EDI: TRANSFORMACIÓN DE LOS MATERIALES EN LOS PROCESOS PRODUCTIVOS
Conservación de Alimentos
En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas
condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. Su principal
causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos
(bacterias, levaduras y mohos).
Esto tiene implicaciones económi-
cas evidentes, tanto para los fabri-
cantes (deterioro de materias pri-
mas y productos elaborados antes
de su comercialización, pérdida de
la imagen de marca, etc.) como pa-
ra distribuidores y consumidores
(deterioro de productos después de
su adquisición y antes de su consu-
mo). Se calcula que más del 20%
de todos los alimentos producidos
en el mundo se pierden por acción
de los microorganismos.
¿Por qué se alteran los alimentos?
Los alimentos son productos orgánicos
de origen animal y vegetal, con sales
minerales, que deben ser tratados, con-
servados y consumidos de tal forma que
no se alteren sus características, como
la composición, el sabor, el olor y por
sobre todo, el valor nutricional.
Las causas que producen el deterioro de
los alimentos son las siguientes:
 Físicas (por la acción de altas tempe-
raturas).
 Químicas (por oxidación)
 Biológicas (debido al ataque de insec-
tos, roedores y microorganismos).
 Tecnológicos (a causa de daños du-
rante el procesamiento y la conserva-
ción)
Cuando un alimento se deteriora se pue-
de observar estos efectos:
 Cambia la temperatura y, por lo tan-
to, se ablanda o endurece.
 Se modifica el sabor y el olor.
 Se transforma el color ( se oscurece
o empalidece, o pierde el que le es
característico).
 Pierde el valor nutricional de los com-
ponentes antes mencionados.
Por otra parte, los alimentos altera-
dos pueden resultar muy perjudicia-
les para la salud del consumidor. La
toxina botulínica, producida por una
bacteria, Clostridium botulinum, en
las conservas mal esterilizadas, em-
butidos y en otros productos, es una
de las sustancias más venenosas
que se conocen (miles de veces más
tóxica que el cianuro). Otras sustan-
cias producidas por el crecimiento de
ciertos mohos son potentes agentes
cancerígenos. Existen pues razones
poderosas para evitar la alteración
de los alimentos. A los métodos físi-
cos, como el calentamiento, des-
hidratación, irradiación o congela-
ción, pueden asociarse métodos quí-
micos que causen la muerte de los
Contaminación de los alimentos
microrganismos o que al menos
eviten su crecimiento.
En muchos alimentos existen de
forma natural sustancias con activi-
dad antimicrobiana. Muchas frutas
contienen diferentes ácidos orgáni-
cos, como el ácido benzoico o el
ácido cítrico. La relativa estabilidad
de los yogures comparados con la
leche se debe al ácido láctico pro-
ducido durante su fermentación.
Los ajos, cebollas y muchas espe-
cias contienen potentes agentes
antimicrobianos, o precursores que
se transforman en ellos al triturar-
los.
Las técnicas de conservación han
permitido que alimentos estaciona-
les sean de consumo permanente.
Es peligroso ingerir un alimento conta-
minado por la presencia de microorga-
nismos, sustancias extrañas o algunas
producidas por ellos mismos, como las
toxinas.
Los alimentos pueden contaminarse
durante diferentes procesos. Por ejem-
plo:
 En la producción: por contener
materia proveniente de animales y
vegetales enfermos, o restos de
agroquímicos, de algunas residua-
les y de excrementos.
 En la manipulación: por contamina-
ción de maquinas y utensilios que
no fueron bien higienizados; como
consecuencia del contacto con
personas enfermas, u otros alimen-
tos en malas condiciones de higie-
ne.
 En la conservación: mala esteriliza-
ción, rotura de la cadena de frio,
problemas de envase, etc.
Conservación de
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Como conservar los alimentos

