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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA DE

ALIMENTOS

MÉTODOS DE CONSERVACION DE FRUTAS ENTERAS Y PULPAS

ALUMNOS : ALANIA BRAVO, Clenen

ASENCIOS SALAS, Olmida

BLANCO CAMPOS, Isabel

OLIVERA LEDESMA, Joselin

ROMERO MURILLO, Maria

CURSO : FRUTAS Y HORTALIZAS

DOCENTE : DAZA RENGIFO, GUNTER

Tingo María – Perú

2019
1

ÍNDICE GENERAL

I. INTRODUCCIÓN ........................................................................................ 3

II. REVISIÓN DE LITERATURA ..................................................................... 4

2.1. Principales métodos de conservación de las frutas enteras ............ 4

2.1.1. Refrigeración o enfriamiento rápido .......................................... 4

2.1.2. Congelación.................................................................................. 6

2.1.3. Deshidratación ............................................................................. 7

2.1.4. Almacenamiento en atmosfera controlada ................................ 8

2.1.5. Conservación por el calor ......................................................... 12

2.1.6. Conservación química ............................................................... 13

2.1.7. Calentamiento con infrarrojos .................................................. 14

2.1.8. Microondas ................................................................................. 14

2.1.9. Potencial de óxido- reducción .................................................. 16

2.1.10. Irradiación ................................................................................ 17

2.1.11. Películas comestibles ............................................................. 21

2.1.12. Liofilización ............................................................................. 24

2.2. Principales métodos de conservación de pulpas .............................26

2.1.1. Pasteurización ............................................................................ 26

2.1.2. Congelación................................................................................ 28

2.1.3. Empleo de aditivos .................................................................... 30


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2.1.4. Pulpas edulcoradas ................................................................... 34

2.1.5. Concentrado. .............................................................................. 38

2.1.6. Deshidratación ........................................................................... 39

2.1.7. La liofilización ............................................................................... 40

III. CONCLUSIÓN ....................................................................................... 42

IV. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ...................................................... 43


3

I. INTRODUCCIÓN

Desde épocas prehistóricas, el hombre ha tratado de mantener las

frutas a través de diversos mecanismos, con el objetivo de asegurar el suministro

en las épocas en que no haya cosechas, prolongar la duración de las mismas,

independiente de las condiciones climáticas predominantes, y mas recientes,

para tratar de dar estabilidad a los precios de forma que los productores y los

consumidores no se vean expuestos a variaciones demasiado grandes de los

precios que al final alteran las posibilidades de consumo por parte de la

población, y disminuyan de forma importante los ingresos de los productores

primarios. Las frutas y las hortalizas son productos altamente perecederos.

Comúnmente, hasta 23% de frutas y hortalizas más perecederos se pierden

debido al deterioro microbiológico y fisiológico, perdida de agua, daño mecánico

durante la cosecha, envasado y transporte, o a las inadecuadas condiciones de

traslado.

Los métodos de conservación han evolucionado desde la manera

mas rudimentaria de conservar alimentos como el secado al sol, hasta

tecnologías más recientes como la liofilización, atomización, deshidratación

osmótica, o el uso de bajas temperaturas de refrigeración o congelación en

atmosferas modificadas o controladas. El objetivo de este trabajo fue conocer

los métodos de conservación de frutas enteras y pulpas.


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II. REVISIÓN DE LITERATURA

2.1. Principales métodos de conservación de las frutas enteras

Conservar las frutas significa preservarlo de la acción de los

Agentes físicos, biológicos y químicos, mediante diversos métodos y en un

grado tal, que mantenga al máximo sus propiedades nutritivas y cualidades

organolépticas típicas. En la industria de la conservación, tienen

fundamental importancia los microorganismos. Estos son los seres

microscópicos que abundan en el suelo, aire y agua, que necesitan para vivir

los mismos alimentos que el hombre. Cuando las condiciones del medio son

desfavorables, los microorganismos retardan o inhiben su desarrollo. Una

temperatura muy alta o extremadamente baja, una concentración elevada

de azúcar, de sal o ácido o falta de agua en el medio, son factores que

detienen su actividad (JESSICA AGUILAR MORALES, 2012).

2.1.1. Refrigeración o enfriamiento rápido

La refrigeración consiste en la conservación de los productos a

bajas temperaturas, pero por encima de su temperatura de congelación. De

manera general, la refrigeración se enmarca entre -1º C y 8º C. De esta

forma se consigue que el valor nutricional y las características

organolépticas casi no se diferencien de las de los productos al inicio de su

almacenaje.
5

La refrigeración evita el crecimiento de los microorganismos

termófilos que crecen a una temperatura arriba 45 ºC como Bacillus y

Clostridium además de algunas algas y hongos y de muchos mesófilos que

crecen en temperaturas de entre -5 a -7 ºC como bacterias.

La vida útil de los vegetales refrigerados depende de la

variedad, la parte almacenada, las condiciones de su recolección y la

temperatura durante su transporte, entre otras. Para los alimentos

procesados depende del tipo de alimento, intensidad del procesamiento

recibido (fundamentalmente sobre los microorganismos y enzimas), higiene

en la elaboración, el envasado y el envase, entre otros (EDUARDO UMAÑA

CERROS, 2011)

Cuadro 1: Guía de temperatura y humedades recomendadas para

almacenamiento de algunas frutas

Humedad Vida

Temperatura

Product relativa aproximado de

(ºC)

(%) almacenamiento

Guayaba 8 a 10 90 1 a 3 meses

Lima 8.5 a 10 85 - 90 1 a 4 meses


6

Mango 7 a 12 90 3 a 6 semanas

Mandarina 4 90 -95 2 a 4 semanas

Melon 7 a 10 85 - 90 3 a 7 semanas

Naranja 3a9 85 - 90 3 a 12 semans

Aguacate 7 a 12 85 - 90 1 a 2 semanas

Papaya 7 a 13 85 - 90 1 a 3 semanas

Piña madura 7a8 85 - 90 2 a 4 semanas

Sandia 5 a 10 85 - 90 2 a 3 semanas

Toronja 10 a 15 85 - 90 6 a 8 semanas

Uvas -1a0 90 - 95 1 a 4 meses

La determinación del tiempo de refrigeración constituye un

elemento de importancia práctica, ya que permite conocer el tiempo

necesario para que un producto alcance una temperatura dada en su centro

térmico partiendo de una temperatura inicial, una temperatura del medio de

enfriamiento, configuración geométrica, tipo de envase, etc.

