TECNOLOGIA ENZIMATICA

I. INTRODUCCIÒN

La aplicación
ión de enzimas en la
indust
industria
ria alimen
alimenta
taria
ria es, sin duda,
duda,
una de las áreas de mayor impacto
de la biotecnología a este sector.
Hoy en día la tecnología enzimática
ocupa
ocupa un lugar
lugar prepo
preponde
ndera
ra mente
mente
dent
dentrro de la biot
biotec
ecnol
nolog
ogía
ía y espe
especícífc
fcam
amen
ente
te dentr
dentroo del
del sect
sector
or
alimentario. Alrededor de un 65 % de las enzimas ue se producen
indust
industria
rialme
lmente
nte están
están de una u otra otra maner
manera
a relacio
elaciona
nadas
das con la
industria alimentaria, aunue es con!eniente se"alar ue solo las
proteasas alcalinas empleadas en detergentes ocupan #5% del total
de esta distribución, el $% restante corresponde a aplicaciones en
las áreas &armac'uticas y analítica.
(esde un en&oue )istórico podemos retrocedes )asta $**+, cuando
ayen y ersoz obser!aron ue un precipitado al alco)ol de e-tracto
de malta podía, una !ez re disuelto, trans&ormar almidón en azcar.
/ás tarde, en $*0*, 1u)ne adopto el t'rmino 2enzima3, del griego
2en la le!adura3 y 4* a"os despu's umner cristalizo la ureasa, una
de las primeras e!idencias de la
l a naturaleza proteica de las enzimas.
(entro de este periodo destacan los trabaos de 7isc)er sobre la
complementaridad
complementaridad entre enzima y sustrato 8$*9: y de ;íctor Henri y
Leonor /ic)aelis 8$9<$9#: sobre cinemáticas enzimáticas.
=ntre
=ntre $9+
$9+ y $94,
$94, >unitz
unitz y ?ort)r
?ort)rop
op confr
confrmar
maron
on la natura
naturalez
leza
a
prote
proteica
ica de las enzima
enzimas,
s, crista
cristaliz
lizand
ando
o las prote
proteasa
asass del sistem
sistemaa
dige
digest
sti!
i!o
o 8a&o
8a&ort
rtun
unad
adam
amenente
te sin
sin reue
eueri
rimi
mien
ento
to de co&a
co&act
ctor
ores
es o
metales, lo ue )ubiese retardado an más el desarrollo.
=ste lento a!ance de la enzimología contrasta con lo sucedido a partir
de $95. =n la actualidad e-isten más de # enzimas
per&e
er&ecctame
tamentnte
e cara
aracter
cteriz
iza
adas
das, se conoconocce la secuen
cuenci
cia
a de
aminoácidos de decenas de ellas y se sabe ue una bacteria como =.
coli
coli e-is
e-iste
ten
n más
más de +
+ prot
proteí
eína
nas,
s, la mayo
mayorr part
parte
e son
son enzi
enzima
mass
responsables de su &uncionamiento integral, todas ellas separables
anal
analít
ítica
icame
mentnte
e y cono
conoci
cida
dass desd
desdee un punt
puntoo de !ist
!ista
a uím
uímic
ico,
o,
fsicouímico y cin'tico.

II . OBJETIVOS

• @onocer el tema de tecnología enzimática en la biotecnología

II I . MARCO TE
TEORICO

PRINCIPIOS DE ENZIMOLOGÌA INDUSTRIAL

Las enzimas son catalizadores de alta selecti!idad. =s debido a

esto ue en la actualidad el uso de enzimas a escala industrial
es una realidad y se considera ue en los pró-imos a"os el
nmero de procesos biocatalíticos se incrementará de manera
acelerada.
Auí se presenta un panorama general del uso de las enzimas
en procesos industriales y se discuten algunos &actores ue )an
permit
permitido
ido el posicio
posiciona
namie
miento
nto de estos
estos biocat
biocatali
alizad
zador
ores
es en
sectores estrat'gicos como el de los alimentos y bebidas o el
de la uímica fna.
e menc
mencioiona
na adem
ademásás la rele!
ele!an
anci
ciaa econ
económ
ómic
ica
a ue
ue en los
los
ltimos a"os )a desarrollado
desarrollado el sector de los biocatalizadores y
en u' sectores industriales )a impactado. Algunos procesos
enzi
enzimá
máti
tico
coss e-ito
-itoso
soss son
son disc
discut
utid
idos
os y se prespresen
enta
tan
n las
las
perspecti!as de la biocatálisis para los pró-imos
pró-imos a"os.
ENZIMAS:

