UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

E.A.P DE AGRONOMÍA

TEMAS:
EL CULTIVO DE Allium sativum L.

CURSO : PRODUCCION DE SEMILLAS

DOCENTE : ING. ANGEL SANTA CRUZ PADILLA

ALUMNA : ROJAS HONORES, VERÓNICA

CICLO : VI

Cajamarca, diciembre del 2018

 EL CULTIVO DE Allium sativum L.

1. Taxonomía:

Según APG III (2009), la situación que le corresponde al ajo en el reino vegetal,
es la siguiente:

Reino: Plantae

Clase: Monocots (Monocotiledones)

Orden: Asparagales

Familia: Amaryllidaceae

Sub familia: Allioideae

Género: Allium

Especie: Allium sativum L

2. Origen:

El ajo (Allium sativum L.) es una hortaliza que procede del centro y sur de Asia,
se propagó por el área mediterránea y luego al resto del mundo. En Egipto y la
India se consumía 3,000 años A.C. Los españoles lo introdujeron al continente
americano a fines del siglo XV.

3. Características morfológicas:

3.1. Raíz: Las raíces son fasciculadas, muy numerosas, blancas y con escasas
ramificaciones. El enraizamiento es superficial, con un 100% por encima de los
40 cm y un 80% por encima de los 30 cm del terreno del cultivo (García, 1998).

3.2. Tallo El tallo o disco está representado por una masa cónica que en la
madurez forma un callo muy duro. Las yemas vegetativas axilares de las hojas
se hipertrofian durante la fase de bulberización formando los dientes de ajo. La
yema terminal del disco, dependiendo de las variedades puede generar el
escapo o tallo floral carnoso, en cuyo ápice se localiza la inflorescencia en forma
de umbela (García, 1998).

3.3. Hoja: Las hojas son planas y algo acanaladas. La anchura oscila sobre los
3 cm, terminan en punta y se distribuyen de forma alterna. La base de la inserción
de las hojas se modifica para formar las túnicas, con coloración diversa, de
protección de los dientes y bulbos; que son dos hojas con vainas abortadas,
siendo la más externa rígida y seca (García, 1998).

3.4. Bulbo: El conjunto del disco, dientes (en cantidad muy variable) y túnicas se
denomina bulbo. Este elemento es el comercialmente aprovechable con la
denominación vulgar de cabeza. Durante la bulberización se forma los dientes
de ajo por acumulación de sustancias nutritivas, que se encuentran rodeadas por
vainas foliares (García, 1998).

4. Requerimientos del cultivo

4.1. Clima y suelo:

Prefiere los climas suaves y templados, no demasiado húmedos, poco expuestos

a cambios bruscos primaverales y hielos tardíos, donde da los mejores
productos. Prefiere también tierras ligeras y sueltas pero sustanciosas y
saneadas por que no tolera la humedad excesiva ni el abuso de riegos ya que
estas pudren las plantaciones.

4.2. Abonos:
Es exigente con abonos en especial con estiércol por lo que debe sembrarse
después de cosechas que hayan sido ampliamente estiercoladas,

4.3. Escardas: El ajo es un cultivo que por sus características morfológicas cubre
poco el terreno y, por tanto ofrece cierta facilidad al desarrollo de malas hierbas
y la evaporación. Es de suma importancia mantener el cultivo limpio de malas
hierbas, mediante las escardas oportunas. Se realiza la escarda manual o se
aplican uno o varios herbicidas.

4.4. Riego: El riego no es necesario y en la mayoría de los casos puede

considerarse perjudicial, salvo en inviernos y primaveras muy secas y terrenos
muy sueltos.
Los riegos suelen realizarse por aspersión o por gravedad. Las necesidades
desde la brotación hasta el inicio de la bulbificación son las menores y suelen
estar suficientemente cubiertas por las lluvias. Las necesidades más importantes
de agua se producen durante la formación del bulbo.
Durante el periodo de maduración el bulbo, las necesidades de agua van
decreciendo, hasta que dos semanas antes de la recolección se hacen nulas.
Niel y Zunino (1974) establecieron las necesidades hídricas del ajo en diferentes
zonas de Francia, estableciendo las necesidades globales en unos 2.600 m3/ha,
a las que hay que descontar las precipitaciones.