2.1.2. Congelación

La congelación consiste en la aplicación de temperaturas a

los alimentos por debajo de cero grados centígrados, de forma que parte del

agua del alimento se convierte en hielo. Al mismo tiempo, como el agua se


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solidifica, se produce una desecación del alimento, lo que contribuirá de

forma significativa a una mejor conservación. Lógicamente, este efecto será

más importante cuanto más baja sea la temperatura

a) Congelación Lenta.

Cuando la congelación es lenta la cristalización extracelular

aumenta la concentración local de solutos lo que provoca, por ósmosis, la

deshidratación progresiva de las células. En esta situación se formarán

grandes cristales de hielo aumentando los espacios extracelulares, mientras

que las células plasmolizadas (pierden agua por estar expuesta una presión

osmótica mayor) disminuyen considerablemente su volumen.

b) Congelación Rápida

Cuando la congelación es rápida la cristalización se produce

casi

simultáneamente en los espacios extracelulares e intracelulares. El

desplazamiento del agua es pequeño, produciéndose un gran número de

cristales pequeños. Por todo ello las afecciones sobre el producto resultaran

considerablemente menores en comparación con la congelación lenta.

2.1.3. Deshidratación

Es un proceso de conservación que consiste en eliminar el agua

libre en los alimentos evitando así la proliferación de microorganismos,

permitiendo la preservación de los alimentos por largos periodos de tiempo


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a) Por reducción de Agua:

Al reducir el agua presente en un alimento estamos creando un

ambiente inhóspito para muchos microorganismos, eliminando también un

elemento necesario para las enzimas alcanzando la conservación. La

deshidratación y liofilización frente a la desecación tienen la ventaja de la

calidad del producto final, la reducción de tiempo en el proceso y de espacios

en el almacenamiento (JOSÉ CESAR MUÑUMEL, 2010).

2.1.4. Almacenamiento en atmosfera controlada

La tecnología de atmósferas controladas (AC) se utiliza en cuartos

fríos para el almacenamiento, o en contenedores para el transporte, de

productos hortofrutícolas. Esta técnica estabiliza la atmósfera que rodea el

producto en porcentajes precisos con relación al O2 y al CO2 presentes en ella,

dependiendo de la variedad vegetal a controlar (MONTOYA, 2005).

a. Almacenamiento en atmosferas controladas

Esta tecnología modifica la concentración de los gases presentes en

la atmósfera ambiental, de tal manera que aprovecha su incidencia en la

maduración de productos. En los alimentos, esta modificación de la

concentración de gases disminuye la tasa de respiración y provoca un retardo

en el tiempo de descomposición. Dicho proceso permite mantener a los

productos con posibilidades de ser consumidos, luego de un periodo de tiempo

considerable desde que fue producido. Esta característica es de vital

importancia cuando se desea, por ejemplo, exportar un alimento a tierras lejanas


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en cantidades considerables, buscando el menor costo posible por envío

(VEGA, A.

CAÑAREJO, & S. PINTO, 2017).

b. Almacenamiento en atmosferas modificadas

Consiste en empacar los productos en materiales que impidan

parcialmente la difusión de gases y se modifique el ambiente gaseoso para

reducir la tasa de respiración, reducir el crecimiento microbiano y retrasar el

deterioro. En atmosfera modificada reduce el paso de O2 hacia el producto, lo

que provoca un incremento de los niveles de CO2 dentro del envase; también

evita que se almacene humedad en la superficie y absorbe gases como el

etileno. La aplicación de la AM puede realizarse de manera individual o dentro

de una caja o pallets. El envasado en AM implica la eliminación del aire interior

del envase y sustituirla por una mezcla de gases, la cual está en función del tipo

de producto (INTAGRI, 2017).

b.1. Efectos de la modificación de la atmosfera

- Frenan la actividad respiratoria

- Reducen o inhiben la síntesis de etileno

- Inhiben la maduración

- Retrasa la perdida de textura

c. Envasado en atmosferas modificadas

Consiste en empacar los productos alimenticios en materiales con


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barrera a la difusión de los gases, en los cuales el ambiente gaseoso ha sido

modificado para disminuir el grado de respiración, reducir el crecimiento

microbiano y retrasar el deterioro enzimático con el propósito de alargar la vida

útil del producto (MENESES & CARTAGENA VALENZUELA, 2008).

c.1. Ventajas en el envasado de atmosfera modificada

- Reduce la velocidad de deterioro del órgano vegetal

- Prolonga la utilidad y a veces conserva la calidad de frutas y hortalizas

- Se retarda el desarrollo de microorganismos

- Se minimiza el uso de aditivos y conservantes

- Se evitan las mezclas de olores en el sitio de almacenamiento

- No causa problemas ambientales

- Mejor presentación, clara visión del producto y visibilidad en todo el

entorno.

- Puede aumentar las ganancias de los productos

Cuadro 5. Condiciones de almacenamiento en atmosfera controlada en algunos

productos

PRODUCTO TEMP. (°C) O2 (%) CO2 (%)

Aguacate 5-13 2-5 5-10

Durazno 0-5 1-2 5

Fresa 0-5 10 15-20

Lechuga 0.5-1 2-5 <2

Melón cantaloupe 5-10 3-5 10-15


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Pimiento dulce 8-12 3-5 0-10

Jitomate semimaduro y pepino 8-12 3-5 0

Tomate verde 12-20 3-5 0

Fuente: Barreiro y Sandoval, 2006.

Para la conservación de frutas en atmosfera controlada se utiliza

algunas sustancias.

1) Monóxido de carbono (CO): A niveles de 1% el CO inhibe levaduras y

mohos, y proviene el marchitamiento post y recolección de frutas y

hortalizas, también se sabe que el CO es eficaz para la inactivación de

enzimas.

2) Dióxido de carbono (CO2): Este gas tiene propiedades antimicrobianas

para destruir o inhibir diferentes microorganismos, aunque su actividad

depende de la concentración del gas, temperatura de incubación, grado

de madurez del tejido y actividad del agua del medio. Estos gases tienen

menos efectos sobre las enzimas relacionadas a la textura.

