ASIGNATURA: TECNOLOGÍA

DE LACTEOS

ESTUDIANTE: JOAO TORRES

DOCENTE: MARIA ESTHER

GUTIERREZ V

PERIODO ACADÉMICO:
Septiembre 2014 – Febrero
2015
NIVEL: 8vo.
NORMALIZACION DEL CONTENIDO EN GRASA DE LA LECHE
Y LA NATA
METODOS DE CALCULO DE MEZCLAS DE PRODUCTOS

La normalización del contenido en grasa implica el ajuste del contenido en grasa de la

leche, o de un producto lácteo, por medio de la adición de nata o leche desnatada de forma
apropiada para obtener el contenido de grasa deseada.
Existen distintos métodos para el cálculo de las cantidades de los productos con diferentes
contenidos de grasa que han de ser mezclados para obtener un contenido final de grasa
dado. Estos abarcan la mezclas de leche entera con leche desnatada, nata con leche entera,
nata con leche desnatada y leche desnatada con grasa de leche anhidra (GLA).
Uno de estos métodos utilizado frecuentemente, se ha tomado el libro “diccionario off
Dairrigin” de J.G Davis,
PRINCIPIO DE LA NORMALIZACION
La nata y la leche desnatada que salen de una separadora tienen un contenido de grasa
constante si todos los demás parámetros permanecen constantes. El principio en que se
basa la normalización – se realice de manera manual o automática.
NORMALIZACION DIRECTA AUTOMATICA
En las plantas modernas de procesado de la leche con un amplio abanico de productos, la
normalización directa se convina normalmente con la separación de la leche.
Antiguamente, la normalización se hacía manualmente pero con forme ha ido
incrementándose la capacidad de producción se han hecho cada vez más necesarios los
métodos de normalización mas rápidos, más constantes y más correctos, e independientes
de las fluctuaciones correspondientes a las distintas épocas del año en cuanto al contenido
en grasa de la leche cruda. Las válvulas de control caudalimetros y densímetros y un lazo
de control por ordenador se utilizan para ajustar el contenido en grasa de la leche y la nata
a los valores deseados. Este equipamiento normalmente viene montado en unidades
compactas.
La presión de la leche desnatada saliente se debe mantener en constante con el fin de
facilitar una normalización precisa. Esta presión debe ser mantenida frente a las
fluctuaciones de caudal o caída de presión causadas por el equipo instalado después de la
separadora. Esto se hace con una válvula de presión constantes colocada cerca de la salida
de la leche desnatada para seguir una adecuada precisión de proceso es necesario medir
los siguientes parámetros variables:
 Fluctuaciones en el contenido graso de la leche entrante;
 Fluctuaciones en el caudal,
 Fluctuaciones en la temperatura de precalentamiento
La mayoría de estas variables son interdependientes. Por otro lado, cualquier desviación
en una etapa del proceso produce a menudo otras desviaciones en todas las etapas
restantes. El contenido en grasa de la nata puede ser regulado hasta cualquier valor dentro
del rango de comportamiento de la separadora, con una desviación estándar basada en la
repetibilidad entre 0.2-0.3% de grasa. Para la leche normalizada, la desviación estándar
basada en la repetibilidad debe ser menor que 0.03%.
SISTEMA DE CONTROL DEL CONTENIDO EN GRASA DE LA NATA
El contenido en grasa de la nata en la salida de la separadoras centrifuga vienen
determinado por el caudal de dicha nata. El contenido en grasa de la nata en inversamente
proporcional al caudal que se obtiene. Por ello, algunos sistemas de normalización
utilizan caudalímetros para controlar el porcentaje en grasa. Este es el método más rápido
y, mientras que la temperatura y el contenido graso en la leche antes de la separación sean
constantes, es también el más preciso. El contenido graso será erróneo si cambian los
parámetros mencionados para la medida en continuo del contenido graso se pueden
utilizar diferentes tipos de instrumentos. Una señal procedente del instrumento ajusta el
caudal de nata de forma que se obtenga el contenido de grasa correcto. Este método es
preciso, pero sensible a las variaciones en temperatura y contenido graso de la leche. Sin
embargo, el control es lento y se necesita un periodo relativamente largo de tiempo para
que el sistema vuelva al contenido correcto de grasa, después de haberse producido una
perturbación.
CONTROL DE CASCADA
La combinación de la medida precisa del contenido en grasa y la rápida medida del
caudal, manejada en un sistema de control en cascada, ofrece buenas ventajas. Cuando
ocurre perturbaciones, causadas por ejemplo por las descargas parciales recurrentes de
las centrifugas autolimpiables o por cambios de temperatura de la nata o por cambios de
contenido de la grasa de leche entrante:
 El sistema de control de caudal, actuando solo, reacciona más o menos
rápidamente, pero el contenido de grasa de la nata se desvía del valor pre
establecido una vez que se restaura la estabilidad;
 El sistema de medida de la densidad, actuando solo, reacciona lentamente, pero el
contenido de grasa de la nata vuelve a su valor pre establecido;
 Cuando los dos sistemas se combinan en un sistema de control en cascad, se
consigue un rápido retorno a los valores establecidos.
El sistema de control en cascada por lo tanto da lugar a menores perdidas de producto y
consigue una mayor precisión. El ordenador monitoriza el contenido de grasa de la nata,
el caudal de nata y la posición de la válvula de regulación de la nata.
 El caudal medido por el transmisor de caudal. (el caudal es proporcional al
contenido de grasa en la nata) y
 La densidad medida por el transmisor de densidad (la densidad se considera
proporcional al contenido en grasa de la nata).
La normalización de la leche en contenido en grasa se registra en forma continua.
CONTROL DEL CONTENIDO GRASO POR MEDIO DE LA MEDIDA DE LA
DENSIDAD
La medida del contenido de grasa en la nata se basa en la relación fija existente entre la
densidad y el porcentaje en grasa. El contenido en grasa varía inversamente con la
densidad, ya que la grasa de la nata es más ligera que el suero de la leche.
En este contexto es importante también recordar que la densidad de la nata se ve afectada
por la temperatura y el contenido de gas. Un contenido elevado de gas, que es la fase más
ligera de la leche, seguido de la fase nata, reducirá la densidad de la nata. Es por tanto
importante que la cantidad de gas se mantenga en un nivel constante. La leche contendrá
siempre más o menos cantidad de gas (incluyendo el aire). Como cifra promedio se puede
considerar un contenido de gas en la leche del 6 %. Un excesivo contenido de gas
provocara imprecisiones en la medida de caudal volumétrico de la leche, aumentando
además la tendencia al ensuciamiento de superficies de intercambio, etc.
Des aireadores
La manera más simple y más común de eliminar el aire de la leche es mantener la leche
cruda durante al menos una hora en un tanque (silo) antes de ser procesado. De otra forma,
se tendrá que instalar un des aireador antes de la separadora.
La densidad de la nata se reduce si aumenta la temperatura de separación, y viceversa. El
transmisor de densidad puede equiparse en un sensor de temperatura (Pt 100) para indicar
la temperatura actual al módulo de control, para compensar moderadas variaciones de
temperatura de separación.
El transmisor de densidad mide continuamente la densidad y la temperatura de líquidos.
Su principio de operación se puede asemejar a un diapasón. Con forme se producen
cambios de densidad en el producto, se generan cambios de masa.