ANTE PROYECTO:

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE UN GRAMO DE CAFÉ.

Contenido nutricional en 1g de café

Contenido nutricional en 1g de café

Energía 2,4 Kcal

Hidratos de carbono 0,415 g
Proteínas 0,1 g
Grasas 0,005 g
Potasio 35,6 mg
Magnesio 3,3 mg
Fósforo 3 mg
Calcio 1,42 mg
Hierro 0,04 mg
Zinc 0,003 mg

Como se puede comprobar en la tabla 1, el café no destaca por su valor energético, pero si es rico
en algunos minerales. Además está descrito que también es rico en algunas vitaminas como la
niacina (vitamina B3).

Como ya se ha comentado antes, la cafeína es el componente no nutritivo más conocido del café,
siendo éste el motivo de mayor peso para su consumo. Además de las propiedades nutricionales
que posee el café, hoy en día ha obtenido un gran valor gastronómico, produciéndose cafés muy
selectos y de elevada calidad.

CAFEINA:

La cafeína, cuya estructura molecular se muestra en la Fig. 4, fue aislada del grano de café en 1820
2. También denominada guaranina o teína, es un alcaloide del grupo de las xantinas (1,3,7-
trimetilxantina). Actúa como una droga psicoactiva y estimulante debido a su acción antagonista
no selectiva de los receptores de adenosina. Es por ello que a la cafeína se la puede considerar la
sustancia estimulante de mayor consumo y mejor aceptación social a nivel mundial.
Sus principales efectos son psicoestimulantes, respiratorios, músculo-esqueléticos y
cardiovasculares, junto con modificaciones en el metabolismo de los hidratos de carbono (mejora
la sensibilidad a la insulina), entre otras. Se metaboliza básicamente en el hígado por el citocromo
P1A2 (CYP1A2) y las variaciones interindividuales en su metabolismo explican las diferencias de
sus efectos 2,6.

La principal fuente de consumo de cafeína en nuestro medio es el café, no obstante, este

compuesto activo se encuentra presente en numerosas bebidas y preparados. Ejemplos, Hojas de
té, nueces de cola, que se usan para el sabor de las bebidas de cola, vainas de cacao, que se
utilizan para hacer productos de chocolate.

A continuación veremos las sustancias bioactivas del café que tienen mayores efectos fisiológicos
sobre el organismo.

 Ácidos Los ácidos clorogénicos, y sus derivados constituyen una familia de ésteres
formados por ácidos trans cinámicos (cafeico y ferúlico, principalmente) y ácido quínico.
Una sola porción de café proporciona entre 20 y 675 mg de ácidos clorogénicos,
dependiendo del tipo (variedad, tostado, procesamiento) y la cantidad consumida.

Se ha comprobado por varios estudios que el ácido clorogénico ayuda a regular la

glucemia. Se cree que éste actúa reduciendo la liberación de glucosa por el hígado 7 o 12
retrasando la absorción de glucosa en el intestino .Además posee una demostrada
actividad antioxidante.

 Magnesio Este conocido mineral presente en multitud de alimentos se encuentra en una

cantidad importante en el grano de café (3,3 mg/ 1 g de café). Varias investigaciones han
comprobado su efecto protector frente a la DM II (Diabetes Mellitus tipo II). Este efecto se
debe a que, tomado en dosis adecuadas, mejora la sensibilidad tisular a la insulina y su
secreción, mejorando con ello los niveles de glucosa en sangre.
 Diterpenos En el café se encuentran dos diterpenos: el cafestol y el kahweol. Su interés
reside en el efecto que producen sobre el colesterol, aumentando el colesterol LDL. La
 mayoría de los diterpenos son retenidos en el papel de filtro que se utiliza en el café
filtrado, pero se conservan cuando el café se prepara directamente hirviendo los granos
molidos, como es el caso del café turco o del escandinavo.

DESARROLLO DE LA PLANTA Y CICLO DE VIDA

El ciclo de vida de la planta de café está marcado por dos fases de desarrollo, el primero
destinado a la formación de estructuras no reproductivas llamado desarrollo vegetativo y la
segunda fase se denomina desarrollo reproductivo en donde ocurre la formación y desarrollo de
estructuras reproductivas como lo son las flores y los frutos. Durante el ciclo de vida de la planta el
desarrollo vegetativo continúa durante toda su vida con la formación de nuevos nudos, hojas,
ramas y raíces de manera simultánea con el desarrollo reproductivo y la formación de flores y
frutos.