3) Dióxido de azufre (SO2): Es conocido por su efectividad frente a mohos,

levaduras y bacterias. En frutas y hortalizas se ha utilizado para el control

de microorganismos en frutas blandas, zumos de frutas, vinos,

encurtidos, verduras con hojas y productos similares.


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4) Óxido de etileno (C2H4O): Al inicio se utilizo para reducir la

contaminación microbiana e infección de insectos en alimentos

deshidratados tales como las especias permitiéndose dosis de aplicación

de 50 ppm.

5) Oxido de propileno (C3H6O): Su eficiencia aumenta a mayores

temperaturas y concentraciones en actividades de aguas bajas. Las

bacterias son mas resistentes en este gas que as levaduras y mohos. Los

productos como coco, gomas, carnes con nueces, especias y almidón

pueden contener un máximo de 300 ppm.

6) Ozono (O3): Las bacterias son más susceptibles al ozono que las

levaduras y mohos, siendo las esporas bacterianas, 10 a 15 veces mas

resistentes que las formas vegetativas. Se cree que el ozono ataca a

muchos constituyentes vitales de las células microbianas pero la causa

real de la muerte de los gérmenes no se conoce. Se utiliza normalmente

para esterilizar el agua embotellada de 0,4 mg de ozono/litro. Su uso en

zumo de frutas y hortalizas es limitado debido a las propiedades

oxidativas del gas (GUNTER, 2008).

2.1.5. Conservación por el calor

El método de conservación por el calor es más utilizado para

inactivar enzimas y evitar crecimiento de microorganismos (patógenos y

alterantes) en los alimentos, ya que pueden causar enfermedades a los

consumidores o deteriorar la calidad del producto (APAZA, 2014).


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2.1.6. Conservación química

Un conservador químico, es un aditivo y como tal se define

según (Codex Alimentarius) como cualquier sustancia que normalmente no

se consume como alimento y no se usa como ingrediente característico del

alimento (ROJO, 2011).

1. Ácidos orgánicos y compuestos afines: Estos ácidos se

encuentran en forma natural en frutas y hortalizas acumuladas a

consecuencia de la fermentación o adicionado durante el

procesado. El objetivo de este procedimiento es ajustar el pH por

debajo de 4,6 se considera como el pH mínimo para el crecimiento

y esporulación de clostridium botulinum.

2. Acido benzoico: Este ácido se encuentra en forma natural en frutas

como ciruelas, frambuesas y en hortalizas. Su sal sódica como sus

esteres son útiles en la conservación de productos con valores de

pH por debajo de 4,6 y se puede usar como agentes

antimicrobianos.

3. Ácido cítrico: Es el ácido principal de frutas cítricas y hortalizas

como judías y tomates. Este acido inhibe el crecimiento bacteriano,

sin embargo, su acción es eficaz en productos procesados

térmicamente.
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4. Ácido acético: Es principal componente de vinagre y es conocida

por su capacidad inhibidora de microorganismos, además de

originarse durante la fermentación de bacterias lácticas o

saccharomyces en encurtidos.

5. Ácido málico, succínico y tartárico: Están presentes en frutas

como plátanos, cerezas, uvas, manzanas, etc. Estos son usados en

productos elaborados y tienen una acción antimicrobiana eficaz.

2.1.7. Calentamiento con infrarrojos

En este método la penetración es baja, pero pueden producir un

cocinado superficial rápido en los alimentos. Este tipo de calentamiento podría

combinarse con otras formas de calor; el calor tiene que manipularse

cuidadosamente para conservar la calidad de las frutas.

2.1.8. Microondas

En el calentamiento de alimentos por microondas, los campos

eléctricos interaccionan con las moléculas de agua e iones en el alimento,

generando calor en forma volumétrica en el interior del mismo. La estructura de

la molécula está constituida por un átomo de oxígeno, cargado negativamente y

dos átomos de hidrógeno, cargados positivamente. La molécula de agua es un

dipolo eléctrico que, cuando se lo somete a un campo eléctrico oscilante de

elevada frecuencia, los dipolos se reorientan con cada cambio de polaridad. Así
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se produce la fricción dentro del alimento que hace posible que el mismo se

caliente.

Las microondas inducen una fricción entre las moléculas de agua,

que provoca calor; El calor generado por las microondas no es uniforme. En el

interior de los alimentos, se producen gradientes de temperatura que ocasionan

la difusión del agua y provocan cambios en las propiedades de éstos que a su

vez tienen efecto sobre la generación de calor. Entonces, podemos decir: Las

ondas electromagnéticas son responsables de la generación de calor, la

transferencia de humedad y de los cambios bioquímicos y transformaciones

físicas que se producen en el alimento.

El uso de la tecnología de microondas se basa en la transferencia

de ondas electromagnéticas en determinadas frecuencias (cuya unidad de

medición es el Hertz) a algún material con el fin de calentarlo, el funcionamiento

de la radiación electromagnética por medio de microondas depende de muchos

parámetros entre los que se encuentran el estado físico del material, la

composición química del material, la temperatura, la potencia, el tiempo de

incidencia, entre otros (USDA, 2000).

Entre las desventajas que presenta la aplicación de microondas para

tratamientos térmicos se encuentra principalmente una distribución no equitativa

de la temperatura debido a las propagaciones inconsistentes de los campos

electromagnéticos, y a las propiedades físicas y naturaleza electromagnética de

la muestra; lo que podría dejar como incompleto al proceso. Tampoco se cuenta

con la tecnología necesaria para las mediciones de temperatura, hay una falta

de control de temperatura en el microondas (por lo que se maneja el aparato al


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vacío) y no hay una intervención apropiada en la concentración de solutos

debido a las pérdidas por evaporación de la muestra durante el calentamiento

(VILLAMIEL, 2006).

