarillenta de la piel, especialmente en las
palmas de las manos y en las plantas de los pies, que es inocua y desaparece
sin secuelas cuando deja de ingerir alimentos ricos en β- carotenos. Este
complemento no debería suministrarse a los fumadores. Por sus interacciones
con otros medicamentos se aconseja consultar primero al médico.

25
2.5.1 Vitamina A

Esta vitamina se encuentra como tal solo en materiales animales: carne, leche,
huevos, etc. Las plantas no contienen vitaminas A, pero contienen su precursor,
el β-caroteno. El hombre y los otros animales necesitan vitamina A o el β-
caroteno, el cual pueden convertir fácilmente en vitamina A. El β-caroteno se
encuentra en las hortalizas anaranjadas o amarillas y también en las hojas
verdes comestibles. La falta de vitamina A causa la ceguera nocturna,
deficiencias en el crecimiento de los huesos de los niños y enfermedades de
las membranas de la nariz, la garganta y los ojos.

Las principales fuentes alimenticias de la vitamina A o su precursor son el

hígado, los aceites vegetales, los productos lácteos, el Daucus carota, la
calabaza y otras hortalizas de hojas verdes comestibles. Se recomienda para
los adultos la cantidad de 5 000 UI (Unidades Internacionales) por día, y esta
sea aumentada durante el embarazo y la lactancia. Una dieta variada suministra
fácilmente esta cantidad.

La UI es la medida estandarizada de la actividad biológica de una vitamina. En

este caso, una UI corresponde a 0.3 de una gama de vitamina A pura y cristalina
o 0.6 de una gama de β-caroteno pura, lo cual son equivalentes. Una gama es
la millonésima parte de un gramo. Hoy la vitamina A y el β-caroteno se fabrican
sintéticamente, lo mismo que otras vitaminas.

2.5.2. Diferencia Entre Vitamina Y Pro-Vitamina

La vitamina, es una sustancia que el cuerpo necesita, pero no la produce, y la

pro vitamina, es una sustancia precursora de la vitamina, le falta algo para
transformarse en vitamina, y ese proceso lo hace el ser humano.

El organismo, constantemente reemplaza las células viejas y gastadas por otras

nuevas y se necesita la vitamina A, para producir células sanas de reemplazo.
La única forma de obtenerla es por medio de alimentos de origen animal como
el huevo, el hígado, pollo, leche y productos lácteos que contienen retinol de
forma natural. Pero, se descubrieron otras maneras de obtener esta vitamina y
fue comiendo alimentos de origen vegetal, que contengan carotenos, los

26
carotenos pertenecen a la familia de los carotenoides de los vegetales. El
organismo, es capaz de transformarlo en vitamina A, en el intestino delgado.
Posee conjuntamente las propiedades de la vitamina A y de los antioxidantes
que actúan sobre los radicales libres. (Rodríguez 1999).

2.5.3. Conversión de β-Caroteno en Vitamina A

Los carotenoides, se dividen en dos grupos principales: carotenos y xantofilas.

Ambos tipos son pigmentos insolubles en agua de amplia distribución en la
naturaleza, aunque son más abundantes en las plantas y las algas. Los
carotenos, son hidrocarburos puros, mientras que las xantofilas, son derivados
que contienen oxígeno. Los primeros son más abundantes y los únicos que se
estudiarán. El carotenoide más común, es el β-caroteno (figura N°4 ).

Es un hidrocarburo formado por una cadena insaturada, muy ramificada, que

contienen estructuras anulares sustituidas idénticas en cada extremo.

Prácticamente, todos los demás carotenoides pueden considerarse variantes

de esta estructura. Tiene gran importancia en el rompimiento enzimático
simétrico del β-caroteno, en dos moléculas de vitamina A. En los animales, esta
conversión representa una de las principales fuentes naturales de esa vitamina.

El rompimiento oxidativo en este enlace produce dos unidades de vitamina A.

VITAMINA A

Figura N°5 Representación estructural de vitamina A

27
2.6 El método de lixiviación para la obtención del colorante

2.6.1 Lixiviación

La extracción sólido líquido o Lixiviación es una operación de transferencia de

masa, donde un disolvente o mezcla de éstos, extraen selectivamente uno o
varios solutos que se hallan dentro de una matriz sólida. El proceso completo
de extracción suele comprender la recuperación por separado del solvente y del
soluto.

Al igual que en la destilación, existen una serie de parámetros físico - químicos,

tales como la viscosidad del disolvente, los coeficientes de solubilidad de los
solutos, las temperaturas de ebullición, etc. que son de importancia fundamental
para el diseño del equipo y el éxito del proceso de extracción.

