El botulismo es una enfermedad neuroparalítica en humanos y animales,

resultado de las acciones de las neurotoxinas producidas por Clostridium

botulinum y cepas raras de Clostridium Butyricum y Clostridium baratii

El botulismo transmitido por los alimentos ocurre después de la ingestión de

neurotoxina botulinal preformada en los alimentos. El botulismo también puede
ser el resultado del crecimiento y la producción de toxinas por C. botulinum en
el intestino (botulismo infantil y enfermedad intestinal adulta) y en heridas
(botulismo por herida). Una "clasificación indeterminada" se refiere a casos de
Botulismo diagnosticado para el que no hay vehículo alimentario plausible o la
colonización intestinal por C. botulinum puede ser demostrada. El botulismo por
inhalación es extremadamente raro, pero unos pocos casos humanos han sido
observados y ha sido demostrado que ocurre en primates no humanos y
animales modelos. Botulismo intencional (bioterrorismo) Fue documentado a
mediados del siglo XX, y le preocupa que podría estar asociado con
actividades terroristas han recientemente resurgió, particularmente a través de
los alimentos. Los brotes de botulismo pueden tener un impacto dramático en
Las poblaciones en las que se encuentran, y los brotes del botulismo animal
han causado periódicamente devastadoras pérdidas de animales domésticos y
salvajes

Desde principios de 1900, el botulismo ha sido un grave Preocupación de la

industria alimentaria y agencias reguladoras. Debido a las propiedades de
resistencia del patógeno, su capacidad para sobrevivir y crecer en muchos
alimentos, y la gravedad de la enfermedad. Las endosporas resistentes
producidas por C. botulinum están ampliamente distribuidas en los suelos y
contaminan muchos alimentos. En alimentos mal procesados y conservados,
las endosporas pueden germinar y las células vegetativas pueden proliferan
para formar neurotoxinas botulinales, que causan el botulismo por ingestión.
Las neurotoxinas botulinales son las toxinas más tóxicas conocidas y son
tóxicas por vía oral ruta incluida por el consumo de alimentos. En
consecuencia, un objetivo importante de la industria alimentaria y de las
agencias reguladoras es prevenir la supervivencia de las esporas y la
proliferación de células vegetativas en alimentos que podrían apoyar la
producción de toxina botulínica. Por lo tanto, ciertas regulaciones alimentarias y
prácticas de la industria han sido diseñadas específicamente para prevenir el
crecimiento y la formación de la toxina de C. botulinum.

BIOQUÍMICA Y FARMACOLOGÍA DE LAS NEUROTOXINAS BOTULINALES

La característica excepcional de los clostridios botulinogénicos es la producción

de una neurotoxina característica de potencia extraordinaria para humanos y
animales. Las neurotoxinas botulinales son las toxinas más potentes
conocidas, con dosis letales en humanos estimadas de 0.1 a 1 ng por kg de
peso corporal. La neurotoxina botulinal tiene la característica inusual entre las
toxinas proteicas de ser extremadamente venenoso por la vía oral, con un LD
estimado de 0,1 a 1 µg por kg. La toxicidad oral varía según los serotipos de
neurotoxina botulinal, el alimento tóxico consumido, y la presencia de alimentos
y alcohol en el intestino. tracto, así como otros factores. Las neurotoxinas
botulinales son proteínas de ~ 150 kDa que naturalmente existen como
componentes de complejos de toxinas progenitoras, por lo que el componente
de neurotoxina está asociado con proteínas no tóxicas y ARN. Las proteínas no
tóxicas en los complejos han sido demostradas para proporcionar protección
durante las manipulaciones experimentales, procesamiento de alimentos, y
paso a través del tracto gastrointestinal. La neurotoxina botulinal consta de tres
funcionalidades básicas.

(i) cadena L, el dominio catalítico que tiene actividad endopeptidasa en

sustratos neuronales;
(ii) HN, el dominio de translocación que reside en el terminal N región de
la cadena H; y
(iii) HC, el receptor de unión. dominio ubicado en la región C-terminal de
la cadena H.