2.1.9. Potencial de óxido- reducción

El potencial de oxido-reduccion ,cuando una substancia es oxidada

,esta pierde electrones y estos elecrones pueden ser aceptados por otra

substancia que entonces llega a reducirse.El potencial de oxido y reduccion es

una medidad de la tendencia de un sistema reversible a dae o recibr ciertos

electrones

La tension de oxigeno/atmosfera qu rodea aun alimento( aerobio o

anaerobia o algunos de sus variantes) tiene grana influencia sobre el crecimiento

de los microorganismos. Estos metodos de conservacion pueden incluirse con

otros obstaculo para preservar o mantener la frescura de las frutas . En el

proceso de las frutas es importante mantener las condiciones reductoras ) mas

anaerobias que son menos favorables para el desarrolloaerobico de mohos y

levaduras. Que constituye principalmente con problemas microbiologicos de

estos productos. Sin embargo , esta situacion abr la posibilidad del crecimiento

de C. botulinum bajo condiciones fuertemente anerobica, en la amyoria de los

productos vgetales con un Ph < 4,6. (DAZA,2008)


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Cuadro 2. Potencial de Redox de algunos alimentos

Alimento Potencial Redox (mv)

Jugos de frutas y vegetales Viaria de +383 a +250

Cerezas +179

Duraznos +175

Alimentos enlatados -18 mv para zanahoria a -446 para

carne

2.1.10. Irradiación

La irradiación de alimentos es un método físico de conservación que

presenta interesantes beneficios pues prolonga el tiempo de comercialización

de los productos y mejora la calidad higiénico-sanitaria de los mismos.


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Cuadro 3. Dosis letales aproximadas de radiación ionizante expresada en

Kilograys

Microorganismo Dosis Microorganismo Dosis

letal letal

aprox. aprox.

Personas 0.0056- Bacterias (cél. de 1.0-2.3

Insectos 0.0075 sapófritas) 1.6-2.3

Virus 22-93 Gramnegetaivas 1.2-2.3

Levaduras 10-40 Escherichia coli 1.4-1.8

(fermentativas) 4-9 Pseudomonas 0.23-

Sacharomyces cereviciae 5 aeroginosa 0.38

Torula cremoris 4.7 Pseudomonas 1.7-8.8

Levaduras 3.7-18 fluorescens 0.9


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(película) 4.7 Enterobacter 3.7

Hansenula sp. 11.6 aerogenes 3.1-37

Candida krusei 1.3-11 Grampositivas 12-18

Mohos (con esporas) 1.4-2.5 Lactobacillus spp. 10

Penicillium spp. 1.4-3.7 Streptococcus faecalis 19-37

Aspergillus spp. 10 Rhizopus spp. 2.5 Leuconostoc 15-18

Fusarium spp. dextranicum* 3.1

1.4 Sarcina lutea* 10-17

Bacterias (células de Esporas bacterianas 23-50

1.4-7 Bacillus subtilis

patógenas) Bacillus coagulans

4.2 Clostridium botulinum (A)

Mycobacterium Clostridium botulinum (E)

3.7-4.8 Clostridium perfringens

tuberculosis Bacillus

Staphylococcus aureus stearothermophilus

Corynebacterium Anaerobio de putrefac.

diphtheriae Salmonella 3679

spp

Resistencia a la radiación de los microorganismos, Las bacterias

más sensibles a la radiación ionizante son los gramnegativos como, por ejemplo,

las pseudomonas, las células gram-negativas de forma cocobacilar resistencia


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de los microorganismos puede llevar a procedimientos que aumenten su

sensibilidad a la radiación y, consiguientemente, al empleo de menores dosis en

la aplicación de la conservación de alimentos.

Tratamiento de los alimentos antes de su irradiación, antes de ser

expuestos a las radiaciones ionizantes, se deben llevar a cabo varias fases de

tratamiento similares a las que se llevan a cabo cuando se trata de alimentos

que van a ser congelados o enlatados.

- Selección de los alimentos: Se deben seleccionar cuidadosamente

teniendo en cuenta su frescura y su buena calidad general. En especial,

no se deben seleccionar los que ya han empezado a deteriorarse.

- Limpieza de los alimentos: Deben eliminarse todos los residuos y

suciedades visibles con lo cual se reduce el número de microorganismos

iniciales.

- Envasado: Los alimentos a irradiar se deben introducir en envases que

los protejan de la contaminación una vez que han sido irradiados. Se ha

observado que los frascos de vidrio transparentes experimentan cambios

de color cuando se exponen a dosis de radiación del orden de los 10 KGy

que no son deseables.

- Blanqueo o desactivación enzimática: Las dosis de radiación

esterilizantes no son suficientes para destruir los sistemas enzimáticos

del alimento, por lo que deben ser tratados térmicamente a fin de que no

se produzcan cambios indeseables una vez irradiados.

Efectos de la radiación en los alimentos, se ha comprobado que el


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empleo de dosis de radiación suficientemente elevadas para conseguir la

esterilización de los alimentos produce en muchos de ellos “reacciones

secundarias”, o modificaciones secundarias que originan colores, olores,

sabores, palatabilidades e incluso propiedades físicas indeseables.

Los cambios indeseables pueden ser causados directamente por la

radiación o indirectamente como consecuencia de las reacciones que tienen

lugar en los mismos luego de la irradiación (SUAREZ, 2001).

2.1.11. Películas comestibles

Las películas y recubrimientos comestibles se componen

principalmente de una base polimérica, que proporcionan una matriz

macromolecular con alta resistencia cohesiva. A esta base se le pueden

adicionar diversos aditivos como: plastificantes, añadidos generalmente para

mejorar sus propiedades elásticas, surfactantes o emulsionantes, para facilitar

la formación del polímero, antioxidantes o compuestos antimicrobianos, que

mejoran la efectividad del recubrimiento o película, o incluso saborizantes o

pigmentos.

Actualmente, el uso de recubrimientos comestibles se ha extendido

a muchos alimentos: productos cárnicos, pescados y carne aviar tanto frescos

como congelados, frutas y hortalizas enteras o en trozos, quesos, productos

procesados entre otros. Esto se debe al desarrollo de formulaciones

innovadoras respecto a los biopolímeros utilizados para su composición. Según

el tipo de biopolímeros (proteínas, polisacáridos, lípidos) que componga la PC o

RC sus características y funciones serán diferentes; ya que, están ligadas a la


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composición química y estructural del mencionado biopolímero. Dichas

funciones están asociadas a la preservación de la calidad de los alimentos sobre

los cuales se aplica y consisten principalmente en servir como barrera en la

transferencia de distintas sustancias, desde el alimento hacia el exterior y

viceversa (PARZANESE, S.F.).

