I.

Objetivo:
 Evaluar una técnica de ensayo para indicar la condición del aceite en el
momento del examen.
 Interpretar los procedimientos a seguir para la determinación del índice de
peróxido para la caracterización y evaluación de los diferentes tipos de aceites y
grasas.

II. Introducción:

El índice de peróxidos es la cantidad (expresada en miliequivalentes de oxígeno activo

por kg de grasa) de peróxidos en la muestra que ocasionan la oxidación del yoduro
potásico en las condiciones de trabajo descritas. La muestra problema, disuelta en ácido
acético y cloroformo, se trata con solución de yoduro potásico. El yodo liberado se
valora con solución valorada de tiosulfato sódico.[ CITATION Fra15 \l 10250 ]

El Índice de Peróxido, indica la extensión en que un aceite se ha oxidado. Algunos

laboratorios consideran que una grasa o aceite de origen animal esta enranciado en
cuanto su índice de peróxido es de 20, y estiman enranciado un aceite de origen vegetal
si su índice de peróxido no es inferior a 70. Aunque algunos autores establecen para el
enrancia miento de los aceites vegetales hidrogenados la de 75 miliequivalentes, y para
los aceites de algodón y similares la de 125.
El índice de peróxido, es de gran importancia y de interés práctico para el
reconocimiento del comienzo y progreso de la descomposición auto oxidativa y con
ello, para enjuiciar las posibilidades del tratamiento y predecir la capacidad de
conservación o la estabilidad de las grasas o productos grasos.
Los halógenos, como el Br2, I2, o IBr, se adicionan fácilmente a los dobles enlaces de
los ácidos grasos, que pueden estar en forma libre o en forma de esteres; reaccionando
cuantitativamente a la temperatura ambiente.

III. Materiales y métodos.

Fundamento: El índice de peróxido de una grasa es una medida de su contenido
en oxígeno activo. Se basa en la determinación de las sustancias, en términos de
miliequivalentes de oxigeno activo por 1000 g. de muestra, que oxidan al ioduro
de potasio bajo condiciones de la prueba. Las sustancias que oxidan el ioduro de
potasio se supone son los peróxidos u otros productos similares de oxidación de
la grasa.

Material:
 Muestra de aceite crudo y refinado
 Sol. De ácido acético-cloroformo
 So. De ioduro de potasio saturado
 Sol. Indicadora de almidón al 1%
 Erlenmeyer de 250 mL. Con tapa esmerilada
 Bureta de 25mL
 Pipeta de 5 a 10mL
Procedimiento:
 En un Erlenmeyer de 250mL. Pesar 5g + de 50mg de muestra
  Adicionar 25mL de la mezcla de acido acético (15) cloroformo (10) y
agitar por rotación en forma suave hasta conseguir la disolución de la
muestra.
 Agregar 0.5mL de la disolución de ioduro de potasio saturado
 Agitar y dejar en reposo, alternadamente por un minuto. Añadir unos
30mL de agua destilada.
 Titular el Iodo liberado con S2O3Na2 0.1N dejando caer esta disolución
al 1% de almidón soluble y continuar la titulación, agitando todavía
vigorosamente hasta que desaparesca el color azul.
 Simultaneamente realizar una titulací´n en blanco en las mismas
condiciones. El blanco no debe pesar de 0.5mL de S2O3Na2.

IV. Resultados:
Con los datos obtenidos en este experimento complete la siguiente tabla:
Muestra Peso de la Gasto de tiosulfato Índice de
muestra (g) de sodio en mL. peróxido
Blanco 0.75
Aceite primor 5.08 1.7
(nuevo)
Manteca de cerdo 5.00 5.9
de hace 2 años
Manteca de cerdo 2.99 0.9
guardada de ½ año
Aceite usado friol 5.01 3.5

Mediante la siguiente formula calcule el índice de peróxido utilizado la siguiente

formula:

( B−M )∗N∗1000
Indice de peróxido=
W
Dónde:
B: mL. Gastados de tiosulfato de sodio en el blanco
M: mL. Gastados de tiosulfato de sodio en la muestra
N: Normalidad de la solución de tiosulfato de sodio
W: Peso de la muestra

V. Discusiones:
Característica de calidad para aceites vegetales.
Según la FAO, el índice de peróxido:
Aceites refinados, hasta 10 miliequivalente de oxigeno activo
Aceites prensados e frio y vírgenes, hasta 15 miliequivalentes de oxigeno activo.
[ CITATION FAO17 \l 10250 ]

Algunos laboratorios consideran que una grasa vegetal su índice de peróxido no

es inferior a 70, aunque algunos establecen para el enrancia miento de los aceites
 vegetales hidrogenados la de 75 mili equivalentes, y para los aceites de algodón
y similares la de 125. (Anónimo, 2019)

VI. Conclusiones.
 Se logró evaluar el método índice de peróxido para determinar la
condición del aceite, en este caso su calidad
 Se interpretó los procedimientos a seguir para la determinación del índice
de peróxido para la caracterización y evaluación de distintas muestras de
aceite; aceite nuevo, usado, manteca guardad de hace 2 años y de medio
año.

