DETERMINACIÓN DE VISCOSIDAD INTRÍNSICA Y MASA

MOLECULAR DE PECTINA COMERCIAL

I. OBJETIVOS
- Conocer los fundamentos del uso del viscosímetro capilar Canon Fenske en la
determinación de la viscosidad intrínseca
- Estimar el valor de la masa molecular media de cualquier sustancia orgánica,
basada en el volumen hidrodinámico que puede ocupar una partícula de la
misma.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

La viscosidad y el peso molecular de la pectina

La viscosidad y el peso molecular de la pectina La viscosidad de las soluciones de

pectina de HM es muy dependiente del número de variables, grado de esterificación,
longitud de la molécula, concentración de electrolitos, pH y temperatura.

Concentraciones diferentes de un azúcar y diferentes azúcares afectan a la

viscosidad de manera diferente. La viscosidad se incrementa marcadamente a
medida que la temperatura se acerca a la temperatura de ebullición.

El peso molecular de la pectina, relacionado con la longitud de la cadena, es una

característica muy importante de la que dependen la viscosidad de sus disoluciones
y su comportamiento en la gelificación de las jaleas. La determinación cuidadosa
del peso molecular es difícil, parcialmente debido a la extrema heterogeneidad de
las muestras y parcialmente debido a la tendencia de las pectinas a agregarse,, aún
bajo condiciones no favorables a la gelación.

Los pesos moleculares de pectinas pueden ser expresados tanto como el valor del
peso promedio (Mw) como el del número promedio (Mn), siendo:
donde Nx es el número de moléculas de peso molecular Mx presente (Richards,
1980). Diferentes técnicas experimentales dan diferentes pesos moleculares
promedio.

Hace cuarenta años los pesos moleculares de pectinas y su distribución fueron

estudiados sistemáticamente por Owens et al., (1948) por viscosimetría y
determinaron que los pesos moleculares variaban de 20000 a 300000.

En dispersiones de pectina, una propiedad muy útil de la viscosidad es la resistencia

de la pectina soluto a fluir en relación al agua conteniendo un electrolito. El objeto
del electrolito es la de disminuir la ionización de los grupos carboxilos de la pectina.
La pectina, entonces pasa a ser un polímero neutro (Pals y Hermans, 1952), en vez
de comportarse como un electrolito con gran efecto electroviscoso.

Los viscosímetros operan con muchos principios básicos. Los diseños capilar y
rotacional han sido los más frecuentemente aplicados a la pectina. En la
viscosimetría capilar, el flujo se inicia a través de una columna de vidrio vertical
capilar a presión y temperatura constante. Los datos son tratados para obtener la
viscosidad intrínseca [η]. La unidad de viscosidad intrínseca se expresa como
volumen/peso (Carpenter and Westerman, 1975).

Huggins (1942) relacionó la viscosidad intrínseca con la concentración de soluto y

por medio de una ecuación derivada, se abordó el estudio de la funcionalidad de la
pectina. Smidsrod y Hang (1971) descubrieron un método implicando [η] y fuerza
iónica en un test comparativo de la rigidez de las cadenas del polielectrolito en
respuesta a la concentración salina de la disolución.

La viscosidad intrínseca [η], se relaciona con el peso molecular a través de la

ecuación de Mark-Houwink: (Axelos y Thibault, 1991)

donde Mw es el peso molecular promedio (Billmeyeer, 1984). En forma

logarítmica, al representar ln [η] frente a ln Mw se obtiene una recta, cuya ordenada
en el origen es ln K y la pendiente es el parámetro a. La ecuación es válida a
alrededor de 105 g/mol (Anger y Berth, 1986). El exponente es variable entre 0,5
para polímeros enrollados y 1,7 para moléculas extendidas y rígidas. Los diferentes
disolventes, polímeros y temperaturas afectan al exponente a (Daniels et al., 1956,
1970).

Aparte de los métodos citados de determinación del peso molecular de pectina por
19 difusión de luz (Jordan y Brant, 1978) y el viscosimétrico, se usan también
ampliamente el método de cromatografía de filtración molecular en columna
(Fishman et al., 1989) y el de cromatografía líquida de alta resolución (método de
control de calidad de pectina de Copenhagen Pectin,1991). El peso molecular medio
de las pectinas comerciales de manzana es de 80000 (Pilnik y Rombouts 1985).