Conservar los alimentos consiste en prolongar en tiempo sus características naturales, como
La conservación color, sabor, olor y valor nutritivo, sin que se alteren.
de los alimentos Para esto, debemos controlar a los microorganismos (bacterias, hongos, etc) que los atacan.
como medio para Esto se puede lograr exterminando a estos microorganismos o creando un ambiente desfavora-
ble para que se propaguen y reproduzcan.
prevenir tiempos
Por ejemplo, si una bacteria se desarrolla en forma optima entre los 20 y los 28 ˚C, en un con-
de escasez ha gelador a 4 ˚C permanecerá inactiva durante un tiempo determinado.
sido una de las La conservación se realiza de dos modos:
preocupaciones  Por medio de tratamientos físicos: frio, calor, radiaciones.
de la humanidad.  A través de procedimientos químicos: uso de sustancias conservantes
Volumen 1, nº 1

Repasemos un poco de historia

Entre los métodos más importantes usados antiguamente para conservar los Productos deshidratados
alimentos, se hallan los siguientes:

Ahumado: este método se basa
en la producción de humo, que se
origina al quemar con fuego ma-
deras duras, como quebracho,
nogal, arce. El calor producido
por el fuego en la sala da ahuma-
do deshidrata el alimento como
en la desecación. Algunos auto-
res sostienen que el humo,
además de secar, destruye bac-
terias, pero lo que si es cierto que
este método les da sabor agrada-
ble a embutidos, carnes rojas y
pescados.
El secado o desecación se utilizaba ya
en la prehistoria para conservar nume-
rosos alimentos, como los higos u otras
frutas. En el caso de la carne y el pes-
cado se preferían otros métodos de
conservación, como el ahumado o la
salazón, que mejoran el sabor del pro-
ducto.
Deshidratación
Método de conservación de los alimen-
tos que consiste en reducir a menos del
13% su contenido de agua. Cabe dife-
renciar entre secado, método tradicional
próximo a la desecación natural (frutos
secados al sol, por ejemplo) y deshidra-
tación propiamente dicha, una técnica
artificial basada en la exposición a una
corriente de aire caliente. Se llama liofi-
lización ó críodesecación a la deshidra-
tación al vacío.
Salado: consistía en deshidratar las
células de la carne o pescado por la ac-
ción de la sal, para evitar los daños ge-
nerados por la presencia de agua. El
agua en los espacios intersticiales (fuera
de la célula) se combina con la sal y for-
ma soluciones salinas que no producen
alteraciones. Además muchos microor-
ganismos no pueden desarrollarse debi-
do a la escasa cantidad de agua.
Acidificación: consiste en generar un
medio acido par inhibir la acción de cier-
tos microorganismos. Para ello se utilizó
el vinagre (acido acético) o la fermenta-
ción láctica, cuyo producto final ( obteni-
do por la acción de algunos microorga-
nismos) es el acido láctico.
En la actualidad se
conserva de esta
forma escurrido y
aceitunas.
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La conservación de alimentos en la actualidad

Cuando tratamos con frio o calor un alimento, no siempre destruimos o suprimimos la acción de los microorganismos o las
esporas que estos liberan. Las condiciones para eliminar o hacer inactivos virus, bacterias, mohos y levaduras dependen
de la acidez del medio, de la temperatura, de la humedad, y de la cantidad y las características de los organismos contami-
nantes.

Tratamiento por calor

Ebullición (Hervor): el alimento se
expone a unos 100˚C durante 5 mi-
nutos. Así se destruyen los microor-
ganismos existentes, pero no las
esporas. El factor negativo de este
procedimiento es que destruye la
vitamina C y parte del grupo de la
vitamina E.
Esterilización: el alimento se ca-
lienta a una temperatura cuyo rango
oscila entre los 105 y los 120 ˚C. En
los ácidos, a los 100˚C quedan eli-
minados los microorganismos y las
esporas. En los ligeramente ácidos,
los neutros o los alcalinos, es nece-
sario llevarlos a 120˚C: por ejemplo
la leche queda esterilizada si se
somete a 120˚C durante 20 minutos.
Este eficaz tratamiento destruye la
vitamina C y las B hidrosolubles.
Pasteurización: consiste en someter
ciertos alimentos a una temperatura
de 80˚C durante 15 minutos. Inactiva
los microorganismos, pero no las
esporas ni aquellos resistentes a
altas temperaturas.
No destruye nutrientes; sin embargo
necesita complementarse con frio
(conservación en heladera). El proce-
so de pausterizado debe extenderse
unos segundos más, según la canti-
dad de bacterias que tenga previa-
mente el alimento. En el caso de la
leche, conviene enfriarla luego del
ordeñe, para evitar una elevada pro-
ducción bacteriana antes de la pas-
teurización.
Uperización o ultra pasteuriza-
ción:
Es un tipo de esterilización rápida
(dura unos segundos) que se realiza
aplicando una temperatura de 140
˚C. La Uperización esteriliza el ali-
mento y hay poca perdida de nu-
trientes. El Alimento se uperiza se-
parado del envase, que ya viene
esterilizado. Los alimentos uperiza-
dos tienen la sigla UAT (Ultra alta
temperatura) o UHT (Ultra High
Temperature)

