FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIA

ASIGNATURA:

DETERIORO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

INFORME:

“VIDA ÚTIL DE UN PRODUCTO AGROINDUSTRIAL”

INTEGRANTES:

ARANA RAMIREZ, Maribi Yoselin

HORNA MENACHO, Nilson Ruonaldo

MANRIQUE VÁSQUEZ, Jhefry Othmad

PONCE RAMIREZ, Juanita Analí

RAMOS PAREDES, Daniel Rodrigo

DOCENTE:

LAVADO, Nancy

Nuevo Chimbote – Perú

25/04/2019
I. INTRODUCCIÓN

La conservación de alimentos es clave para la producción y la industria alimenticia

en nuestros días. Los procesos, técnicas y métodos de conservación de alimentos son
muy variados. Hoy te ofrecemos amplia información sobra cada uno de estos
procesos. Sistemas bacteriostáticos de conservación de alimentos como ebullición,
esterilización, pasteurización, enlatado, etc. Y sistemas de irradiación como
refrigeración, congelación, deshidratación y adición de sustancias químicas, entre
otros. Conservar bien los alimentos implica preservar la calidad, las propiedades
nutritivas y organolépticas (sabor, olor, color, texturas) de los mismos.

Las técnicas de conservación han permitido que alimentos naturalmente estacionales

pasen a ser de consumo permanente. "en general, los alimentos son perecederos, por
lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación para
ser consumidos en condiciones adecuadas. La principal causa de este deterioro se debe
al ataque de diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).
(Anónimo, 2015).

Cada lugar de venta y consumo de alimentos cuenta con un sistema de conservación

que permite que no se deterioren sus productos. Las tiendas, supermercados, bodegas,
etc., muy a parte de tener métodos de conservación también deben cumplir normas de
digesa que les imponen de como deber ser manipuladas y vendidas cada uno de sus
productos.

Uno de los supermercados más conocida en el Perú es plaza vea, por lo que este
establecimiento que para poder conservar cada producto alimenticio tiene diferentes
métodos de conservación como: por congelación, atmosferas controlada y al vacío;
tomando en cuenta que algunos ya han sido procesados y necesitan condiciones
diferentes.

Plaza Vea cuenta con un amplio surtido de FOOD (abarrotes cuidado personal,
limpieza, bebidas, carnes, frutas, verduras, quesos, embutidos, panadería, comida
preparada) y NO FOOD (electro, bazar, mundo bebé, mascotas, textil). (Anonimo,
2014)
II. OBJETIVOS
 Reconocer los factores que promueven el deterioro de alimentos en un centro
de ventas (Plaza Vea).
 Identificar los métodos de recepción, distribución e inocuidad de los
alimentos.
 Reconocer las señales de deterioro en los diferentes alimentos.
III. FUNDAMENTO TEÓRICO
A. DURACIÓN DE VIDA DE LOS ALIMENTOS
Carrillo & Reyes (2007), lo definen como el tiempo finito después de su
producción en condiciones controladas de almacenamiento, en las que se
tendrá una pérdida de sus propiedades sensoriales y fisicoquímicas, y
sufrirá un cambio en su perfil microbiológico.
Una forma en que los consumidores pueden conocer la vida útil del
alimento que están adquiriendo, es buscando en la etiqueta del producto la
fecha de consumo preferente, ambas indican el fin de la vida útil del
alimento.
Fecha de caducidad: es la fecha a partir de la cual un producto no se debe
ingerir, con el fin de evitar problemas sanitarios.
Fecha de consumo preferente: es la fecha que indica que el contenido ya
no ofrece toda su calidad al consumidor. (Figura 1).
Factores que influencian la vida útil de los alimentos.
Entre los factores que pueden afectar la duración de la vida útil de un
alimento se encuentran el tipo de materia prima, la formulación del
producto, el proceso aplicado, las condiciones sanitarias del proceso,
envasado, almacenamiento y distribución y las prácticas de los
consumidores.
1. Materia Prima
La naturaleza de las materias primas es uno de los factores que más
influencia tiene en la vida útil de un alimento. Esta puede tener un alto
contenido de proteínas, grasas o carbohidratos, dependiendo del
macronutriente que predomine, así mismo la composición de las
materias primas es determinante para las reacciones de deterioro que
se llevarán a cabo en el producto.
 2. Formulación del Producto
Los ingredientes y aditivos que contenga un producto afectan
directamente la caducidad de un alimento. Algunos productos pueden
contener un alto contenido de sal, como algunos tipos de quesos
madurados, o la carne seca artesanalmente, también un alto contenido
en azúcar, lo cual disminuye la actividad de agua y limita el número
de reacciones indeseables en el alimento.