La extracción sólido−líquido tiene gran importancia en un gran número de

procesos industriales, en metalurgia en la extracción de: cobre con ácido
sulfúrico, oro con cianuro, entre otros. Muchos productos orgánicos naturales
se separan de sus estructuras originales mediante Lixiviación. Por ejemplo el
azúcar se separa por Lixiviación de la remolacha con agua caliente; los aceites
vegetales se recuperan a partir de semillas, como las de soya y algodón
mediante Lixiviación con disolventes orgánicos. El té y el café se preparan
mediante técnicas y equipo muy similares a los utilizados en las verdaderas
operaciones de Lixiviación. Además, los precipitados químicos con frecuencia
se lavan de sus aguas madres adheridas mediante técnicas y equipo muy
similares a los utilizados en las verdaderas operaciones de Lixiviación, como en
el lavado de licor de sosa cáustica del carbonato de calcio precipitado después
de la reacción entre óxido de calcio y carbonato de sodio. (Treybal, Operaciones
de Transferencia de Masa, 1988).

2.6.1.1 Lixiviación discontinua

La separación de una mezcla de compuestos sólidos se puede llevar a cabo

aprovechando diferencias de solubilidad de los mismos en un determinado

28
disolvente. En el caso favorable de una mezcla de sólidos en la cual uno de
los compuestos es soluble en un determinado disolvente (normalmente un
disolvente orgánico), mientras que los otros son insolubles, podemos hacer
una extracción consistente en añadir este disolvente a la mezcla contenida
en un vaso de precipitados o un matraz, en frío o en caliente, agitar o triturar
y macerar de ser necesario para finalmente separar por filtración la disolución
que contiene el producto extraído y la fracción insoluble que contiene las
impurezas.

2.6.1.2 Lixiviación Continua

La extracción sólido-líquido suele ser mucho más eficiente cuando se hace

de manera continua con el disolvente de extracción caliente en un sistema
cerrado, utilizando una metodología similar a la basada en la maceración con
disolvente orgánico, previamente vaporizado en un matraz y condensado en
un refrigerante, de la mezcla sólida a extraer contenida dentro de un cartucho
o bolsa de celulosa que se coloca en la cámara de extracción. El paso del
disolvente orgánico con parte del producto extraído al matraz inicial, permite
que el mismo disolvente orgánico vuelva a ser vaporizado, repitiendo un
nuevo ciclo de extracción, mientras que el producto extraído, no volátil, se va
concentrando en el matraz.

2.6.1.3 Preparación del sólido

El éxito de una lixiviación y la técnica que se va a utilizar dependen con mucha

frecuencia de cualquier tratamiento anterior que se le pueda dar al sólido. La
trituración y molienda de estos sólidos acelerará bastante la acción de
lixiviación, porque las porciones solubles son entonces más accesibles al
disolvente.

Los cuerpos vegetales y animales tienen una estructura celular, los productos
naturales que se van a lixiviar a partir de estos materiales se encuentran
generalmente dentro de las células. Si las paredes celulares permanecen
intactas después de la exposición a un disolvente adecuado, entonces en la

29
 acción de lixiviación interviene la ósmosis del soluto a través de las paredes
celulares. Éste puede ser un proceso lento. Sin embargo, moler el material lo
suficientemente pequeño como para liberar el contenido de las células es
poco práctico y algunas veces indeseable.

2.6.1.4 Temperatura de Lixiviación

Las temperaturas elevadas producen una mayor solubilidad del soluto en el

disolvente y, en consecuencia, concentraciones finales mayores en la
extracción. A temperaturas elevadas la viscosidad del líquido es menor y
mayores las difusividades; esto incrementa la rapidez de la extracción. En el
caso de algunos productos naturales, como la Flor de Jamaica, las
temperaturas muy elevadas pueden producir la extracción de cantidades
excesivas de solutos indeseables o de deterioro químico del sólido.

2.7 Equipos utilizados para la Lixiviación

La operación de lixiviación presenta una gran diversidad de equipos de

extracción sólido líquido, que obedecen a diversos criterios de operación,
capacidad de procesamiento, características del solvente, costos, entre
otros :factores; tal como es la diferencia entre una pila de lixiviación de minerales
consistente en una gran "cancha" o depósito en terreno en la que se cargan los
minerales por la cual se percola el disolvente de lixiviación, y un extractor Soxhlet
para la lixiviación de aceites de semillas oleaginosas cerradas en un cartucho
por la cual circula solvente hirviendo, ambos equipos que en esencia tienen el
mismo fundamento de la lixiviación, presentan en su instalación fisica grandes
diferencias incomparables.