DESARROLLO VEGETATIVO.

El desarrollo vegetativo es la etapa en donde inicia la formación de raíces, ramas, nudos y hojas,
de acuerdo a la forma como se desarrolla la planta de café, se considera que el desarrollo
vegetativo, comprende tres etapas: germinación, almácigo y siembra definitiva a primera
floración. Al culminar estas etapas se da un desarrollo vegetativo y reproductivo constante que
continúan de manera simultánea durante toda la vida de la planta siempre influenciado por los
factores externos e internos que se presenten.

GERMINACIÓN A TRASPLANTE.

Después de seleccionar la variedad de semilla que se va a utilizar se da inicio a su germinación en

donde se desarrollan los órganos vegetativos (raíz, tallo y hojas) aproximadamente en dos meses.
Se realiza en un lugar conocido como germinador el cual permite obtener chapolas sanas gracias a
su construcción que brinda protección y facilidad para brindar humedad y regular el sombrío a las
semillas. Después de pasar dos meses en el germinador la planta comienza a formar su primer par
de hojas verdaderas.

Chapola: Nombre que recibe la plántula de café cuando ha emitido su primer par de hojas.
ALMÁCIGO.

Esta fase se inicia al realizarse el trasplante de las chapolas hacia el almácigo, se hace solo cuando
las dos hojas cotiledonares se encuentran extendidas. Es común encontrar dos diferentes tipos de
almácigos el de bolsa de polietileno y en el suelo, en ambos se busca tener un control de la
sombra y facilidad de riego. Las plantas pueden durar entre cinco a seis meses hasta que el colino
se encuentre en condiciones de ser trasplantado al campo. En promedio en esta fase la planta
forma de 6 a 8 pares de hojas verdaderas o nudos.

SIEMBRA DEFINITIVA A PRIMERA FLORACIÓN.

Esta etapa dura aproximadamente once meses dependiendo la zona, recursos hídricos, época de
siembra, temperatura, nutrición entre otros, Las plantas son transportadas desde el almacigo
hasta el lugar en donde serán sembradas para que continúe con la etapa vegetativa y de paso a la
etapa reproductiva que comienza con la primer floración de los cafetos.

Para la siembra en el campo los cafetos deben provenir de las mejores chapolas trasplantadas en
el almácigo, resultado de la selección y eliminación de aquellas débiles, deformes, amarillas y con
raíces quebradas o torcidas. Las chapolas deben ser vigorosas, tener en lo posible completo el
follaje y las raíces bien formadas, con la raíz pivotante recta y completamente desarrollada.

DESARROLLO REPRODUCTIVO.

Al culminar la etapa vegetativa se da comienzo a la primera floración que marca el inicio del
desarrollo reproductivo del cafeto. La primer floración se da cuando por lo menos el 50% de las
plantas han presentado floración, al ser una especie perenne el desarrollo vegetativo y
reproductivo continúan durante toda la vida de la planta. El tiempo en que ocurre la primera
floración varia, dependiendo la fecha de siembra, nutrición y condiciones ambientales de cada
localidad. Las flores se forman a partir de yemas seriadas ubicadas en las axilas foliares que se
encuentran en los nudos de las ramas compuestas por cinco lóbulos, un cariz, cinco estambres y el
pistolo que compone ovario, estilo y estigma.

En países que cuenta con estaciones de lluvia muy marcadas se suelen tener floraciones y por
consiguiente cosechas concentradas. En países en donde los ciclos de lluvia suelen variar las
floraciones se presentan más distribuidas gracias al estrés hídrico que el árbol sufre
constantemente, por esto que es común encontrar arboles con floraciones y granos en diferentes
punto de maduración.

DESARROLLO DEL GRANO DE CAFÉ.

El grano de café, la parte que consumimos es el fruto de una cereza que se forma a lo largo de las
ramas, suelen venir dos granos por cereza y dependiendo el nivel de maduración cambia de
tonalidad pasando de un tono verde a un rojo intenso. Durante la formación el fruto pasa a través
de diferentes etapas de crecimiento y desarrollo, en donde los factores ambientales juegan un
papel de gran importancia. Dependiendo la etapa de desarrollo en la que se encuentre el grano,
factores como la disponibilidad hídrica influyen en su desarrollo, si presentan escases hídrica se
pueden formar granos defectuosos por insuficiente llenado de la almendra.

