UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI

INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS AMBIENTALES

INGENIERÍA EN ALIMENTOS

TOXICOLOGÍA

INTEGRANTES: Jeniffer Farinango, Kevin Lomas, Lady Quiroz y Yaqueline Vivas

DOCENTE: Ing. Miguel Anchundia Msc.

CURSO: 7° “C”

FECHA: 30-05-2019

TEMA: Realizar investigación bibliográfica acerca de la intolerancia a sacarosa, fructosa, y

trehalosa. Indicar la definición, estructuras químicas y mecanismos involucrados.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

 Analizar los mecanismos involucrados en las reacciones de intolerancia a la (sacarosa,

fructuosa y trehalosa) en el organismo.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Investigar los efectos adversos que tiene la sacarosa, fructosa y trehalosa en el

organismo
 Identificar las estructuras químicas de la sacarosa, fructosa, y trehalosa.
 Establecer las características fisicoquímicas de los azúcares (sacarosa, fructuosa,
trehalosa)
INTRODUCCIÓN

La intolerancia alimentaria o intolerancia a los alimentos son reacciones adversas del

organismo hacia alimentos que no son digeridos, metabolizados o asimilados completa o
parcialmente. Hay que diferenciar dos tipos de intolerancia alimentaria según el proceso por
el que ocurren: las intolerancias alimentarias metabólicas y las intolerancias alimentarias
inespecíficas. Las primeras se producen porque el organismo no digiere bien o no metaboliza
correctamente el alimento, lo cual es debido a un fallo orgánico. Las segundas son debidas a
que el organismo no asimila adecuadamente el alimento, independientemente del estado
clínico del individuo, es decir, se produce tanto en personas sanas como no sanas y la
intolerancia se la provoca el alimento en sí al organismo. El tratamiento principal de la
intolerancia alimentaria consiste en la eliminación del alimento en cuestión de la dieta
habitual. (Madrid, 2013)

Existen algunos tipos de intolerancias alimentarias, por ejemplo: intolerancia a la sacarosa o

déficit de sacarasa es una enfermedad poco conocida, debida a la falta de la enzima
denominada sacarasa; intolerancia a la fructosa es la mala absorción de la fructosa debida a
una dificultad para metabolizarla en el intestino y la intolerancia a la trehalosa o intolerancia
a los champiñones es una enfermedad poco conocida, se debe a la falta de la enzima trehalasa
en el intestino delgado.

DESARROLLO

1. INTOLERANCIA A LA SACAROSA

La intolerancia a la sacarosa consiste en una alteración que se produce a nivel digestivo,

concretamente en la zona intestinal, debido a la ausencia o escasa presencia de la enzima o
proteína encargada de separar las dos moléculas de la sacarosa, se denomina ‘sacarasa’ o
‘sucrasa’; sin la acción de esta enzima, la sacarosa no se puede digerir o absorber. Incapaz
de atravesar la pared del intestino, las moléculas de sacarosa prosiguen su camino por hasta
el intestino grueso hasta ser eliminadas por vía anal. (Guzmán, 2014)
Es una patología propiamente digestiva que poco tiene que ver con la alergia alimentaria, ya
que no se produce afectación inmunológica, una de las características definitorias de las
reacciones alérgicas. (Heras, 2017)

Síntomas: Nervios, ansiedad, taquicardias, arritmias, indigestión, inflamación abdominal,

flatulencias, entre otras

Tratamiento: El tratamiento básico consiste en la ingestión de complementos que contengan

la enzima invertasa. Esta debe estar recubierta por alginato de sodio, para evitar que el ácido
estomacal destruya la cápsula antes de hacer efecto. Además, se debe eliminar la ingestión
de la azúcar refinada, que puede ser sustituida por fructosa. (Heras, 2017)

Estructura química

Ilustración 1: Estructura química de la sacarosa

Fuente: (Guzmán, 2014)

Es un disacárido producido por la condensación de glucosa y fructosa fórmula empírica

C12H22O11 (peso molecular 342.30 g/mol). Se ha determinado que su estructura y
configuración estereoquímica son las de α-D-glucopironasil-β-D-fructofuronasido. Su
hidrólisis parcial se aprovecha en la elaboración de azúcar invertido usado en bebidas, ya
que se reduce el porcentaje de azúcar necesario para proporcionar un dulzor determinado.
(Pillajo, 2015)
Características fisicoquímicas de la sacarosa
 Sabor dulce, puede cristalizar, es soluble en agua
 Puede atravesar las membranas celulares por difusión facilitada, aunque antes tiene que
ser reducida en glucosa y fructosa.
 Entre sus propiedades químicas, las osas simples que la forman (glucosa y fructosa) son
alcoholes polivalentes con un grupo aldehído o cetónico llamándose Aldosas y Cetosas
 La sacarosa no es un azúcar reductor porque no posee grupos carbonilos, por lo tanto no
reduce el reactivo de Fehling

