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ALIMENTOS
2019
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ÍNDICE GENERAL
I. INTRODUCCIÓN ........................................................................................ 3
2.1.2. Congelación.................................................................................. 6
2.1.2. Congelación................................................................................ 28
I. INTRODUCCIÓN
para tratar de dar estabilidad a los precios de forma que los productores y los
traslado.
microscópicos que abundan en el suelo, aire y agua, que necesitan para vivir
los mismos alimentos que el hombre. Cuando las condiciones del medio son
almacenaje.
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CERROS, 2011)
Humedad Vida
Temperatura
(ºC)
(%) almacenamiento
Guayaba 8 a 10 90 1 a 3 meses
Mango 7 a 12 90 3 a 6 semanas
Melon 7 a 10 85 - 90 3 a 7 semanas
Aguacate 7 a 12 85 - 90 1 a 2 semanas
Papaya 7 a 13 85 - 90 1 a 3 semanas
Sandia 5 a 10 85 - 90 2 a 3 semanas
Toronja 10 a 15 85 - 90 6 a 8 semanas
2.1.2. Congelación
los alimentos por debajo de cero grados centígrados, de forma que parte del
a) Congelación Lenta.
que las células plasmolizadas (pierden agua por estar expuesta una presión
b) Congelación Rápida
casi
cristales pequeños. Por todo ello las afecciones sobre el producto resultaran
2.1.3. Deshidratación
(VEGA, A.
que provoca un incremento de los niveles de CO2 dentro del envase; también
del envase y sustituirla por una mezcla de gases, la cual está en función del tipo
- Inhiben la maduración
entorno.
productos
algunas sustancias.
enzimas.
de madurez del tejido y actividad del agua del medio. Estos gases tienen
de 50 ppm.
bacterias son mas resistentes en este gas que as levaduras y mohos. Los
6) Ozono (O3): Las bacterias son más susceptibles al ozono que las
antimicrobianos.
térmicamente.
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saccharomyces en encurtidos.
2.1.8. Microondas
elevada frecuencia, los dipolos se reorientan con cada cambio de polaridad. Así
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se produce la fricción dentro del alimento que hace posible que el mismo se
caliente.
vez tienen efecto sobre la generación de calor. Entonces, podemos decir: Las
con la tecnología necesaria para las mediciones de temperatura, hay una falta
(VILLAMIEL, 2006).
,esta pierde electrones y estos elecrones pueden ser aceptados por otra
electrones
estos productos. Sin embargo , esta situacion abr la posibilidad del crecimiento
Cerezas +179
Duraznos +175
carne
2.1.10. Irradiación
Kilograys
letal letal
aprox. aprox.
tuberculosis Bacillus
spp
más sensibles a la radiación ionizante son los gramnegativos como, por ejemplo,
iniciales.
del alimento, por lo que deben ser tratados térmicamente a fin de que no
pigmentos.
Recubriminto recubrimiento
comestible
deterioro de los
caracteres sensoriales.
Inhibir el
crecimiento de
microrganismos.
microrganismos
presentes.
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lípido postcosecha
los frutos.
Frambuesas de peso y
caracteres
sensoriales
(conservación
crecimiento de m.o.
2. Fresco (F)
a) En Frutas y Hortalizas
CO2) como al vapor de agua, debido a que las pérdidas en la calidad de estos
transpiración
2.1.12. Liofilización
CO2) como al vapor de agua, debido a que las pérdidas en la calidad de estos
transpiración
somete a vacío. De esta forma se elimina la cantidad de agua del producto desde
comparación con otros más tradicionales, pero sus resultados son mejores ya
alimento, lo que facilita el almacenamiento por mayor tiempo que los productos
altamente higroscópicos.
una estructura sólida sin líquido concentrado para propiciar que todo el secado
V velocidad de
secado; 0,1; 2,5
e
FASE 1 FASE 2
l
o
velocidad de
c velocidad de secado; 0,4; 0,75
secado; 0; 0,5 FASE 3
i velocidad de
Tiempo de secado secado; 1; 0
d
2.1.1. Pasteurización
intensidad (en un rango de 60 a 80°C). Por lo tanto, este método se emplea para
aumentar la vida útil de los alimentos durante varios días, como la leche, o
flora banal.
temperatura a 62°C por tiempos más prolongados, por lo menos media hora. Se
efectividad no es absoluta, más bien, debe ser entendida como relativa, por ello,
2.1.2. Congelación
Existen otros métodos que pueden ser más efectivos para eliminar bacterias o
1990).
congelación.
metros cuadrados, sino que además pueden alcanzar una temperatura de hasta
-29°C.
plazo, mediante la conversión del agua del alimento en hielo con gran rapidez y
que alarga la vida de anaquel de los alimentos que son sometidos a este
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materias primas.
para su conservación”.
antioxidantes.
- Acentuadores de sabor
- Antiaglomerantes
- Antiespumantes
- Antihumectantes
- Antioxidantes
- Antisalpicantes
- Colorantes y pigmentos
- Conservadores
- Edulcorantes no nutritivos
- Enturbiadores
- Espumantes
- Humectantes
- Leudantes
- Oxidantes
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- Clarificantes
- Acondicionadores de masa
polémica entre países europeos y americanos, por lo que cada país establece
tiene derecho a estar informado de los aditivos que contienen los productos que
consume.
remolacha.
delta-lactona.
xantana y celulosa.
hidroxipropil almidón.
de amonio.
polifosfato.
las normas mexicanas que establecen los límites permitidos y los productos en
contenido de azúcares son más estables que otros que carecen de azúcar.
oxígeno del aire y así evitar la degradación del alimento; por otra parte, cuando
(MEYER, 2005).
en la tabla tres.
Sacarosa 100
Fructosa 173
Glucosa 74
Miel 97
Sacarina 30,000
a) Mermeladas y jaleas
final.
fruta, pero aquellas que no son ricas, por su naturaleza, en pectina, se les debe
deseada por el consumidor. De este modo, existe una distinción entre los frutos:
los cítricos son muy ricos en este componente (pectina); en cambio, los frutos
b) Leche condensada
- Efecto estabilizador
c) Glaseados y grajeados
que ésta se solidifique en la superficie. Cuando existe contacto entre las piezas,
éstas se pulen entre sí, lo cual produce una superficie brillante. En ocasiones,
el jarabe se puede adicionar con algún colorante para ofrecer mayor variedad
microorganismos.
2.1.5. Concentrado.
los componentes que servirán para elaborar una pulpa de mermelada, para
que según norma peruana debe ser como mínimo 65ºBrix. Es la etapa más
componentes, los que contribuirán con la calidad del producto final, además en
2.1.6. Deshidratación
- agua caliente
- aceites térmicos
- gases de combustión
- resistencia eléctrica
2.1.7. La liofilización
biológico conocido, porque aúna los dos métodos más fiables de conservación,
Etapas de la liofilización:
con precisión:
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se pasa del estado sólido directamente al estado de vapor sin pasar por
del agua congelada del material, todos los productos retienen por adsorción,
2011).
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III. CONCLUSIÓN
de Colombia.
280 p. 4.
Mundi-Prensa. 494 p.
Colombia, p.1-19.
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20 -25.
hortalizas.
doi:10.4067/S0718-07642017000300009.