Las enzimas son proteínas especializadas capaces de acelerar

la !eloc
!elocid
idad
ad de una
una reacc
eacció
ión
n uím
uímic
ica,
a, prom
promo!
o!ie
iend
ndo
o así
así la
tran
trans&
s&or
orma
maci
ción
ón de di&e
di&errente
entess mol'
mol'cu
cula
lass en prod
produc
ucto
toss
específcos.
La alta especifcidad con la ue
se lle!an a cabo dic)as
trans&
trans&or
ormac
macion
iones
es,, el !olume
!olumen n
reducido de desec)os ue
gener
generanan dic)os
dic)os proce
procesos
sos y las
condic
condicion
iones
es poco
poco agresi
agresi!a
!ass en
las ue se operan, )an permitido
ue
ue esto
estoss bioc
biocat
atal
aliz
izad
ador
ores
es se
pos
posicio
icione
nen
n comocomo elem lementos
ntos
prep
prepon
ondedera
rant
ntes
es en di!e di!ers
rsos
os
sectores
sectores industriales.
=n e&ecto, se considera ue en auellos sectores industriales
en donde está in!olucrada al menos una reacción uímica,
e-ist
e-iste
e la posibi
posibilida
lidad
d de integr
integrar
ar una enzima
enzima al proce
proceso
so de
trans&ormación.
?o obst
obstan
ante
te ue
ue las
las enzi
enzima
mass se )an
)an util
utiliza
izado
do desd
desde
e )ace
)ace
!arios siglos en industrias tales como la cer!ecera, láctea, de
panifcación o peletera, no es sino )asta fnales del siglo B y
principios del  ue se establece su naturaleza o mecanismo
de acción.
(e )ec)o, aun cuando la compa"ía CD)m 8Alemania: utilizó por
primera !ez en $9$4 la enzima tripsina en la industria de
detergentes, la naturaleza proteica de las enzimas &ue probada
)asta $9#6 por umner.
/ás an, se considera ue su producción por &ermentación a
gran escala la inició &ormalmente la compa"ía ?o!o Bndustri
8actualmente ?o!ozymes: en la primera parte de los a"os
sesenta, al producir una glucoamilasa til en la trans&ormación
de almidón en glucosa.
=s indiscutible el inter's ue )a despertado durante las ltimas
d'cadas el uso de estos e-uisitos catalizadores en di&erentes
procesos industriales. =n gran medida, gracias a los grandes
a!ances ue )a tenido la biotecnología en áreas como la
microbiología industrial, la biología molecular, la ingeniería de
proteínas y la ingeniería enzimática. =stas t'cnicas )an
centrado su atención en la producción efciente de
biocatalizadores ue al mismo tiempo ue conser!en su alta
uimio<, regio< y estereoselecti!idad, meoren su estabilidad,
puedan ser reutilizadas y sean compatibles con tecnologías
sustentables y procesos ambientalmente más limpios.
=n este sentido, es a partir de los a"os oc)enta ue se
desarrollan nue!as )erramientas &ermentati!as para la
producción y comercialización de enzimas a gran escala, dando
lugar a una industria de las enzimas con !alores netos de
comercialización en el orden de los miles de millones de
dólares 8ELA?A y /A@@AF=, #0:.
Al mismo tiempo, mediante las t'cnicas del A(? recombinante,
se establecen las estrategias necesarias para e-presar, de
manera )eteróloga, enzimas de di&erentes orígenes 8animal,
!egetal o microbiano: en organismos )u'spedes y aumentar de
manera signifcati!a las concentraciones de enzima en los
culti!os 8A=HL=, #0:.
Actualmente, con el desarrollo de áreas como la genómica y la
proteómica y de )erramientas tiles para el análisis y la
manipulación de la estructura de proteínas, es posible no
solamente tener acceso a un e-tenso uni!erso de nue!as
acti!idades enzimáticas de di&erente origen, sino tambi'n
manipular, dise"ar y meorar las acti!idades enzimáticas
nue!as y tradicionales.
Las enzimas en solución generalmente son utilizadas una sola
!ez debido a la difcultad ue representa su recuperación al
t'rmino de una reacción.
=sta limitante las con!ierte en un gasto fo e impacta
directamente el costo total del proceso. Ante este panorama,
una de las grandes preguntas planteadas a lo largo del
desarrollo de la enzimología industrial )a sidoG Las enzimas se
pueden reutilizar efcientementeI =s claro ue un
biocatalizador no soluble ue sea &ácil de recuperar, no pierda
su e&ecti!idad, se pueda reutilizar o permita su operación en
procesos continuos a escala industrial impactará de manera
positi!a la economía de un proceso.
=n este sentido, un gran a!ance en la consolidación del uso de
enzimas a escala industrial se debe en gran medida al
desarrollo de m'todos efcientes de inmo!ilización de enzimas,
es decir, enzimas unidas &ísica o uímicamente a un soporte
inerte, lo cual permite su &ácil recuperación y reutilización
87igura $:.

i bien desde principios del siglo  se realizaron es&uerzos

para el desarrollo de m'todos ue permitieran la reutilización
de los biocatalizadores, no es sino )asta los a"os sesenta ue
los primeros procesos con enzimas inmo!ilizadas &ueron
escalados a ni!el industrial, permitiendo su reutilización en
di&erentes ciclos de proceso.
Así, en $969 la compa"ía aponesa Janabe<eiya1u reportó la
producción industrial de L<aminoácidos mediante el uso de un
reactor enzimático con L<aminoacilasa inmo!ilizada, y las
compa< "ías Fayer AK 8Alemania: y Feec)am )armaceuticals
8Bnglaterra: reportan el uso de la enzima penicilino K acilasa
inmo!ilizada para la producción de precursores de penicilinas
semisint'ticas 8(??, #$#:.
=s importante mencionar ue desde principios de los a"os
setenta, el proceso para la obtención de arabes de alta
&ructosa a partir de almidón de maíz se coloca entre los
procesos enzimáticos con los mas altos !olmenes de
producción, y ue la !iabilidad económica de este proceso se
debe en gran medida al uso de la enzima glucosa isomerasa
inmo!ilizada 87igura #: 8EL=?, #+:.