VII. Recomendaciones:

VIII. Bibliografía.

FAO, O. (2017). Codex Alimentarius. Obtenido de Codex Alimentarius: http://www.fao.org/fao-

who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F
%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCODEX
%2BSTAN%2B210-1999%252FCXS_210s.pdf
Lozano, F. E. (2 de Mayo de 2015). Analisis de laboratorio. Obtenido de Analisis de
laboratorio: http://www.ujaen.es/huesped/aceite/articulos/analisis.htm#peroxi

IX. Anexos:

Aceite nuevo
Gasto: 1.7mL
Peso: 5.08
( B−M )∗N∗1000
Indice de peróxido=
W
( 0.75−1.7 )∗0.1∗1000
Indice de peróxido=
5.08
Indice de peróxido=xxxxx

Manteca de 2 años
Gasto: 5.9mL
Peso: 5.00
( B−M )∗N∗1000
Indice de peróxido=
W
 ( 0.75−5.9 )∗0.1∗1000
Indice de peróxido=
5.00
Indice de peróxido=xxxxx

Manteca de medio año

Gasto: 0.9mL
Peso: 2.99
( B−M )∗N∗1000
Indice de peróxido=
W
( 0.75−0.9 )∗0.1∗1000
Indice de peróxido=
2.99
Indice de peróxido=xxxxx

Aceite usado
Gasto: 3.5mL
Peso: 5.01
( B−M )∗N∗1000
Indice de peróxido=
W
( 0.75−3.5 )∗0.1∗1000
Indice de peróxido=
5.01
Indice de peróxido=xxxxx

X. Cuestionario.
1. ¿Describa la importancia del índice de peróxidos?

2. ¿Coloque un cuadro en donde se pueda observar los diferentes valores para los
tipos de aceites?

3. ¿Explique la relación existente entre el índice de peróxidos, la oxidación?

4. ¿Describa cuáles son los factores que influyen la producción mayor del índice de
peróxidos?
La oxidación de un aceite se ve influido por la composición de ácidos grasos del aceite,
procesamiento del aceite, la energía de calor o la luz, la concentración y el tipo de
oxígeno, y los ácidos grasos libres, mono y diacilgliceroles, metales de transición,
peróxidos, compuestos oxidados térmicamente, pigmentos y antioxidantes. Estos
factores afectan de forma interactiva la oxidación del aceite y no es fácil de diferenciar
el efecto individual de los factores (Choe y Min, 2006). En las siguientes líneas se
desarrolla cada factor:

a. Composición de ácidos grasos:

La autooxidación se favorece a medida que se incrementa la concentración de
ácidos grasos insaturados (o el índice de yodo). Esto se ha comprobado en sistemas
modelos de ésteres metílicos de los ácidos esteárico, oleico, linoleico y linolénico.
Los más insaturados necesitan menos tiempo para absorber la misma cantidad de
gas y por consiguiente, se oxidan más rápido (Badui, 1990). Por ejemplo, las
velocidades de oxidación del éster de metilo del ácido oleico, ácido linoleico y
ácido linolénico se comportan con una proporción 1:12:24 (Baltes, 2006).

b. Procesamiento:

El método de procesamiento del aceite afecta a su estabilidad oxidativa. El aceite

de soja crudo fue el más estable a la oxidación seguida del aceite desodorizado,
desgomado, refinado y blanqueado durante 6 días de almacenamiento a 55 °C en
la oscuridad. La alta estabilidad oxidativa del aceite crudo a comparación del aceite
refinado se pudo haber debido en parte a una mayor concentración de tocoferoles
en el aceite crudo (1,670 ppm) que en el aceite refinado (1,546 ppm). El tiempo de
inducción de la oxidación del aceite de colza extraído con hexano a 90 °C fue de
10.5 ± 1.9 h, en comparación con un tiempo de inducción de 8.1 ± 0.7 h para el
aceite de colza prensado. El tostado de semillas de cártamo y ajonjolí antes de la
extracción del aceite mejoró su estabilidad oxidativa, en parte debido a los
productos de Maillard producidos durante el tostado. Algunos productos de la
reacción de Maillard se reportaron ser antioxidantes. La estabilidad oxidativa
aumentó a medida que las temperaturas de tostado y extracción de las semillas
aumentaron (Choe y Min, 2006).

c. Temperatura:
Las altas temperaturas aceleran la autooxidación especialmente por encima de 60
°C, de tal manera que la velocidad se duplica por cada 15 °C de aumento; cabe
aclarar que la refrigeración y aun la congelación no necesariamente la inhiben ya
que la presencia de catalizadores y la disponibilidad de los reactivos puede
provocar que se lleve a cabo en estas condiciones (Badui, 1990).

d. Oxígeno:
La oxidación del aceite aumenta con la cantidad de oxígeno disuelto, la cual
aumenta con la presión parcial de oxígeno en el espacio de cabeza. La velocidad de
oxidación también depende del tipo de oxígeno: la velocidad de reacción del
 oxígeno singulete con los lípidos es mucho más alta que del oxígeno triplete, ya
que el primero reacciona directamente con los lípidos (Choe y Min, 2006).

5. ¿Qué elementos de control debemos tomar en consideración para evitar su

generación?

6. ¿Describa y nombre los diferentes antioxidantes que se utilizan en la industria de

los aceites