Tabla N° 1. Microorganismos involucrados en la elaboración de algunos productos

alimenticios.

Producto Microorganismo involucrado en su elaboración

Cerveza, pan y vino Saccharomyces cerevisiae
Yogurt Streptococcus termophilus y Lactobacillus
bulgaricus
Productos Fermentados Bacteria Lácticas
Quesos Hongos Filamentosos
Salchichas Bacterias Ácido Lácticas
Vinagre Acetobacter spp.
Fuente: FAO, 2018.

3. Proceso que se aplica

Los alimentos pueden someterse a proceso de pasteurización, de
esterilización o bien a la tecnología de obstáculos. Esta última, puede
en riesgo la seguridad y calidad del producto si no se usan los factores
de conservación de una manera inteligente.
4. Condiciones sanitarias del proceso
Dependiendo de las condiciones sanitarias que se sigan durante el
proceso de elaboración de un producto, será el tiempo de vida útil del
mismo. Si no se mantiene un adecuado manejo higiénico durante todo
el proceso de elaboración, es posible que el producto final contenga
una carga microbiana. (Ver anexo, tabla n° 2).
5. Envasado
Un producto envaso asépticamente, tendrá una vida útil mayor que
aquel que se envasó y luego se sometió a un tratamiento térmico. Así,
 los alimentos enlatados tendrán una mayor vida útil que los envasados
en recipientes de plástico. El envasado puede favorecer condiciones de
anaerobiosis o modificar la atmósfera entre el alimento y el material
de empaque, de tal manera que en tales condiciones se pueda prolongar
la vida útil del alimento.
6. Almacenamiento y distribución
El lugar donde se almacenen los productos terminados, así como el
tiempo en que estos se distribuyan pueden acortar la vida útil de un
alimento, si esto no se realiza en condiciones apropiadas. Debe
cuidarse que el transporte de los productos se haga en unidades de
transporte con enfriamiento, si el transporte así lo requiere.
Tabla N°3. Ejemplos de técnicas para extender la vida útil de los alimentos
Alimento Causa de Deterioro Técnica para extender la
vida útil
Galletas Crecimiento de hongos Uso de conservadores
Ablandamiento por ganancia de Uso de envase no permeable
humedad
Pérdida de textura
Productos cárnicos Desarrollo de microorganismo Refrigeración
patógenos Uso de conservadores
Leche Crecimiento de microorganismos Pasteurización
patógenos y deterioradores Refrigeración
Envaso aséptico
Vegetales frescos Pérdida de humedad Envasado en materiales no
permeables
Jugo de frutas Crecimiento de microorganismos Altas presiones hidrostáticas
Cambios bioquímicos
Salsas Crecimiento de microorganismos Uso de conservadores
Disminución del pH
Carne congelada Transferencia de vapor de agua: Uso de envase no permeable
sublimación del hielo
B. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN Y LAS SEÑALES DE
DETERIORO EN ALIMENTOS
La utilización de métodos es de acuerdo al tipo de producto que se ofrece
en el supermercado.
1. Carnes
- Para carnes como res, pollo, pescado (cada una de ellas tiene un
área de procesado correspondiente) utilizando la Refrigeración.
- La temperatura de almacenamiento de las carnes de res se
encuentra entre 0° a -18°C.
- Debido al alto grado de contenido de humedad de la carne, las
mermas son muy frecuentes y a diario.
- El almacenamiento de la carne de res y de pollo puede ser
embalada o sin embalar, ya que plaza vea también utiliza carne
para elaborar comida (productos terminados).