La neurotoxina botulinal entra en la circulación desde el tracto intestinal en los

alimentos y el botulismo intestinal, o de infecciones de herida en casos de
botulismo de herida. Una vez en la circulación, la neurotoxina se une y se
internaliza dentro de los nervios objetivo, principalmente en terminaciones
nerviosas colinérgicas en la unión neuromuscular. Las neurotoxinas botulinales
entran en los nervios por un proceso de varios pasos:

(i) unión a proteínas receptoras y gangliósidos lipídicos;

 (ii) internalización con vesículas por endocitosis;
(iii) translocación de la porción catalítica (Lc) en el citosol del nervio; y
(iv) división de sustratos neuronales (componentes del aparato SNARE)
por el Lc (82). Esto finalmente resulta en la inhibición de liberación de
acetilcolina en la unión neuromuscular,

Evitar la activación muscular y causar la parálisis flácida característica del

botulismo los mecanismos celulares de la intoxicación por neurotoxinas
botulínicas ha sido un área de intensa investigación, y excelente revisiones de
este proceso intrincado están disponibles.

ASPECTOS CLINICOS

Dado que el botulismo es una verdadera toxemia y la neurotoxina botulinal es

la única responsable de la enfermedad, transmitida por los alimentos, el
botulismo infantil y la herida son clínicamente similares. Los síntomas clínicos
característicos del botulismo son bilaterales y debilitamiento descendente y
parálisis de los músculos esqueléticos. El tiempo de incubación para el inicio de
los síntomas varía según el tipo de botulismo, el serotipo de neurotoxina
botulínica y la cantidad de neurotoxina que llega a los nervios. A raíz del
consumo de alimentos contaminados con neurotoxina botulinal preformada, y la
gran mayoría de los casos son causados por los tipos A, B y E, y rara vez por
tipo F. En casos de botulismo alimentario, el tiempo de inicio suele ser de 12 a
36 h después del consumo del alimento tóxico. El período de incubación puede
ser corto como 2 h cuando se ingieren altas cantidades de toxina o hasta 2 a
14 días con serotipos B o E o ingestión de bajas cantidades de neurotoxina
botulinal. El botulismo de la herida suele ser relativamente de largo período de
incubación de 4 a 14 días, reflejando el tiempo para clostridia neurotoxigénica
para colonizar la herida y produce neurotoxina. El botulismo infantil se ha
reportado que tiene un tiempo de incubación de 6 a 8 h a varios días, aunque
de inicio extremadamente rápido ocasionalmente se ha reportado. Es
controversial si el inicio rápido del botulismo fulminante es una causa de
síndrome de muerte súbita infantil. En la mayoría de los casos de botulismo, los
nervios craneales son los primeros afectados, particularmente los que inervan
los ojos, y los primeros síntomas son borrosos y doble visión, dilatados.
Alumnos y párpados caídos (Los ojos responden lentamente a la luz en una
habitación oscura.

Estas anomalías son seguidas por otros síntomas en el cráneo, que incluye
dificultad para tragar, debilidad del cuello y la boca, disfagia (babeo y dificultad
para tragar) y problemas para hablar. A medida que desciende la parálisis, la
debilidad de la parte superior las extremidades y el torso aparecen, y en casos
severos los músculos que afectan la respiración se debilitan, y se requiere
ventilación mecánica para prevenir la muerte por asfixia. En general, la
audición del paciente permanece normal, la conciencia no se pierde, y la
víctima es consciente de la progresión de la enfermedad. Otros síntomas
pueden se producen náuseas o vómitos, mareos o vértigo, diarrea o
estreñimiento, membranas mucosas secas en la boca y garganta, dolor de
garganta y parasesias, que puede estar relacionado con la neurotoxina
botulínica u otras toxinas. o patógenos en los alimentos contaminados. El
botulismo infantil tiene ciertas características distintas, incluido el estreñimiento,
debilidad e hipotonía, mala mamada y alimentación, débil llanto, falta de control
de la cabeza y anomalías cardiovasculares (hipotensión, taquicardia). Algunos
casos de botulismo se han asociado con anomalías de las funciones
autonómicas y sensoriales como el estreñimiento, la boca seca y la dificultad
para orinar.

La conciencia del paciente sobre el debilitamiento de la actividad muscular y la

parálisis subsiguiente puede llevar a una angustia emocional considerable,
incluyendo ansiedad y depresión. El botulismo más severo y alimentario de
larga duración generalmente ocurre con el tipo A. En general, la duración de la
enfermedad sigue el patrón A B F E en modelos animales y en humanos el
botulismo alimentario. En el botulismo infantil, casi todos los casos son
causados. por los tipos A y B, donde el tipo A tiene una duración más larga y
causa síntomas más severos.