Cuadro 4. Usos más frecuentes de los recubrimientos comestibles

Producto Compuesto del Funcionalidad del Referencias

Recubriminto recubrimiento

comestible

Mango Quitosano Reducir la pérdida Chien et al.,

(MP)1 de peso y el 2007.

deterioro de los

caracteres sensoriales.

Inhibir el

crecimiento de

microrganismos.

Zanahoria Almidón + Inhibir el Durango et al.,

(MP) Glicerol + desarrollo de 2006. Quitosano

microrganismos

presentes.
23

Ciruela Hidroxipropilcelu Preservar losa la Perez - Gago et

(MP) HPC + calidad de al., 2003.

lípido postcosecha

los frutos.

Pera Carboximetilcelu Prolongar el tiempo Togrul - Arslan et

(F)2 losa + Aceite de de almacenamiento al., 2003.

soya + Oleato y vida útil. sódico

Fresas y Reducir la pérdida

Quitosano Hant et al., 2005.

Frambuesas de peso y

(F) el deterioro de los

caracteres

sensoriales

(conservación

del color). Inhibir el

crecimiento de m.o.

Fuente: PARZANESE (2011).

1. Mínimamente procesado (MP).

2. Fresco (F)

a) En Frutas y Hortalizas

Los biopolímeros más utilizados en este tipo de films son ceras,

derivados de la celulosa, almidón, gomas, alginatos, quitosano y proteínas. Con

ellos más la adición de plastificantes y otros aditivos específicos se formulan


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los distintos tipos de recubrimientos adecuándose a las características que

presentan la fruta u hortaliza a tratar (PARZANESE, 2011).

PARZANESE (2011) menciona que es necesario que estos

recubrimientos exhiban óptimas propiedades de barrera tanto a gases (O2 y

CO2) como al vapor de agua, debido a que las pérdidas en la calidad de estos

productos se vinculan principalmente a procesos metabólicos de respiración y

transpiración

2.1.12. Liofilización

PARZANESE (2011) menciona que es necesario que estos

recubrimientos exhiban óptimas propiedades de barrera tanto a gases (O 2 y

CO2) como al vapor de agua, debido a que las pérdidas en la calidad de estos

productos se vinculan principalmente a procesos metabólicos de respiración y

transpiración

La liofilización es el proceso por el cual, un producto se congela y

somete a vacío. De esta forma se elimina la cantidad de agua del producto desde

el estado sólido al gaseoso sin pasar por el estado líquido.

El proceso de liofilización es utilizado actualmente en la industria

alimentaria para la conservación de alimentos y en la preparación de derivados

de frutas y hortalizas. Es un método de desecación bastante costoso y lento en

comparación con otros más tradicionales, pero sus resultados son mejores ya

que aseguran la calidad, conservan las características organolépticas y

nutricionales al no emplearse calor (UNAL, 2013).

Los alimentos liofilizados aportan al producto características muy


25

importantes de conservación y ofrecen una textura crujiente. Mantienen las

propiedades físicas, químicas, biológicas y organolépticas naturales del

alimento, lo que facilita el almacenamiento por mayor tiempo que los productos

deshidratados por otros métodos. No requieren de conservantes y son

altamente higroscópicos.

El proceso de liofilización comprende las etapas de precongelación

y secado Durante la precongelación se busca que el producto congelado posea

una estructura sólida sin líquido concentrado para propiciar que todo el secado

se lleve a cabo por sublimación. En el secado por sublimación se pueden

distinguir tres etapas (Gráfico Nº 1): (BENAVIDES et al.; 2012).

Gráfico 1. Etapas del proceso de liofilización

V velocidad de
secado; 0,1; 2,5
e
FASE 1 FASE 2
l

o
velocidad de
c velocidad de secado; 0,4; 0,75
secado; 0; 0,5 FASE 3
i velocidad de
Tiempo de secado secado; 1; 0
d

Fuente: UNAL 2013. Universidad Nacional de Colombia


26

Fase 1 Etapa Conductiva: Se elimina el mayor porcentaje de agua del

producto (75% - 90%). El tiempo de esta fase es relativamente corto y la

transferencia de calor por conducción es el mecanismo preponderante.

• Fase 2 Primera Etapa Difusiva: Existe un descenso importante de la

velocidad de sublimación por la formación de una capa porosa de

material seco que brinda resistencia creciente al flujo de calor y vapor

mientras ocurre el secado.

• Fase 3 Segunda Etapa Difusiva: La velocidad de sublimación continúa

descendiendo mientras se aproxima a cero. Durante esta etapa se puede

incrementar la temperatura del producto hasta 50 °C, y producir la

pérdida de productos volátiles (UNAL, 2014).

Uno de los problemas considerables para los productos liofilizados

es la oxidación de lípidos, inducida por los bajos niveles de humedad durante el

proceso de secado. Se la puede controlar empacando los productos liofilizados

en recipientes impermeables al oxígeno (BENAVIDES, 2012).

2.2. Principales métodos de conservación de pulpas

2.1.1. Pasteurización

La pasteurización se define como el “tratamiento térmico al que se

someten los productos, consistente en una adecuada relación de temperatura y

tiempo que garantice la destrucción de organismos patógenos y la inactivación

de enzimas de algunos alimentos”.


27

HOLDSWORTH (2003), indico que este método, la aplicación de calor

es poco drástica, pues se efectúa a temperaturas por debajo del punto de

ebullición del agua (100°C), es decir, es un tratamiento térmico de baja

intensidad (en un rango de 60 a 80°C). Por lo tanto, este método se emplea para

aumentar la vida útil de los alimentos durante varios días, como la leche, o

incluso meses, como la fruta embotellada, ya que su objetivo es la destrucción

selectiva de microorganismos patógenos (algunas bacterias, mohos y

variedades de levaduras) presentes en los alimentos, así como controlar la

actividad de enzimas y procurar modificaciones mínimas en la composición

nutritiva y características propias del alimento. Las condiciones de

pasteurización se deben definir para cada producto, según la composición de

microflora y las propiedades del medio, considerando:

a) La temperatura que debe alcanzarse

b) La duración de la exposición a esta temperatura

VANACLOCHA (2001), manifiesta que otro factor determinante en la

pasteurización es la naturaleza química del alimento a conservar:

En alimentos perecederos con un grado de acidez bajo, como la leche; el

proceso está orientado a eliminar las bacterias patógenas y la disminución de

flora banal.

