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INTRODUCCIÓN

La conservación por frío es una técnica de conservación ampliamente difundida en la industria de


los alimentos. A diferencia de otras técnicas, las bajas temperaturas permiten conservar con el
tiempo las características organolépticas del producto fresco, lo que resulta de suma importancia
para su consumo de manera directa. El empleo de frío en la conservación de alimentos se puede
dar de dos formas, en refrigeración, la cual consiste en bajar la temperatura entre 4°C y 7°C para
inhibir el crecimiento de agentes patógenos; y por congelación, el cual consiste en llegar al punto
de congelación del agua, haciendo que se comiencen a formar los núcleos de cristalización en los
tejidos biológicos del alimento, los cuales tenderán a formarse en el agua presente en los espacios
intracelulares, en otras palabras, congelación es cuando el agua contenida en el alimento se
cristaliza, esta agua cristalizada se llama hielo, la cual hace que los procesos metabólicos y
microbiológicos se detengan por completo, conservando así las características organolépticas del
alimento.
OBJETIVO
 EMPLEO DE FRÍO EN LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
CINETICA DE DESTRUCCIÓN TÉRMICA
Los microorganismos tienen diferentes resistencias al calor, por ejemplo, las células vegetativas
y las levaduras son más susceptibles, mientras que las esporas son más resistentes a altas
temperaturas.
La cinética se encarga de estudiar las velocidades de reacción que pueden presentar cambios en
el alimento o en la carga microbiana que contiene, cuando son afectados por temperatura,
velocidad de calentamiento, humedad, pH, presión. La presencia y cantidad de reactantes y otras
condiciones.
El tipo de alimento al que se va a someter al tratamiento térmico, puede estar asociado con
microrganismos que se desarrollan o presenta de manera habitual en el sistema bajo condiciones
determinadas, y a este microorganismo no caracteriza una resistencia térmica que se necesita
conocer para la aplicación del proceso térmico y con ello, asegurar la esterilidad y seguridad del
producto.
Este proceso de destrucción térmica, se hace previo a la refrigeración del alimento para su correcto
almacenamiento, debido a que los microorganismos al refrigerarse detienen su crecimiento, pero
al someterse a un proceso de destrucción térmica, podemos destruir los microorganismos
presentes en el exterior del alimento, este proceso elimina el crecimiento microbiano y destruye
la actividad enzimática que pueda deteriorar el alimento.
Las células microbianas necesitan absorber energía (energía de activación) para que se produzca
su inactivación. Maxwell encontró una ecuación que distribuye la energía de las células
microbianas:
𝐸𝑎
( )
𝑁 = 𝑁𝑜. 𝑒 𝑅𝑇

Donde:
-N: Número de microorganismos inactivos
-No: Número total de microorganismos
𝐵𝑇𝑈
-R: Constante 𝐶è𝑙𝑢𝑙𝑎.º𝑅
-T: Temperatura absoluta
-Ea: Energía de activación (BTU/Célula)
Algunos valores de energía de activación
Bacillus Stearotermophilus: 67 700 cal/mol
Clostridium Botulinun: 82 100 cal/mol
Tiamina: 26 000 cal/mol
Tripsina: 12 000 cal/mol
Lipasas pancreáticas: 4 200 cal/mol
Catalaza: 5 000 cal/mol
Tratamiento de productos envasado
La búsqueda de envases que permitan ofertar productos higiénicamente frescos ha llevado a la
diversificación de los métodos de envasado, los materiales y los tipos de tratamientos de
conservación. A esto se le une el interés de los consumidores por la seguridad alimentaria, lo que
ha hecho que, en el momento actual, este tema sea centro de atención de todos los agentes que
intervienen en la industria alimentaria.
De los muchos procedimientos de conservación de los alimentos que se emplean, solo unos pocos
(pasterización y esterilización por calor) actúan esencialmente, ocasionando la muerte de los
microorganismos.
Sistemas de Tratamientos por Calor
Los procesos tecnológicos utilizados para tratar los alimentos por calor se han desarrollado y
perfeccionado, sobre todo, durante el siglo XX. Entre ellos podemos destacar los siguientes:
El Escaldado
Es un tratamiento térmico suave que somete al producto, durante un tiempo mas o menos largo,
a una temperatura inferior a 100º. Se aplica antes del procesado para destruir la actividad
enzimatica de frutas y verduras, por dar un ejemplo.
El escaldado reduce el numero de microorganismos contaminantes, principalmente mohos,
levaduras y formas bacterianas vegetativas de la superficie de los alimentos y contribuye, por
tanto al efecto conservador de operaciones posteriores.
La Pasteurización
Es un tratamiento relativamente suave (T ≤ 100ª C) que se utiliza para prolongar la vida útil de
los alimentos durante varios días, como en el caso de la leche o incluso meses (fruta embotellada).
Este método, que conserva los alimentos por inactivación de sus encimas y por destrucción de sus
microorganismos sensibles a las altas temperaturas (bacterias no esporuladas, como levaduras o
mohos), provoca cambios mínimos tanto en el valor nutritivo como en las características
organolépticas del alimento.
La Esterilización
Es un proceso mas drástico, en la que se somete al producto a temperaturas de entre 115º y 127º
C durante tiempos en torno a los 20 minutos.
Al realizar un tratamiento esterilizante hay que tener en cuenta algunos factores, como el pH de
los alimentos y la termo resistencia de los microorganismos o enzimas.
Atmósferas Protectoras
Para mantener el estado natural de los alimentos se recurre actualmente a distintas técnicas de
envasado. De esta forma se logra conservar y proteger el alimento durante periodos más largos
de tiempo. Las técnicas más utilizadas son:
- Vació: Donde simplemente se elimina el aire.
- Atmósferas Controladas: La composición del gas que rodea al alimento se mantieniene constante
a lo largo del tiempo mediante un control continuado.
- Atmósferas Modificadas: La composición de gases se ajusta al principio del almacenamiento,
generalmente en el momento de envasar el alimento y no se vuelve a modificar.
Envasado al Vacio
El envasado al vació consiste en la eliminación total del aire dentro del envase, sin que sea
remplazado por otro gas. Este método de envasado se emplea actualmente para distintos tipos de
productos: carnes frescas, carnes curadas quesos, etc. En menor medida se utiliza en panadería
otros productos con una consistencia blanda, ya que la aplicación de vació puede provocar una
deformación en el producto.
Envasado de Alimentos Bajo Atmósfera Modificada o Controlada
El envasado bajo atmósfera modificada (MAP) prolonga la vida útil del alimento, manteniendo
la calidad original y minimizando el uso de aditivos y conservantes.
La atmósfera modificada (MAP) se consigue realizando a vació y posterior re-inyección de la
mezcla adecuada de gases, de tal manera que la atmósfera que se consigue en el envase va
variando con el paso del tiempo en función de las necesidades y respuesta del producto.
El sistema MAP es muy simple: consiste únicamente en sustituir la atmósfera que rodea al
producto en el momento de envasado por otra especialmente diseñada para cada tipo de alimento
y mantener estas condiciones mediante un envase permeable a los gases, lo que permite controlar
mejor las reacciones químicas, enzimáticas y microbianas evitando o minimizando las principales
degradaciones que se producen durante el periodo de almacenamiento
El proceso utiliza fundamentalmente tres gases (oxigeno, nitrógeno y dióxido de carbono) que
producen un efecto individual o combinado para mantener la calidad de los alimentos. Permiten
la conservación del producto en estado fresco, sin tratamientos químicos o térmicos utilizados en
otras técnicas de conservación.
Tabla N°01. Clasificación de Alimentos según la aw y los gases más adecuados para el Envasado