El botulismo suele ser prolongado, requiriendo de semanas a meses

dependiendo del serotipo de toxina y cantidad. consumado. La recuperación
suele ser completa, y los pacientes recuperar la función normal completa.
El diagnóstico de botulismo incluye la evaluación clínica de las alteraciones
visuales iniciales y otros efectos craneales. y detección de neurotoxinas
botulinales a partir de muestras por bioensayo de ratón. El diagnóstico
definitivo es la detección de neurotoxinas botulinales en el suero del paciente,
heces, herida, vómito y / o sospecha alimentos contaminados. Sin embargo, la
detección de neurotoxina botulinal a menudo es negativa en suero y las heces
después de 48 h de exposición, y los alimentos pueden no estará disponible
para su análisis. Las pruebas de electrodiagnóstico pueden proporcionar
diagnóstico de botulismo y es particularmente útil.

Para pacientes con signos clínicos pero cuyas muestras analizan negativo en el
bioensayo de ratón. Las pruebas electrofisiológicas también son útiles para el
diagnóstico diferencial de otras causas de síndromes de parálisis flácida aguda
como

Síndrome de Guillain-Barré, miastenia grave, parálisis de garrapatas y

síndrome de Lambert-Eaton. Pautas para las pruebas de electrodiagnóstico
para el botulismo han sido esbozado.

Actualmente no hay tratamiento para el botulismo excepto para la

administración pasiva de anticuerpos (disponible en CDC y algunos
departamentos de salud estatales) a principios de etapas en la enfermedad
antes de que tenga la neurotoxina botulinal

Comenzó la internalización en los nervios, la antitoxina puede neutralizar

efectivamente la toxina no unida en el sistema circulatorio, pero no previene la
enfermedad una vez

La unión al receptor y el proceso de internalización de la neurotoxina botulinal

están en marcha. Por lo tanto, la antitoxina debe administrarse lo antes posible.
El mayor el tratamiento del botulismo es la atención de enfermería de apoyo,
con

Atención específica a la capacidad respiratoria y necesidad de ventilación

mecánica. Nasogástrico o soporte nutricional parenteral también puede ser
requerido. UNA
El tratamiento llamado botulismo humano inmunoglobulina intravenosa (Baby-
BIG) se preparó a partir de inmunizados donantes humanos para el tratamiento
de bebés con botulismo.

Estas preparaciones de anticuerpos han sido demostradas para reducir la

severidad del botulismo en bebés y reducir la duración de la estancia
hospitalaria En este extenso estudio,

Los lactantes tratados con BIG-IV tuvieron una duración menor de estancia
hospitalaria de 6.4 a 2.0 semanas y de 2.2 a 1.5.

Semanas para el botulismo tipo A y tipo B, respectivamente.

CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS DE CLOSTRIDIA

BOTULINOGENICA

El género Clostridium es un conjunto diverso de Eubacterias anaeróbicas que

contienen esporas con una célula grampositiva estructura de muro. Clostridia
son estrictos anaerobios y obtener energía por fermentación. En especies
toxigénicas, las esporas son generalmente más anchas. que los organismos
vegetativos en los que se forman, impartiendo formas de husillo, la
característica clostridial. formas. En cultivo, los clostridios neurotoxigénicos
crecen típicamente como grandes bacterias en forma de bastón y a menudo se
forman filamentos o cadenas. Las células vegetativas son.
A menudo curvados, sus lados son paralelos, y sus extremos son redondeado
(51, 57, 65, 66). La característica definitoria de los clostridios botulinogénicos
es que producen neurotoxina botulinal. Las especies actualmente reconocidas
son C. botulinum, Clostridium argentinense.(tipo G), y cepas raras de C.
butyricum y C. baratii. Siete serotipos de neurotoxinas (A, B, C1, D,
actualmente se reconocen E, F y G), que se distinguen por la neutralización de
la toxicidad utilizando el serotipo específico. antitoxinas producidas contra las
neurotoxinas purificadas. Una cepa de Clostridium denominada RKG que
produce presumiblemente

Recientemente se ha informado una neurotoxina de tipo botulínico dado que

los genes que codifican la neurotoxina botulinal y las proteínas complejas
parecen estar asociadas con el móvil.