El desarrollo del grano dura aproximadamente 32 semanas desde que la flor es polinizada, el
grano pasa por 4 etapas en donde comienzan una serie de desarrollos fisiológicos partiendo como
un pequeño fósforo que va desarrollando las dos semillas que se encuentran en su interior hasta
lograr madurarlas.

Etapa I. Desde la floración hasta 50 días aproximadamente, teniendo un lento crecimiento.

Etapa II. Entre los 50 y 120 días en promedio, el fruto crece y adquiere su tamaño final, la semilla
aun no gana su particular consistencia solida.

Etapa III. Entre los 120 y 180 días, la almendra del café completa su desarrollo, adquiere
consistencia sólida y gana peso.

Etapa IV. Entre los 180 y los 224 días, el fruto se encuentra desarrollado y comienza a madurar lo
que se ve reflejado en la tonalidad de los frutos que pasan de ser verdes hasta tomar un tono rojo
intenso.

TIPOS DE RECOLECCIÓN DE CAFÉ.

Desde el momento de la floración y el punto de recolección del grano transcurren en promedio 32

semanas (8 meses) lo ideal es recolectar los granos de café cuando se encuentran maduros
evitando recolectar granos verdes y pintones sin llegar a esperar que el grano se sobre madure ya
que afectan la calidad de la bebida y el peso. Al realizar la recolección se debe tener especial
cuidado en no dejar demasiados granos maduros en el árbol ni regados en el suelo con el fin de
prevenir posibles focos de Broca.

PIKING:

Existen dos tipos de recolección que predominan en el mercado, la recolección manual (piking) y la
recolección por maquinaria (tripping), en la recolección manual se recolecta grano por granos
buscando seleccionar solo los frutos que se encuentran en estados de madures adecuados lo que
influye en gran medida a la calidad de la taza.

TRIPPING:

La recolección por maquina es predominante en el café robusta ya que las zonas en que se cultiva
facilita la entrada de grandes maquinarias que recolecten todos los granos. El terreno en que se
suele sembrar el c Arabico suele tener grandes pendientes lo que imposibilita el ingreso de
grandes maquinarias que realicen esta función.

Tipos de alcoholes:

Alcohol metílico (metanol):

Es imposible diferenciarlo del alcohol etílico basándose exclusivamente en su sabor y olor. La
ingestión de metanol en lugar de etanol puede ser secundario a la ingesta de bebidas alcohólicas
de origen desconocido. Se absorbe rápidamente en el tracto digestivo. La concentración máxima
en sangre se alcanza a los 30-60 min después del consumo. Se metaboliza en el hígado, más
lentamente que el etanol, por la actividad del alcohol deshidrogenasa, transformándolo a
formaldehído y ácido fórmico. Ambos metabolitos causan acidosis metabólica grave y daños
orgánicos. La acidosis que se desarrolla es incrementada por la acumulación de ácido láctico
debido a una hipoxia celular secundaria. La dosis letal de metanol es de 0,5-1 ml/kg.

Glicerol.

También conocido como glicerina, al líquido incoloro y espeso que forma la base de la
composición de los lípidos. Es un compuesto alcohólico con tres grupos –OH (hidróxilos), La
palabra glicerol, procede del griego Glykos, que significa dulce. Posee un aspecto de líquido
viscoso, no tiene color, pero si un característico olor, además de un sabor dulzón. Está un
compuesto higroscópico, lo que quiere decir que tiene la capacidad de ceder o absorber la
humedad presente en el medio ambiente que lo rodea. Es fácilmente soluble en agua, y se
descompone en ebullición, en la cual entra a una temperatura de 290ºC. Es un compuesto líquido
si se encuentra a temperatura ambiente, (a unos 25ºC).

El propilenglicol:

Conocido también como propilen glicol, aditivo alimentario E-1520, propano-1,2-diol, es un

compuesto orgánico, que surge de la hidratación del óxido de propileno y es insaboro, inodoro,
incoloro y capaz de absorber la humedad de su entorno, cuya apariencia es de un líquido aceitoso
transparente y completamente soluble en agua, acetona, y cloroformo. Está compuesto por tres
átomos de carbono, dos átomos de oxígeno y ocho átomos de hidrógeno. Se puede encontrar,
como un alcohol transparente, cuya textura es agradable al tacto, por su suavidad y untuosidad.