5. Siembra

La multiplicación puede hacerse con semillas o con dientes ; la primera apenas

se practica, y solamente para obtención de nuevas variedades. La plantación de
bulbillos se puede realzar en plantabandas o caballones:

5.1. Platabandas: Este método es apropiado para grandes cultivos y para

aquellas zonas donde existan dificultades para practicar riegos (zonas de
secano). Se realizan con una anchura de 2-3 m y una separación de 0,7-1 m. La
plantación se lleva a cabo en hoyos abiertos, dejando 30 cm entre líneas y 20-
25 cm entre plantas de una misma línea.

5.2. Caballones: es el sistema más empleado y el más adecuado para cultivar

ajos en lugares con problemas de suministro de agua. Los caballones pueden
construirse con arados de vertedera alta o con azadones. El ancho de los surcos
será de 50 cm y los bulbillos se plantarán a 20 cm entre sí y a 20-25 cm entre
líneas. La profundidad a la que se planten dependerá del tamaño del bulbillo,
aunque suele ser de 2-3 cm ó 4 a lo sumo.
También puede cultivarse en arrietes, bordeando los cuadros de cultivos
hortícolas, colocados en filas distanciados a 12 cm.

3.1. Calendario de siembra:

El calendario nacional de este cultivo se inicia en agosto y culmina en julio del

siguiente año, siendo los meses de mayor concentración de octubre (10%) a
noviembre (11%) y de mayo (11%), junio (17%) y julio (11%). A continuación, se
ve el calendario de siembras de las principales regiones productoras:

Figura N°: Calendario de siembras de ajo

4. Cosecha:

Las cosechas a nivel nacional se realizan durante todo el año, y mayormente

entre setiembre (9%), octubre (13%), noviembre (23%) y diciembre (12%), la
menor cosecha se da en febrero (3%). A continuación, se ve el calendario de
cosechas de las principales regiones productoras:
 Figura N°: Calendario de cosechas de ajo

5. Variedades y/o cultivares:

A la especie Allium sativum L., denominada ajo común, ajo doméstico o ajo de huerta, se le
conocen entre las variedades que se cultivan según la región en el Perú se puede
mencionar: Morado (Arequipa, Cajamarca, Ancash y Huánuco); Napuri (color
violáceo) y Massone (cáscara blanca) en Arequipa (Majes) y Lima (Cañete y
Barranca).

6. Importancia económica

El ajo además de ser un condimento indispensable en la cocina popular,

constituye la base de determinadas especialidades culinarias, que cada día tiene
más adeptos. El ajo se aprovecha fundamentalmente de las siguientes formas:

 Consumo de bulbos semisecos o secos.

 Consumo en forma de ajo deshidratado.
 En especialidades farmacéuticas.
 Consumo en verde (ajetes).
 Otros usos (encurtidos, ornamentales, etc.).

7. Problemática del cultivo

7.1. Plagas:

7.1.1. Anthomyia ceparum: Mosca del ajo. Viviendo sus larvas a expensas de
los bulbos y produciendo daños en toda la planta.

7.1.2. Lita aliella: Polilla del ajo. cuyas larvas causan asimismo perjuicios
abriendo galerías en bulbos y hojas. El insecto adulto es una mariposa de color
parduzco, de medio centímetro de longitud.

7.1.3. Brachycerus algirus: Gorgojo del ajo. La larva, al nacer, penetra en el

interior tiel bulbo y se nutre a expensas de él hasta su completo desarrollo,
royendo el interior de los dientes en. su parte inferior. Los bulbos atacados
pueden alcanzar su tamaño normal, p^ero interiormente quedan complctamente
destrozados e inútiles para el consumo.