La limpieza de las cámaras es a diario al cierre de la tienda, está realiza

von hipoclorito y detergente especial, para luego desinfectar las
cámaras de refrigeración.

2. Frutas y Verduras
- Para el área de frutas y verduras también se utiliza el método de
refrigeración a una temperatura que se encuentra entre 6°C y 9°C.
- Según el tipo de productos se le realiza una embalada para su mejor
conservación, estos embalajes pueden ser permeable,
semipermeables y permeables de acuerdo al requerimiento del
producto.
- Las frutas deben ser desinfectadas antes de ser refrigeradas.
- Las frutas u hortalizas más perecibles deben estar más cercanas a
las zonas frías.
- El ingreso de estos productos es en poca cantidad, ya que estos
pueden sufrir fácilmente deterioro.
3. Lácteos y Fiambres
- Se conserva derivados lácteos como mantequillas, yogurt también
se tiene embutidos y otros; a una temperatura de 3°C a -4°C.
 - En congelación a una temperatura de -18°C a -25°C, se guardan
helados, hamburguesa y otros.
- Existe de una parte fuera del almacén refrigerado que es parte de
esta área, en el cual se encuentra, huevos, leche UHT, yogurt,
verduras, el tiempo de almacenamiento de dichos productos es de
3 meses.
C. MÉTODOS DE RECEPCIÓN, DISTRIBUCCIÓN E INOCUIDAD
DE LOS ALIMENTOS.
 Los productos de ingreso deben contar con registro, RUC, razón
social, entre otros, si estos no están presentes se rechaza dicho
producto.
 El registro sanitario se realiza al azar si esta no cumple con los
parámetros exigidos se reporta a todo el lote y se procede a su rechazo.
 Cuentan con báscula grande para realizar que el peso de los productos
sea el correcto.
 La incidencia más común en los productos como abarrotes es la
presenta de gorgojos, polillas. Sumando a estos se inspeccionan las
cajas rotas, chancadas, entre otras; las cuales se rechazan.
 La aceptación de los productos se rige por un rango de aceptación
propuesta ya por la misma empresa, no siempre se encontrará un
producto que llegue en óptimas condiciones.
 Los productos frescos cumplen parámetros de temperatura a las que
deben llegar, así para productos congelados deben presentar una
temperatura de 9°C a -6°C, los embutidos, quesos, helados y otros a
temperatura de -15°C a -30°C.
 Cuentan con javas de colores para cada producto así las de color blanco
para carne, javas verdes para huevos y javas azules para verduras, así
como los javas pintadas con u na marca negra pueden ir en roce con el
piso directamente.
 La recepción de hortalizas como zanahoria, habas, rocoto, es previa
inspección (textura, consistencia, frescura) y ciertos grados de calidad

Después de la recepción los productos son llevados a lugares de

almacenaje o conservación.
  Las frutas y hortalizas son desinfectadas antes de pasar a su cámara de
refrigeración.

Esta desinfección se realiza con agua clorada, se tiene ya unos estándares

de medida de acuerdo al producto a desinfectar.

 Estos son revisados diariamente, los ambientes tienen continua

desinfección, los trabajadores deben cumplir con sus estándares de
limpieza.
D. DESCRIPCIÓN DE LA VISITA AL SUPERMERCADO (PLAZA
VEA)
De acuerdo con la visita, pudimos notar varias áreas o también conocidas
como dependencias, donde se encuentran los productos muy bien
organizados para el fácil acceso de los compradores. Seguidamente
daremos enumeraremos algunas áreas dentro del supermercado los cuales
su deterioro avanza de acuerdo a como son exhibidos al público.
Distribución de las áreas del supermercado
1. Área de Recepción
En este punto se encuentra con puntos físicos fundamentales como la
temperatura de los productos:
- Frutas
- Verduras
- Carnes
- Pescados y otros.

También se cuenta con productos térmicos como es el caso de las

carnes y pescados que deben de ser transportados en carros térmicos
para que el producto sea bien conservado y no altere su composición.

Los proveedores pasan normalmente por auditoria cada cierto tiempo

para ver como se está trabajando y verificar el trabajo de cada
proveedor.

