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Estudo dirigido #1

Métodos de controle microbiano

1. Se a pasteurização não atinge a esterilização, porque o alimento é tratado por pasteurização?


Pois a pasteurização além de destruir microrganismos causadores de doenças, ainda consegue manter as
características organolépticas e nutritivas do alimento, diferentemente da esterilização. Na esterilização
ocorre uma redução da qualidade do produto e também perdem-se certas vitaminas.

2. O efeito da radiação gama é devido a quais fatores?


Radiação gama é radiação de fótons no intervalo gama do espectro eletromagnético. A radiação é obtida
pelo uso de radioisótopos (Cobalto-60 ou Césio-137). A radiação atua evitando ou retardando processos
de infestação, contaminação ou decomposição do alimento, essa radiação age danificando o DNA dos
organismos-alvo além da capacidade de repará-lo. Assim, os microrganismos ficam incapazes de
continuar as atividades patogênicas.

3. O efeito da radiação ultravioleta é devido a quais fatores?


A luz ultravioleta (UV) é uma radiação não ionizante, a qual é absorvida pelas proteínas e pelos ácidos
nucleicos, podendo produzir modificações fotoquímicas letais para os microrganismos. A morte de uma
célula bacteriana pela radiação UV deve-se a produção de mutações letais nos ácidos nucleicos.

4. Diferencie um bactericida de um bacteriostático. Como se dá o mecanismo de ação de cada?


Um produto é classificado como bactericida quando causa a morte de bactérias (em números até cerca
de 99,99%) através de mecanismos como inibição irreversível da replicação do DNA; destruição da
parede celular; inibição na síntese do ácido fólico, entre outros. Já os bacteriostáticos inibem o
crescimento das bactérias no meio, mas não matam, sendo necessária atuação externa para eliminação
das mesmas. O mecanismo de ação usual dos bacteriostáticos é a modificação das proteínas e/ou o
rompimento da membrana plasmática, ambos essenciais para a proliferação bacteriana.

5. Quais os benefícios que o congelamento rápido pode trazer aos alimentos?


Com relação à formação de cristais, o congelamento lento favorece a formação de cristais grandes
extracelulares, enquanto o congelamento rápido facilita a formação de pequenos cristais de gelo
intracelulares. O aumento do tamanho de cristais (crescimento de cristais) é um dos fatores que limita o
tempo de congelamento de certos alimentos, uma vez que causa danos celulares devo à rupture das
membranas, paredes celulares e estruturas internas. Devido a esse fenômeno, o produto descongelado
torna-se completamente diferente do original quanto às características de textura e sabor. Quanto ao
descongelamento, alimentos congelados pelo método lento tendem a perder mais líquido do que os
congelados rapidamente quando mantidos por períodos de tempo semelhante.

6. Do que se trata a teoria da solidificação lipídica na membrana?


A teoria da solidificação lipídica trata-se do transporte de enzimas para dentro da célula, com a
solidificação há uma alteração na permeabilidade da membrana celular que impede, ou dificulta, a
passagem de enzimas para as funções celulares.

7. Descreva os fenômenos envolvidos no processo de liofilização.


Liofilização é um processo de desidratação em que o produto é congelado sob vácuo e o gelo formado,
sublimado. Inicialmente retira-se o ar e congela-se rapidamente o alimento para manter sua integridade,
logo sublima-se esse gelo formado e por ação do vácuo é fechada a embalagem.
8. Quais os níveis permitidos de adição de ácido sórbico, ácido benzóico, ácido propiônico, nitratos e
nitritos, em alguns alimentos de acordo com a legislação brasileira?

LIMITE MÁXIMO
ADITIVO ALIMENTO
g / 100 g - g / 1000 ml
Produtos de frutas 0,20
Ácido Sórbico Produtos cárneos 0,02
Refrescos e refrigerantes 0,01
Produtos de frutas 0,10
Ácido Benzoico
Refrescos e refrigerantes 0,05
Nitrato de Potássio ou Sódio / Produtos cárneos 0,05
Nitrito de Sódio ou de Potássio Queijos 0,005
iFONTE: 1: Resolução nº 04 de 1988, do Ministério da Saúde. Disponível em:
<http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/cns/1988/res0004_24_11_1988.html>

9. Quais as alterações causadas por fungos e bactérias em alimentos?


Alterações de cor, odor, sabor, textura e aspecto do alimento.

10. Como os fenômenos de deterioração podem afetar os diferentes grupos de alimentos?


De modo geral, os fenômenos de deterioração afetam os alimentos diretamente em suas características
como sabor e aparência, mas os diferentes grupos de alimentos podem ser atingidos de maneiras
especifícas. Seguem alguns exemplos:

 A deterioração do leite cru pode causar sabores e odores ácidos indesejáveis plea fermentação
de açúcares. Além disso, a produção de proteases causa alterações na viscosidade, e por sua vez
a produção de lipases é responsável pelo sabor de ranço;
 As carnes são meios propícios ao desenvolvimento microbiano devido ao alto conteúdo de
nutrientes, além do pH e Aw favorável. A deterioração das carnes causa sabores e odores
desgradáveis e nos produtos embutidos, quando a fermentação lática é exessiva pode haver
formação de limosidade superficial e esverdeamento do produto;
 Pescados e frutos do mar são alguns dos alimentos mais suscetíveis à deterioração microbiana
por possuírem alta Aw, pH próximo à neutralidade, composição química favorável e alto teor de
gorduras insaturadas propícias à oxidação. As bactérias deteriorantes destes tipos de alimentos
utilizam substâncias nitrgenadas para produzir compostos de odor desagradável.

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