Elementos en muchos clostridios botulinogénicos parece probable que

normalmente los clostridios no toxigénicos puedan adquirir los genes para la
formación de toxinas.

Ciertas características son valiosas en la evaluación inicial de cultivos de C.

botulinum además de la demostración de la neurotoxina botulínica. Todas las
cepas son anaerobias, barras de formación de esporas grampositivas.

La reacción de Gram puede ser débil o aparecer negativa en culturas de 24 h

en adelante. Las esporas generalmente están presentes en medios ricos, pero
su presencia microscópica puede requerir varios días hasta 1 a 2 semanas de
incubación.

La reacción de la lipasa que muestra una película nacarada que rodea las
colonias en agar de yema de huevo es característica de todos serotipos de C.
botulinum excepto tipo G y C. baratii. y C. butyricum. Los clostridios
botulinogénicos son extremadamente heterogéneos en su fisiología, y pueden
darse diferencias significativas en varias características incluyendo la
estabilidad térmica de las esporas, el rango de temperatura de crecimiento,
tolerancia a ácidos y sales, actividad proteolítica y utilización del sustrato.

Estudios de varios laboratorios han revelado que C. botulinum se puede dividir

en cuatro fisiológicamente diferentes grupos (grupos I a IV), y esta agrupación
ha sido ampliamente aceptada. Estos grupos son genéticamente distintos
según lo determinado por varios métodos, incluyendo hibridación de ADN,
electroforesis en gel de campo pulsado, electroforesis de enzimas multilocus,
secuenciación de genes que codifican ARNr, y arreglos genéticos dentro de los
grupos de genes de toxinas. Con la identifi cación de toxigénicos C. butyricum y
C. baratii, Grupos V y VI han sido sugeridos.

Actividad de las bacteriocinas (boticinas).

Las características de los clostridios botulinogénicos, particularmente

relacionados con el crecimiento y la supervivencia en los alimentos, Clostridia
neurotoxigénicas que producen más de un serotipo de toxina botulinal o que
lleva genes para se han aislado genes de toxinas no expresadas. La formación
de neurotoxinas en C. botulinum es inestable en algunos serotipos y cepas, y
los genes del complejo del gen neurotoxina puede estar asociado con
elementos móviles en ciertos serotipos. Bacterias que se parecen a C. baratii y
C. butyricum que producen neurotoxinas de tipo botulínico se aislaron
originalmente de bebés con botulismo, y neurotoxigénicos C. butyricum y C.
baratii tienen recientemente aislado de regiones geográficas más amplias y
asociado con el botulismo transmitido por los alimentos, así como infantil.

La producción de neurotoxinas botulinales se ve afectada por una variedad de

factores que incluyen la temperatura, aminoácidos y composición y
concentración de peptona, concentración de glucosa y varios otros factores. En
el grupo I, arginina y la glucosa disminuye la producción y activación de
toxinas, mientras que en C. botulinum tipo E (grupo II), el triptófano disminuye
la formación de toxinas Botulinal

La neurotoxina en el tipo A se forma durante la exponencial tardía fase y en

fase estacionaria temprana. Siguiendo en síntesis, la neurotoxina
monocatenaria se activa para la forma dicínica durante la fase estacionaria en
proteolítica. cepas . La regulación genética de la toxina botulinal la producción
es un área de investigación relativamente nueva.

Es el botulismo transmitido por los alimentos. La prevención del botulismo en

bebés, intestinos adultos y heridas se basa actualmente en minimizar la
exposición a las esporas, pero debido a que hasta el 90% de las esporas
actualmente se desconocen las fuentes de botulismo infantil (miel y el polvo
son excepciones).

La prevención de la exposición a las esporas no es práctica en la mayoría

instancias. En contraste, los factores principales que afectan la supervivencia
de las esporas durante el procesamiento de los alimentos y la posterior

En resumen, prevención de la neurotoxina botulinal la formación en alimentos

se puede lograr

(i) evitando la contaminación de los alimentos por esporas;

(ii) inactivando las esporas que están presentes en los alimentos;
(iii) evitando que las esporas la germinación y el crecimiento de células
vegetativas resultando en formación de neurotoxinas botulinales; y
(iv) inactivación de neurotoxinas botulinales en los alimentos. En la
práctica, es difícil.