7BKCA ?M#G proceso para la obtención de arabes de alta

&ructosa a partir de almidón de maíz utilizando glucosa
isomerasa inmo!ilizada como catalizador.
=l desarrollo de procesos industriales utilizando enzimas
inmo!ilizadas )a incrementado de manera sustancial en las
ltimas d'cadas.
=sto se debe a ue no sólo se )a comprobado ue la
inmo!ilización de las enzimas permite reciclar el catalizador,
sino ue, además, la inmo!ilización contribuye de manera
importante a incrementar la estabilidad operacional
biocatalizador, permite un dise"o más racional del reactor y, en
algunos casos, a meorar incluso su efciencia catalítica.
APLICACIONES INDUSTRIALES RELEVANTES

La comunidad acad'mica e industrial reconoce la biocatálisis

como una )erramienta estrat'gica para el desarrollo de
tecnologías sustentables aplicada al procesamiento y
trans&ormación de compuestos uímicos, &armac'uticos,
agrouímicos e ingredientes para alimentos 8@HE=/A>=C et
al, #+:.
=stas tecnologías, en especial auellas utilizadas en síntesis de
productos &armac'uticos, )istóricamente )an in!olucrado
procedimientos largos y compleos ue &recuentemente ocupan
y generan cantidades importantes de compuestos peligrosos y
altamente contaminantes.
A fn de contrarrestar estos incon!enientes, las aplicaciones
industriales de las enzimas se )an establecido considerando 4
principales acti!idades enzimáticas de alta especifcidad y
selecti!idadG la trans&ormación de mol'culas, la ruptura de
enlace, la unión de mol'culas y la trans&erencia de grupos
87igura +:.
Fasadas en estas acti!idades, numerosas aplicaciones
industriales ue utilizan enzimas se )an establecido
e-itosamente.

FIGURA Nº 3: prinip!"#$ !%i&i'!'#$ #n(i)*%i!$:

%r!$+,r)!i-n '# ),"/"!$0 r/p%/r! '# #n"!#$0 /ni-n
'# ),"/"!$ 1 %r!n$+#r#ni!$ '# 2r/p,$.

=sencialmente, además del inter's económico ue despierta el

uso de enzimas a ni!el industrial, desde los primeros procesos
con biocatalizadores a gran escala, los aspectos de
sustentabilidad )an sido considerados de manera primordial.
e tiene, por eemplo, el caso de la compa"ía &armac'utica
/erc1, la cual producía )ormonas esteroidales de manera
tradicional empleando un proceso uímico de al menos +$
etapas, con la generación consecuente de desec)os asociada a
un proceso tan compleo.
@on el obeti!o de )acer más efciente el proceso, en los a"os
cincuenta del siglo , la empresa pNo)n implementó una
estrategia biocatalítica de tan sólo $ pasos, donde la
)idro-ilacion de la progesterona en la posición $$ catalizada
por un @itocromo 45 resultó ser la reacción cla!e para la
economía del proceso 8(??, #$#:.
(e )ec)o, esta reducción del proceso permitió no sólo la
disminución del precio de la cortisona de un !alor de #
(Og )asta un precio de 6 (Og 8B?BJ=CCA:, sino ue
además posibilitó la implementación de un proceso más
amigable con el medio ambiente.
Etro proceso enzimático industrial considerado de gran
rele!ancia en la industria &armac'utica es la producción de
antibióticos P<lactámicos. =l acido 0<aminoce&alosporánico 80<
A@A: es un intermediario en la síntesis de ce&alosporinas
semisint'ticas, antibióticos P<lactámicos ampliamente
utilizados en el tratamiento de in&ecciones bacterianas.
Actualmente la producción de 0<A@A es de alrededor de 6,
toneladas m'< tricasOa"o, con un mercado !aluado en 4
millones de ( 8H=?(=CE? et al, #*:. =-isten dos
procesos industriales para obtener el 0<A@A a partir de
ce&alosporina @ 8la cual es producida por un proceso
&ermentati!o maduro:G el m'todo uímico y el m'todo
enzimático mostrados en la 7igura 4.