Tratamientos con frio

Estos tratamientos tienden a retrasar 30˚C y luego se guardan por un largo
el crecimiento de los microorganismos tiempo a –18˚C. la congelación supri-
y, por ende, su reproducción; también me las reacciones químicas de des-
al inactivar enzimas y procesos de composición, aunque sobreviven
descomposición. algunos microorganismos y sus es-
Refrigeración: el alimento es someti- poras. Es un método es efectivo para
do a una temperatura inferior a los 8 guardar alimentos por largo tiempo.
˚C. La refrigeración no altera las Una vez descongelado el alimento,
células vegetales ni animales, que los microorganismos recuperan su
continúan viviendo varios meses; se actividad biológica y por ello es nece-
produce, efectivamente, un aletarga- sario consumirlo rápidamente.
miento del metabolismo celular.
Además, retrasa el crecimiento de
organismos microscópicos. El factor
negativo de la refrigeración es que
produce eliminación de agua y cam-
bios en la coloración de los alimen-
tos.
Congelación:
Consiste en llevar el alimento a tem-
peraturas menores de 0˚C. Este
proceso convierte en hielo el agua
que aquel contiene. Los alimentos
almacenados en frio se llevan a –
Escriba la consigna aquí.

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Liofilización con el “hielo seco”. En este proceso se industria es donde tiene mayor aplica-
Proceso que consiste en la deshidrata- somete el alimento a temperaturas ción, pues ofrece ventajas tan impor-
ción de una sustancia por sublimación entre –10˚C y –40 ˚C, a baja presión. tantes como la conservación y trans-
al vacío. Consta de tres fases: sobré La liofilización, ideada a principios del porte fácil de los productos, la ausencia
congelación, deseca- siglo XX, no se difundió hasta después de temperaturas altas, la inhibición del
ción primaria y dese- de la II Guerra Mundial. Limitada inicial- crecimiento de microorganismos, ó la
cación secundaria. mente al campo de la sanidad recuperación de las propiedades del
También se la podría (conservación de medicamentos, por alimento al añadirle el volumen de
decir que es una con- ejemplo), no se aplicó hasta 1958 al agua que en un principio tenía.
gelación rápida por sector alimentario. Es una técnica cos-
medio de la cual el tosa y enfocada a unos pocos alimen- En la actualidad también se utiliza en
alimento se des- tos, como la leche, la sopa, los huevos, medicina para la conservación de sue-
hidrata y pierde vapor la levadura, ros, plasma y otros productos biológi-
de agua, que se des- legumbres, los cos.
prende del hielo sin zumos de
pasar por estado frutas o el
liquido: como sucede café. En esta

Aditivos Alimentarios Aplicación de antioxidantes y conservantes

Son sustancias que se añaden al alimento elaborado pa-
ra modificar sus características físicas y su sabor, duran-
te el proceso de manufactura, envasado, manipulación y
transporte.
El aditivo debe ser inocuo y cumplir con la reglamenta-
ción del código alimentarios de cada país, en relación
con su composición, pureza, cantidad y propósito de
uso.
Los antioxidantes inhiben reacciones químicas de des-
composición y de oxidación.
Los conservantes son sustancias que retardan o impiden
el deterioro provocado por microorganismos y/o enzi-
mas.

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