El tejate, Lucila y la ceniza

5 años ago 20/03/2014

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Doña Lucila ha bebido tejate todos los días de su vida. Fue ella quien me enseñó los secretos
de esta refrescante y poderosa bebida. A través suyo hice de este brebaje una fascinación para
mi paladar y junto a ella cultivé una gran estima por su producción y consumo que datan de
tiempos ancestrales.

Siempre trenzada y con ojos sonrientes me recibía en su casa de San Bartolomé Quialana, un
pueblo árido de los Valles Centrales pero dotado de infinitas flores; las que llevan todas sus
mujeres impresas en las coloridas pañoletas que cubren sus cabezas. Me impresionaba su
cocina, con un improvisado almacén de maíz al fondo. Cada vez que me sentaba a platicar
con ella veía una gran pared formada por pilas de mazorcas de varios colores. Un muro de
maíz, pensaba; un muro que seguramente oía nuestras conversaciones y que por las noches
susurraba.

De la mano de Lucila, y de su inquieto nieto Demián, aprendí el proceso de elaboración de

una de las bebidas de tradición mesoamericana más importantes y aún vigente en
Oaxaca y que esconde trazas de una dieta prehispánica zapoteca-mixteca que dotaba a la
gente de grandes cantidades de energía: el tejate.

El tejate es una bebida compuesta principalmente por maíz y cacao. Del náhuatl texatl
(“agua de masa” o “agua de harina”), el tejate es un brebaje frío, espumoso y muy
refrescante que probablemente forma parte de los líquidos que aparecen en los códices
mixtecos, ya que la asociación de cacao y maíz para la elaboración de bebidas rituales
está bastante difundida en dichos documentos.

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Para llevar a cabo el tejate, se sigue un riguroso proceso que lo hace distinto a muchas
otras bebidas de maíz y cacao que existen o existieron a lo largo de lo que se conoce el
área cultural mesoamericana.

El tejate se hace con una masa de maíz criollo, cocido en agua con ceniza, mezclada con
otra masa hecha de semillas de cacao rojo, cacao blanco, pixtle o huesito de mamey y una
flor blanca y aromática conocida como “rosita” o “flor de cacao”. Está última se cultiva en
el pueblo de San Andrés Huayapam, el más famoso por la producción y venta de tejate.
Para hacer la primera masa se pone a cocer el maíz criollo en agua con ceniza, lo cual es
una técnica diferente a la nixtamalización (para hacer tortillas) que implica el cocimiento del
maíz con cal. De dicha mezcla con ceniza se obtiene el conextli o conesle (maíz con ceniza)
que una vez cocido, desprende el hollejuelo del maíz que se retira enjuagándose varias
veces con agua limpia.

Posteriormente se muele este maíz en el metate, dando varias pasadas, hasta que quede una
pasta esponjada y no granulosa. Aparte, se tuestan el hueso de mamey, los cacaos, la
“rosita” y también se muelen en el metate; con ellos se forma otra pasta más polvosa
que se mezcla muy bien con la primera a manera de quedar bien incorporadas.

Esta masa final se coloca en una gran cazuela de barro a la que se le va añadiendo agua
helada. Con las manos se deshace la masa y se revuelve con el agua haciendo rápidos
movimientos a fin de sacar la espuma a la que también se le llama “rosita” o “florecita”.
Un buen tejate tiene mucha espuma o “florecita” y así como con el chocolate, la mujer que
hace buen tejate es digna de matrimonio.

El tejate se elabora con dos masas, una de maíz criollo y otra de cacao. // Foto: Carmen
Castillo.
Después, el líquido obtenido se endulza con azúcar o con un jarabe de agua y azúcar
(como un sirope) que tienen previamente preparado. La bebida se sirve tradicionalmente
en jícaras rojas y se toma bien fría.

Se dice que está bebida era el desayuno de muchos campesinos que temprano iban a trabajar
a sus milpas o incluso, al medio día sus mujeres les llevaban esta bebida para refrescarse.
Antes de la existencia del azúcar, la bebida no era tan dulce, de hecho también se
acostumbraba añadirle chile molido. Es así que a falta de Coca Cola, la población nativa
tenía bebidas energéticas que les ayudaban a continuar sus labores en el campo y a resistir el
calor. Desgraciadamente la introducción y extensión de bebidas alternas han desplazado poco
a poco bebidas de gran riqueza cultural.

Pero a la par se tienen reelaboraciones y versiones modernas de esta bebida que incluyen
nuez o coco, lo que otorga diferentes aromas y sabores. Pero el tradicional tejate sigue siendo
el elaborado con los ingredientes anteriormente mencionados. En la ciudad de Oaxaca uno
puede encontrarlo en varios puestos que se encuentran en el interior de los mercados o
incluso puestos callejeros en esquinas transitadas. Las vendedoras son siempre mujeres y
se les conoce como tejateras.

Esta bebida es considerada patrimonio de Oaxaca al punto que desde el año 2000 se efectúa
cada año una Feria del Tejate en la comunidad de San Andrés Huayapam. Dicha
festividad se lleva a cabo anualmente a fines de marzo o principios de abril y congrega a más
de cien tejateras del pueblo que ofrecen diferentes versiones y secretos de la bebida en la
contienda por el primer lugar. Este año se celebrarán las quince primaveras de la feria, así
que yo no me lo pensaría dos veces para presenciar dicho evento.

Desde hoy dormiré pensando mucho más felizmente que tejate soy y en tejate me convertiré

El pasado miércoles de ceniza mi amiga Ana y yo fuimos a Huayapam a visitar a otra amiga
y a su pequeña catarina acabada de nacer. No contábamos que debido a la celebración
eclesiástica tendríamos que bordear el pueblo bajo el intenso sol del mediodía. En broma le
decíamos a los policías que resguardaban los caminos impidiendo nuestro paso, que debieran
haber tenido por lo menos una cazuelita de tejate para ofrecer a los conductores agobiados
por el sol. Bordeamos el pueblo y un par de minutos después, al frente de una casa, vimos lo
que gracias al cielo no era un espejismo; era un puesto de tejate.

Sin dudarlo Ana se bajó a comprar un gran vaso y así con dos popotes disfrutamos este
brebaje de diosas mientras llegábamos a nuestro destino.

Ese día no lo pensé pero ahora hago locas analogías al preguntarme ¿por qué el pueblo de
Huayapam, famoso por su bebida de maíz cocido con ceniza, festeja en grande el
miércoles de ceniza? Por ahora, respuestas no tengo, ya será tema de indagaciones futuras,
mientras me conforta saber que mi cuota de ceniza a diferencia de ser salpicada en mi frente
fue recibida a través de la ingesta de este alimento cargado de historia. Desde hoy dormiré
pensando mucho más felizmente que tejate soy y en tejate me convertiré.