Los equipos de lixiviación se pueden clasificar teniendo en cuenta su régimen

operativo, la temperatura de operación, el tipo de contacto sólido líquido, etc.
Estas diferentes formas se presentan a continuación.

a) De acuerdo al régimen operativo:

 Batch o por etapas (unidades o tanques de lixiviación)

30
  Semicontinuo (percolación a través de lechos sólidos)
 Continuo (de múltiples etapas o diferencial continuo)

b) De acuerdo a la temperatura de lixiviación:

 Ambiental
 Caliente
 Ebullición

c) De acuerdo a la disposición de las partículas sólidas con respecto al

solvente líquido:

 Sólidos dispuestos en lecho fijo

 Sólidos en dispersión/fluidización (con agitadores}
 Sólidos en desplazamiento diferencial continuo (tornillos, bandas, etc).

d) De acuerdo al tipo de contacto sólido líquido:

 Contacto de Etapa Simple

 Contacto. de Múltiples etapas en corriente CJ11Zada
 Contacto de Múltiples etapas en contracorriente
 Contacto diferencial continuo

e) De acuerdo a la interacción química de los solubles con el solvente:

 Lixiviación con solubilizarían física pura

 Lixiviación con reacción química con el solvente.

Según el método de operación

Las operaciones de lixiviación se realizan por lotes o semilotes (estado no
estacionario) y también en condiciones totalmente continuas (estado
estacionario). En cada categoría se encuentran equipos del tipo de etapas y de
contacto continuo. Se utilizan dos técnicas principales de manejo: la aspersión o
goteo del líquido sobre el sólido y la completa inmersión del sólido en el líquido.
Existen varios métodos generales de operación para realizar la lixiviación en
sólidos. Las operaciones se pueden llevar a cabo tanto en condiciones de estado
no estacionario o por lotes, como continúas o en estado estacionario. También

31
se pueden usar equipos de tipo continuo o por etapas, ya sea para la operación
en estado estacionario o no estacionario. Los sólidos triturados suelen lixiviarse
por percolación a través de lechos sólidos, estacionarios en recipientes con
fondos perforados, para permitir el drenaje del disolvente. Los sólidos no deben
ser demasiado finos, pues habría una alta resistencia al flujo. Algunas veces se
colocan varios tanques en serie, que constituyen una batería de extracción, y se
agrega disolvente nuevo al sólido que está casi extraído. Los tanques pueden
ser de tipo abierto o bien cerrado, en cuyo caso se llaman difusores. El disolvente
fluye a través de los tanques en serie, y se extrae del tanque más recientemente
cargado, lo que simula una operación continua a contracorriente. Después de
que un tanque ha sido lixiviado por completo, se añade carga nueva al tanque
del otro extremo, a través de tuberías múltiples, de manera que no hay necesidad
de mover los tanques para la operación a contracorriente. En otros procesos, Jas
partículas de sólido triturado se desplazan en forma continua por medio de
transportadores de cangilones o con alimentadores de tomillo. El disolvente fluye
a contracorriente al lecho móvil. Los sólidos finamente molidos pueden lixiviarse
en recipientes con agitación o en espesadores. El proceso puede ser de tipo de
estado no estacionario por lotes, o bien, los recipientes se pueden colocar en
serie para obtener un proceso a contracorriente por etapas.

2.7.1 Lixiviación en tanques de percolación

Los sólidos de tamaño intermedio pueden lixiviarse adecuadamente con

métodos de percolación en tanques abiertos. La construcción de estos tanques
varia bastante, según la naturaleza del sólido y del líquido que se van a manejar
y el tamaño de la operación, pero son relativamente baratos. Los tanques
pequeños frecuentemente se hacen de madera, siempre y cuando este material
no sea atacado químicamente por el líquido de lixiviación. Las partículas sólidas
por lixiviar descansan sobre un fondo falso, que en la construcción más sencilla
consiste en una rejilla de tiras de madera colocadas en forma paralela unas con
respecto a otras y lo suficientemente cercanas para sostener al sólido. Éstas, a
su vez, pueden descansar sobre tiras similares colocadas en ángulos rectos,
separadas150 mm o más, de forma que el licor de lixiviación pueda fluir hasta