Por otro lado, en “alimentos con un pH ácido, como jugos de frutas

cítricos, vinos, cervezas, entre otros, se busca eliminar microorganismos que

causan la modificación e inactivación enzimática, lo cual puede ser un riesgo”.

En general, se aplican dos grandes grupos de tecnologías de pasteurización:


28

La pasteurización alta se define como la aplicación de altas

temperaturas (75-90°C) y tiempos cortos, entre dos y cinco minutos, afectando

a los microorganismos, pero no a los componentes químicos; se aplica a

productos como jugos de frutas, vinos, hortalizas encurtidas, etc.

Por otro lado, también se puede lograr la pasteurización bajando la

temperatura a 62°C por tiempos más prolongados, por lo menos media hora. Se

aplica a los productos y derivados de la leche.

La pasteurización prolonga la vida útil del alimento, no obstante, su

efectividad no es absoluta, más bien, debe ser entendida como relativa, por ello,

generalmente se utilizan métodos complementarios para asegurar la integridad.

2.1.2. Congelación

La congelación se define como “un método de conservación que no

consiste en esterilizar los comestibles, pero si detiene el crecimiento y la

multiplicación de los microorganismos”.

Existen otros métodos que pueden ser más efectivos para eliminar bacterias o

microorganismos, sin embargo, el objetivo de la congelación es preservar el

producto en condiciones naturales, sin agregar algún conservador. (BARBOSA,

1990).

Esto se puede considerar como una desventaja, pero no es así, la

congelación no requiere de inversión, es decir, no se necesita agregar algún

químico costoso, sólo se requiere un refrigerador en buenas condiciones, y en

el caso de grandes cantidades de producto, entonces se necesita un

refrigerador de proporciones industriales.


29

La congelación no esteriliza, sólo conserva; esto es positivo, ya que

también previene que los agregados químicos se trasladen a otros alimentos.

Una limitación de este método es que, si existe alguna contaminación, ésta

también se congela, y se activará al descongelar el alimento, debido a que

algunos microorganismos sobreviven al frío. Por ello, cuando se ha

descongelado el alimento se debe cocinar inmediatamente, para evitar que los

microorganismos comiencen a degradar el alimento. (CAMACHO, 2004).

Se deben considerar las temperaturas a las cuales se inhibe el

crecimiento microbiano. Así, “las bacterias dejan de producirse de -5 a -8°C, las

levaduras de -10 a -12°C y los hongos de -12 a -18°C”.

Si al almacenar los alimentos, se desea conservarlos por un tiempo

suficiente para comercializarlos, se debe cumplir con el mínimo de grados de

congelación.

En un refrigerador de cualquier hogar, los alimentos generalmente se

conservan a una temperatura de aproximadamente -18°C, la cual está en el

límite. En la industria, los congeladores no sólo poseen una gran capacidad en

metros cuadrados, sino que además pueden alcanzar una temperatura de hasta

-29°C.

En la industria, además del proceso de congelación, también se aplica

el proceso de ultracongelación, el cual “consiste en una conservación a largo

plazo, mediante la conversión del agua del alimento en hielo con gran rapidez y

almacenamiento a temperaturas superiores a -18°C”.

La ultracongelación, se utiliza en una gran diversidad de productos, ya

que alarga la vida de anaquel de los alimentos que son sometidos a este
30

proceso (mínimo cuatro meses), entre los cuales se pueden encontrar

productos de carne, pescados, verduras, así como productos semielaborados

como croquetas, hamburguesas, pescados empanizados, entre otros. Este

método, también se utiliza bastante en procesos culinarios para almacenar

materias primas.

2.1.3. Empleo de aditivos

Los aditivos para alimentos son “aquellas sustancias que se adicionan

directamente a los alimentos y bebidas, durante su elaboración para

proporcionar o intensificar aroma, color o sabor; para mejorar su estabilidad o

para su conservación”.

En la industria alimentaria, uno de los principales usos de los aditivos

es para la conservación de los alimentos, aumentando su vida de anaquel, sin

dañar las propiedades nutricionales ni sensoriales del alimento, cumpliendo las

expectativas del consumidor.

MONSERRAT, (2002) indico que se debe señalar que no en todos los

casos es intencionada la adición de estas sustancias a los alimentos, de ahí que

los aditivos comúnmente se dividen en dos categorías

a) Aditivos intencionales que se agregan al producto alimenticio con un

objetivo específico: vitaminas, conservadores, colorantes y

antioxidantes.

b) Aditivos no intencionales o incidentales son aquellos que no tienen

una función específica en los productos pero que contaminaron al

alimento en alguna fase de su proceso de elaboración (recolección


31

agrícola, procesamiento, envasado o almacenamiento): pesticidas,

insecticidas, detergentes, plomo, etcétera.

De acuerdo con el actual Reglamento de Control Sanitario de Productos

y Servicios de la Secretaría de Salud, los aditivos (intencionales) se clasifican

de acuerdo a la función que desempeñan, en:

- Acentuadores de sabor

- Acidulantes, alcalinizantes o reguladores de pH

- Antiaglomerantes

- Antiespumantes

- Antihumectantes

- Antioxidantes

- Antisalpicantes

- Colorantes y pigmentos

- Conservadores

- Edulcorantes no nutritivos

- Emulsificantes, emulsivos, estabilizadores, espesantes y gelificantes

- Enturbiadores

- Enzimas (catalizadores biológicos)

- Espumantes

- Gasificantes para panificación

- Humectantes

- Ingredientes para goma de mascar

- Leudantes

- Oxidantes
32

- Saboreadores, saborizantes o aromatizantes

- Clarificantes

- Acondicionadores de masa

- Agentes para retener el color y sustancias adjuntas para fijar el color

- Misceláneos y otras funciones.

Además, este reglamento establece que únicamente se deben utilizar

los aditivos en la cantidad necesaria de acuerdo al efecto que se desea obtener,

cuidando siempre que no se excedan los límites legales establecidos por la

Secretaría de Salud, vigilando que no contengan alteraciones, descomposición

o señales de putrefacción que puedan causar daño al consumidor.

