vinos y comidas

B eba Responsablemente

Combinación de platos con vinos. Maridajes

Combinación de platos con vinos. Maridajes

Para la cultura francesa, es incompleta la descripción de un vino si no se

aconseja con qué plato acompañarlo. En Francia, cuna de la gastrono-
mía, esta tarea estaba asignada de forma natural a los chefs de cuisine
(jefes de cocina), debido a que son los expertos en combinar sabores. Con
el correr del tiempo, esta función cobró vida por sí misma. El objetivo de
un gourmet es buscar armonía en la combinación de bebidas con comi-
das. El sabor del vino no debe tapar el del plato, ni el sabor del plato debe
tapar al vino, pero esto no es suficiente.
Se dice que existe un maridaje cuando los atributos del vino y del plato se
resaltan al combinarse.

Puntos a tener en cuenta

La regla clásica que dice: “vinos blancos con pescados y vinos tintos con
carnes” no es errónea, sino una generalización un poco absurda e incom-
pleta.

Existen algunos ingredientes que pueden modificar drásticamente los gus-

tos y sabores percibidos en el paladar aportando una sensación desagra-
dable. Algunos ingredientes, como el ajo crudo, los vinagres, los alimentos
muy amargos, los muy salados, las preparaciones muy frías y las muy ca-
lientes, son de difícil combinación con vinos, pero hay que tener en cuenta
que estarán “atenuados” por otros ingredientes que forman el plato.

Un plato con mayor intensidad de sabor se llevará bien con un vino in-
tenso. La mayoría de los maridajes se realizan por similitud en intensidad
de sabor.
Si la combinación no es buena, el vino se verá más perjudicado que el
sabor del plato.

Los postres dulces combinan bien con vinos dulces; si se combinan con
vinos secos, éstos se verán opacados y no podrán lucirse. Algunos postres
casi sin azúcar añadido –de frutas rojas, como frambuesas, frutillas, cere-
zas y otras frutas blancas– pueden combinar bien con vinos blancos secos
o espumantes muy frutados o evolucionados.
Los chocolates amargos pueden combinarse bien con vinos tintos secos
con cuerpo, siempre y cuando no tengan demasiado azúcar. Los postres
dulces de chocolate o los chocolates dulces tienen su compañero ideal en
el Porto, u Oporto, un vino tinto dulce de elevado contenido alcohólico.

Reglas básicas al elegir un vino para un plato

Para tener éxito en la tarea de elegir un vino para un plato hay que anali-
zar algunos aspectos de ambos.
De los platos
Materia prima principal: si se trata de un pescado, éste puede
ser magro (lenguado) o con mayor contenido graso (salmón,
atún). En cuanto a carnes, pueden ser muy variadas: vaca, cer
do, cordero, conejo, liebre, aves, etcétera.

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 Método de cocción: una pieza de carne asada no es lo mismo
que la misma pieza pocheada (hervida), o simplemente salteada.
Algunos métodos de cocción realzan los sabores más que otros.
Salsa: puede aportar untuosidad al plato si es de crema; frescu-
ra, si es ligera y cuenta con algún ingrediente ácido; o aromas si
tiene hierbas.
Guarnición: al igual que la salsa modificará la materia prima principal.

De los vinos
Intensidad aromática y de sabor
Acidez
Grado alcohólico
Taninos
Cuerpo
Si es seco o dulce

Si se piensa en un plato como salmón rosado grillado con pesto y vege-

tales salteados, se podría acudir a la regla clásica de pescados con vinos
blancos, pero ¿qué sucede si la salsa cambia por una de crema y hongos,
y la guarnición por papas gratinadas? En este caso, el salmón rosado,
por tener buen contenido graso, podría ir acompañado por un vino tinto
de cuerpo medio y frutado. Lo mismo puede suceder con preparaciones
de carnes rojas, como ciertos guisos que, al ser algo picantes, se llevarán
mejor con vinos blancos de buen volumen que con tintos, debido a que
sus taninos pueden resultar agresivos en combinación con los picantes.