32
un conjunto de tuberías que llevan al fondo del tanque. Para sostener partículas
muy finas, la rejilla de madera puede cubrirse mediante una estera de coco y
un filtro de lona muy tenso y sujeto con una cuerda metida en una ranura
alrededor de la periferia del fondo falso. Los tanques pequeños también pueden
hacerse completamente de metal, con fondos falsos perforados, sobre los
cuales se coloca una tela filtro, como en la lixiviación de productos
farmacéuticos a partir de plantas. Los tanques de percolación muy grandes (45
por 34 por 5,5 m de profundidad) para la lixiviación de minerales de cobre, se
han fabricado de concreto reforzado revestido con cemento de plomo o
bituminoso. Los tanques pequeños pueden tener puertas laterales cerca del
fondo para extraer· el sólido lixiviado, mientras que los tanques muy grandes
generalmente se vacían excavando desde la parte superior. Los tanques deben
llenarse con sólidos cuyo tamaño de partícula sea lo más uniforme posible; de
esta manera, el porcentaje de huecos será mayor y menor la caída de presión
requerida para el flujo del líquido de lixiviación. Esto también induce la
uniformidad del grado de lixiviación de cada partícula sólida y una dificultad
menor ocasionada por el acanalamiento del líquido que podría pasar a través
de un número limitado de pasajes a través del lecho de sólidos. La lixiviación
de un lecho estacionario de sólido se realiza en un tanque con un falso
perforado para soportar el sólido y permitir la salida del disolvente. Los sólidos
se cargan en el tanque, se rocían con disolvente basta reducir su contenido de
so luto a un valor económicamente mínimo y Juego se vacían En algunos casos
la velocidad de disolución es tan rápida que es suficiente un solo paso del
disolvente a través del material.

Cuando la caída de presión para el flujo del líquido es demasiado grande para
el flujo por gravedad, se deben utilizar tanques cerrados y bombear el líquido a
través del lecho de sólido como los que se observan en la figura N°6. Algunas
veces estos tanques reciben el nombre de "difusores". Los tanques cerrados
también son necesarios para evitar las pérdidas por evaporación cuando el
disolvente es muy volátil o cuando se desean temperaturas superiores al punto
normal de ebullición del disolvente.

33
 Figura N°6 Aparato típico de lecho fijo para la lixiviación de azúcar en remolacha

Fuente: Alexander Gil (2012)

Por ejemplo, algunos taninos se tratan por lixiviación con agua a 120 °C, 345
kN/m2 (50 psi) de presión en tanques cerrados de percolación.

Este equipo se usa en la industria del azúcar de remolacha, en la extracción de

taninos de corteza curtiente, en la extracción de productos farmacéuticos de
cortezas y semillas, y en otros procesos.

En la figura N°2 se muestra un extractor o difusor típico de lecho fijo para la

lixiviación de azúcar de remolacha. La tapa se puede quitar para que sea
posible introducir al lecho las rebanadas de remolacha, a las que se llama
cassettes. El flujo o disolvente empleado para lixiviar el azúcar del lecho es
agua de 344 K (71 °C) a 350 K (77 °C).

2.7.2 Lixiviación en tanques de agitación

Los sólidos que forman lechos impermeables, bien antes o durante la lixiviación,
se tratan dispersándolos mediante agitación mecánica en un tanque o
mezclador de flujo. El residuo lixiviado se separa después de la disolución

34
 concentrada por sedimentación o filtración. De esta forma se pueden lixiviar
pequeñas cantidades de material por cargas en un tanque agitado, con una

salida en el fondo para retirar el residuo sedimentado.

FIGURA N°7 Tanques de lixiviación por lotes con agitación

Fuente: Alexander Gil (2012)

Estos aparatos operan por lotes y proporcionan una sola etapa de lixiviación.
Se pueden utilizar solos, pero con frecuencia también se utilizan en baterías
colocadas para la lixiviación a contracorriente. Tanques de lixiviación por lotes
con agitación se muestra en la figura N°7.

El acanalamiento del disolvente en la percolación o en la lixiviación mediante

filtros prensa de lechos fijos, y su lenta e incompleta lixiviación subsecuente,
pueden evitarse mediante la agitación del líquido y el sólido en tanques de
lixiviación. Para sólidos gruesos, se han diseñado muchos tipos de tanques con
agitación. En estos casos, los tanques cilíndricos cerrados se colocan en forma
vertical y se les ponen remos o agitadores sobre ejes verticales, lo mismo que
fondos falsos para el drenado de la solución de lixiviación al final del proceso. En
otros casos, los tanques son horizontales, con el agitador colocado sobre un eje

35
horizontal. En algunos casos, un tambor horizontal es el tanque de extracción y
el sólido y el líquido se golpean dentro mediante la rotación del tambor sobre
rodillos.