La mayoría de los métodos empleados para la medición de la viscosidad de los

líquidos se basa en las ecuaciones de Poiseuille o de Stokes. La ecuación de
Poiseuille para el coeficiente de viscosidad de líquidos es:

donde V es el volumen del liquido de viscosidad que fluye en el tiempo t a

través de un tubo capilar de radio r y la longitud L bajo una presión de P dinas
por centímetro cuadrado. Se mide el tiempo de flujo de los líquidos, y puesto que
las presiones son proporcionales a las densidades de los líquidos, se puede
escribir como:

Las cantidades t1 y t2 se miden mas adecuadamente con un viscosímetro de

Ostwald. Una cantidad definida de liquido se introduce en el viscosímetro
sumergido en un termostato y luego se hace pasar por succión al bulbo B hasta
que el nivel del liquido este sobre una marca a. Se deja escurrir el liquido el
tiempo necesario para que su nivel descienda hasta una marca b y se mide con
 un cronometro. El viscosímetro se limpia, luego se añade el liquido de referencia
y se repite la operación. Con este procedimiento se obtienen t1 y t2 y la
viscosidad del líquido se calcula con la ecuación anterior.

Influencia de la temperatura

El efecto de la temperatura sobre la viscosidad de un líquido es notablemente

diferente del efecto sobre un gas; mientras en este último caso el coeficiente
aumenta con la temperatura, las viscosidades de los líquidos disminuyen
invariablemente de manera marcada al elevarse la temperatura. Se han propuesto
numerosas ecuaciones que relacionan viscosidad y temperatura como por
ejemplo:

Donde A y B son constantes para el liquido dado; se deduce que el diagrama de

log( ) frente a 1/T seta una línea recta. Se pensó en otro tiempo que la variación
de la fluidez con la temperatura resultaría más fundamental que la del coeficiente
de viscosidad; pero el uso de una expresión exponencial hace que la opción
carezca de importancia.

La determinación de la viscosidad intrínseca y masa molecular media

La determinación de la masa molecular media a través de la viscosidad intrínseca,

requiere de mucha atención durante el control de la temperatura, limpieza del
viscosímetro, y sobre todo un riguroso control del tiempo.
Determinar la viscosidad intrínseca a través del método de Huggins, donde está
relacionada al volumen hidrodinámico de la macromolécula en una dilución
infinita, esto es ; el espacio que una macromolécula ocuparía interaccionando
con el solvente.

 Red(dl / gr.)

[ ]

0.00 0.0625 0.125 0.250 0.500 [ ] (g / dl)

 Finalmente calcular la masa molecular por la relación de Mark-Houwink-
Saturada.

[] = K M v a

Donde:
K, a = Constantes
Mv = Masa molecular viscosimétrica media
A = 1 (si se usa hexametafosfato de sodio 1.0%)
K = 4.7 x 10-5 (si se usa hexametafosfato de sodio 1.0%)
a = 0.73 (si se usa solución de cloruro de sodio 0.1M pH=7.0)
K = 9.55x10-4dl/g (para solución de cloruro de sodio 0.1M, pH=7.0)

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. MATERIALES
- Viscosímetro capilar Cannon Fenske
- Balones de vidrio de 50ml
- Termómetro
- Balanza analítica
- Baño maría
- Vaguetas
- Vasos de precipitados de 50ml
- Erlenmeyers de 250ml
- Cronómetro
- Pignómetros

3.2. REACTIVOS
- Muestras de pectina comercial (soluciones al 0.5%; 0.25%; 0.125% y
0.0625% en NaCl 0.1M pH = 7.0 a 25°C)
- Cloruro de sodio
- Agua destilada

IV. PROCEDIMIENTO
1. Se preparó previamente las soluciones de cloruro de sodio 0.1M pH = 7.0 a
25°C, pectina al 0.5%; 0.25%; 0.125% y 0.0625%

2. Luego se limpió el viscosímetro lavando previamente con agua destilada, luego

con alcohol.
3. Colocó en la estufa a fin de evaporar los posibles restos de alcohol ,
periódicamente pueden acumularse trazas de materia orgánica ,por lo que
debe lavarse cada cierto tiempo con solución de ácido crómico.
4. Se armó el equipo necesario con trípode y baño María a fin de regular
correctamente la temperatura.

