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LIMITE MÁXIMO
ADITIVO ALIMENTO
g / 100 g - g / 1000 ml
Produtos de frutas 0,20
Ácido Sórbico Produtos cárneos 0,02
Refrescos e refrigerantes 0,01
Produtos de frutas 0,10
Ácido Benzoico
Refrescos e refrigerantes 0,05
Nitrato de Potássio ou Sódio / Produtos cárneos 0,05
Nitrito de Sódio ou de Potássio Queijos 0,005
iFONTE: 1: Resolução nº 04 de 1988, do Ministério da Saúde. Disponível em:
<http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/cns/1988/res0004_24_11_1988.html>
A deterioração do leite cru pode causar sabores e odores ácidos indesejáveis plea fermentação
de açúcares. Além disso, a produção de proteases causa alterações na viscosidade, e por sua vez
a produção de lipases é responsável pelo sabor de ranço;
As carnes são meios propícios ao desenvolvimento microbiano devido ao alto conteúdo de
nutrientes, além do pH e Aw favorável. A deterioração das carnes causa sabores e odores
desgradáveis e nos produtos embutidos, quando a fermentação lática é exessiva pode haver
formação de limosidade superficial e esverdeamento do produto;
Pescados e frutos do mar são alguns dos alimentos mais suscetíveis à deterioração microbiana
por possuírem alta Aw, pH próximo à neutralidade, composição química favorável e alto teor de
gorduras insaturadas propícias à oxidação. As bactérias deteriorantes destes tipos de alimentos
utilizam substâncias nitrgenadas para produzir compostos de odor desagradável.