Los sólidos finamente divididos se pueden suspender en los disolventes de

lixiviación por agitación; para la operación por lotes se utiliza una gran variedad
de tanques con agitación. El más sencillo es el tanque Pachuca (Figura N° 8)
que se ha usado ampliamente en las industrias metalúrgicas. Estos tanques
pueden construirse de madera, metal o concreto y pueden cubrirse con un metal
inerte como plomo, según la naturaleza del líquido de lixiviación. La agitación se
lleva a cabo pasando aire a través de la suspensión: las burbujas de aire
ascienden a través del tubo central y causan el flujo ascendente de líquido y del
sólido suspendido en el tubo; en consecuencia, provocan la circulación vertical
del contenido del tanque.

36
 FIGURA N°8 Tanque pachuca

Fuente: Alexander Gil (2012)

2.7.3 Lixiviación con el equipo Rocotel

37
Las semillas de algodón, soya, semillas de lino, cacahuates, salvado, ricino y
muchos Universidad Nacional de San Cristóbal de Huarnanga Facultad de
Ingeniería Química y Metalurgia otros productos similares, con frecuencia
sufren la acción de lixiviación, o extracción con disolventes orgánicos que
separan los aceites vegetales que contienen Las semillas generalmente deben
prepararse en forma especial para obtener la mejor lixiviación; esto puede emitir
el descascarar, precocinar, el ajuste del contenido de humedad (agua) y el
prensado o formación de hojuelas. Algunas veces, una parte del aceite se
elimina inicialmente en forma mecánica mediante expulsión o prensado.
Generalmente, los disolventes de lixiviación son naftas de petróleo, para
muchos aceites una fracción muy cercana al hexano; los hidrocarburos clorados
dejan un residuo demasiado tóxico para el alimento lixiviado y no puede
utilizarse para la alimentación animal. La solución aceite-disolvente, que por lo
general contiene una pequeña cantidad de sólidos suspendidos, finamente
divididos, se conoce como "miscela" y los sólidos lixiviados como "marca", en
esta industria, los diferentes aparatos de lixiviación generalmente se conocen
como "extractores".

FIGURA N°9 Arreglo esquemático del Rocotel

Fuente: https://arelux.wordpress.com

38
El equipo que se utiliza es el Rotocel en donde los tanques de lixiviación se
mueven continuamente, de forma que permiten la introducción y descarga
continua de los sólidos. En la figura N°9 se encuentra una representación
esquemática del aparato, simplificado para mostrar cómo funciona. Un rotor
circular que contiene 18 celdas, cada una con un fondo de pantalla para
sostener los sólidos, gira lentamente alrededor de un tanque estacionario con
compartimientos. Al girar el rotor, cada celda pasa a su vez debajo del aparato
especial para alimentar las semillas preparadas y bajo una serie de aspersores
mediante los cuales cada una se empapa con el disolvente para la lixiviación.
Después de casi una vuelta, el contenido lixiviado de cada celda se arroja
automáticamente a uno de los compartimientos inferiores estacionarios, de los
cuales se sacan continuamente.

2.7.4 Lixiviación con el equipo de Kennedy

El extractor de Kennedy es un arreglo moderno que se muestra en forma

esquemática en la figura N°10. Es otro aparato por etapas que se había utilizado
desde 1927, para la lixiviación de taninos en la corteza de roble. Ahora se utiliza
para las operaciones de lixiviación de los aceites de semillas y otras
operaciones de lixiviación química. Los sólidos se lixivian en una serie de tinas
y se empujan de una a otra mediante unos remos para formar una cascada,
mientras que el disolvente fluye a contracorriente. Unas perforaciones en los
reinos permiten el drenado de los sólidos entre etapas; los sólidos se
desprenden de cada remo (por raspado), tal como se muestra. En una cascada
se pueden colocar tantas tinas como sea necesario.

FIGURA N°10 Extractor de Kennedy

Fuente: https://arelux.wordpress.com

39
 2.7.5 Lixiviación con el equipo de Bollman

Existen varios dispositivos para lixiviar a contracorriente en etapas, en los

cuales el lecho o etapa es móvil en lugar de fijo. Estos procesos son útiles en
la extracción de aceite a partir de semillas vegetales, como la de algodón,
cacahuate, y soya. Por lo general, primero se procede a quitar la cáscara a las
semillas, algunas veces se precocinan, generalmente se secan y después se
trituran a escamas con rodillos. En ocasiones, se procede a una extracción
preliminar de aceite por compresión. Los disolventes suelen ser productos
derivados del petróleo, como el hexano. La solución final de disolvente y vegetal,
que se llama micela, puede contener algunos sólidos finos en suspensión.

