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Prática N° 1
CURSO:
Evaluación sensorial
PRESENTADO POR:
El presente practica consiste en reconocer los sabores básicos, estos sabores son causados
mediante la impresión que nos causa un alimento u otra sustancia, y está determinado
principalmente por sensaciones químicas detectados por la lengua o el olfato, aquí se logra
que tienen los individuos para reconocer y diferenciar los cuatro sabores básicos o primarios
(gustos): amargo, salado, ácido y dulce, para medir las características sensoriales y la
aceptabilidad de un alimento.
Hoy en día, no existe ningún otro instrumento que pueda reproducir o reemplazar la
respuesta humana; por lo tanto, la evaluación sensorial resulta un factor esencial en cualquier
estudio sobre alimentos. El análisis sensorial es aplicable en muchos sectores, tales como
similares las pruebas y obtener los mismos resultados. De allí la importancia de reconocer
que pueda ser detectada por un juez o panelista con el sentido del gusto.
2. OBJETIVOS
Las pruebas de umbral tienen como objetivo registrar las intensidades percibidas de
capacidad que tienen los individuos para reconocer el ordenamiento sabor dulce.
3. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
3.1. Antecedentes
Como podemos observar en esta práctica se realizó muy similar de lo que hemos nosotros
colab. 1992)
3.2. Base teórica
a. sabor
El gusto o sabor básico de un alimento puede ser ácido, dulce, salado, amargo, o bien puede
haber una combinación de dos o más de estos. Esta propiedad es detectada por la lengua,
(Rosenthal, 2001)
El gusto es debido a las sensaciones que se perciben en la lengua. Este pertenece a los
sentidos químicos, debido a que los receptores sensoriales, reaccionan frente a un estímulo.
Los receptores del sabor involucran a las papilas filiformes. Estas son las más numerosas,
están distribuidas en los dos tercios delanteros de la lengua y por no tener yemas gustativas
El sabor es una sensación global, suma de cuatro factores básicos: dulce, salado, ácido y
amargo. La lengua es el órgano sensor de los sabores. Percibimos los sabores dulces en la
punta, los salados en los laterales anteriores, los ácidos en la parte lateral y los amargos en
la parte posterior.
agua aceite o saliva por las papilas gustativas, localizadas en la superficie de la lengua, así
como en la mucosa del paladar y el área de la garganta. Estas papilas se dividen en 4 grupos,
sabor salado.
al sabor ácido.
sabor amargo.
Por ello es importante en la evaluación de sabor la lengua del juez esté en buenas
condiciones, además que no tenga problemas con su nariz y garganta. Los jueces no deben
ponerse perfume antes de participar en las degustaciones, ya que el olor del perfume puede
b. Características
descripción detallada y la medición de todos y cada uno de los componentes o notas del
Para distinguir los sabores utilizamos el sentido del gusto, sin embargo, el sentido del olfato
está estrechamente ligado al proceso de identificación desabores. El centro del gusto y del
olfato combinan su labor para identificar qué alimento tenemos en la lengua. Además de
distinguir los sabores, la lengua, tiene la capacidad de identificar si el alimento está frío o
Todas estas señales son enviadas al cerebro, el cual interpreta cada una de ellas,
El gusto
1. Agrio
Los sabores agrios los percibimos principalmente en sustancias que son ácidas. Estos
compuestos contienen átomos de hidrógeno, que son los principales responsables de dicho
sabor. Cuando se mezcla la sustancia que contiene el ácido con agua (recuérdese que para
que las yemas gustativas reaccionen, las sustancias tienen que estar húmedas), en general
Sin embargo, este factor no determina exclusivamente el carácter agrio de una sustancia. Por
ejemplo, el ácido cítrico que existe en la naranja, el limón, etc., tiene un sabor agrio muy
pronunciado que no se puede explicar con base en la cantidad de iones de hidrógeno que
produce.
2. Amargo
En un buen número de casos, las sustancias amargas son sales inorgánicas de alto peso
molecular; esto quiere decir que son moléculas que tienen muchos átomos. Otros casos son
moléculas orgánicas que tienen añadidas cadenas carbónicas. Por ejemplo, en la figura 62 se
muestran tres moléculas que tienen los mismos átomos pero que difieren en su distribución
en el espacio; sin embargo, una de ellas no tiene sabor, la segunda es ligeramente amarga y
la tercera es dulce.
3. Salado
La sal común o de mesa es un compuesto formado por átomos de sodio y de cloro, el cloruro
de sodio. Resulta que el sabor salado que da esta sustancia no se debe exclusivamente ni al
sodio ni al cloro. Existen sustancias que contienen cloro y no sodio que son saladas, así como
En general, las sustancias que nos dan la impresión de tener sabor dulce están formadas de
compuestos orgánicos como los alcoholes, azúcares, glicoles, etc. La sensación de dulce
también se debe a la forma en que estén arreglados los átomos en las moléculas; en la figura
62 vimos compuestos con diferentes disposiciones de los mismos átomos, pero que tienen
producto. Los paneles de consumidores se utilizan más para determinar la reacción del
Un laboratorio de análisis sensorial debe contar con 2 áreas, a saber: Área de preparación y
área de prueba, separadas la una de la otra. Los panelistas no deben entrar al área de
panelistas se ubican en cabinas individuales que, de acuerdo con la facilidad, pueden ser
divisiones sobre una mesa o módulos con bisagras. En estos casos, el líder está al tanto de la
hasta donde sea posible, excepto en la características por la que se juzga, o sea, que tenga
igual forma (redonda o picada o en puré o molida), en recipientes de igual forma, tamaño,
color y tener presente que el material donde se sirve la muestra no transmita olores. (Fortín,
2001)
4. MATERIALES Y MÉTODOS
Arequipa.