La aplicación de estos aditivos se utiliza en gran medida en la industria

alimentaria, y la cantidad de aditivos que existen es muy variada, y dependen

del área de procesamiento al que se dirige.

Con respecto a la legislación en la utilización de aditivos, existe una gran

polémica entre países europeos y americanos, por lo que cada país establece

sus reglamentos y normativas para regular los aditivos permitidos en la industria

alimentaria, siempre con el objetivo de preservar la salud del consumidor, quien

tiene derecho a estar informado de los aditivos que contienen los productos que

consume.

Entre los aditivos más utilizados y aprobados que se pueden encontrar

en la mayoría de los productos están:

- Colorantes: Curcumina, riboflavina, cochinilla, caramelo, bixina,

betaapo-8'carotenal y antocianos; clorofila y complejos de cobre,


33

betacaroteno, capsantina, licopeno, xantofilas y betanina o rojo de

remolacha.

- Acidulantes: Ácidos cítrico, tartárico, adípico y succínico y glucono-

delta-lactona.

- Edulcorantes: Sorbitol, manitol, aspartame, ciclamato sódico o

potásico isomaltitol, sacarina, taumatina, maltitol, lactitol y xilitol.

- Potenciadores del sabor: Glutamato monosódico o monopotásico,

guanilato sódico y maltol.

- Antiaglomerantes: Carboximetilcelulosa, estearato cálcico.

- Antiespumantes: Aceite de parafina, aceite de soja oxipolimerizado. -

Emulgentes: Lecitinas y mono o digliceroles de ácidos grasos.

- Espesantes: Carragenatos, goma guar, goma tragacanto, goma

xantana y celulosa.

- Estabilizadores: Goma tragacanto y goma arábiga.

- Humectantes: Lactato sódico.

- Conservantes: Ácido sórbico y sus sales sódica o potásica, ácido

benzoico, parahidroxibenzeato de etilo, dióxido de azufre y sulfito

sódico, nisina, nitrito potásico o sódico y los ácidos orgánicos acético,

láctico, propiónico y málico.

- Almidones modificados: Almidón oxidado, almidón acetilado e

hidroxipropil almidón.

- Gasificantes: Ácido L (+) tartárico, carbonatos de sodio, de potasio o

de amonio.

- Gelificantes: Alginato sódico, agar- agar y pectinas.


34

- Sales fundentes: Ascorbato cálcico, lactato potásico, ortofosfato,

polifosfato.

- Agentes de tratamiento de la harina: Ácido ascórbico, fisteína, cistina.

Para conocer los aditivos permitidos en México se deben consultar

las normas mexicanas que establecen los límites permitidos y los productos en

los que se pueden utilizar.

2.1.4. Pulpas edulcoradas

A través de la historia, se ha demostrado que los productos con alto

contenido de azúcares son más estables que otros que carecen de azúcar.

La conservación por adición de azúcares, principalmente sacarosa

o azúcar invertido, tienen como finalidad disminuir la Aw y aumentar la presión

osmótica, dificultando así la oxidación,”al impedir que entre en contacto con el

oxígeno del aire y así evitar la degradación del alimento; por otra parte, cuando

la concentración del almíbar es alta, se mantiene la firmeza del producto”.

(MEYER, 2005).

Este método se aplica en frutas, para la elaboración de mermeladas

y jaleas, así como en confituras y leche condensada.

Esta técnica concentra las frutas en el fuego (hervirlas) y enseguida

se agrega azúcar con base en la cantidad del producto y la concentración que

se desee lograr. La concentración de azúcar en el alimento se expresa en ºBrix

o Balling, y se determina mediante un hidrómetro o refractómetro.

El azúcar que se utilizará depende del producto que se desee


35

conseguir. En la actualidad, existe una gran variedad de edulcorantes, que se

caracterizan básicamente por el grado de dulzor de cada uno, como se indica

en la tabla tres.

Tabla 6. Grado relativo de dulzura de diferentes edulcorantes.

Edulcorante Grado relativo de dulzura

Sacarosa 100

(refinada, morena, caña o remolacha)

Fructosa 173

(sacarosa hidrolizada: fructosa + glucosa,

conocida como azúcar invertido)

Glucosa 74

Jarabe de maíz o dextrinas 30

(oligosacáridos: cadena de 3-8 glucosas; hidrólisis

ácida del almidón)

Miel 97

Sacarina 30,000

Entre los productos a los que se aplica la adición de azúcar están:

a) Mermeladas y jaleas

Para elaborar mermeladas y jaleas se aprovechan las propiedades

químicas de ciertas frutas ricas en pectina, a las que se agregan cantidades

específicas de azúcar, para proporcionar una consistencia de gel al producto


36

final.

Este proceso requiere de cierto nivel de acidez y azúcar. Asimismo,

se recomienda que estos productos sean envasados al vacío, para aumentar

su vida útil y prevenir el desarrollo de moho, comúnmente causado por el

porcentaje de agua que tienen.

Las mermeladas pueden ser elaboradas de casi cualquier tipo de

fruta, pero aquellas que no son ricas, por su naturaleza, en pectina, se les debe

agregar para conseguir la consistencia característica de gel, adecuada y

deseada por el consumidor. De este modo, existe una distinción entre los frutos:

los cítricos son muy ricos en este componente (pectina); en cambio, los frutos

rojos como las frambuesas o zarzamoras contienen escasamente esta

sustancia. La cantidad de pectina depende de la fruta, así como de su calidad y

de su pH (3.2 para formar el gel).

Otro factor que participa en la consistencia de este producto es la

inversión de azúcar que se proporciona en el transcurso del tratamiento térmico

de las frutas, favoreciendo a una mayor solubilidad para evitar la cristalización,

y un mayor dulzor por la formación de fructosa más glucosa.

b) Leche condensada

La leche condensada fue uno de los primeros productos de leche

comercializados exitosamente hace casi un siglo.

La leche que se denomina condensada se genera a partir de la

extracción del agua. En este proceso se adiciona azúcar, y se consigue un

producto duradero. A continuación, si se trata de leche entera, se le agrega


37

30% de azúcar, pero si es leche descremada se añade hasta el 50% de azúcar.