7BKCA ?M4G síntesis uímica y biocatalitica de ácido 0<

aminoce&alosporanico 80<A@A:.
=n un comparati!o entre la síntesis uímica y enzimática del 0<
A@A, realizado recientemente por Henderson y colaboradores
8H=?(=CE? et al, #*:, se muestra la gran !entaa el uso de
una estrategia biocatalítica.
=n e&ecto, si bien el proceso uímico presenta mayores
rendimientos, 'ste utiliza una mayor cantidad de reacti!os
peligrosos y sol!entes, reuiere 6% más energía, cerca del
$6% más de masa de reacti!os 8e-cluyendo el agua:, genera el
doble de gases de in!ernadero, +% más de ozono &otouímico
y mayor impacto de acidifcación ue el proceso enzimático.

FACTORES UE AFECTAN LA ACTIVIDAD ENZIM4TICA

La efcacia de un enzima se mide por la !elocidad de

trans&ormación del sustrato en producto. La acti!idad de las
enzimas se !e a&ectada por di!ersos &actores entre los ue
destacan los siguientesG

o EFECTO DEL P5

La mayoría de los enzimas presentan un pH óptimo para

el cual su acti!idad es má-imaQ por encima o por debao
de ese pH la acti!idad disminuye bruscamente.
=ste e&ecto se debe a ue, al ser los enzimas de
naturaleza proteica, al igual ue otras proteínas, se
desnaturalizan y pierden su acti!idad si el pH !aría más
allá de unos límites estrec)os 87igura 5:.
 7BKCA ?M5
(e a)í la conocida importancia biológica de los sistemas
tampón.
=n la mayor parte de los casos el pH óptimo está
pró-imo a la neutralidad, en consonancia con el pH
intracelular, pero e-isten enzimas con pH óptimo muy
di!erso segn sea el pH del medio en el ue
)abitualmente actan 8los enzimas proteolíticos del ugo
gástrico tienen pHs óptimos pró-imos a # ya ue este es
el pH de dic)o ugo:.
or ltimo e-isten algunos enzimas a los ue el pH no
a&ecta en absoluto.
o EFECTO DE LA TEMPERATURA

Al igual ue ocurre con la mayoría de las reacciones

uímicas, la !elocidad de las reacciones catalizadas por
enzimas se incrementa con la temperatura. La !ariación
de la acti!idad enzimática con la temperatura es
di&erente de unos enzimas a otros en &unción de la
barrera de energía de acti!ación de la reacción
catalizada.
in embargo, a di&erencia de lo ue ocurre en otras
reacciones uímicas, en las reacciones catalizadas por
enzimas se produce un brusco descenso de la acti!idad
cuando se alcanza una temperatura crítica. =ste e&ecto
no es más ue un reReo de la desnaturalización t'rmica
del enzima cuando se alcanza dic)a temperatura.

7BKCA ?M 6
 i representamos gráfcamente la !ariación de la
acti!idad de los enzimas en &unción de la temperatura
8!er 7igura 6: da la impresión de ue e-iste una
temperatura SóptimaS análoga al pH óptimo estudiado
anteriormenteQ )ay ue resaltar ue esa aparente
temperatura óptima no es más ue el resultado de dos
procesos contrapuestosG
$: =l incremento )abitual de la !elocidad de
reacción con la temperatura
#: La desnaturalización t'rmica del enzima.
o CONCENTRACIÒN DE SUSTRATO

rincipalmente, la !elocidad de la reacción o catálisis

!aría de acuerdo a la concentración del sustrato.
Al aumentar la concentración de sustrato, la acti!idad
enzimática aumenta, )asta alcanzar la !elocidad
má-ima, punto donde la enzima se satura, debido a ue
las enzimas tienen todos sus sitios acti!os ocupados
87igura 0:.

7BKCA ?M 0G e&ecto de la concentración del sustrato

sobre la !elocidad de una reacción enzimática.
o CONCENTRACIÒN DE LA ENZIMA

=n cualuier reacción enzimática, la cantidad de las

mol'culas de sustrato ue se trata es mayor, en
comparación con la cantidad de las enzimas.
 n aumento de la concentración de las enzimas,
aumenta la acti!idad enzimática por la sencilla razón, de
ue más enzimas participan en la reacción.
La !elocidad de la reacción, es directamente
proporcional a la cantidad de enzimas disponibles. in
embargo, esto no uiere decir, ue un aumento
constante en la concentración de las enzimas dará lugar
a un aumento constante de la !elocidad de reacción.
/ás bien, una muy alta concentración de enzimas, en
donde todas las mol'culas de sustrato ya se utilizan, no
tiene ningn impacto sobre la !elocidad de reacción.
ara ser más e-actos,
una !ez, ue la
!elocidad de reacción
)aya alcanzado la
estabilidad, un aumento
en la cantidad de
enzimas no a&ectará a
la !elocidad de
reacción.
7BKCA ?M *
o EFECTO DE IN5IBIDORES

na de las &ormas de regulación de la acti!idad de una

enzima es a tra!'s de mol'culas ue disminuyen su
!elocidad de reacción, llamadas in)ibidores. Los
in)ibidores pueden encontrarse de manera natural en
las c'lulas para controlar la !elocidad de una reacción
metabólica, o bien pueden ser compuestos sint'ticos
ue se utilizan como )erramientas e-perimentales para
el estudio de las reacciones enzimáticas.
/uc)os compuestos tó-icos como antibióticos,
pesticidas o )erbicidas son in)ibidores de enzimas
responsables de reacciones !itales para la c'lula. La
interacción de un in)ibidor y una enzima !aría
dependiendo de la naturaleza uímica del in)ibidor y de
la reacción uímica ue cataliza la enzima.
ara dilucidar el tipo de interacción entre ambas
mol'culas se determina el e&ecto del in)ibidor en las
constantes cin'ticas de la enzima.
 7BKCA ?M*