5. Se colocó el viscosímetro dentro del baño y mantenerlo a temperatura constante.

6. Luego se colocó aproximadamente 10 ml. De solvente en el viscosímetro y

determinar el tiempo de flujo del mismo, tomando 2 veces el tiempo.
7. Para la determinación de la
densidad se utilizó el método del picnómetro, pesando respectivamente este
vació, con agua, con el cloruro de sodio y con las muestras con diferentes
concentraciones.

8. Y se calculó la viscosidad cinemática , utilizando para ello el factor de

calibración correspondiente a cada viscosímetro , se indica continuación:
 Tabla N°1

Rango de
Tamaño Constantes aproximadas viscosidad
(centistokes/segundos) cinemática
(centistokes)

25 0.002 0.5 - 2.0

50 0.004 0.8 - 0.4
75 0.008 1.8 - 8.0
100 0.015 3.0 - 15
150 0.035 7.0 - 35
200 0.100 20 - 00
300 0.250 50 - 250
350 0.500 100 - 500
400 1.200 240 - 1200
450 2.500 500 - 2500
500 8.000 1000 - 8000
600 20.00 4000 - 20000
650 45.00 9000 - 45000
700 100.0 20000 -100000

V. CÁLCULOS

Ya que Tamaño de viscosímetro =200

Entonces, según la tabla N°1  Constante= 0.1 centistokes/s
Pesando:
- Peso (picnómetro vacío) = 10,744gr
- Peso (picnómetro+ H2O) = 21,042 gr
- peso del pictometro+solvente(NaCl) = 20,592 gr
peso del pictometro+pectina(0.0625) = 20,576gr
- peso del pictometro+pectina(0.125) = 20,595gr
- peso del pictometro+pectina(0.25) = 20,587gr
- peso del pictometro+pectina(0.5) = 20,611gr
 Luego:
Volumen (H2O)= P(picnómetro+ H2O) – P(picnómetro vacío)
Volumen (H2O)= P(H2O)= 10.298 ml

Utilizando las demás fórmulas para determinar la:

𝑃(𝑝𝑖𝑐𝑡𝑜𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜+𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎) − 𝑃(𝑝𝑖𝑐𝑡𝑜𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜 𝑣𝑎𝑐𝑖𝑜) 𝑔𝑟

 𝑫𝒆𝒏𝒔𝒊𝒅𝒂𝒅 = = (𝑚𝑙 )
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛(𝐻2𝑂)

 𝑽𝒊𝒄𝒐𝒔𝒊𝒅𝒂𝒅 𝒄𝒊𝒏𝒆𝒎𝒂𝒕𝒊𝒄𝒂 = 𝑇𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑥 𝐶𝑜𝑛𝑡𝑎𝑛𝑡𝑒 = (𝑐𝑒𝑛𝑡𝑖𝑠𝑡𝑜𝑘𝑒𝑠)

 𝑽𝒊𝒄𝒐𝒔𝒊𝒅𝒂𝒅 𝑨𝒃𝒔𝒐𝒍𝒖𝒕𝒂 = 𝑣(𝑐𝑖𝑛𝑒𝑚𝑎𝑡𝑖𝑐𝑎)𝑥 𝐷𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 = (𝑐𝑝)

𝑉 (𝑎𝑏𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑎)
 𝑽𝒊𝒄𝒐𝒔𝒊𝒅𝒂𝒅 𝑹𝒆𝒍𝒂𝒕𝒊𝒗𝒂 = = (𝑐𝑝)
𝑉 (𝑁𝑎𝐶𝑙)