4.2. Materiales
Sacarosa
Agua de mesa
Vasos descartables
Vasos precipitados
Fichas de evaluación
Piseta
Gotero
Lápices o lapiceros.
4.3. METODOLOGÍA
LA LENGUA
Para le efecto los panelistas se podrán en parejas y con ayuda de un gotero, colocaran gotas
Comenzar a poner la solución en la zona de la lengua que interesa en cada ensayo. Como
resultado de esta prueba se debe reportar el número y el porcentaje de aciertos para cada
Las soluciones fueron servidas en vasos descartables codificados con números del 1 al 7 tal
Cada uno de los panelista probaron los 7 vasos con soluciones indicadas. Los panelistas
panelista se enjuagó la boca con agua de mesa antes de probar la siguiente solución.
Se recopiló los resultados de todos los panelistas. Además cada uno de ellos indicó el sabor
que le fue más fácil de distinguir. Como resultado de esta prueba debe reportar gráficamente
percepción.
Para la prueba de ordenamiento e sabores por su concentración, se emplea las soluciones que
se muestra a continuación.
Las soluciones fueron servidas en vasos descartables codificados con números de tres cifras
concentración, de menos dulce a más dulce. Cada panelista se enjuagó la boca con agua de
paramétrico correspondiente.
5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
identificar más rápido en las papilas para el sabor dulce sin ningún dificultad, porque ese
parte de la lengua es exclusivo para identificar el sabor dulces mientras en otras partes de la
lengua no hemos podido de identificar el sabor dulce, porque el resto de las partes de la
lengua sirve para identificar otros sabores. Todos los 14 alumnos que hemos catado el sabor
dulce hemos podido identificar el sabor en la primera parte de la lengua porque fue fácil de
influido por las características globales del producto y por las sustancias tampón que se
también puede deberse a que la constante interacción con la saliva, provoca que la velocidad
de estimulación de las células gustativas y la duración del estímulo sean muy diferentes de
Conc. (%)
de
Código sacarosa Identificación
1 8%
2 4%
3 3%
4 2%
5 1%
6 ……. …….
7 …… …….
que el mayor número de aciertos de sabor dulce lo obtuvieron las muestras del 1 al 5 siendo
dulces respectivamente. Muestras que las muestras 6 y 7 no se percibió nada, porque estaban
sin concentración de azúcar, por lo que se podría decir que las muestras preparadas se
Muestra 1 2 3 4 Nombres
1 0 0 4 Heber choque
0 0 3 4 Jhon Laura
Grupo 1
1 2 3 4 Shintia Luna
1 2 3 4 Julia
0 0 3 4 Sandra
Grupo 2 0 0 0 0 Reina Luz
1 2 3 4 Lizbeth
1 2 3 4 Diana
1 2 3 4 Rosaly Mary
Grupo 3
1 2 3 4 Hanghely
1 2 3 4 Yesmina
1 2 3 4 Jhon Francly
Grupo 4 1 2 3 4 Evelin
1 2 3 4 Yamilet
No acertados 0.21 0.29 0.14 0.07
Acertados 0.86 0.71 0.86 0.93
Concentración 7.50% 10% 12.50% 15%
R E C O N O C I MI E NTO D E S A B O R D U L C E
No acertados Acertados
1.00 0.93%
0.90 0.86% 0.86%
0.80
0.71%
0.70
0.60
0.50
0.40
0.29%
0.30
0.21%
0.20 0.14%
0.07%
0.10
0.00
7.5% 10% 12.5% 15%
El 0.21% representa a 3 personas que no acertaron en la concentración de 7.5%, mientras el
0.86% representa a 11 personas que acertaron muy bien la prueba de ordenamiento de sabor
dulce.
0.71% representa a 10 personan que acertaron muy bien la prueba de ordenamiento de sabor
dulce.
sabor dulce.
0.93% representa a 13 personas que acertaron muy bien la prueba de ordenamiento de sabor
problema.
resultados presentados en los cuadros ya mencionados, teniendo que el sabor dulce fue más
preparado o quizás en la boca aún tenían algunos vestigios de otros sabores. Cabe destacar
Estos resultados obtenidos dependen de cada panelista, es decir que si el hombre está
acostumbrado y consume gran cantidad de alimentos con un sabor específico (salado, dulce,
amargo y ácido) se vuelve sensible al mismo. Sin embargo si no lo consume con frecuencia,
La conclusión que llegamos, luego del análisis sensorial de lo que hemos probado en las 6
zonas de la lengua la muestra preparada, donde se pudo identificar claramente sin ningún
problema , se observó que la lengua humana, tiene zonas específicas, para cada sabor, de tal
Se logró realizar las pruebas de umbral que tenían como objetivo registrar las intensidades
percibidas de un estímulo dado en este caso dado por el dulzor. La intensidad y percepción
de los gustos básicos depende de muchos factores como: concentración del compuesto, en
este caso de sacarosa y interacción con otros componentes (agua). De las 7 pruebas
realizadas, se observó que hay personas, puede percibir con mucha agudeza un determinado
gusto, (en este caso el sabor dulce), pero para otros su percepción es pobre o nula. En este
caso se llegó a percibir hasta las concentración de 1% de sacarosa, y los 2 últimos muestras
de 12.5%, lo que representa el 0.86%. De 14 panelistas, solo 1 persona tuvo error de ordenar
experiencia, las condiciones en que se elaboran y analizan las muestras para ser identificadas.
Existen sabores (ácido, dulce, amargo) que serán reconocidos por el sentido del gusto en
fisiología de dicho sentido. La persona que no pudo reconocer con facilidad la prueba de
Editorial Alfaomega.