PRODUCCIÒN INDUSTRIAL DE ENZIMAS

UTILIZACIÒN DE LAS ENZIMAS EN LA INDUSTRIA

o INDUSTRIA DEL ALMIDON 6 DEL AZUCAR

(ependiendo de las enzimas utilizadas, a partir del almidón

se pueden obtener arabes de di&erente composición y
propiedades &ísicas.
Los arabes se utilizan en una !ariedad de alimentos tales
como gaseosas, dulces, productos )orneados, )elados,
salsas, alimentos para beb's, &rutas enlatadas, conser!as,
etc. 8@arrera, #$:
Hay tres etapas básicas en la con!ersión enzimática del
almidónG licue&acción, sacarifcación e isome<rización.
o PRODUCTOS LACTEOS
 La aplicación de enzimas en el procesamiento de lec)e está
bien establecida, por el uso del cuao 8uimosina: en la
producción de ueso, ue tal !ez representa el empleo más
antiguo de enzimas en alimentos.
Etras enzimas ue participan en la producción de uesos
son las lipasas presentes en la lec)e, las cuales )idrolizan
el componente graso, proporcionando cambios
característicos en el sabor.
ara algunos uesos se pueden aumentar las lipasas
naturales, a"adiendo enzima e-tra.
or otra parte, tambi'n se recomienda agregar enzimas
e-ógenas de tipo proteolítico para acelerar el proceso de
maduración de algunos uesos. 8@arrera, #$:
o MOLINEROS 6 PANADERIA

=l uso de enzimas en estas industrias se debe

principalmente a la defciencia en el trigo y en la )arina, de
las enzimas naturalmente presentes.
=l contenido de a amilasa de la )arina depende de las
condiciones de crecimiento y de cosec)a.
=n climas )medos la tendencia será a tener alta acti!idad
de a amilasa debido a germinación de los granos, en tanto
ue en climas secos el ni!el de a amilasa será bao debido
a escasa germinación.
=sto conlle!a a grandes di&erencias en el contenido de
amilasa de di&erentes lotes de )arina. 8@arrera, #$:
o PRODUCTORAS DE JUGOS DE FRUTA

Las primeras enzimas empleadas en las industrias de ugos

de &rutas &ueron las enzimas p'cticas para la clarifcación
del ugo de manzana.
Actualmente las enzimas p'cticas se usan en el
procesamiento de muc)as otras &rutas, unto con amilasas
y celulasas.
(urante el procesamiento de los ugos cuando se
desintegran los teidos !egetales, parte de la pectina, ue
es un componente estructural de las &rutas, pasa a la
solución, parte se satura con el ugo y parte permanece en
las paredes celulares.
Las enzimas p'cticas se usan para &acilitar el prensado, la
e-tracción del ugo y la clarifcación ayudando a la
separación del precipitado Roculento. 8Bllanes, $994:
o PROCESAMIENTO DE CARNES

Las enzimas importantes para ablandar carne son

proteasas de origen !egetal o de microorganismos 8Facillus
subtilis y Aspergillus oryzae:.
Las enzimas se inyectan antes del sacrifcio al animal o se
trata la carne con las enzimas antes de cocerla, con lo ue
se logra un &ranco ablandamiento sin pro!ocar una
proteólisis importante. 8@abra, $990:
o INDUSTRIAS CERVECERA

La cebada se utiliza tradicionalmente para la &abricación de

bebidas alco)ólicas como la cer!eza. =n su producción se
deben considerar dos operaciones distintasG la maltería y la
cer!ecería. 8@arrera, #$:
La preparación de la malta se logra por germinación de la
cebada, durante la cual se incrementa el contenido de a
amilasa. Las enzimas a y b amilasas naturalmente
presentes en el grano actan sobre el almidón produciendo
de-trinas y maltosa, ue sir!en como sustratos para la
&ermentación posterior.
Las proteasas degradan proteínas &ormando aminoácidos y
p'ptidos. Hay muc)as enzimas disponibles comercialmente
para el proceso cer!ecero, pero todas ellas caen en tres
categoríasG proteasas, amilasas y glucanasas.
La acción de estas enzimas durante las primeras etapas
consiste en meorar la licue&acción del almidón, regular el
contenido de azcar y nitrógeno, meorar la e-tracción,
&acilitar la fltración y controlar la turbidez.
=n la fltración del mosto reducción de las gomas y de la
!iscosidad.
=n la ebullición, control de la turbidez, eliminación fnal del
almidón. =n esta etapa se inacti!an las enzimas. (urante la
&ermentación y maduración la adición de enzimas sir!e
para controlar la turbidez. 8@arrera, #$:
o INDUSTRIAS DE GRASAS 6 ACEITES