FIGURA N°11 Equipo para lixiviación con lecho móvil: extractor de cangilones tipo Bollman

Fuente: www.revistas.una.ac.cr

Tal como muestra en la figura N°11, en el extremo superior de la máquina los

canjilones se cargan con sólidos troceados, tales como habas de soja y se
rocían con una cantidad apropiada de miscela intermedia a medida que
descienden. La miscela intermedia es una disolución del disolvente que

40
contiene algo de aceite extraído y de pequeñas partículas sólidas. A medida
que los sólidos y el disolvente descienden en corrientes paralelas por la parte
derecha de la máquina, el disolvente va extrayendo más aceite de las habas. Al
mismo tiempo los sólidos finos se separan del disolvente por filtración, de forma
que la miscela total se puede bombear desde el fondo derecho de la qtrcasa. A
medida que las habas parcialmente extraídas ascienden por la parte izquierda
de la máquina, una corriente de disolvente puro percola a través de ellas en
contracorriente y después .se bombea desde el colector izquierdo hasta el
tanque de almacenamiento de la miscela intermedia. Las habas totalmente
extraídas se vacían de los canjilones en la parte superior del elevador en una
tolva, de donde se retiran mediante un transportador de paletas. La capacidad
de unidades típicas es de 50 a 500 toneladas de habas durante 24 horas.

2.7.6 Lixiviación con el equipo de Hildebrant

El extractor de Hildebrandt de la figura N°12 consiste en tres transportadores

de tornillos en forma de U. Los sólidos se cargan en la parte superior derecha,
se transportan hacia abajo, a través de la zona inferior, y después hacia arriba
por el otro ramal El disolvente fluye a contracorriente.

FIGURA N°12 Equipo para lixiviación con lecho móvil: extractor con transportador de
tornillo tipo Hildebrant

Fuente: www.revistas.una.ac.cr

41
2.8 Los productos lácteos y los colorantes naturales

En este punto veremos la aplicación de los Colorantes Naturales en la Industria

Láctea, teniendo en cuenta para ello los conceptos generales desarrollados en
la introducción de este artículo.

2.8.1 Leches Fermentadas

Mundialmente se obtienen por la acción de dos tipos de cultivos a leche

estandarizada. Los colorantes, al igual que otros ingredientes, pueden ser
agregados en diferentes partes del proceso según posibilidades tecnológicas y
características del producto final.

2.8.2 Quesos

Como sabemos queso es el producto fresco o madurado obtenido por

concentración de proteínas de leche por coagulación de la misma y
posterior separación de suero.

2.8.3 Postres Refrigerados

En este caso el colorante es agregado:

En el proceso de Mezclado anterior al Pasteurizado: en lo posible haciendo una

predilución en leche, y sin realizar premezclas de aditivos (ej. sabores y
colorantes) para evitar problemas de estabilidad.

Los colorantes empleados en este tipo de productos deben ser estables a la

pasteurización, motivo por el cual, en algunos casos, según la temperatura y
tiempo del proceso, es necesario el empleo de colorantes resistentes a alta
temperatura.

42
 QUESOS FRESCOS Y MADURADOS

FIGURA N°13 Diagrama de flujo para la

aplicación de un colorante al queso

Fuente: www.revistas.una.ac.cr

Según el diagrama de flujo de producción, el colorante se puede agregar:

En el Mezclado anterior (Figura N°13) a la pasteurización: le da más seguridad

microbiológica al proceso, teniendo en cuenta temperatura y tiempo de
tratamiento térmico al momento de elegir el colorante.
Luego de la Pasteurización: en el mismo paso que se agrega el Cultivo de
Fermentación. En ambos casos es aconsejable hacer el agregado de colorante
predisuelto en una fracción de leche (pasteurizada en el segundo caso) .

43
Debe tenerse en cuenta que algunos colorantes naturales pueden variar su tono
en presencia de algunas sales como el cloruro de calcio y las sales fundentes
(como fosfatos y citratos), por lo cual, para reducir los defectos de coloración,
es necesario agregar las sales cuando el colorante esté fijado a las proteínas
de la leche.

2.9 Humedad en los alimentos

2.9.1 Optimización de la Humedad del Alimento Manteniendo su Calidad

Optimizar el contenido de humedad del alimento, es clave desde el punto de

vista económico y de preservación de la calidad. Sin embargo, mucha humedad
"libre" y desprotegida, nos lleva rápidamente al desarrollo indeseable de hongos
y levaduras. Una combinación de propionatos activados y surfactantes
especializados, puede ayudarnos a optimizar la humedad sin sacrificar la
calidad.