𝑣(𝑎𝑏𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑎)− 𝑣(𝑁𝑎𝐶𝑙)
 𝑽𝒊𝒄𝒐𝒔𝒊𝒅𝒂𝒅 𝑬𝒔𝒑𝒆𝒄𝒊𝒇𝒊𝒄𝒂 = = (𝑐𝑝)
𝑣 (𝑁𝑎𝐶𝑙)

𝑣(𝑒𝑠𝑝𝑒𝑐𝑖𝑓𝑖𝑐𝑎)
 𝑽𝒊𝒄𝒐𝒔𝒊𝒅𝒂𝒅 𝑹𝒆𝒅𝒖𝒄𝒊𝒅𝒂 = %𝑐𝑜𝑛𝑐𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 = (𝑐𝑝)

Obteniéndose:
CUADRO N°1

Densidad Tiempo viscosidad viscosidad viscosidad viscosidad viscosidad

n solucion (g/ml) (s) cinematica Absoluta Relativa Especifica Reducida
(centiestokes) (cp) (cp) (cp) (dl/g)
1 NaCl 0,9563 12,73 1,273 1,217 1
2 Pectina (0,0625) 0,9547 12,025 1,2025 1,148 0,943 -0,057 -0,911
3 Pectina (0,125) 0,9566 16,42 1,642 1,571 1,290 0,290 2,322
4 Pectina (0,25) 0,9558 15,06 1,506 1,439 1,182 0,182 0,730
5 Pectina (0,5) 0,9581 23,51 2,351 2,253 1,850 0,850 1,701
VI. RESULTADOS
Para determinar la viscosidad intrínseca [𝒏] a través del método de Huggins:
GRÁFICA N°1

3.000 Viscosidad reducida vs concentración

y = 3,2564x + 0,1973
vicosidad Reducida (dl/g)

2.000

1.000
Series1
0.000
Linear (Series1)
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6
-1.000

-2.000
concentracion (g/dl)

X=0
y = 3,2564x + 0,1973 → [𝒏] = 𝟎. 𝟏𝟗𝟕𝟑

Para determinar la masa molecular por la relación de Mark-Houwink -

Sakurada

[𝒏] = 𝑲 × 𝑴𝒗𝒂
1
𝑛 𝑎
𝑴𝒗 = ( )
𝑘
1
0.1973 0.73
𝑴𝒗 = ( )
9.55 × 10−4

𝑴𝒗 = 1483.892

VII. DISCUSIÓN
El tiempo tomado para las soluciones de pectina de 0.0625 y 0.25, no fueron
correctas, alterando las viscosidades de estas, ya que estas deberían resultar una
viscosidad mayor que la solución de NaCl.
En la gráfica N°1 se puede observar que los puntos no están correlacionados,
obteniéndose una viscosidad intrínseca de 0.1973.
Y mediante la relación de Mark-Houwink – Sakurada, se pudo determinar una masa
molecular de 1483.892, que esta muy lejos del rango de 20000 a 300000, además
de que el peso molecular medio de las pectinas comerciales de manzana, según Pilnik
y Rombouts, es de 80000.
Al no controlar la temperatura, para las posteriores análisis de la pectinas, pudo
suceder una aumento de temperatura, disminuyendo la viscosidad en las las
soluciones de pectina de 0.0625 y 0.25.

VIII. CONCLUSIÓN

Se debe tomar mucha importancia al control de la temperatura y sobretodo del

tiempo, al momento de determinar el tiempo de flujo en el viscosímetro.
Se obtuvo una viscosidad intrínseca de 0.1973.
 La masa molecular media de la pectina comercial es de masa molecular de
1483.892.

IX. CUESTIONARIO
1. ¿Cómo usar la pera de goma?

La pipeta se une al aparato a través del ajuste de la parte inferior (I)

Consta de 3 guías, y en cada una se encuentra una válvula la que al
presionar se abre y al soltar se cierra.
- La válvula de la parte superior de la pera permite hacer un vacío y
deformar la pera de goma (A)
- La válvula que se encuentra en la base de la pera, permite comunicar
el vacío a la pipeta y de esta forma se puede aspira el líquido (S)
- La válvula que se encuentra en la ramificación lateral permite la entrada
del aire y la descarga del líquido que sostiene la pipeta (E)