2. Área de Frutas y Verduras

Los puntos críticos en esta área son:
 Temperatura de exhibición
 Almacenamiento
  Control de desinfección de insumos.
 Sistema de control de temperatura en cada punto.

Cada área cuenta con verificadores de temperatura (termómetros), y

la temperatura a la que esta adecuada normalmente las frutas y
verduras son de 6°C – 9°C.

3. Área de Carnes
En esta área pudimos notar que cuenta normalmente con un
especialista del tema, ósea a un ingeniero de alimentos, el cual
controla los puntos críticos de cada alimento que allí se recepcione y
se conserve y cuánto debe ser el tiempo de vida útil; este
establecimiento también cuenta con “Las Buenas Prácticas de
Manufactura” (BPM), el cual tiene que ver la prevención y control de
la ocurrencia de peligros de contaminación en los alimentos.
Tiene que ver con el desarrollo y cumplimiento de nuevos hábitos de
Higiene y de Manipulación, tanto por el personal involucrado en los
procesos, como en las instalaciones donde se efectúa el proceso, en
los equipos que se utilizan para hacer un producto, en la selección de
los proveedores.
La implementación de BPM es una herramienta básica para la
obtención de productos seguros para el consumo humano, que se
centralizan en la higiene y forma de manipulación, El Reglamento
sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas,
aprobado por Decreto Supremo N° 007 – 9 – S.A, establece la
obligatoriedad del uso de BPM para todos los establecimientos
elaboradores – industrializadores de alimentos.

La temperatura de exhibición de las carnes es de 0°C a 2°C, estos

productos son exhibidos debidamente descongelados.

Las carnes se hallan en el área de exhibición durante 1 día con

temperatura de 0°C a 2°C, el pollo dentro de 2 días en una temperatura
de 0°C a 2°C y la carne molida un tiempo de 2 horas después de haber
sido molida y si dentro de este tiempo no es vendida se desecha.
4. Área de Pescado y Mariscos
Mayormente los pescados tienen un tiempo de vida útil de 3 días
cuando esta entero, pero normalmente cuando se expone y ha sido
fileteado dura solamente 1 día entero.
5. Área Panadería
Está área que cuenta el propio supermercado se elaboran todo tipo de
panes, tortas por día para su abastecimiento, la vida útil de las tortas
es de 3 días, y en sistema de trazabilidad es:
- La temperatura de horneado.
- Temperatura de desinfección.
6. Puntos críticos de control
Percibimos 3 puntos durante la visita:
- Temperatura de Almacén
- Temperatura de Exhibición
- Refrigeración

Por lo tanto, podemos identificar dos principales líneas de producción

dentro de las cuales destacan:

Tipos de carnes
Embutidos elaborados a base de distintas variedades de carnes.

De acuerdo a esta segmentación, en nuestro informe analizamos el

sector de carnes y embutidos sin incluir los subproductos para la
industria de alimentos, los cuales serán tratados de manera
independiente.

7. Norma ISO que se emplea en el Supermercado (Plaza Vea)

Se notaron lo siguientes:
De acuerdo a lo visto e investigado, la norma ISO 22000 que es una
norma de la serie ISO enfocada en alimentos, esta norma define y
especifica los requerimientos para desarrollar e implantar un sistema
de Gestión de Inocuidad de los Alimentos, con el fin de lograr una
armonización internacional que permita una mejora de la seguridad
alimentaria durante el transcurso de toda la cadena de suministro.
Objetivos Principales del ISO 22000
 Asegurar la protección del consumidor y fortalecer su confianza.
 Reforzar la seguridad alimentaria.
 Fomentar la cooperación entre las industrias y los gobiernos.
 Mejorar el rendimiento de los costes a lo largo de la cadena de
suministro alimentaria.
ISO 22000:2005 recoge los “elementos claves” que cubren por
completo los requisitos de seguridad industrial, constituyendo la base
de cualquier norma de seguridad alimentaria aprobada, estos
requisitos que en ningún momento pretenden sustituir los requisitos
que en ningún momento pretenden sustituir los requisitos legales y
reglamentarios son:
 Requisitos para desarrollar un Sistema APPCC de acuerdo a los
principios enunciados en el Codex Alimentarius.
 Requisitos para buenas prácticas de fabricación o programa de
prerrequisitos.
 Requisitos para un Sistema de Gestión.