Para evitar la contaminación de muchos alimentos por esporas debidas a su

amplia distribución y la posibilidad de contaminación de los alimentos durante
la recolección, formulación, y procesamiento. En consecuencia, una
considerable investigación y los esfuerzos de desarrollo se han dedicado a la
inactivación de esporas y la prevención del crecimiento de los alimentos (ver
arriba) (para revisiones, ver referencias.

Inactivación de esporas

El excelente registro de seguridad de botulismo en conservas comerciales de

bajo contenido ácido los alimentos atestiguan la eficacia de las prácticas de la
industria. La mayoría de los botulismos transmitidos por los alimentos se
produce desde alimentos enlatados en casa o preparados y fermentados en
casa. Las pautas para prevenir el botulismo en alimentos preparados en el
hogar se pueden obtener de los CDC, FDA, USDA, departamentos locales de
salud y muchas universidades programas de divulgación.

El procesamiento térmico es de considerable importancia en la industria

alimentaria para la inactivación de C. botulinum. Calor procesos utilizados para
la inactivación de las esporas de C. botulinum en los alimentos enlatados de
bajo contenido ácido también inactivan otros alimentos transmitidos por los
alimentos.

microbios de interés para la salud pública. Grupo I C. botulinum esporas

(serotipo A y cepas proteolíticas de serotipos B y F) tienen una resistencia al
calor mucho mayor que el grupo II esporas (tipo E y cepas no proteolíticas de
serotipos B y F). Esporas de tipo no proteolítico las cepas B y F generalmente
tienen mayores resistencias al calor que el serotipo E. La base molecular para
las diferencias entre los diferentes grupos de botulinogenic clostridia no ha sido
elucidado, pero con secuenciación del genoma de C. botulinum tipo A (Centro
Sanger)

De 0,21 min se utiliza a menudo para enlatado y envasado. Las industrias

como valor cardinal. Curiosamente, en C. sporogenes, que se utiliza como un
sustituto de C. botulinum, las esporas pueden tener una D121°C de 0.5 a 6
min.

Esta gran diferencia en resistencia térmica y cierta otras características

fisiológicas cuestionan el uso de C. sporogenes como sustituto en el desarrollo
de procedimientos de procesamiento y para pruebas de seguridad de
formulaciones Un sustituto ideal no toxigénico sería derivado de la eliminación
de C. botulinum del gen de la toxina agrupamiento como se realizó para la cepa
62A .

La inactivación de las esporas de C. botulinum por irradiación ionizante se ha

investigado en tampones y en alimentos.

En contraste con la inactivación térmica, las esporas tipo E no fueron

significativamente más sensibles que las esporas tipo A. La presencia de
oxígeno y otros factores como el pH parecen afectar la inactivación y
recuperación, pero se desconocen los mecanismos. Desde una perspectiva
práctica de procesamiento de alimentos, parece poco probable que la
irradiación ionizante destruya satisfactoriamente las esporas de C. botulinum a
altas concentraciones asociadas a los alimentos.

Métodos potenciales de conservación de alimentos en desarrollo, incluyendo

campos eléctricos de alta presión y pulsos, óhmicos calefacción, y los
tratamientos de luz y sonido están en etapa preliminar de evaluación de las
esporas, particularmente C. botulinum esporas. Pueden ocurrir eventos
involuntarios que pueden permitir el crecimiento y formación de toxinas por C.
botulinum (ver "Requisitos de crecimiento de C. botulinum en alimentos" a
continuación). Se ha utilizado un número limitado de productos químicos y
gases para la inactivación de esporas. Cloro y compuestos relacionados se
encuentran entre los productos químicos más eficaces para la destrucción de
esporas. Pretratamiento de esporas con el cloro también puede sensibilizar las
esporas de C. botulinum a otros tratamientos de inactivación como el calor. La
efectividad del cloro depende de la concentración y forma del cloro utilizado, la
presencia de material orgánico, pH, duración del tratamiento, temperatura y
otros factores.