=l uso de enzimas en las industrias de aceites y grasas es

muy bao, aunue se encuentran disponibles enzimas ue
pueden resol!er algunos problemas, por eemplo minimizar
los subproductos indeseables. Las enzimas tambi'n se
pueden usar para producir aceites y grasas no!edosas.
8Bllanes, $994:
 Lipasas específcas, pueden seleccionar los ácidos grasos
de algunas posiciones del triglic'rido, para incorporar
determinados ácidos grasos, sin cambiar los de otras
posiciones.
(e tal manera ue es posible modifcar por
interesterifcación el contenido de ácidos grasos, o por
transesterifcación lograr el re arreglo de algunos de ellos.
8Kod&rey, $9*+Q Harlander $9*6:
or eemplo la manteuilla de cacao se reuiere en la
producción de c)ocolate y con &recuencia la disponibilidad y
el costo Ructan ampliamente.
in embargo, aceites como el de palma son baratos y se
encuentra buen abastecimiento. Lo ue se plantea es
modifcar el aceite de palma por reacción con ácido
esteárico mediante interesterifcación enzimática. La grasa
resultante tiene propiedades similares a la manteuilla de
cacao. 8Juc1er, $99$:
o INDUSTRIAS DE PULPA 6 PAPEL

La mayoría de las &ábricas de pulpa y papel cierran pos

periodos prolongados, una o dos !eces al a"o. (urante
estos periodos se lle!an a cabo los programas de
mantenimiento de la planta.
no de los sistemas ue se !e se!eramente impactado
debido a estos cierres temporales es la planta de
tratamiento de aguas residuales.
(urante estos cierres el alimento llega en cantidad
insufciente para mantener la biomasa reuerida en
condiciones normales, La población bacteriana se
encuentra generalmente disminuida a una &racción de lo
ue es necesario para la producción de un eRuente de alta
calidad. 8Bzuierdo, #:
Las lacasas 8=@ $.$.+.#:, constituyen un grupo de enzimas
o-idati!as cuyo inter's )a ido creciendo signifcati!amente
en los recientes a"os 8/ayer y taples, ##Q Ci!a, #6Q
Codríguez @outo y Jocca Herrera, #6Q Tidsten y
>andelbauer, #*Q Kuti'rrez et al. #9:.
Las lacasas, son metaloenzimas ue presentan una gran
multi&uncionalidad ya ue contienen en su estructura
molecular cuatro átomos de cobre 87ig. 9: 8Kuti'rrez et al.
#$:.
 Además, este grupo de enzimas es de gran inter's para el
desarrollo de las tecnologías respetuosas con el
medioambiente 8/ayer y taples. ##:.

o TRATAMIENTO DE DESEC5OS

/ezcla pul!erizada de organismos selecti!amente

adaptados, con enzimas crudas y emulsionantes
específcamente ideados para licuar, digerir y desodorizar
desec)os agrícolas. 8@abra, $990:
=mpresas de ser!icios como )oteles, ca&eterías entre otras
ustancia creada con la más a!anzada tecnología, ue
consiste en una mezcla sin'rgica concentrada de bacilos,
ue descomponen la materia orgánica con presencia de
almidón, grasas, proteínas y celulosa. . 8Kod&rey, $9*+:

INMOVILIZACIÒN DE ENZIMAS

@omo producto del a!ance de la biotecnología y su aplicación

en procesos industriales para la obtención de productos
uímicos, &armac'uticos o alimentarios se )a recurrido al uso
de enzimas.
Ustas presentan grandes !entaas sobre catalizadores no
biológicos, entre ellas gran acti!idad catalítica, a temperatura
ambiente y presión atmos&'rica, y gran especifcidad de
sustrato.
La inestabilidad ue presentan en los procesos uímicos
industriales y la difcultad de poder separarse de sustratos y
productos, todos solubles en agua, )acen ue las enzimas no
se puedan reutilizar.
@omo alternati!a se ideó el m'todo de inmo!ilizarlas a un
soporte inerte para )acer &actible ue un proceso
biotecnológico sea rentable. e denomina una 2enzima
inmo!ilizada3 auella ue está &ísicamente localizada en una
región defnida del espacio, manteniendo su acti!idad catalítica
y pudiendo ser usada repetida y continuamente.
Las !entaas del procesoG
a: Aumento de la estabilidad
b: Ceutilización de los componentes
c: La enzima no permanece en la solución al fnalizar el
tratamiento
d: (ise"o de reactores adaptables para cada enzima
inmo!ilizada, permitiendo un reciclado de producto ue
aumente su pureza. Fásicamente un reactor comprende
un recipiente o tanue con agitación con las enzimas
inmo!ilizadas, una !ía de entrada para sustrato y otra de
salida para el producto.
Las des!entaas
a: Alteración de la enzima respecto de su estado nati!o
b: Heterogeneidad del sistema enzima<soporte donde
pueden e-istir distintas proteínas inmo!ilizadas
c: 'rdida de acti!idad
d: =l sistema puede ser más caro ue la enzima nati!a.