7.2. Enfermedades:

7.2.1. Puccinia allí: Se presenta en las hojas y pedúnculos florales,

manifestándose en forma de pústulas de culor amarillento y forma elíptica,
seguida.s más tarde por c^tras pústulas más extensas y de color negro.

7.2.2. Fusarium: Cuyos síntomas son: amarilleamiento de las partes aéreas, las
hojas se doblan y se secan. Los dientes presentan áreas necrosadas más o
menos extensas. Pelado un diente, aparece una capa de aspecto fieltroso. El
desarrollo del mal produce la podredumbre seca del bulbo.

7.2.3. Pleospora herbarum: Ataca a bulbos y tallos. Se le combate por medio

de aspersiones de sulfato de cobre.

7.2.4. Sclerotium cepivorum: Se desarrolla en el terreno y persiste en él hasta

ocho o más años sin perder su vitalidad, aunque no se pongan plantas a las que
ataque.

8. Producción de semilla:

El ajo carece en la práctica de semilla verdadera, y por tanto se utilizan los

“dientes” de los bulbos como órgano de multiplicación. Estos “dientes” acarrean
por lo general serios problemas de plagas (nemátodos y eriófidos) y
enfermedades (hongos, fitoplasmas y virus) éstas por tanto se transmiten de
generación a generación, lo que obliga a organizar un sistema especializado de
producción de “semilla”.

Existe una fuerte tendencia por parte del productor o empacador a utilizar (o
vender) los descartes del ajo de consumo como “semilla”, sin embargo las
diferencias entre ambos productos son grandes: el punto de cosecha, la pureza
genética, la sanidad, el tamaño de los “dientes” y la temperatura de
conservación, sólo para mencionar algunas.

Se considera que existen en el mercado dos tipos de "semillas" certificadas:

• Aquellas que provienen de un sistema de saneamiento de virus (aunque ya

estén parcialmente contaminadas).

• Las que no provienen de un sistema de saneamiento, aunque sí de selección

y control de otro tipo de problemas (como nemátodos, eriófidos y algunos
hongos).

Empleo de técnicas biotecnológicas:

Los primeros trabajos que se publicaron relacionados con la obtención de plantas

de ajo libres de virus mediante el empleo de técnicas biotecnológicas fueron los
de Wang y Huang en 1974 y Kehr y Schcuffer en 1976 citados por Walkey et al.
(1987).

Bhojwani (1980), evaluó el comportamiento in vitro del clon de ajo francés ‘Rose-
de-Kakylis’ previamente saneado a virus. Desinfecta los dientes con etanol 30
segundos seguido de flameo, aisló los ápices caulinares entre 5-8 mm y los
inoculó en el medio basal B5 suplementados con 0.5 mg/L de 2-iP y 1 mg/L de
ANA, obteniendo 5.8 brotes/explante como promedio en un mes mientras que
con 0.5 mg/L de 6-BAP sólo obtuvo entre 2-4 brotes mientras que con el medio
MS basal con las mismas concentraciones de ANA y 2-iP solamente logró 2.6
brotes/explante. Al transferir las plántulas al medio B5 con 0.2 mg/L de ANA
como suplemento hormonal logró el 100 % de enraizamiento; la adaptación a
campo de las vitroplantas se realizó en una casa de cristal en potes que
contenían como sustrato pumita:turba (4:1), pero sólo poco más del 50 % logró
sobrevivir.
Posteriormente Walkey et al. (1987), obtienen plantas de Allium sativum y Allium
ascalonicum libres de virus por cultivo de meristemos. Los explantes entre 0.5-
0.8 mm crecieron mejor en el medio B5 que en el MS cuando el mismo se
enriqueció con AIA (2.5 mg/L) y 6-BAP (4-8 mg/L) o KIN (4-8 mg/L) siendo
superior la combinación AIA y KIN, que formó entre 4-5 brotes/explante. Uno de
los primeros informes relacionados con la microbulbificación sincronizada in vitro
en ajos de sanidad controlada fue realizado por Racca (1989). Este autor plantea
que es posible utilizar como fuente de explante inicial ápices caulinares o
meristemos y obtienen una tasa de multiplicación de 1:8 aproximadamente cada
60 días para los clones ‘Rosado Paraguayo’ y ‘Blanco’ cuando se cultivan en un
medio MS diluido a la mitad suplementado con 0.3 ppm de ANA y 3 ppm de 2-
iP, un volumen de medio de 20 cm3 /explante, un fotoperíodo corto (10 horas
luz) y temperaturas frescas (18ºC), pero las pérdidas fueron superiores al 70 %
cuando se transfirieron las plántulas propagadas in vitro directamente a macetas.
Este inconveniente lo solucionó transfiriendo las vitroplantas después de la fase
de multiplicación a un medio MS diluido a la mitad sin suple