Algunas recomendaciones según el tipo de vino

Para vinos blancos ligeros y de elevada acidez se pueden recomendar

pescados y mariscos con elaboraciones ligeras o platos que tengan acidez
elevada, como ceviches, escabeches y preparaciones con vinagretas.
Navarro Correas Colección Privada Sauvignon Blanc
Los Árboles Chardonnay-Chenin Blanc

Los vinos blancos de volumen medio y frutados combinan bien con pes-
cados grillados con guarniciones de vegetales u otros platos con poca
materia grasa.
Los Árboles Chardonnay

Los vinos blancos de mayor volumen y paso por madera son muy versá-
tiles; combinan bien con preparaciones de aves en general, pastas con
salsas cremosas y pescados. Lo mismo ocurre con los rosados ligeros.
Navarro Correas Colección Privada Chardonnay
Navarro Correas Colección Privada Malbec Rosé

Los vinos tintos jóvenes y ligeros suelen ser muy frutados y acompañan
bien aves o pescados grasos con salsas de buena intensidad, como sal-
món rosado con salsa de crema. Pastas rellenas con carnes y risottos
pueden ser otras opciones.
Los Árboles Malbec
Navarro Correas Colección Privada Pinot Noir

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Los vinos tintos con cuerpo medio admiten carnes rojas asadas, pescados
(como atún rojo grillado acompañado con una salsa intensa), aves grilla-
das, cerdo en diversas preparaciones y pastas rellenas con carnes.
Navarro Correas Colección Privada Bonarda
Navarro Correas Colección Privada Malbec
Navarro Correas Colección Privada Merlot
Los Árboles Malbec
Los Árboles Cabernet Sauvignon
Los Árboles Cabernet Sauvignon-Malbec

Vinos tintos con mucho cuerpo y taninos combinan bien con platos ri-
cos en proteínas y elevado contenido graso. La sensación de untuosidad
suavizará la astringencia de los taninos y éstos ayudarán a “limpiar” el
paladar para que el siguiente bocado resulte agradable. Algunos de estos
platos pueden ser pierna de cordero asada, carnes rojas asadas y carnes
de caza.
Los vinos complejos, como Alegoría y Structura, tendrán mayor oportu-
nidad de lucirse cuando se combinen con platos de similar complejidad.
Esto no significa que un delicioso y simple plato de carne asada no sea un
buen acompañante, pero estos vinos, al tener diferentes capas de aromas
y sabores, se beneficiarán acompañando platos que también tengan di-
ferentes capas de aromas y sabores, o sea, preparaciones culinarias con
cierta variedad de ingredientes.
Navarro Correas Colección Privada Cabernet Sauvignon
Navarro Correas Colección Privada Syrah
Alegoría Malbec
Alegoría Cabernet Sauvignon
Structura (Cabernet-Malbec-Merlot)

Los vinos rosados admiten distintas preparaciones, incluso en casos en

los cuales vinos blancos o tintos no se lucirían, como ciertos embutidos y
jamones que, al ser salados resultarían poco agradables con los taninos
de los vinos tintos.
Navarro Correas Colección Privada Malbec Rosé

Los vinos blancos dulces suelen combinar bien con postres frutados y con
algunos quesos, como el tipo roquefort y los de leche de cabra maduros.
Alegoría Late Harvest

Maridajes con espumantes Navarro Correas

Existe gran variedad de estilos de vinos espumantes: desde ligeros, fruta-
dos y frescos hasta complejos con mucho cuerpo. Como regla general,
cuanto mayor sea el porcentaje de uvas tintas presente en el espumante,
mayor volumen o cuerpo tendrá y, como consecuencia, se podrá combi-
nar con platos con mayor intensidad de sabor.
Otro factor a tener en cuenta cuando se habla de espumantes es el méto-
do de elaboración. Los espumantes que se elaboran con método tradicio-
nal o Champenoise suelen adquirir mayor cuerpo y, por lo tanto, también
podrán combinarse con comidas más potentes. Con el método Charmat
se busca preservar la frescura de la fruta y obtener espumantes un poco
más ligeros y frescos.

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 Navarro Correas Extra Brut
60% de Chardonnay y 40% de Pinot Noir.
De sabor fresco y frutado, recuerda a damascos y duraznos con una nota
de pan tostado. Se puede beber como aperitivo, solo, o con entradas
de frutos de mar o vegetales y preparaciones de acento ácido, como el
ceviche.

Navarro Correas Nature

80% de Chardonnay y 20% de Pinot Noir.
Sumamente fresco, frutado y delicado. La cepa Chardonnay aporta fruta
cítrica y tropical y la Pinot Noir contribuye a intensificar los sabores de
boca. Excelente con pescados magros o semimagros, como lenguado o
abadejo, acompañados de salsas livianas, o con pastas secas con vege-
tales, pescados o mariscos.

Navarro Correas Grand Cuvée

20% de Chardonnay y 80% de Pinot Noir.
De gran estructura en boca, aportada por el Pinot Noir y su maduración en
contacto con lías durante 14 meses en botella. El Chardonnay suma fruta y
elegancia. Presenta aromas complejos a pan tostado y miel. Su estructura
permite combinarlo con platos de mayor contenido graso, como aves asa-
das o grilladas, o bien con pescados, como salmón, atún rojo o surubí.

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