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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN -

TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRÁCTICA N° 4

USO DEL AUTOCLAVE

ASIGNATURA:
Tecnología Agroalimentaria I

ESTUDIANTE:
Ana Bella Castro Gavidia

SEMESTRE:
2018 – II

DOCENTE:
Ing. MSc. Karen Gabriela Documet Petrlik

FECHA:
Tarapoto, 03 de octubre del 2018
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ÍNDICE

Contenido
I. INTRODUCCIÓN............................................................................................................... 3
III. MATERIALES Y MÉTODOS ......................................................................................... 6
 MATERIALES:............................................................................................................... 6
Muestra ................................................................................................................................ 6
Materiales y equipos............................................................................................................ 6
 MÉTODOLOGIA: .......................................................................................................... 7
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES .................................................................................. 9
V. CONCLUSIONES .............................................................................................................. 10
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................................ 10
VII. ANEXOS......................................................................................................................... 11
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USO DEL AUTOCLAVE

I. INTRODUCCIÓN

La autoclave es el equipo que se utiliza para esterilizar. Por esterilizar se entiende la

destrucción o eliminación de toda forma de vida microbiana, incluyendo esporas presente
en objetos inanimados mediante procedimientos físicos, químicos o gaseosos. Esteriliza
todo tipo de envases de hojalata, vidrio y plásticos. Este proceso se emplea para todo tipo
de alimentos tales como:

 Conservas de pescados y mariscos

 Conservas vegetales
 Encurtidos
 Productos preparados como ensaladillas, arroces.

También existe la posibilidad de emplear la autoclave-esterilizador en procesos

industriales con productos no alimenticios que requieran un tratamiento en atmósfera
inerte en su proceso de fabricación.

El funcionamiento empieza en una inyección directa de vapor en conjunto con una

recirculación continua de agua y la aplicación de un sobre-presión de aire necesaria.

El autoclave tiene una cantidad mínima de agua de proceso (la cual se ubica en el fondo
del autoclave) que está continuamente recirculando a través de los aspersores instalados
sobre toda la longitud del casco del autoclave. Utilizando este sistema la mezcla de vapor,
agua y aire se consigue correctamente. La autoclave dispone de aspersores situados de tal
forma que permite alcanzar una óptima distribución de temperatura por todo su interior.
Los dos colectores de vapor están situados debajo del nivel de agua, inyectando vapor en
toda la longitud de la autoclave.

También equipada con un intercambiador de calor de placas para el enfriamiento. Solo

durante l fase del proceso el agua recirculada pasa por un lado del intercambiador,
mientras que el agua de enfriamiento está pasando por el otro lado.

Los envases esterilizados nunca están en contacto directo con el agua de enfriamiento
externa. Como un beneficio secundario, el circuito cerrado de enfriamiento no afectará
nunca a los cierres de los envases. El nivel del agua dentro de la autoclave está
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continuamente controlado para mantener un óptimo nivel de agua por encima de los
colectores de inyección de vapor.
Una sobrepresión de aire puede ser aplicada durante todo el ciclo del proceso. Puede ser
programada de acuerdo con el proceso requerido y controlado por medio de válvulas
modulantes para entrada y salida de aire comprimido.

Objetivos:

1. General:
 Manejo adecuado y evaluación sobre le eficiencia del autoclave

2. Específicos:
 Elaborar un producto alimenticio al que se le pueda someter al tratamiento
de la autoclave. En este caso salmuera de yuca.
 Conocer los posibles cambios que sufra el producto elaborado posterior al
tratamiento de la autoclave.
 Evaluar los posibles cambios que sufra el producto elaborado posterior al
tratamiento de la autoclave.

II. REVISION BIBLIOGRÁFICA

LA SALMUERA
Con la finalidad de que los alimentos se conserven durante largos periodos de tiempo y
no sean atacados por los microorganismos, históricamente se han utilizado técnicas de
salazón y de conservación en salmueras. Las salmueras se suelen preparar con agua fría,
cloruro sódico, nitrito de sodio, además de productos saborizantes.
Para que la salmuera ejerza su efecto como conservante es necesario concentraciones
salinas en el producto de entre el 15% y el 20%. Así pues, la industria de salazones y la
dedicada a la conservación de alimentos en general producen efluentes de elevada
concentración de sal.