La mayoría de los fabricantes de alimentos reconocen la importancia del control

de la humedad en los alimentos balanceados para ganado. Por razones
comerciales, es importante controlar el contenido de humedad para poder
compensar las pérdidas (mermas) que ocurren durante los procesos de molido
y enfriado de los alimentos. Más aún, el nivel adecuado de humedad es
importante porque reduce el consumo de energía durante el proceso de
compresión (peletizado) y asegura que la producción fluya suavemente y
reduzca el riesgo de bloqueos. Esto también sirve para reducir el daño
provocado por el calor excesivo. Garantiza, además, una mejor calidad de pellet
ya que el nivel óptimo afecta positivamente la dureza del pellet. El lado negativo
de incrementar la humedad sería el hacerlo con "agua libre" que pone en riesgo
la calidad del alimento porque estaría disponible para el desarrollo de
microorganismos indeseables creando un rápido crecimiento de hongos con el
riesgo de la producción de micotoxinas.

44
2.9.2 Molido y enfriado

Estos dos son los principales procesos que generan pérdidas de humedad,
difíciles de recuperar. El inyectar vapor en la cámara de acondicionamiento
antes del comprimido, es un método aceptado para mejorar el proceso de
pelletizado. Esta humedad añadida, comoquiera, usualmente desaparece de
nuevo en el proceso de enfriamiento. Esto resulta típicamente en pérdidas o
mermas del 0.5 al 1% en el alimento terminado en comparación con las materias
primas.

Una manera interesante de compensar estas pérdidas es adicionando humedad

durante el proceso de mezclado. La experiencia práctica demuestra sin
embargo que añadir agua solamente, tiene un potencial limitado: después del
enfriado, el nivel de humedad en el alimento terminado es cuando mucho, igual
al nivel de humedad que tenía cuando entra en la prensa, aún con adiciones
altas de agua sola. Y como habíamos dicho, si añadimos agua libre
incrementamos el riesgo de crecimiento de hongos. Debido a esas pérdidas los
productores de alimento buscan aprovechar los beneficios de eficiencia y
calidad que les da el nivel óptimo de humedad en el alimento terminado.

El principal reto es mantener la humedad añadida sin poner en riesgo la vida de

anaquel del alimento.

2.9.3 Emulsificadores y surfactantes

La investigación nos ha demostrado que el uso de surfactantes y

emulsificadores en combinación con el agua, es un método efectivo para
mejorar el porcentaje de retención de humedad del agua añadida. Es bien
sabido que los surfactante y emulsificadores reducen la tensión superficial del
agua permitiendo una mejor penetración y distribución de la humedad en las
partículas de alimento.

Los emulsificadores disponibles comercialmente han probado ser efectivos

para mejorar la eficiencia de la planta de alimentos y el contenido de humedad,
cuando se mezclan con la adición de humedad en la mezcladora. Sin embargo,

45
el riesgo de crecimiento de hongos no se evita con esta práctica, afectando la
vida de anaquel.

2.9.4 Nueva tecnología

Los inhibidores del crecimiento de hongos en estado líquido se usan

comúnmente para controlar hongos en materias primas y alimentos.
Combinando el control de humedad con la preservación que nos da un inhibidor
de hongos, nos permite establecer un programa efectivo de optimización del
nivel de humedad, sin el riesgo de crecimiento de hongos que nos da el agua
libre o "activa". Selko Feed Additives, recientemente lanzó una nueva
tecnología para la inhibición del crecimiento de hongos, donde los surfactantes
se combinan con los propionatos activados. Las micelas de los propionatos
activados que se forman con esta tecnología, tienen la propiedad de
incrementar la porosidad de la membrana exterior de los hongos, facilitando la
penetración de los ácidos orgánicos y la adición de los surfactantes, refuerza la
efectividad para detener su crecimiento. La aplicación de este concepto de
combinar los propionatos activados con los surfactantes se comprobó en la
planta experimental de Nutreco R&D. La hipótesis fue que las propiedades de
"ligar" el agua que tienen los propionatos en combinación con los beneficios de
los surfactantes, ayudarían a retener mayor cantidad de humedad mientras se
conservaba o se aumentaba la vida de anaquel del alimento.

Se llevaron a cabo experimentos comparando los efectos de 1) Sin adición de

agua; 2) Adicionando agua (1.5%) más un emulsificador comercial a razón de
300 g por ton; 3) Adicionando agua (1.5%) más una mezcla de propionatos
activados con surfactantes (Fylax® Forte), a razón de 300 g por ton; y 4)
Adicionando agua (1.5%) más una mezcla de propionatos activados con
surfactantes (Fylax® Forte), a razón de 750 g por ton. La dosis de 300 g se
escogió porque es una tasa de inclusión común de los emulsificadores
comercialmente disponibles, para propósitos de optimización de la humedad.