Licor de café:

El licor de café tiene una graduación alcohólica que ronda los 30º y se nos presenta con un color
caoba oscuro y un aroma envolvente que parte de un buen café. Según los expertos, apenas entra
en nuestra boca se siente acariciante, untuoso y meloso. Cuando llega a nuestro paladar, se nota
limpio y dulce y amargo al mismo tiempo. Es una sensación fragante y cálida que acaricia nuestros
sentidos.

Si bien en la actualidad no es difícil encontrarlo en el mercado, estos productos no se asemejan al

sabor que podemos lograr haciéndolo de manera casera. De esta forma podremos disfrutar de
algunas copitas de este licor digno de los diosas y estar seguros de los ingredientes usados para su
elaboración, a la vez que estará libre de conservantes y aromatizantes artificiales.

El alcohol etílico:
 Etanol o alcohol, es un compuesto químico orgánico de la clase de los alcoholes que se encuentra
en las bebidas alcohólicas y es producido por las levaduras o mediante procesos petroquímicos. Se
trata de un líquido incoloro, inflamable y además de ser una sustancia psicoactiva, como
desinfectante y antiséptico, como fuente de combustible de combustión limpia, en la industria
manufacturera o como solvente químico.

El etanol puede encontrarse ampliamente en la naturaleza debido a que es parte del proceso
metabólico de la levadura como Saccharomyces cerevisiae, también está presente en la fruta
madura. Además es producido por algunas plantas a través de la anerobiosis. También se ha
encontrado en el espacio exterior.

El etanol puede ser producido por levadura utilizando fermentación de azúcares encontrados en
granos como maíz, sorgo y cebada, así como pieles de patata, arroz, caña de azúcar, remolacha
azucarera y recortes de yarda; o mediante síntesis orgánica.

La síntesis orgánica se realiza a través de la hidratación del etileno obtenido en la industria

petroquímica y utilizando ácido sulfúrico o fosfórico como catalizador a 250-300 ºC.

Las bebidas alcohólicas se clasifican en dos grupos:

Las bebidas fermentadas y las destiladas. En el primer grupo se incluyen los vinos y las cervezas,
mientras que la ginebra, el ron y el whisky son ejemplos conocidos del segundo grupo.

La fermentación es el proceso natural por el que los materiales de la planta se descomponen: los
carbohidratos y los azúcares reaccionan con la levadura para formar sustancias más sencillas,
incluido el alcohol etílico.
La destilación es un arte más moderno, perfeccionado en los últimos siglos. Es imprescindible
contar con ingredientes puros y una técnica cuidadosa. Con justa razón, los indígenas americanos
que efectuaban trueques con los primeros exploradores lo conocían como “agua de fuego“.

El destilado solo no es una bebida muy atractiva, pues como es alcohol etílico puro es inodoro,
insípido e incoloro. El vodka constituye una excepción porque se destila tradicionalmente hasta
ese punto. Lo mismo ocurre con la ginebra, que adquiere su sabor característico al volver a
destilarse junto con bayas de enebro y otras hierbas y especias selectas.

Los licores se obtuvieron por los intentos de moderar el potente alcohol etílico mediante la adición
de varios tipos de frutos, hierbas y especias.

Las primeras bebidas alcohólicas destiladas, incluido el whisky, se elaboraban con fines
terapéuticos primordialmente; sólo años más tarde adquirieron la categoría de bebidas populares.

Consecuencias de consumir alcohol etílico:

El etanol cuando se consume en forma continuada y frecuente produce efectos adversos agudos y
crónicos en la salud humana. En consumidores crónicos de alcohol, se han comprobado efectos
adversos nutricionales, neurológicos, hepáticos y teratogénicos. En intoxicación aguda se pueden
presentar alteraciones en el sistema nervioso central, gastrointestinal, endocrino y en el equilibrio
ácido básico especialmente.

El consumo de etanol también se ha asociado con la presentación de varias alteraciones sociales

como incremento en los índices de violencia intrafamiliar, violencia general, actos delictivos y
accidentes de tránsito.

Sus altos índices de consumo, su comprobado efecto tóxico sobre la salud, sus repercusiones
negativas sobre los roles sociales del individuo, unidos al hecho de ser una sustancia legal y
socialmente aceptada, señalan el consumo incontrolado de bebidas alcohólicas como un
verdadero problema de salud pública, sobre el cual es necesario llamar la atención.