METODOS DE INMOVILIZACIÒN
egn se obser!a en el grafco los m'todos de inmo!ilización
se pueden clasifcar en # grandes categoríasG
7. RETENCION FISICA
8. UNION UIMICA
RETENCION FISICA
!. A%r!p!)i#n%,:

=s la retención de la enzima en ca!idades interiores de

una matriz sólida porosa constituida por prepolímeros
entrecruzables o polímeros de tipo poliacrilamida,
colágeno, carraginato o resinas de poliuretano.
na suspensión de la enzima a inmo!ilizar se la incluye
en una solución del monómero. e inicia la
polimerización con cambio de temperatura o adición de
reacti!o uímico.
=l atrapamiento pueden ser en geles o en fbras, más
resistentes 'stas ltimas. ?o )ay alteración estructural
de la enzima pero )ay ue !igilar el proceso de
polimerización.
9. In"/$i-n #n )#)9r!n!$:
!. Mir, #n!p$/"!i-n:

Las enzimas están rodeadas de membranas

semipermeables ue permiten el paso de
sustratos y productos.
Los micros cápsulas tienen diámetros de $ a
$ Vm permitiendo encapsular enzimas,
otro tipo de biomol'culas y c'lulas.
 9. R#!%,r#$ '# )#)9r!n!:

e emplean membranas permeables al producto

fnal, permeables o no al sustrato y no permeables
a la enzima.
/ediante una bomba se establece un Ruo líuido
de sustrato ue atra!iesa al reactor. La enzima se
adsorbe pre!iamente sobre la membrana.
UNION UIMICA

A. Uni-n ! $,p,r%#$:

on los más utilizados y de los ue se tiene mayor

in&ormación. e )an utilizado gran !ariedad de soportes.
=stos deben cumplir ciertas normas para ser empleadosG
aumentar la interacción con el sustrato, disminuir la
in)ibición por producto, cambiar el pH aparente óptimo
)asta el !alor deseado, &renar el crecimiento microbiano
y ser &ácilmente recuperable para su reutilización.
(eberá ser estable en solución y rígido mecánicamente
en procesos de Ruo continuo. @uando la enzima
inmo!ilizada se utilice en aplicaciones m'dicas no
deberá pro!ocar reacciones inmunes o de coagulación.
Los soportes pueden serG
a: inorgánicos naturales 8arcilla, bentonita, piedra
pómez: o inorgánicos manu&acturados 8ó-ido
de metales, !idrios de tama"o de poro
controlado, cerámicas:
b: orgánicos naturales 8polisacáridos o proteínas
fbrosas: o sint'ticos 8poliolefnas, polímeros
acrílicos, poliamidas:. Las enzimas se pueden
unir por adsorción, unión iónica, metálica o por
unión co!alente.
!. A'$,ri-n:

La enzima se une por &uerzas de !an der Taals,

interacciones )idro&óbicas y por puentes de
)idrógeno.
e deben controlar pH del medio, &uerza iónica y
diámetro del poro.
 Jiene la !entaa de la preparación sencilla, bao
costo, no cambia la especifcidad enzimática y los
deri!ados son estables con baa )umedad.
 (es!entaasG unión d'bil al soporte 8a&ectadas por
concentraciones ele!adas de sustrato, cambios de
pH y de &uerza iónica: y poco estables
mecánicamente.
9. Uni-n i-ni!:
e utilizan intercambiadores orgánicos de iones
8(=A=, @/, etc: e inorgánicos 8sílice:. Jiene las
mismas des!entaas ue el m'todo anterior.
. /#"!i-n , /ni-n )#%*"i!:
tiliza metales de transición, normalmente titanio,
como una &orma de acti!ar la superfcie del
soporte. La enzima se acopla a este soporte.
'. Uni-n ,&!"#n%#:
=s el m'todo de inmo!ilización más utilizado en la
industria.
=l procedimiento de inmo!ilización consiste enG
$: la acti!ación de los grupos uímicos del
soporte
#: los grupos acti!ados de los soportes
reaccionan con aminoácidos de la
enzima con la &ormación de enlaces
peptídicos, de arilación, de aluilación,
de &ormación de enlace diazo, base de
c)iW o de intercambio tiol<disul&uro. Los
aminoácidos de las proteínas más
empleados para la &ormación de enlaces
con el soporte son Lys, @ysH, Jyr, Jrp.
;entaasG al tener su estructura terciaria
estabilizada poseen mayor resistencia a
la inacti!ación.
(es!entaasG se puede alterar el sitio
acti!o. e usan bloueadores del sitio
acti!o y luego se procede a la
inmo!ilización.
B. R#%i/"!',:

 Jambi'n denominado entrecruzamiento o cross<lin1ing.

tiliza reacti!os bi&uncionales 8dialde)ídos,
diimino'steres, diisocianatos, sales de bis diazonio: ue
originan uniones intermoleculares irre!ersibles entre las
mol'culas de enzima, insolubles en agua pero ue no
necesitan el uso de soportes adicionales.
 on capaces de resistir condiciones e-tremas de pH y
temperatura.
=l co<reticulado es el entrecruzamiento de la enzima con
proteínas sin acti!idad enzimática, ricas en Lys
8albmina bo!ina:. Bmpide la p'rdida de acti!idad por
e&ectos de di&usión del sustrato.
no de los m'todos más no!edosos en entrecruzamiento
consiste en la cristalizacion de enzimas y su posterior
reticulado con glutaralde)ído. La propia enzima acta
como su soporte. =stos cristales soportan altas
temperaturas, pHs e-tremos y la acción de proteasas.