aw Productos Alteraciones Envasado


Baja Café, snacks, frutos Oxidaciones N2
secos deshidratados
Media panadería, quesos, Oxidación Mohos N2 + CO2
pasta/pizzas (bacterias)
Alta Carne fresca, Bacterias N2 + CO2 + O2
pescado, productos
vegetales
Tratamiento térmico en el proceso aséptico
El envasado aséptico es una tecnología alternativa al tratamiento clásico de calor en autoclaves
con un gran potencial uso en productos alimenticios líquidos y triturados; especialmente en
productos lácteos, alimentos para lactantes como papillas y triturados, los especialmente
orientados a ancianos y cuarta edad u otros productos de consumo habitual como son los caldos,
cremas, sopas, salsas, purés, zumos y bebidas en general. Gracias a esta tecnología, los productos
dejan de ser expuestos a tratamientos térmicos de larga duración que afectan a las cualidades de
los alimentos.
Los fundamentos de esta tecnología residen en el llenado de los envases previamente
esterilizados con el producto alimenticio que también ha sido previamente esterilizado. Este
proceso debe realizarse en condiciones asépticas, para seguidamente sellar los envases
herméticamente y evitar la contaminación.
Mientras que en el autoclave, el tratamiento térmico se aplica al producto ya envasado afectando
a envase y alimento, en el llenado aséptico se aplica únicamente al alimento y no al envase. Así
se reduce el tiempo utilizado en los procesos de calentamiento y enfriamiento del alimento, muy
superiores en los tratamientos térmicos utilizados en autoclave.
Para conseguir las condiciones asépticas necesarias para el proceso es imprescindible la
esterilización tanto del ambiente como del equipo en contacto en el alimento a través de un sistema
de seguridad microbiológica, así como con el uso de envases estériles, que aporten las condiciones
barreras necesarias para impedir la contaminación microbiológica después del envasado.
Ventajas del envasado aséptico
El llenado aséptico permite alcanzar altas temperatura en periodos de tiempo muy cortos
y conformar las condiciones del tratamiento a las características del alimento. Lo que se traducen
en numerosos beneficios redundantes en la calidad del alimento.
 Se trata por tanto de un procesado respetuoso con de las propiedades nutricionales y
organolépticas de los alimentos, reduciéndose las posibilidades de modificación de la calidad
sensorial, la generación de aromas y sabores indeseados, cambios de color, textura, sabor o
la reducción del aporte nutricional como ocurre con las vitaminas.
 Nos permite ofrecer al consumidor productos más naturales y evita la necesidad de recurrir
a conservantes químicos.
Los productos que son sometidos al envasado aséptico también presentan destacadas ventajas en
relación a la seguridad alimentaria, además de la seguridad microbiológica
 Los tratamientos por calor más cortos evitan la aparición de subproductos indeseables como
piracaínas, furanos, etc producto del sobre-calentamiento.
 Desaparece el riesgo de pérdida de las propiedades barrera debido al proceso de
esterilización, así como tampoco se producen ya pérdida de hermeticidad.
 y desinfección, además de los relativos al espacio necesario para su instalación, inferior del
necesitado por los procesos de autoclave. Por todo ello, se calcula que la inversión inicial se
rentabiliza al cabo de dos años aproximadamente.