OBTENCIÓN DE ALMIDON A PARTIR DE LOS GRANOS DE MAIZ, ARROZ Y AVENA.

Universidad de Cartagena Campus Piedra de Bolívar

Facultad de ingeniería
VIII Semestre, Programa de Ingeniería de Alimentos

A. Solano1, J. Blanquicett 1, R. Ortega2

1
Estudiantes de ingeniería de alimentos, 2 Ingeniero de alimentos,
Docente de Cereales

RESUMEN

La práctica de laboratorio tuvo como objetivo principal la obtención de almidón seco a partir de granos
enteros de maíz, avena y arroz, donde ambos cereales fueron sometidos a operaciones de molienda,
remojo, filtrado, decantación y posteriormente el almidón obtenido se secó en el sol durante un tiempo de
4 horas aproximadamente. Se observaron los gránulos de almidón en el microscopio donde los resultados
obtenidos no fueron los esperados puesto que durante el secado las condiciones climáticas no eran las
adecuadas para este, donde se alteraron de forma indirecta la obtención final del almidón seco.

Palabras clave: decantación, molienda, filtración.

1. INTRODUCCIÓN importante desde el punto de vista comercial. Este

El almidón es un carbohidrato sumamente importante ya
que ha formado parte fundamental de la dieta del hombre
desde hace ya bastantes años. Además de esto se le ha
dado un gran número de usos industriales por lo que se
considera después de la celulosa, el polisacárido más
carbohidrato se encuentra en diversas fuentes tales como
cereales, tubérculos y algunas frutas y a pesar de que su
composición no cambia las propiedades si lo hacen
dependiendo de la fuente de la que se extraiga. Por eso
es de suma importancia conocer las propiedades del
almidón y ver cómo estas varían según la fuente de la
que se extraiga. Los almidones en la industria
alimentaria son aprovechado por su poder energético y
de reserva, también es también utilizado como agente
espesante por su poder de gelatinización natura o
espesamiento para su aplicación en productos de
pastelería, budines y salsa de carne, helados entre otros,
por ello es importante determinar los métodos de
obtención.
2. MATERIALES Y METODOS
Materiales y reactivos
Molino manual
Balanza
Paño o cedazo para filtrar
Recipientes ( Tasas )
Probetas de 1L
Estufa de secado
Mortero
Granos (Maíz, arroz y avena)
Microscopio
Hoja milimetrada
Inicialmente se realizó la recepción y pesaje de la
materia prima, donde se identificó el tipo de grano a
utilizar; se limpiaron y pesaron 100gr de maíz y se
llevaron al molino con el fin de reducir el tamaño de
partícula hasta lo deseado, se realizó un proceso de
recirculación para la obtención de un producto más fino.
La harina o el polvo obtenido se suspendió en agua fría
por aproximadamente 20-30min, una vez transcurrido el
tiempo se filtró, es decir se separó la lechada de los
residuos. Este mismo procedimiento fue aplicado con el
arroz y la avena.
Se dejo que el filtrado se asiente. Una vez que haya
terminado de asentarse, decante el agua sobrenadante.
Agrego nuevamente una cantidad de agua destilada y se
agito fuertemente por unos minutos. Se Deje reposar y se
decant nuevamente. Este procedimiento se repitió 3
veces por grano de cereal.
Esta decantación tuvo el fin de obtener una separación
de ambas fases, el almidón obtenido luego de el proceso
de secado .
Después de la última decantación, extienda lo mas
posible el almidón en una tasa y se coloco al sol para ser
secado por este. Una vez seco el almidón, se pesó.
Finalmente, los gránulos de almidón fueron observados
en el microscopio con una una hoja milimetrada con el
fin de observar y medir el diámetro de cada granúlalo de
almidón de las distintas muestras.
3. RESULTADOS Y DISCUSION
Principalment en el proceso de molinda se perdio de
un 3-4 % con respecto al peso inicial de las
muestras. El peso de la torta humedad que fue
obtenidad en el proceso de filtrado tuvo como
resultado el aumento de peso de las muestras en un
rango del 40-60% debido a laadicion de agua
destilada. Luego despues del prosecco de secado la
torta seca tuvo un descenso de peso del 50-70% con
respecto a la torta humeda. La obtencion de este
almidon se hizo a temperature ambiente para
mejorar su efeciencia y evitar la gelatinizacion.
PESO PESO PESO DE
GRANO HARINA ALMIDON
(gr) (gr) (gr)
MAIZ 100 97 2.5
ARROZ 100 97 3
 Se observaron las muestras en el microscopio a 10x
AVENA 100 96.1 12
obteniendo en la avena una mayor visualización de los
gránulos de almidón con respecto a las demás Fig. 1. Por
otra parte los granulos de almidon del arroz presentan un
mayor diámetro que respecto los los granulos de la avena
Fig 2.
Seguido de los granulos del maíz con mucha similitud a
los del arroz, pero con poca claridad presentan una forma
son irregular, poligo-nales en el plano y se asumen
El porcentaje de almidón recuperado se determinó
poliédricas irregulares en el espacio. Esto se confirma de
mediante la fórmula reportada por Ji y col (2004):
otras referencias por visualización en SEM [1]. La
superficie de los gránulos presenta apariencia rugosa Fig
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑒𝑛 𝑠𝑒𝑐𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑙𝑚𝑖𝑑𝑜𝑛 𝑟𝑒𝑐𝑢𝑝𝑒𝑟𝑎𝑑𝑜
%𝑎𝑙𝑚𝑖𝑑𝑜𝑛 𝑟𝑒𝑐𝑢𝑝𝑒𝑟𝑎𝑑𝑜 =
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑒𝑛 𝑠𝑒𝑐𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 ℎ𝑎𝑟𝑖𝑛𝑎 𝑜 𝑔𝑟𝑎𝑛𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑖𝑧 3.

