CERDO

Carré relleno, flan de choclo y crema de gruyere

Ingredientes Unidad Cantidad

Carré de cerdo gr. 300
Duxelles
Champiñones de París gr. 100
Echalotte u. 2
Perejil gr. 3
Manteca gr. 10
Flan de Choclo
Granos de choclo gr. 200
Crema de leche cc. 100
Leche cc. 100
Huevos u. 3
Manteca gr. 10
Azúcar gr. 50
Sal,pimienta gr. c/n
Salsa
Cebolla u. 1
Manteca gr. 20
Vino Blanco cc. 30
Crema de Leche cc. 100
Queso Gruyere gr. 100
Montaza Dijon gr. 10
Vinagre de Alcohol cc 5
Sal, pimienta gr. c/n

Procedimiento:

Relleno:
En una sartén con manteca sudar los echalottes y champiñones de París cortados en
brunoise.
Una vez cocidos los vegetales retirar del fuego, incorporar perejil picado y salpimentar.
Reservar.

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Carré de Cerdo:
Desgrasar. Realizar un bolsillo con ayuda del cuchillo de oficio para rellenar con la
Duxelle.
Saltear en aceite neutro de ambos lados. Salpimentar. Terminar la cocción en horno
(asar). Temperatura interna 65ºC.

Flan de choclo:
Procesar el choclo junto con huevos, leche y crema de leche. Salpimentar y filtrar.
Realiza un caramelo con el azúcar y acaramelar un molde de flan, previamente
enmantecado. Rellenar los moldes con la preparación anterior .
Cocinar en horno a 160º C a baño maría directo, cubierto con papel aluminio por 30
minutos cocción aprox.

Salsa:
En una olla sudar con manteca la cebolla cortada brunoise, desglasar con vino blanco,
evaporar el alcohol y agrar crema de leche. Reducir a temperatura mijotear, incorporar
vinagre de alcohol, mostaza dijón y queso gruyere rallado. Mezclar bien, filtrar y
salpimentar.

Bondiola braseada, puré de batata y jugo de cocción

Ingredientes Unidad Cantidad

Bondiola gr. 500
Cebolla u. 1
Zanahoria u. 1
Ajo diente. 2
Apio rama. 1
Vino blanco c.c. 100
Aceite neutro c.c. 30
Demi glace c.c. 50
Tomillo gr. 1
Romero gr. 1
Sal,pimienta gr. c/n
Puré
Batatas u. 2
Crema de leche c.c 100
Chaucha de vainilla u. ½
Manteca gr. 50
Sal/pimienta gr. c/n

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Procedimiento:

Braseado:
Bridar la bondiola para darle forma. Preparar la mirepoix para la guarnición aromática
(cebolla, zanahoria, apio y ajo). Saltear la carne de ambos lados en una sartén con
materia grasa, incorporar los vegetales y salpimentar.
Desglasar con vino blanco, evaporar el alcohol, cubrir con demi glace y añadir las hierbas.
Tapar con papel aluminio y llevar al horno a 170ºC por 1 hora y media aprox.
Luego de la cocción retirar la bondiola, filtrar el líquido, desechar los vegetales y reducir
el jugo de cocción.

Puré
Cocinar las batatas peladas, cortadas maxim (cubos de 2 cm.) en agua hirviendo con sal.
Pizar y tamizar, luego agregar manteca. Salpimentar.
Infusionar a fuego suave crema de leche con la chaucha de vainilla, hasta romper hervor,
incorporar a la preparación anterior.

Escalope de cerdo saltimboca y papa paille

Ingredientes Unidad Cantidad

Carré de cerdo gr. 400
Jamón crudo lonja 4
Salvia gr. 2
Oporto c.c 200
Manteca fría gr. 50
Papa u. 1
Aceite neutro c.c 50

Procedimiento:

Escalope:
Realizar con el carré cuatro escalopes finos, untarlos con manteca y acomodar el jamón
crudo y la salvia.
Saltear del lado del jamón crudo, en una sartén con aceite neutro.
Desglasar con el oporto, evaporar el alcohol y terminar la cocción.
Fuera del fuego incorporar manteca fría para emulsionar.

Papas paille:
Cortar las papas de 6 cm de largo por 2 mm de espesor. Freír en abundante aceite a
180ºC. Una vez doradas retira del aceite y eliminar excedentes con papel absorvente.
Salar.

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Pechito laqueado con puré de papas ahumado

Ingredientes Unidad Cantidad

Pechito de cerdo gr. 700
Salsa de Soja c.c. 100
Mostaza Dijón gr. 2
Miel gr. 2
Puré de papas ahumado
Papas u. 2
Líquido ahumador c.c 20
Manteca gr. 70
Sal, pimienta gr. c/n

Preparación:

Hervir el pechito de cerdo partiendo de agua fría, por espacio de una hora. Retirar.
Mezclar salsa de soja, mostaza dijón y miel.
Pintar la carne con el aderezo anterior cada 10 minutos., por espacio de 30 min.

Puré ahumado:
Cocinar las papas peladas y cortadas en maxim (cubos de 2 cm. de lado) partiendo de
agua hirviendo con sal. Pisar en caliente y tamizar, emulsionar con manteca, agregarle
humo líquido. Salpimentar.

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Planificación clase nº13 Cocina 1

Ingredientes Unidad Cantidad

Aceite Neutro c.c. 80
Ajo Cabeza 2 Gral
Apio Rama 1
Azúcar gr. 50
Batatas U 2
Bondiola gr. 500
Carré de Cerdo gr. 700
Cebolla U 2
Champiñones de París gr. 100
Chaucha de vainilla U 0,5
Crema de Leche c.c. 300
Demi Glace c.c. 50
Echalottes U 2
Granos de Choclo gr. 200
Huevos U 3
Jamón Crudo Lonja 4
Leche c.c. 100
Líquido Ahumador c.c. 20
Manteca gr. 210
Miel gr. 2
Mostaza de Dijón gr. 15
Oporto c.c. 200
Papa U 3
Pechito de Cerdo gr. 700
Perejil gr. 0,5 Gral.
Queso Gruyere gr. 100
Romero Atado 1 Gral.
Sal/ Pimienta gr. C/N
Salsa de Soja c.c. 100
Salvia Atado 1 Gral.

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 Tomillo gr. 1 Gral.
Vinagre de Alcohol c.c. 5
Vino Blanco c.c. 130
Zanahoria U 1

COCINA 1 Cerdo
Utensilios
Cuchillos U. 10
Cuchillos de oficio U. 5
Cuchillo deshuesador U. 5
Film-aluminio U.
Cortantes U. 10
Hilo de algodón U. 1
Pincel u 5

PLANIFICACION DE LA CLASE

EXPLICAR PUNTOS DE COCCION DEL CERDO

EXPLICAR TÉCNICA Y REALIZAR BRASEADO
HERVIR EL PECHITO
REALIZAR SALSA PARA EL LAQUEADO
MP DE FLAN DE CHOCLO
EXPLICAR DUXELLE
MP DE LAS GUARNICIONES
REALIZAR PURÉ
ARMAR SALTIMBOCCA Y RESERVAR
FREIR LAS PAPAS PAILLE
HACER SALSA DE GRUYERE- RESERVAR
LAQUEAR EL PECHITO
COCINAR SALTIMBOCCA
EMPLATAR

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