mento de auxinas ni citoquininas, un volumen de medio de cultivo de 25 cm3

/explante, días largos (16 horas luz) y cálidos (22ºC); a los 90 días obtuvo un 62
% de bulbificación con 60 g/L de sacarosa sin cloruro de clorocolina (CCC), que
es un retardante y un 61 % con 40 g/L de sacarosa y 500 ppm de CCC. Informa
también, que los microbulbillos alcanzan una sobrevivencia superior al 85 % en
campo, siempre y cuando su tamaño sea superior a los 3 mm de diámetro.
Posteriormente Racca et al. (1989), informan que es más eficiente la inducción
de los microbulbillos in vitro en un medio MS suplementado con 50 g/L de
sacarosa. La FAO (1991), plantea, que los microbulbillos de ajo que se obtienen
por cultivo in vitro poseen gran variabilidad de tamaño, que puede ser definido
por su diámetro transversal o por su peso unitario, existiendo una alta correlación
exponencial entre ambos parámetros. Agrega, que los microbulbillos mayores de
4 mm tienen mayor posibilidad de implantarse, crecer y formar minibulbillos de
10-25 mm de diámetro. Plantea también, que la producción de semilla básica
debe realizarse inicialmente en condiciones protegidas y posteriormente en
zonas aisladas para evitar la reinfección de los materiales en poco tiempo
Gómez (1992), informa entre 88-90 % de sobrevivencia cuando los dientes de
los clones ‘Criollo’ se desinfectaron con Ca(OCl)2 al 5 % durante 15 minutos y
alrededor del 85 % en el ‘Vietnamita’ y entre 16-53 % de establecimiento in vitro
de los meristemos en un medio compuesto por los macroelementos MS, los
microelementos de Heller y las vitaminas de Morel suplementado con 1 mg/L de
6-BAP; las vitroplantas después de establecidas se transfirieron a un medio de
enraizamiento sin 6-BAP donde se mantuvieron de 1-4 meses. La fase de
adaptación se realizó colocando las vitroplantas en potes con materia orgánica
durante 6 meses a la luz natural para obtener la semilla prebásica. Van der Valk
et al. (1992), informa la regeneración de plantas a partir de embriones cigóticos
provenientes del cultivo de callo de diferentes variedades y accesiones de Allium
cepa, Allium fistulosum, Allium porrum y el híbrido interespecífico Allium
fistulosum x Allium cepa. Los callos embriogénicos se indujeron en el medio MS
enriquecido con 5 mM de 2,4-D. En todos los casos se obtuvo regeneración de
plantas cuando se transfirieron los callos al medio anterior suplementado con 5.1
mM de KIN y 1 mM de ácido abscísico

3.2. Manejo de semilla básica:

La semilla de alta pureza varietal garantiza fundamentalmente un gran potencial

de rendimiento comercial y gran uniformidad, no sólo en las características
agronómicas sino características comerciales.