LA SALMUERA Y SUS FUNCIONES

La sal uno de los minerales con mayor uso desde la antigüedad para la conservación de
los alimentos (Figueroa y Lama, 2000), gracias a sus funciones la industria alimenticia la
utiliza como condimento y preservante. La concentración de sal varía dependiendo de las
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características sensoriales que se desea brindar por medio de la salmuera al alimento,

siendo concentraciones saturadas de una salmuera de 15 y 20% garantizando una vida útil
de por lo menos un año (Meyer y Paltrinieri, 1989).
La sal contribuye en la reducción de la actividad de agua (aw), siendo ésta una barrera
química alta que inhibe el crecimiento microbiano de bacterias, mohos y levaduras, de
esta manera se asegura mayor vida anaquel (Figueroa y Lama, 2000). Existen dos tipos
de salmuera: seca y húmeda.

 La salmuera seca consiste en espolvorear sal directamente sobre el vegetal o

producto, alternando la sal y el vegetal por capas, este proceso se deja por 24 horas
para un posterior lavado con agua y poder ser consumido el alimento, esta técnica
de preservación es casera (Jiménez, 2007).

 Según Abadie (2006), la salmuera húmeda es una mezcla entre el líquido de

cobertura (agua) y diferentes concentraciones de sal. Existen dos tipos de
salmueras húmedas, las simples (agua y sal) o mixtas (agua, sal y aditivos).
La salmuera puede afectar ciertas características físicas como el color del
alimento, el sabor y cambio en la textura, ablandando los alimentos (Meyer y
Paltrinieri, 1989). Para inhibir el crecimiento microbiano, son necesarias el
empleo de altas concentraciones de sal, el proceso de salado es inadecuado por si
solo como método de conservación en productos alimenticios listos para
consumo, siendo necesaria la combinación con otro tipo de técnicas como pueden
ser el secado, deshidratación osmótica, ahumado, cocción, entre otras.

Existen tres grupos microbianos que pueden aparecer en el proceso fermentativo de la

salmuera (Carr, 1975; Fernández et al., 1993; Pederson y Albury, 1969; Prescott y
Dunn,1959):
Bacterias lácticas. Generalmente prevalecen desde el inicio sobre otros grupos
microbianos. Este grupo puede fortalecerse con una apropiada inoculación.

Enterobacterias. Estas provienen de la tierra y del agua. Se observan en baja

concentración al inicio de la fermentación.

Levaduras. En la última etapa del proceso aparecen bajas concentraciones de levaduras

fermentativas. Las levaduras aerobias son indeseables porque forman películas en la
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superficie, disminuyen la acidez y deterioran el producto. Se evita su desarrollo cubriendo

la superficie de la salmuera con plástico.

EL AUTOCLAVE
El Autoclave, tal como lo conocemos, fue construido por primera vez en 1880 por
microbiólogo francés Charles Chamberland, quien fuera pupilo y más tarde, colaborador
de Louis Pasteur. El nombre original - y patentado - en la época, fue “Digestor”.
Chamberland, como buen científico, tuvo que recurrir a la literatura existente en la época,
y encontró un instrumento creado 2 siglos antes, en 1679, por el físico francés Denis
Papin, quien diseñó un equipo cerrado que trabajaba con vapor de agua a altas presiones
con la finalidad de poder separar grasa y otros tejidos desde los huesos. Papin llega a este
diseño gracias a los trabajos realizados por Robert Boyle, quien estudió las propiedades
termodinámicas del agua.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

 MATERIALES:

Muestra

 Yuca

Materiales y equipos

 Baldes
 Envases de vidrio
 Balanza mecánica
 Balanza analítica
 Cuchillos
 Agua potable
 Autoclave
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 MÉTODOLOGIA:

MATERIA PRIMA

SELECCIÓN/CLASIFICACION

PESADO

LAVADO

PELADO Manual

CORTADO Bastones

PESADO

-agua
PREPARACION LIQUIDO DE
-sal 2%
GOBIERNO

T° =98°C
PASTEURIZADO
t = 5min

ENVASADO Envases

ALMACENADO
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Se procede a pesar la yuca cruzada en la balanza mecánica dando un peso total de 4.800
kg. Posteriormente se lava con agua potable para proceder al pelado manual de la materia
prima. Una vez pelado se vuelve a pesar dando un total de 2.725 kg. Se procede a cortar
la yuca manualmente en trozos uniformes de forma bastonada de manera tal que el tamaño
de estos pueda entrar en el envase de vidrio. Los trozos uniformes son pesados
nuevamente lavados de tal manera que uno quede flojos en este, obteniendo 5 unidades
por envase.
Por otro lado, se preparara la solución a base de sal y agua llamada salmuera a una
concentración del 2%.