Las esporas de C. botulinum del grupo I, que tienen la mayor resistencia al

calor, también son más resistentes al cloro dado que el dióxido de cloro es
menos susceptible al secuestro por los materiales orgánicos, su uso puede
tener ventajas sobre hipoclorito de sodio. Para la descontaminación de
relativamente superficies limpias, las soluciones de 100 a 200 mg de hipoclorito
por litro durante 2 minutos son suficientes para la espora de C. botulinum
inactivación. En el agua utilizada para refrigerar latas tratadas térmicamente,

Se recomiendan 1 a 2 µg de hipoclorito por ml, probablemente la ausencia de

hipoclorito en el agua de refrigeración contribuido a uno de los más grandes y
más económicamente episodios devastadores de botulismo en la historia
reciente, que fue causado por el salmón enlatado.

Las esporas de C. botulinum también pueden ser inactivadas por el peróxido de

hidrógeno. Para la actividad esporicida, relativamente alta, se requieren
concentraciones (ca. 35%)

El peróxido de hidrógeno es más estable a pH 3.5 a 4.0 y pierde actividad a

medida que aumenta el pH. Altas temperaturas también aumentar la actividad.
El peróxido de hidrógeno tiene utilidad para esterilización de materiales de
procesamiento aséptico y ciertos sistemas de envasado. Ozono a 5 a 6 mg /
litro con una exposición.
El tiempo de 32 min también puede desactivar las esporas de C. botulinum la
estabilidad de las neurotoxinas botulinales en alimentos y muestras clínicas es
un factor importante que contribuye a la seguridad botulínica de los alimentos,
pero la inactivación de las neurotoxinas no ha sido bien estudiado. La
inactivación de la toxicidad de la neurotoxina botulínica depende del serotipo y
del tipo de complejo proteico en el que está presente la neurotoxina. En
general, las neurotoxinas botulinales son lábiles al calor, álcali, cloro, y algunos
otros tratamientos físicos y químicos.

Aunque las neurotoxinas botulinales son sensibles al calor, son más estables a
calor en condiciones ácidas, especialmente a valores de pH de 3.5 a 5, con
ácidos orgánicos, proteínas y ciertos iones tales como Ca2 y Mg2.
Calentamiento a 70ºC para 1 h y 80 C durante 30 min o hirviendo durante 5 min
inactivado toxicidad en tampones y alimentos. Sin embargo, la tasa de
inactivación térmica no sigue un clásico log-lineal cinética asociada con la
cinética de inactivación de primer orden, y se ha observado considerable
relaves durante el calor inactivación de la inactivación de neurotoxinas
botulínicas en varios tampones y alimentos, particularmente en procesamiento
de temperaturas.

Al menos en teoría, los relaves observados podrían afectar el grado de

inactivación de altos niveles de neurotoxina botulinal durante los procesos de
pasteurización utilizados para diversos alimentos, como como la leche y la
posibilidad de retención de toxicidad ha llevó a la especulación sobre la
adecuación del tiempo actual y las condiciones de temperatura utilizadas en los
procedimientos de pasteurización comerciales para garantizar absolutamente la
eliminación de neurotoxina.

La estabilidad de las neurotoxinas botulinales en la bebida y el agua del lago

dependen de la presencia de materia orgánica, mayor acidez, y la presencia de
hipoclorito.

La neurotoxina botulinal fue estable en agua destilada para 7 días, y la

estabilidad se mejoró a valores de pH de 4 a 5 y por la presencia de proteínas,
las neurotoxinas botulinales son sensibles al cloro, y las cantidades de cloro
generalmente utilizadas en el agua potable son adecuadas para la inactivación.
Los objetos o superficies contaminados pueden descontaminarse con una
solución de hipoclorito de sodio del 0,1 al 0,5% para el saneamiento de rutina y
la limpieza de superficies, la exposición a hipoclorito al 0,1% (la lejía comercial
se trata de 5.25% de hipoclorito) es adecuado, y para niveles más altos de

La contaminación del 0,5% debe usarse con 20 a 30 min exposición, seguido

de aclarado con agua destilada por descontaminación de derrames, la solución
de toxinas en una superficie.

Se debe cubrir con material absorbente para evitar aerosolizacion Neurotoxina

botulinal Un complejo de toxinas es inactivado por álcali a valores de pH de 9.5
a 10 (ca. 0,1 M NaOH). Estudios limitados han sugerido que la neurotoxina
botulinal está inactivada por 250 ppm ozono.