EFECTOS DE LA INMOVILIZACIÒN

La inmo!ilización altera el comportamiento de las enzimas.

Keneralmente se incrementa la estabilidad con&ormacional de
las mismas 8m'todos de uniones de tipo co!alente y an más,
con la adición de grupos bi&uncionales:, se aumenta la
protección &rente a proteasas y se e!ita la agregación
intermolecular.
e produce una alteración del microentorno de la enzima
debido a su interacción con el soporte, )aciendo por eemplo
ue enzimas sensibles al o-ígeno, como nitrogenasas ó
)idrogenasas, !ean &a!orecida su acti!idad cuando están
inmo!ilizadas, debido a ue la &uerza iónica ue tiene el
entorno disminuye la concentración e&ecti!a de o-ígeno en el
medio.
ueden perder total o parcialmente la acti!idad por
interacciones con el soporte, por impedimento del paso del
sustrato al sitio acti!o, por interacción con grupos cargados del
soporte o por cambios con&ormacionales ue den &ormas
inacti!as.
Etros cambios ue a&ectan la acti!idad enzimática,
aumentándola o disminuy'ndola, son producidos por e&ectos
de di&usión del sustrato al sitio acti!o 8por insolubilidad del
soporte en el medio de reacción, por impedimentos est'ricos o
por e&ectos electrostáticos entre el sustrato y el soporte: y por
e&ectos en el microentorno enzima<soporte.
APLICACIONES DE LAS ENZIMAS INMOVILIZADAS

Bi,$#n$,r#$:

on de gran utilidad en el campo del diagnóstico clínico.

e determinan ni!eles sanguíneos de glucosa 8electrodo
de (<glucosa. ;er más adelante:, lactato, urea,
colesterol, creatinina y ácido rico.
Hay biosensores para control de calidad en la industria
alimentaria, para la determinación de contaminación
microbiana o detección de polución ambiental, presencia
de residuos tó-icos, pesticidas, )erbicidas o
microorganismos.

La superfcie e-terna de la capa de enzima está

e-puesta a la solución a analizar. =l sustrato se di&unde
en la capa de enzima y se trans&orma en un compuesto
electroacti!o ue se mide por el traductor.

E"#%r,', '# 2"/,$! Up'i;# 1 5i;$0 7<=>?:

La (<glucosa o-idasa se inmo!iliza en un gel de

poliacrilamida y se mantiene alrededor de un electrodo
de o-ígeno mediante un trozo de acetato de celulosa.
La enzima inmo!ilizada cataliza la reacciónG
P<(<glucosa X E# <<<<<<<<<<<<<<<<  (<glucono<$,5<lactona X


H#E#
=l electrodo de o-ígeno mide la p'rdida de o-ígeno de la
solución ue se produce a una !elocidad ue depende
de la concentración de (<glucosa presente. e utilizan
tambi'n electrodos ue miden el H#E# producido.
OTRAS APLICACIONES:
)'i!$:

=n en&ermedades causadas por alteración o carencia de

una determinada enzima.
La entrega efcaz de la enzima al teido adecuado tiene
cierto '-ito mediante el uso de liposomas.
e utilizan enzimas con acti!idad antitumoralG la L<
asparaginasa se inmo!iliza en un )emodializador y
captura a la Asn circulante, necesaria para el desarrollo
de leucemias y cánceres diseminados. La tripsina o la
colagenasa se utilizan para eliminar teidos muertos de
)eridas, uemaduras, lceras, etc.
=stas enzimas se pueden inmo!ilizar en celulosas o
fbras ue &ormarán parte del teido de apósitos y
!endas.
+!r)!/%i!$:

Ebtención de antibióticos beta lactámicos y &ármacos

ópticamente puros.
!"i)#n%!ri!$:

=n )idrólisis de proteínas, de )idratos de carbono, en las

meoras de las características organol'pticas de ciertos
alimentos, en la obtención de edulcorantes y aditi!os
alimentarios.
@/)i!$:

íntesis de acrilamida, p'ptidos, &ragancias e

insecticidas, tratamiento de aguas residuales.
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esourceOcontentOOB?/E;BLB^A@BE?_(=_=?^B/A.pd& 
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN-TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

BIOTECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGIA ENZIMATICA

DOCENTE: ING°. M.SC. ENRIQUE TERLEIRA GARCÍA

ALUMNO: WEELL KEVIN RAMOS TORRES

TARAPOTO – PERÚ

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