La semilla de alta sanidad (producida por laboratorios y viveros prestigiosos)

garantiza estar libre tanto de patógenos como el causante de la “podredumbre
blanca” (Sclerotium cepivorum y Sclerotium rolfsii), o de la “tristeza” (fitoplasma),
Burba Vol. 3 - No.1 - 2009 35 como de nematodos (Ditylenchus dipsaci), o
saneados de virosis de alta peligrosidad (OYDV, LYSV, entre otros).

La semilla básica puede salir del laboratorio en forma de micro plantas o

microbulbillos (obtenidos in vitro), o minibulbillos rusticados, los que deben
continuar las sucesivas etapas de multiplicación en jaulas con mallas a pruebas
de pulgones (jaulas antiáfidos), ya que son estos insectos los vectores de los
principales virus.

9. Producción:
A nivel mundial hay un incremento tanto en superficie como en producción,
derivada de la divulgación de las excelentes cualidades del ajo para la salud.
China con más de 12 millones de toneladas producidas en el año 2007 es el
principal productor que actualmente inunda el mercado mundial con precios
bajos, le sigue la India con 645 mil toneladas.

A nivel de la Comunidad Andina, el Perú es el principal productor y exportador;

en cuanto al grupo económico MERCOSUR, integrado por los países de
Argentina, Brasil, Uruguay y Paraguay, estos son consumidores de ajo aunque
no en grandes volúmenes, por lo que existen grandes oportunidades de mercado
para el Perú con este producto que tiene extraordinarias cualidades en la
gastronomía y curativas.

3.1. Producción nacional:

En 1994 se producían 24,056 t, en el año 2007 se produjeron 80,896 t. El

incremento de la producción se ha debido tanto a mejores rendimientos, así
como a la ampliación de la superficie dedicada a este cultivo. En la siguiente
tabla, se presenta la superficie cosechada, producción, rendimiento y precio
promedio en chacra para el periodo 1994-2008. Los precios promedios en chacra
han tenido una tendencia a la baja desde el año 1998, que alcanzó el máximo
de S/. 3.70/ kg, llegando a S/ 1.06/ kg en el 2007, esto posiblemente debido al
incremento de la producción y a la importación proveniente de China que se
ofrece a países vecinos a menores precios.
 Tabla N°: Producción de ajo a nivel nacional

Las principales regiones productoras de ajo en el Perú son: Arequipa,

Cajamarca, La Libertad, Lima, Ayacucho y Junin. A continuación se presenta la
superficie cosechada, producción, rendimiento y precio en chacra de ajo para
diversas regiones durante el año 2007.

Tabla N°: Superficie cosechada, producción, rendimiento y precio en

chacra a nivel de regiones.

7. Exportaciones:
Las exportaciones de ajo muestran un comportamiento inestable durante el
periodo 2000-2008, con un pico máximo en el año 2002, en que llegó a 6,543 t y
el mínimo en el año 2005, con solo 212 t. A continuación, se observan las
exportaciones durante los años 2000-2008:
 Figura N°: Exportaciones de ajo 2000-2008

Las exportaciones de ajo fresco y refrigerado según país de destino en el periodo

2000-2008, un comprador fuerte de nuestro ajo en el 2001 y 2002 era Estados
Unidos, pero en los últimos años redujo tremendamente sus compras, esto
seguramente por la entrada de ajo proveniente de China a bajo precio.

Tabla N°: Exportación de ajo fresco o refrigerado durante los años 2000-
2008

CONCLUSIONES
 La región de mayor producción es Arequipa (74%), le sigue Cajamarca (7
%), La Libertad (6%), Lima (6%), Ayacucho (2%) y Junín (2%).
  Tanto la siembra como la cosecha se realizan todo el año, en general no
existe desabastecimiento para este producto. La producción nacional
cubre el consumo nacional tanto directo como para la industria y el
excedente se exporta.

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