Al producto se le da un ligero tratamiento térmico a 100°C y no es

esterilizado, el alto contenido de azúcar actúa como conservador, consiguiendo

así una triple acción:

- Destrucción de la mayoría de los microorganismos.

- Destrucción de las lipasas.

- Efecto estabilizador

c) Glaseados y grajeados

Glasear un alimento consiste en utilizar azúcar cristalizada en su

superficie, lo cual potencializa su sabor y le da un color brillante.

En general, este procedimiento se utiliza en frutas o panes, en los

cuales se genera un color café tostado.

El glaseado en las frutas ocurre cuando la proporción de azúcar se

queda adherida al alimento, y después se agrega un polvo más fino. Si se

pretende un color café torrefacto, entonces se agrega un poco de calor para

que la azúcar se caliente y se cristalice lo suficiente. La reglamentación en

México exige que la capa del glaseado sea delgada.

Cuando la operación de protección se lleva a cabo mediante el

empleo de jarabes se denomina grajeado, método aplicado para la

conservación de avellanas, almendras, piñones, etc.”, el producto resultante se

conoce como garapiñado.


38

En el grajeado se aplica un jarabe que incluya azúcar y que permita

que ésta se solidifique en la superficie. Cuando existe contacto entre las piezas,

éstas se pulen entre sí, lo cual produce una superficie brillante. En ocasiones,

el jarabe se puede adicionar con algún colorante para ofrecer mayor variedad

a los productos, por ejemplo, las manzanas bañadas.

En los casos anteriores, cuando existe una cantidad elevada de

azúcar, se favorece que el alimento esté más expuesto al desarrollo de

microorganismos.

2.1.5. Concentrado.

También conocida como cocción. En esta etapa se adicionan todos

los componentes que servirán para elaborar una pulpa de mermelada, para

luego proceder a la concentración, hasta llevarlo al punto final de mermelada,

que según norma peruana debe ser como mínimo 65ºBrix. Es la etapa más

importante y delicada del proceso de elaboración porque se adiciona todos los

componentes, los que contribuirán con la calidad del producto final, además en

esta etapa se tiene que determinar el punto de mermelada. Durante la cocción,

por efecto de la temperatura, se evaporan los líquidos o agua de la fruta y va

aumentando la concentración de azúcar hasta que finalmente se logre

concentrar hasta los niveles deseados.

La conservación bajo condiciones óptimas permite reducir las

pérdidas cualitativas y cuantitativas debidas a desórdenes fisiológicos y

podredumbres, retrasar la maduración y senescencia y prolongar la vida

comercial de los productos hortofrutícolas en general, con calidad idónea para

consumo en fresco o industrial (ARTÉS, 1987 Y MARTÍNEZ. ÁVEGA, 1997).


39

2.1.6. Deshidratación

La deshidratación de alimento es el proceso de extracción del agua

que contiene mediante la circulación de aire caliente, lo que detiene el

crecimiento de enzimas y microorganismos que lo deterioran. Además, muchos

microorganismos son destruidos cuando la temperatura llega a 60°C. El objetivo

de secar es preservar el alimento al disminuir su humedad hasta que el

crecimiento microbiano de bacteria, levadura y moho, y las reacciones químicas

por degradación enzimática se detengan y cesen de destruir el alimento durante

su almacenaje. Se considera que es uno de los métodos más antiguos que se

utilizan para la preservación de alimento,

A. Deshidratación por medios eléctricos: La deshidratación usando

medios eléctricos es más rápida pero un poco más costosa debido al

consumo de energía. Esta puede realizarse usando hornos

convencionales, colocando la fruta en capas delgadas en una bandeja.

B. Deshidratación solar: Para deshidratar productos al sol, es necesario

hacerlo en días muy soleados, con temperaturas arriba de los 85 °F y

con humedad relativa debajo del 60%.

C. Secadores por radiación: se basa en la transferencia de energía

radiante para evaporar la humedad del producto.

D. Secadores por conducción o indirectos: se caracterizan por que en

ellos la transmisión de calor hasta el material húmedo tiene lugar por


40

conducción a través de una pared generalmente metálica. La fuente de

calor puede ser:

- vapor que condensa

- agua caliente

- aceites térmicos

- gases de combustión

- resistencia eléctrica

2.1.7. La liofilización

La liofilización es un proceso de conservación mediante sublimación

utilizado con el fin de reducir las pérdidas de los componentes volátiles o

termosensibles. Es el más noble proceso de conservación de productos

biológico conocido, porque aúna los dos métodos más fiables de conservación,

la congelación y la deshidratación. Sin conservantes o productos químicos, es

el proceso más adecuado para preservar células, enzimas, vacunas, virus,

levaduras, sueros, derivados sanguíneos, algas, así como frutas, vegetales,

carnes, peces y alimentos en general. En este proceso de secado los productos

obtenidos no se ven alterados en sus propiedades y se rehidratan fácilmente

(J. DE D. ALVARADO 1979; KROKIDA 1998; J. DE D. ALVARADO 1996; J. S.

RAMÍREZ Y J. CAÑIZARES 2003).

Etapas de la liofilización:

a) Congelación: C. E. ORREGO A (2003), indica que cada producto debe

congelarse de una manera tal que garantice que sufrirá pocas

alteraciones en el proceso posterior de sublimación. Se debe conocer

con precisión:
41

- La temperatura en la que ocurre la máxima solidificación

- La velocidad óptima de enfriamiento

- La temperatura mínima de fusión incipiente

- Sublimación o Desecación Primaria. Es un proceso físico, durante el cual

se pasa del estado sólido directamente al estado de vapor sin pasar por

el estado líquido (PATRICIO VALDEZ MARTIN 2008).

b) Desecación Secundaria. La liofilización no acaba después de la sublimación

del agua congelada del material, todos los productos retienen por adsorción,

una cantidad de agua la cual no es despreciable y generalmente pone en

peligro la conservación del producto (GILBERT RODRIGUEZ PAUCAR

2011).
42

III. CONCLUSIÓN

- En el trabajo realizado se ha llegado a conocer los métodos de

conservación de frutas enteras y pulpas.


43

IV. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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de Colombia.

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Colombia, p.1-19.
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