En general, las neurotoxinas botulinales no se ven afectadas por congelación,

especialmente en presencia de proteínas y orgánicos ácidos a valores de pH
de 5 a 6,5. La notable excepción a la estabilización por ácidos orgánicos
durante la congelación es acetato tampón, en el que la toxina botulínica tipo A
está completamente inactivada. Las neurotoxinas botulinales no fueron
significativas inactivada por irradiación gamma desde una fuente de 60Co. El
secado al vacío o la liofilización puede estabilizar las toxinas botulínicas,
especialmente en presencia de proteínas como la gelatina o la albúmina y los
excipientes, incluidos trehalosa. En general, los efectos físicos y tratamientos
químicos sobre la neurotoxina botulinal y su los complejos de proteínas no han
sido estudiados a fondo, Aunque dicha información podría utilizarse para
mejorar la seguridad de los alimentos.

Los principales factores que controlan el crecimiento de C. botulinum en los

alimentos están la temperatura, el pH y la acidez, la actividad del agua (aw),
potencial redox, suficiencia de nutrientes, la presencia de antimicrobianos y
microflora competitiva

Recopilaciones de crecimiento y formación de neurotoxinas por C. botulinum en

diversos alimentos y los medios están disponibles. Valores críticos para se
presenta crecimiento de clostridios botulinogénicos en alimentos. En la
práctica, estos valores límite se aplican a relativamente pocas cepas, y la
mayoría de las cepas requieren ligeramente valores menos estrictos para el
crecimiento y la formación de toxinas para ocurrir. En los alimentos formulados
para ser seguros contra el botulismo, la inhibición se basa en las actividades
inhibitorias de las combinaciones de factores. Entre los factores inhibidores
más importantes estan el pH ácido y la actividad del agua el pH crítico para la
seguridad del botulismo de los alimentos es de pH 4.6, abajo que el crecimiento
de C. botulinum de células vegetativas hace no ocurrió. Los productos
alimenticios con valores de pH de 4.6 son alimentos altos en ácido y tienen un
excelente registro de seguridad contra el botulismo. Los alimentos bajos en
ácido son aquellos que tienen un pH de equilibrio de 4.6 y una actividad de
agua (aw) de 0,85. Estos alimentos requieren procedimientos adecuados de
procesamiento o conservación para prevenir la supervivencia o el crecimiento
de C. botulinum. En refrigerado, mínimamente procesado alimentos en los que
el crecimiento del grupo II C. botulinum es de preocupación, un pH de 5.0 es
suficiente para prevenir la germinación y el crecimiento. Ácidos orgánicos de
cadena corta (por ejemplo, lácticos ácido, acetato o ácido málico) con valores
de pKa en el rango de 3.0 a 5.0 se utilizan generalmente como acidulantes
como estos son más inhibidores que los ácidos minerales a pH equivalente.
valores. Cuando se utilizan ácidos como acidulantes, se requiere tiempo y
mezcla para la difusión de los ácidos.

A lo largo de los alimentos, ocasionalmente varias horas o días si los alimentos

no se procesan posteriormente, entonces estos alimentos acidulados deben ser
refrigerados hasta alcanzar el equilibrio.

La clasificación de los alimentos en categorías de alto y bajo contenido de

ácido ha sido un criterio útil para garantizar la seguridad contra el botulismo de
la mayoría de los alimentos. Sin embargo, los brotes de botulismo se han
atribuido a los alimentos con alto contenido de ácido, especialmente en
productos de tomate. Ciertas condiciones puede permitir la formación de
toxinas en alimentos con alto contenido ácido, incluida la penetración
inadecuada de ácidos en piezas más grandes de alimentos, por lo tanto
creando microambientes de pH más alto.

Un segundo factor importante ha sido denominado metabiosis, por el cual las

levaduras, mohos o bacterias pueden metabolizar los ácidos y otros
componentes como las proteínas y elevan el pH para permitir que C. botulinum
crezca. Colchonetas fúngicas que puede formarse en la superficie de ciertos
alimentos, aumentando la pH bajo la estera hasta que se alcancen las
condiciones permisivas para el crecimiento de C. botulinum. Crecimiento de C.
botulinum ha Se ha informado en medios ácidos en los que precipita la proteína
o partículas de carne están presentes, probablemente formando un permisivo
"bolsillo" del microambiente para la proliferación de C. botulinum. Los límites
superiores para el crecimiento de C. botulinum están en el rango de pH es de 8
a 9, pero la inhibición del crecimiento por alcalinización no es práctica en los
alimentos.