Usualmente en la elaboración de la yuca en salmuera, proporción de yuca y salmuera es

de 60% y 40% respectivamente. Por tanto, con aplicación de la regla de tres simple, en
esta práctica se utilizara 1.82 kg. De salmuera. Pero se aproximara a 2 kg. En forma
preventiva para asegurarnos que no falte el líquido de gobierno.

2.725 kg 60%

X 40%

X= 1.82 --- 2kg.

Para lograr la concentración a 2% de la salmuera se procede al siguiente cálculo.

50% salidos = 0.5 x 2,725 = 1.3625 kg.

50% liquido = 0.5 x 2,725 = 1.3625 kg.

 2% sal 1.3625 kg= 1.3625 x 0.02= 0.02725 x 1000

 = 27.25gr.sal

Porcentaje de sal = 2 X 0.02 X 1000

Porcentaje de sal = 40 gr

Una vez disuelta la sal en el agua. Posteriormente se agrega la mezcla ala envase con yuca
hasta que llegue al ras del cuello y se procede a sellar el envase.
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IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

RESULTADOS:
Cada alumno al finalizar la práctica llevo consigo un envase de yuca en
salmuera para observar si llega existir alteración en el sellado del envase o en
el alimento.
En caso del envase designado a mi persona, este no sufrió alteración alguna.
Sin embargo, muchos otros si prestaron características tales como el
levantamiento de la tapa.

DISCUSIONES:
 Tal como sostienen los diversos autores, el uso de la autoclave es muy
efectivo para esterilizar diferentes productos o instrumentos. En caso
de los alimentos, este es muy útil para aquellos que posean envases de
vidrio o lata.
 A pesar de que existan otros métodos para realizar la esterilización con
autoclave como por ejemplo el uso de óxido de etileno, realizarlo con
agua resuelta beneficioso porque es económico, no toxico, de fácil
manipulación , inocuo al ser liberado al medio ambiente y de fácil
acceso, tal cual lo sostiene la universidad de Tarapacá.
 La diferencia que existe en la eficiencia de la autoclave entre los
envases con yuca en salmuera se puede explicar con la incorrecta
realización de la purga de aire en la autoclave. Tal como se explica en
el “el manual básico del uso de autoclaves” de la universidad de
Tarapacá y menciona el ministerio de sanidad, servicios sociales e
igualdad en su texto “guía para el manejo del autoclave en la central
de esterilización del hospital universitario de Ceuta”, la presencia de
aire genera una diferencia de temperatura entre la base del autoclave y
la zona alta, puesto que el vapor caliente siempre se ubicara en la parte
superior lo que generara que el aire que resulta de menor temperatura
descienda impidiendo que los envases inferiores se someten a la
temperatura y tiempo adecuado para su correcta esterilización.
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V. CONCLUSIONES

 Para aprender sobre el uso correcto de la autoclave de la autoclave se realizó

la preparación de un producto alimentario con la finalidad de que nos sirva
como sujeto de tratamiento de la autoclave.
 Para el manejo de la autoclave es necesario seguir de forma estricta el
protocolo de pasos para su uso, así como controlar constantemente la presión,
el tiempo y la temperatura de esterilización.
 La incorrecta realización de la purga de aire causa una deficiente
esterilización con la autoclave dando así que los productos que se encuentran
de base posean deficiencias y se deterioren con mayor rapidez que los que
están arriba, puesto que el aire frio desciende por desplazamiento del vapor
caliente.

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

- Abadie, M. 2006. Efecto de Tres Métodos de Aplicacion de Salmuera Sobre las

Cualidades Sensorialeas y Físicas de un jamón. Proyecto especial de graduación.
Escuela Agricola Panamericana. Zamorano-Honduras.
- Albarracín, H. 2009. Salado y Descongelado Simultáneo en Salmuera Para la
Obtención de Jamón Curado de Cerdo de Raza Ibérica. Universidad Politécnica
de Valencia.
- Departamento de Tecnologia de Alimentos. Tesis Doctoral. Valencia- España.
- https://blog.condorchem.com/img/Dosier-salmueras.pdf?x87665
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VII. ANEXOS