2.5𝑔𝑟
No se logró medir el diámetro del almidón de las
%𝑎𝑙𝑚𝑖𝑑𝑜𝑛 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑖𝑧 =
97𝑔𝑟 muestras debido a no contar con los materiales en las
plantas.
= 0.025gr x 100
=2.5%
49

3𝑔𝑟
%𝑎𝑙𝑚𝑖𝑑𝑜𝑛 𝑑𝑒 𝑎𝑟𝑟𝑜𝑧 =
97𝑔𝑟
= 𝟎, 𝟎𝟑𝒈𝒓 𝒙 𝟏𝟎𝟎
= 𝟑%

12𝑔𝑟
%𝑎𝑙𝑚𝑖𝑑𝑜𝑛 𝑑𝑒 𝑎𝑣𝑒𝑛𝑎 =
96.1𝑔𝑟

= 𝟎, 𝟓𝟓𝒈𝒓 𝒙 𝟏𝟎𝟎
Gránulos de almidón de avena. Fig 1
=12%

Según los cálculos los porcentajes de almidón más altos

los posee la avena siendo esta teóricamente y
experimental mente una de las muestra con mayor
contenido de almidón.

Resultados obtenidos en el microscopio

 literatura, ocasiona que las propiedades físico-
químicas y funcionales de cada materia prima
difieran.
Se analizó que la extracción de almidón es unos
fáciles procedimientos siempre y cuando se sepa
realizar bien los debidos pasos.

Gránulos de almidón del arroz. Fig 2 5. BIBLIOGRAFIA

1. [1] A. Baker, M. Miles and W. Helbert.

2. “Internal structure of the starch granule revealed
by AFM”.Carbohydrate research , No. 330,
2001, pp. 249 – 256.

3. CODEX STAN 152-1985 (Rev. 1-1995) Norma

del Codex para la harina de trigo.
4. Hart & Fisher (). Análisis moderno de los
alimentos. Tabla 4-1 pag. 78-79.
5. Helen Charley (). Tecnología de Alimentos.
Granúlos de almidón de maíz. Fig 3
Pag.169 Observación al Microscopio.
6. Edwin250787. (24 de mayo de 2011). Scribd.
Recuperado el 22 de octubre de 2015, de
4. CONCLUSION http://goo.gl/fsWQ0T
7. Yiana. (s.f.). Blogspot. Recuperado el 22 de
Se logró extraer el almidón del maíz, arroz y avena. octubre de 2015, de http://goo.gl/28gxTZ
Se comparó entre los almidones ya mencionados
conociendo así las propiedades del almidón
dependiendo de su respectiva fuente.
La apariencia granular del almidón varía
notablemente de una fuente a otra, lo que, según la
.