La dosis recomendada para inhibición de hongos es de 750 g por ton. Se

escogió para este propósito un alimento de lechón con niveles de humedad
relativamente altos. Los productos se disolvieron y se asperjaron en la

46
 mezcladora utilizando un sistema de dosificación de líquidos. Todas las tandas
de alimento se hicieron por duplicado bajo condiciones controladas. La presión
de pelletización y el vapor se fijaron en todos los grupos o tratamientos. Se
determinaron los niveles de humedad al inicio y al final (después del
enfriamiento) y los pellets se analizaron en cuanto a dureza. Se usaron como
indicadores de la eficiencia de producción, el Tiempo de prensado y el consumo
de energía (kW por hora).

La vida de anaquel se determinó mediante la prueba de estrés acelerada, con

95% de humedad relativa y 35 oC.

2.9.5 Porcentaje de humedad en el Pellet

En la Figura 14 se compara el efecto de diferentes tratamientos en cuanto al

porcentaje de humedad en el pellet, después del enfriamiento. Como la adición
de emulsificadores se considera como estándar de la industria, el nivel de
humedad de éste se fijó como índice 100. A 300 gramos por tonelada, las
propiedades de ligar humedad, de los propionatos activados y el efecto
sinérgico de los surfactantes, resultó en igual o ligeramente superior capacidad
de retención de humedad, comparado con el efecto de los emulsificadores. La
adición de una cantidad mayor de los propionatos activados con surfactante,
resultó en una mayor capacidad de retención de humedad con un porcentaje
de retención de más del 130%.

FIGURA N°14 La optimización de la humedad mejora el contenido de humedad del pellet

47
Este efecto puede explicarse por la combinación del efecto de la "fuerza" para
ligar el agua y las propiedades de los surfactantes, que consiguen capturar no
solo la humedad adicionada en la mezcladora sino también parte del vapor
inyectado en el acondicionador de la pelletizadora. Como es de esperarse, los
mayores niveles de humedad reducen los consumos de energía en el proceso
de pelletizado, en kW por hora (Figura 15), como en kW por tonelada métrica
de alimento producido.

De nuevo, la reducción fue muy similar tanto la de los emulsificadores como la

de la combinación de los propionatos activados y los surfactantes en la dosis
de 300 g por Ton, reduciendo ambos en 7% las necesidades de energía. Y
también la mayor inclusión de propionatos acticvados y surfactantes resultó en
mayores beneficios, consiguiendo un 12% de reducción. Estos resultados
confirman que los mayores niveles de humedad tienen efectos positivos para
reducir los costos de producción del alimento. Como beneficio adicional, la
producción tiene un mejor flujo reduciendo las posibilidades de bloqueo e
incrementando la vida de los dados. En todos los grupos o tratamientos el índice
de durabilidad del pellet se mantuvo dentro los estándares de calidad de la
industria.

FIGURA N°15 La optimización de la humedad reduce los costos de energía

48
2.9.6 Manteniendo la vida de anaquel

La combinación de propionatos activados y surfactantes a 750 g por ton de

alimento resultó en un substancial incremento de la vida de anaquel del
alimento pelletizado. Para efecto de la determinación de la factibilidad
económica del control de la humedad en plantas de alimentos balanceados, se
calculó el retorno sobre la inversión utilizando la relación (tasa) costo-beneficio.
Estos fueron calculados utilizando los precios comerciales del alimento probado
y la electricidad consumida. Dicha relación indica (Tabla 1) los ahorros en Euros
por cada Euro invertido en la optimización del nivel de humedad. Como la vida
de anaquel es difícil de calcular en dinero, se utiliza una estimación de los días
preservados sin aparición de hongos o levaduras. Una combinación de ácidos
orgánicos con propionatos activados (formando micelas) y surfactantes
escogido y la adición de humedad en la peletizadora es un método efectivo para
optimizar la humedad y asegurarnos la calidad del alimento.

Las propiedades de inhibición del crecimiento de hongos, de esta tecnología,

elimina el efecto negativo en la vida de anaquel que se encuentra comúnmente
cuando solamente se usan agua y emulsificadores. Las bajas dosis de inclusión
permiten obtener beneficios económicos al productor de alimentos, para
compensar las pérdidas (mermas) del proceso de fabricación manteniendo
además la calidad que el mercado demanda.

49
Esto lo convierte en un enfoque interesante en aquellos países donde los
márgenes de utilidad son reducidos.

Esta tecnología es también muy interesante para los fabricantes de alimento

para mascotas, que buscan vidas de anaquel más largas.

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