Al igual que ocurre con otros Normas Internacionales todos los

requisitos de la norma ISO 22000 son genéricos para así ser
aplicables a todas las organizaciones que operan dentro de la cadena
de suministro alimentario, para permitirles diseñar e implementar un
sistema de gestión de seguridad alimentaria eficaz,
independientemente del tipo, tamaño y producto.

Las carnes y embutidos son productos básicos que tienen una

mediana participación en la canasta familiar; lo que aumentan la
probabilidad de fuertes caídas en el consumo de los mismos por un
cambio en las condiciones socioeconómicas de la población.
Adicionalmente, estos productos tienen sustitutos, los cuales a menor
precio dan una opción al ama de casa peruano. La estructura del
consumo de productos carnes en Perú ha presentado en los últimos
años cambios significativos (falta).
 8. Factores que promueven el Deterioro de Alimentos en el
Supermercado (Plaza Vea).
Para tomar el tema de deterioro en el mercado de plaza vea tenemos
que conocer primero que los alimentos como el pescado, la carne, la
leche, el pan o los vegetales tienen una vida útil corta y limitada. Otros
productos, en cambio, pueden conservarse durante más tiempo,
aunque esto no quiere decir que se mantengan sin estropearse.
- El manejo y la exhibición de los alimentos que son sometidos al
aire libre. Por ejemplo, los productos que se puedo observar como
los platos de comida son expuestos al oxígeno y conocemos que
la luz y el oxígeno, y a atmosferas decaen más rápidamente que
cuando son sometidas en oscuridad y atmosfera de nitrógeno.
- Exposición de los embalajes al calor.
- Ambiente en buen estado de conservación y funcionamiento.
- Los almacenes en estado completamente higiénicas.
- Prohibición el contacto con animales domésticos.
IV. MATERIALES Y METODOLOGÍA
Para nuestra salida al supermercado (Plaza Vea), fue muy organizada. E
hicimos uso solo de nuestros celulares.
Nuestra visita al supermercado fue en la tarde 6:00 pm.
Cuadro N°1. Organización de alumnos.

Integrantes Área de recorrido

Maribi Lácteos
Juanita Carnes
Jhefry Vegetales
Daniel Pescado
Nilson Embutidos
Cada integrante se fue por su área y
cuidadosamente grabó y tomo fotos, en la
condición de cómo estaban los productos de
acuerdo a su sector.
V. RESULTADOS
A. PLANO DE DISTRIBUCCIÓN
 B. COMPARACIÓN DE LOS MERCADOS DE ABASTOS
“PLAZA VEA”
 Plaza vea está ubicado en el centro de
Chimbote cerca al mar y cuenta con me un
área pequeña y dos pisos.
 Este mercado abastece a gente mayormente
del centro de Chimbote.
 El transporte hasta el mercado es en
camiones y dentro de él cuentan con
movilidad especializadas para transportar
los productos de un lado a otro dando
facilidades a los clientes.
 Las distribuciones de productos están en su
mayoría de acuerdo a las normas, cada
producto esta visible para el cliente y
cuentan con espacios adecuados para el
traslado de los mismos.
 Si hablamos de espacios libres, este mercado
cuenta con ellos en mínimos casos algunos
son estrechos.
 En cuanto a Tecnología es indiscutible que
ello tiene mucho más que otros mercados
acá en Chimbote
 Este al ser un mercado modelo trata de
cumplir con las normas de inocuidad
alimentaria que vigila DIGESA, con
cámaras de refrigeración para los productos
más sensibles a daños.
 La administración se encarga que el personal
use el uniforme correcto es decir cumplen
con estándares de seguridad y salud en el
trabajo
 Plaza vea no controla los residuos, pero lo
transporta a otra encargada de ello.
“LA PERLA”
 La perla está ubicada entre Chimbote y
nuevo Chimbote, cuenta con una extensa
área y los puestos están edificados aún de un
solo piso.
 La perla abastece a mucha gente de
Chimbote y Nuevo Chimbote ya que en
inclusive ofrece precios menores.
 El transporte hacia este mercado se da en
camiones y dentro de él se transporta los
productos en triciclos o cargados por los
mismos clientes, pues aún no se a mejorado
este sector.
 La distribución es incorrecta en productos
alimentarios, ya que no se cuenta con un
orden ni establecimientos específicos para
las frutas o verduras, entre otros.
 Espacios libres sí podrían haber, pero acá no
existe un orden pues la gente y los taxis se
amontonan en los pasadizos
 Si se implementaría tecnología en este
mercado definitivamente sería un súper
desarrollo para el mercado y para muchos
clientes.
 En la mayoría de productos no se cumple con
normas y reglas de limpieza e inocuidad
alimentaria dado a las faltas de supervisiones
 Falta organización y en pocas ocasiones el
personal que labora usas implementos de
seguridad.
 No se da un control de residuos ya que se
observó residuos por los pasadizos y en
malas condiciones.
 PLAZA VEA VERSUS LA PERLA