2. INTOLERANCIA A LA TREHALOSA

La trehalosa es un azúcar doble o disacárido que está compuesto por dos moléculas de
glucosa, Es de fácil absorción por parte del organismo, pero necesita la acción de la enzima
trehalasa para ser sintetizado. El déficit de esta enzima se acompaña por tanto de falta de
absorción de este azúcar que una vez que llega al colon es fermentado por las bacterias
intestinales, produciendo los síntomas de la enfermedad. Estos pueden ser similares o
indistinguibles a los de otras intolerancias o incluso el síndrome de intestino irritable,
apareciendo fundamentalmente: dolor y distensión abdominal, meteorismo (gas),
borborigmos (movimientos intestinales) y en algunas ocasiones diarrea. (Peral, 2017)

La trehalosa está presente en las setas y los champiñones y algunos insectos, los cuales
forman parte de la dieta de muchas personas alrededor del mundo, y resulta beneficioso para
la mayoría de ellos. (Suárez, 2013)

La trehalosa es utilizada para tratar el síndrome de hígado graso, el cual es ocasionado cuando
las células musculares no son capaces de absorber más glucógeno y, por ende, pasa a las
células grasas, estas a su vez con el tiempo dejan de aceptar más glucosa. Una vez que la
glucosa llega al hígado y llena el límite de reserva de glucógeno, el exceso comienza a
convertirse en triglicéridos y produce este efecto de hígado graso.
Estructura química

Ilustración 2: Estructura química de la Trehalosa

Fuente: (Suárez, 2013)

La fórmula molecular o fórmula empírica de la trehalosa se representa como C12H22O11,

perteneciendo al grupo de los monosacáridos dobles, y logrando un peso molecular o masa
molar de 342,296 g/mol. Este compuesto proviene de la unión de dos glucosas reductoras, lo
cual logra que sea un disacárido no reductor, con menor poder edulcorante. (Suárez, 2013)

Características fisicoquímicas de la trehalosa

 Se ha demostrado que es capaz de proteger la estructura y función de las enzimas y la

integridad de las membranas biológicas bajo condiciones de estrés abiótico extremo.
 En la protección de las proteínas la trehalosa forma una capsula alrededor de la proteína
protegiendo su estructura terciaria
 El hecho de ser un azúcar no reductor previene la reacción de Maillar en la cual los grupos
aldehído de los azucares reducen a los grupos amino de los residuos de las proteínas
produciendo el típico color café de la degradación de estas.
 La capacidad de la trehalosa para proteger las membranas durante la deshidratación es
producto de su interacción con estas para mantener el estado fluido y prevenir contra la
fusión la separación de fases y el rompimiento de las membranas
3. INTOLERANCIA A LA FRUCTOSA

La fructosa de fórmula C6H12O6, es un hidrato de carbono simple ya que se encuentra

constituido por una sola unidad de azúcar (monosacárido)

La intolerancia a fructosa se define como la presencia de síntomas asociados a esta

malabsorción, ya que la fructosa no absorbida llega hasta el colon, donde las bacterias
intestinales la someten a un proceso de fermentación que conduce a la liberación de gases
como el hidrógeno, dióxido de carbono y metano, así como ácidos grasos de cadena corta y
agua. (Riquelme, 2017)

Tratamiento

 Intolerancia a la fructosa primaria: Obedece a una disminución de la enzima

transportadora posiblemente por causas genéticas, desarrollándose a lo largo de la vida.
 Intolerancia a la fructosa secundaria: No está codificada genéticamente y se debe a la
presencia de una enfermedad intestinal (gastroenteritis, enfermedad inflamatoria
intestinal, enteritis por radiación, enfermedad celíaca…)

Aplicaciones

 En la industria alimentaria se utiliza como endulzantes para una gran variedad de

alimentos como; productos de repostería, alimentos procesados, frutas, bebidas
refrescantes azucaradas, barras de nutrición, cereales, entre otros. (Riquelme, 2017)
 También se utiliza para medios de cultivo, por ejemplo, fructosa ha sido usada como un
medio
 de cultivo para cultivar bacterias llamadas bacterias de ácido láctico (LAB).
Estructura química

Ilustración 3: Estructura química de la fructosa

Fuente: (Riquelme, 2017)

Este compuesto por de seis átomos de Carbono donde el doble enlace con el Oxígeno se ubica
en la segunda posición de la cadena. Su representación se realiza en forma lineal y cíclica
siendo esta última la forma más común que adopta esta sustancia en la naturaleza.

Características fisicoquímicas de la fructosa

 Es el azúcar simple más dulce, 20% más dulce que la sacarosa.

 Es más soluble que la sacarosa (4 partes de fructosa se disuelven en 1 parte de agua a
temperatura ambiente)
 Se metaboliza más lentamente que la glucosa y sacarosa
 Es el más eficaz absorbiendo y reteniendo agua
 Empieza a caramelizar a una temperatura aproximadamente de 110°, muy por debajo de
la temperatura a la que lo hacen otros azúcares.
 La miel es el único producto de origen animal que contiene fructosa libre.
 Fuentes: Frutas, bayas, hortalizas, miel, azúcar de arce, jarabe de maíz, alimentos
procesados (Ej dulces elaborados con fructosa cristalina, azúcar invertido o jarabe de maíz
alto fructosa, bebidas gaseosas endulzadas con jarabe de maíz alto en fructosa)