X. BIBLIOGRAFÍA
- Jordi Pagan i Gilabert. Degradación enzimática y características físicas
y químicas de la pectina del bagazo de melocotón. Universitat de Lleida.
142 páginas.
 Determinar la densidad del solvente (hexametafosfato de sodio 1.0 %).
 Determinar la viscosidad absoluta del solvente
 Hacer lo propio con cada una de las soluciones de pectina , determinando la
viscosidad absoluta y posteriormente la viscosidad reducida para cada
 Determinar la viscosidad intrínseca a través del método de Huggins, donde
está relacionada al volumen hidrodinámico de la macromolécula en una
dilución infinita, esto es ; el espacio que una macromolécula ocuparía
interaccionando con el solvente.

 Red(dl / gr.)

[ ]

0.00 0.0625 0.125 0.250 0.500 [ ] (g / dl)

 Finalmente calcular la masa molecular por la relación de Mark-Houwink-

Saturada.

[] = K M v a

Donde:
K, a = Constantes
Mv = Masa molecular viscosimétrica media
A = 1 (si se usa hexametafosfato de sodio 1.0%)
K = 4.7 x 10-5 (si se usa hexametafosfato de sodio 1.0%)
a = 0.73 (si se usa solución de cloruro de sodio 0.1M pH=7.0)
K = 9.55x10-4dl/g (si se usa solución de cloruro de sodio 0.1M
pH =7.0)

Solución De Pectina 0.0625%

Luego de haber tomado el tiempo cuatro veces, a la solución a través del

viscosímetro, tenemos:

t = segundos
t = 12,02

 Viscosidad cinemática = 12,02 x 0,100 = 1,202 centistokes

Para hallar la densidad de la solución:

Volumen = (85,382 – 35,382) = 50 ml
Masa = (85,823 – 35,382) = 50,441 g

 Densidad = D = 50,441g = 1,00882g/ml

50 ml

 Viscosidad absoluta = 1,00882g /ml x 1,202 = 1,2126cp

 Viscosidad relativa = 1,2126cp= 1,1031

1.0992cp

 Viscosidad específica = 1,2126 - 1.0992 = 0.1031

1.0992

 Viscosidad reducida = 0.1031= 1.6496

0.0625
 Solución De Pectina 0.125%

Luego de haber tomado el tiempo cuatro veces, a la solución a través del

viscosímetro, tenemos:

t = segundos
t = 13.15 s

 Viscosidad cinemática = 13.15 x 0.100 = 1.315centistokes

Para hallar la densidad de la solución:

Volumen = (80,532 – 30,517) = 50,015 ml
Masa = (80,986 – 35,382) = 50,376 g

 Densidad = D = 50,376 g =1,0072g/ml

50,015 ml

 Viscosidad absoluta = 1.0072 x 1.315 = 1.3244cp

 Viscosidad relativa = 1.3244cp =1,2048

1.0992cp

 Viscosidad específica = 1.3244 - 1.0992 = 0.2048

1.0992

 Viscosidad reducida = 0.2048 = 1.6384

0.125

Solución De Pectina 0.25%

Luego de haber tomado el tiempo 4 veces, a la solución a través del viscosímetro,
tenemos:

t = segundos
t = 13,5

 Viscosidad cinemática = 13,5 x 0.100 = 1.35 centistokes

Para hallar la densidad de la solución de hexametafosfato:

Volumen = (85,382 – 35,382) = 50 ml

Masa = (85,986 – 35,382) = 50,604 g

 Densidad = D = 50,604 g = 1.01208 g/ml

50ml

 Viscosidad absoluta = 1.01208 x 1,35= 1.3663 cp

 Viscosidad relativa = 1.3663 cp = 1.243 cp

1.0992cp

 Viscosidad específica = 1.3663 - 1.0992 = 0.2429

1.0992

 Viscosidad reducida = 0.2429 = 0,9716

0.250

Solución De Pectina 0.5%

Luego de haber tomado el tiempo 4 veces, a la solución a través del viscosímetro,

tenemos:

t = segundos
 t = 21,2

 Viscosidad cinemática = 21,2x 0.100 = 2,12 centistokes