Control de la actividad del agua, particularmente por adición de NaCl, es de

considerable utilidad para C. botulinum controlar. La conservación de los
alimentos mediante salmuera se debe en gran parte a la reducción de la
actividad del agua, por lo cual, suficientemente libre.

El agua no está disponible para la bacteria. Actividad de agua (aw) se define

como la presión de vapor de un alimento dividido por la presión de vapor del
agua pura, o el equivalente de humedad relativa / 100. Brining es una de la
práctica más común para reducir la actividad del agua en los alimentos
preservación. El porcentaje de salmuera en un alimento se define como NaCl
100% (H2O% NaCl). Los valores de salmuera para inhibir el crecimiento del
grupo I y el grupo II C. botulinum son 10 y 5%, respectivamente. La mayoría del
grupo I y las cepas II se inhiben en aw ligeramente superior alto las
concentraciones de sacarosa también pueden inhibir a C. botulinum
crecimiento reduciendo la aw, pero niveles relativamente altos de 30 y 15% de
sacarosa se requieren para la inhibición de grupo I y cepas del grupo II,
respectivamente. Similar, glicerol, polímeros orgánicos, iones como el potasio y
otros componentes de los alimentos pueden atar el agua libre y reducir la
actividad del agua, pero la eficacia de la inhibición de C. botulinum es
relativamente pobre en peso / porcentaje en comparación con el NaCl. Por lo
tanto, cuando estos humectantes se utilizan como conservantes, es esencial
medir la actividad del agua de un alimento durante su formación y para realizar
estudios de desafío de los alimentos durante desarrollo y previo a la
comercialización.
La temperatura también se usa comúnmente para controlar C. botulinum en los
alimentos. La temperatura mínima para el crecimiento. de las cepas del grupo I
es 10°C, mientras que el grupo II las cepas pueden crecer a temperaturas tan
bajas como 3.3°C. En la práctica, estas temperaturas mínimas no aplican a
muchas cepas de C. botulinum. Crecimiento a menor las temperaturas pueden
requerir semanas o meses debido a la desaceleración del metabolismo y la
tasa de crecimiento. Los límites de temperatura superiores para el crecimiento
de las cepas del grupo I y del grupo II son 45 a 50ºC y 40 a 45ºC,
respectivamente. Refrigeración solo se ha considerado para la inhibición de C.
botulinum bajo condiciones por lo demás permisivas en los alimentos, como
muchos los consumidores han expresado preferencias por "saludable" a
alimentos que tienen un procesamiento mínimo y contienen bajos niveles de sal
u otros conservantes. Aunque ciertos alimentos mínimamente procesados
dependen solo de la refrigeración para

La seguridad del botulismo, esta práctica puede resultar en C. botulinum

crecimiento y formación de toxina botulínica debido a mal control de la
temperatura o abuso de la temperatura en los alimentos.

tiendas, en establecimientos de servicio de alimentos, durante la distribución, o

por los consumidores. El abuso de la temperatura es uno de las prácticas de
manejo incorrecto más comunes que resultan en la producción de neurotoxinas
botulínicas y brotes de botulismo.

Por lo tanto, no se recomienda confiar únicamente en bajos se recomienda la

temperatura para la seguridad del botulismo y el procesamiento y / o
formulación adecuados mediante la inclusión de barreras secundarias, como
los antimicrobianos dado que C. botulinum es un anaerobio estricto, un
permisivo se requiere un potencial redox (Eh) para la germinación de las
esporas y crecimiento de células vegetativas. Sin embargo, relativamente alto
los niveles de Eh de aproximadamente 200 mV pueden permitir la germinación
y el inicio de crecimiento de las esporas en ciertas condiciones. Whiting y
naftulina informaron que la nivel crítico de oxígeno para la germinación y el
crecimiento por C. botulinum es de aproximadamente 1 a 2%. La presencia del
dióxido de carbono puede mejorar la germinación de las esporas botulinales.
Aunque se reduce el oxígeno y aumenta los niveles de dióxido de carbono
pueden ser permisivos para el crecimiento de C. botulinum y la producción de
toxinas, mayor riesgo de seguridad no solo depende del entorno del gas, sino
también de la producto, temperatura de almacenamiento.