Observación: Aquí podemos observar la forma de almacenamiento y abastecimiento de

las frutas en el mercado la perla y se puede observar las condiciones muy bajas. Mientras
que en el mercado mayorista de plaza vea y se puede observar las condiciones más
óptimas.
Observación: Aquí podemos observar la forma de almacenamiento y abastecimiento de
las carnes en el mercado Plaza Vea y La Perla y se puede observar la diferencia y tipo de
almacenamiento y exhibición.

VI. DISCUSIÓN

Plaza Vea es una cadena de supermercados que forma parte del conglomerado
peruano Intercorp, el cual también integra a los supermercados Vivanda, con el
objetivo de ser la primera opción de compra para todos los peruanos.

Según la FAO-2006: El retraso en la introducción del producto recolectado en los

almacenes frigoríficos provoca un rápido descenso de la calidad. Un control
inadecuado de las condiciones de almacenamiento, así como un almacenamiento
excesivamente prolongado con condiciones ambientales inapropiadas para un
determinado producto conducirá al deterioro del producto.

Así es como se comprueba esta teoría al realizar la una comparación entre el mercado
la Perla y Plaza Vea dese su estivación hasta el momento que son vendidos a los
consumidores este supermercado cuenta con una estructura bien organizada, con
secciones diseñadas para la conservación de productos a temperatura adecuadas,
como las secciones de carnes, productos lácteos, helados, frutas y verduras.

Un autor Anónimo en el 2015, dedujo que un embalaje inapropiado puede conducir a

lesiones física, por abrasión, al moverse el producto cuando se transporta, pero que
podemos evitar reducir las pérdidas de agua pueden colocando en torno al producto
una barrera física que dificulte el movimiento del aire entorno al mismo.

Por esta razón en plaza vea, los alimentos que presentan rasgo de deterioro son
retiradas de la vitrina de venta, las cuales son desecadas en su depósito de basura, para
su posterior destrucción.

Indicó también que los factores que provocan daños mecánicos se deben a una mala
manipulación y un transporte por carreteras con firme irregular, podría hasta
recalentarse el producto si se encuentra a temperaturas elevadas.

Los supermercados como Plaza Vea deben contar con javas limpias y verificar el
estado en que llega el producto. El sistema HACCP, es el método de prevención que
ha logrado el mayor grado de evolución, adopción y aceptación por las diversas
organizaciones, empresas y gobiernos para obtener una adecuada seguridad en todos
los ámbitos de la producción primaria, transporte, elaboración, almacenamientos,
distribución, comercialización y consumo de los alimentos.

VII. CONCLUSIONES
Se logró comprobar, mediante una inspección realizada de los
establecimientos del supermercado “Plaza Vea “es apto para ofrecer al
consumidor productos de buena calidad, ya que cuenta con la aprobación y
certificación de DIGESA aplicando sistemas de calidad de HACCP y BPM.
Cuenta con ambientes adecuados para el almacenamiento de productos,
siendo higiénicos y amplios de acuerdo a cada categoría respectiva para evitar
una contaminación microbiana y por tanto disminuir su deterioro. Cuenta con
cámaras frigoríficas diseñadas para la conservación de productos a
temperaturas adecuadas que ayudan a prolongar la vida útil del alimento
principalmente en el área de frutas, verduras y carnes, embutidos, etc.
Este supermercado a diferencia del mercado mayorista la perla que no cuenta
con una infraestructura adecuada, aplica más métodos de almacenamiento y
conservación en cuanto a alimentos se referiré evitando así su deterioro, por
cuya razón es más recomendable en cuanto a estándares de calidad nos
referimos
Muchas veces los consumidores prefieren adquirir sus bienes centros de
abastos que no siempre ofrecen productos de calidad debido a distintos
 factores como precios bajos, el regateo, mejor accesibilidad u otras razones
beneficiando así su economía, pero perjudicando su salud.

VIII. REFERENCIAS BILIOGRÁFICAS

Anónimo, (2015). Sistemas de Conservación de Alimentos en

Supermercados. Recuperado de Scribd:

https://es.scribd.com/document/259747482/Sistemas-de-

Conservacion-de-Alimentos-en-Supermercados.

Anónimo, (2014). Visita a Supermercado Plaza Vea. Recuperado de Scribd:

https://es.scribd.com/doc/227275506/Visita-a-Supermercado-Plaza-

Vea

Cumbre Mundial sobre la Alimentación, 1996. Plan de Acción de la Cumbre

Mundial sobre la Alimentación, párrafo 1. En: Declaración de Roma

sobre la Seguridad Alimentaria Mundial y Plan de Acción de la

Cumbre Mundial sobre la Alimentación; Cumbre Mundial sobre la

Alimentación, 13-17 de noviembre de 1996, Roma (Italia). Roma,

FAO. 43 p.

Anónimo, 2015. Procedimiento de empaque, embalaje, preparación y

transporte de la carga. Archivo recuperado de

https://es.slideshare.net/Fernandocefoseg/manejo-y-embalaje-de-

carg

ANEXOS
Tabla N°2. Microorganismos indicadores de la higiene de los alimentos.
Bacterias mesófilas aerobias
Indicadores del valor comercial de un alimento
Indicadores del manejo higiénico de un alimento
Indicadores de idoneidad de materias primas
Indicadores de la eficiencia de un proceso germicida o de conservación
Indicadores de la vida útil de un alimento
Indicadores de la frescura
No indicadores de contaminación fecal
No relación con la presencia de patógenos
Organismos coliformes totales
Indicadores de la calidad de microbiología del alimento
Indicadores de malas prácticas sanitarias
No indicadores de contaminación fecal en alimentos
No relación con la presencia de patógeno en los alimentos
No indicadores de contaminación fecal en alimentos. Si en agua.
No relación con la presencia de patógenos en los alimentos
No indicadores de contaminación fecal en alimentos. Si en agua.
No relación con la presencia de patógenos en los alimentos. Si en el agua.
Indicadores de la eficiencia de un proceso germicida
No relación en algunos casos con prácticas higiénicas
Organismos coliformes fecales
Indicadores de contaminación fecal solo en el agua, bivalvos y algunas verduras crudas
Relación con la presencia de patógenos solo en el agua, bivalvos y algunas verduras
crudas
Indicadores de la calidad microbiológica del alimento
Indicadores de la eficiencia de un proceso germicida
Enterococos
Indicadores de higiene en general
Indicadores de higiene en productos congelados
Indicadores de contaminación fecal en ostiones
Indicadores de contaminación fecal en agua
Hongos y levaduras
Indicadores de contaminación ambiental en equipo y alimentos
Indicadores de frescura del alimento
Indicadores vida útil
Indicadores de deterioro
No indicadores de contaminación fecal
Staphylococcus aureus
Indicador de contaminación humana
Productor de toxina
Fuente: Revista Iberoamericana de las Ciencias Biológicas y Agropecuarias

Figura N°1. Planificación de un ensayo de vida útil.