UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERÍA
INDUSTRIAL
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE
AGROINDUSTRIAS E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

 CURSO:
INDUSTRIA DE LA LECHE Y DERIVADOS
 PROFESOR:
ING. ROBERTO SALAZAR RIOS
 TEMA:
INFORME DE PRACTICA N°02
“DETERMINACIÓN DE PH, ACIDEZ TITULABLE Y CASEÍNA EN
LECHE FRESCA”
 ALUMNOS:
- ARÉVALO QUINDE TANIA FIORELLA
- CARRASCO LAZO GERMÁN SERGIO
- CASTRO CALLE ALONSO ALDAIR
- CÓRDOVA GARCIA NELLY YESENIA
- CRISANTO SOTO ESTEPHANY KATTERINE

 FECHA DE EJECUCIÓN: 10/05/2019

 FECHA DE ENTREGA: 17/05/2019

CASTILLA – PIURA
PERÚ
2019

1
ÍNDICE
I. INTRODUCCION ................................................................................................................. 3

II. OBJETIVOS .......................................................................................................................... 4

III. MARCO TEORICO .............................................................................................................. 4

3.1. PH……………………………………………………………………………………. . 4

3.2. ACIDEZ TITULABLE ................................................Error! Bookmark not defined.

3.3. CASEINA ....................................................................Error! Bookmark not defined.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS.............................................Error! Bookmark not defined.

V. RESULTADOS ................................................................................................................... 12

VI. DISCUSIÓN DE RESULTADOS Y/O PROCEDIMIENTOS ........................................... 12

VII. CONCLUSIONES…………………………………………………………………………33

VIII.RECOMENDACIONES…………………………………………………………………..34

IX. BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………………………………35

X.ANEXOS……………………………………………………………………………………..36

2
I. INTRODUCCION
La leche es un líquido complejo que contiene muchos componentes en diferentes
estados (solución, emulsión y coloidal); comprender sus propiedades y los
cambios que le acontecen implica un profundo conocimiento de cada uno de sus
compuestos y de las relaciones entre ellos. Los alimentos se clasifican en varios
grupos de acuerdo a la acidez o al pH que presentan. Los valores de pH sirven
como medio para inferir el estado de calidad en que se encuentran los alimentos,
así para tomar decisiones sobre condiciones de manipulación y de procesamiento.
Otro parámetro para determinar el estado en que se encuentran los alimentos, es
la acidez titulable, es decir el contenido total de ácidos presentes en la muestra; se
expresa en porcentaje generalmente en función del ácido predominante en el
producto a analizar.

Las sustancias nitrogenadas de la leche son varias, las hay proteicas y no proteicas;
dentro de las primera se tiene claramente diferenciados dos grupos: la caseína y
las proteínas del suero o solubles como son las lactoalbúmina y la lactoglobulina.
La caseína es una proteína conjugada del tipo fosfoproteína que en su fase soluble
se encuentra asociada al calcio (fosfato de calcio) en un complejo que se denomina
caseinógeno. Por lo cual es necesario llevar a cabo toda una serie de pasos para
aislarla de la leche, y eliminar las grasas e hidratos de carbono que ésta contiene.

La caseína se separa de la leche la cual tiene un pH aproximadamente de 7 por

acidificación llevando a la caseína a su punto isoeléctrico (de 4.6) donde se
precipita. El punto isoeléctrico (pI) es el pH para el cual una proteína presenta
carga neta compensada y en el mismo, la solubilidad de la proteína es mínima. A
pH>pI la carga que presenta la proteína es negativa y a pH<pI la carga será
positiva.

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II. OBJETIVOS
En la presente práctica del laboratorio de Industria de la Leche y derivados, se han
definido los siguientes objetivos:

 Determinar el pH, la acidez y la caseína en leche fresca.

 Verificar la propiedad Buffer de la leche.
 Mostrar el estudiante los procedimientos para determinar la acidez en la
leche y evaluar su actividad biológica y adquirir algún conocimiento sobre
otras determinaciones.
 Determinar la acidez de la leche (contenido de ácido láctico) usando el
método volumétrico de alcalimetría con NaOH valorado.

III. MARCO TEORICO

3.1. PH
Definición
El pH representa la acidez actual (concentración de H+ libres) de la
leche. La fórmula es: pH= -log aH+.
Donde aH+ es la actividad de H+. Para soluciones diluidas es posible
utilizar concentración de H+ en lugar de actividad (Singh et al.,
1997). Este es el caso de la leche, donde las concentraciones de H+
oscilan entre 0,16 y 0,32 mol/l.
La leche de vaca recién ordeñada y sana, es ligeramente ácida, con
un pH comprendido entre 6,5 y 6,8 como consecuencia de la
presencia de caseínas, aniones fosfórico y cítrico, principalmente
(Alais, 1985; Fox y McSweeney, 1998). Estos valores se aplican
solamente a temperaturas cercanas a 25ºC.
Factores que modifican el pH
El pH del calostro es más bajo que el de la leche. Por ejemplo, pH
6,0 es explicado por un elevado contenido en proteínas (Alais, 1985).
El estado de lactancia también modifica el pH observándose valores
muy altos (mayores a 7,4) en leche de vacas individuales de fin de
lactancia.
Por otro lado, valores de pH 6,9 a 7,5 son medidos en leches
mastíticas debido a un aumento de la permeabilidad de las

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 membranas de la glándula mamaria originando una mayor
concentración de iones Na y Cl y una reducción del contenido de
lactosa y de P inorgánico soluble (Alais, 1985).
El pH es altamente dependiente de la temperatura. Las variaciones
de la temperatura causan muchos cambios en el sistema buffer de la
leche, principalmente se ve afectada la solubilidad del fosfato de
calcio (Fox y McSweeney, 1998). El pH disminuye en promedio
0,01 unidades por cada °C que aumenta, fundamentalmente a causa
de la insolubilización del fosfato de calcio. Esta variación es muy
importante considerando el estrecho rango de variación del pH de la
leche.
El pH también puede ser diferente entre muestras de leche fresca de
vacas individuales reflejando ésto variaciones en la composición
(Singh et al., 1997). A pesar de todos estos cambios, el pH varía en
un rango muy reducido y valores de pH inferiores a 6,5 o superiores
a 6,9 ponen en evidencia leche anormal.
El equilibrio ácido-base en la leche es influenciado por las
operaciones de procesamiento. De esta manera, la pasteurización
causa algunos cambios en el pH debido a la pérdida de CO2 y a la
precipitación de fosfato de calcio. Tratamientos térmicos severos
(superiores a 100ºC) resultan en una disminución del pH debido a la
degradación de la lactosa a varios ácidos orgánicos, especialmente a
ácido fórmico. La concentración de la leche por evaporación de agua
causa una disminución en el pH cuando la solubilidad del fosfato de
calcio es excedida, resultando en una mayor formación de fosfato de
calcio coloidal (Fox y McSweeney, 1998).
Medición de pH
La medición potenciométrica del pH con un “pH-metro” es la única
medida precisa. La regulación de estos aparatos se hace con
soluciones buffer de pH conocido, en general se usan dos soluciones:
una de pH 7 para la zona neutra y otra de pH 4 para la zona ácida.
La determinación del pH tiene un inconveniente para su utilización
en las plantas lácteas: si en la superficie de la leche existe una
película grasa, ésta forma una lámina sobre los electrodos que los

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 aísla del medio y hace que no se registre respuesta en el equipo. En
ese caso se debe lavar los electrodos con una solución detergente
(Alais, 1985).
Otro método para medir pH es el uso de papeles o cintas indicadoras
embebidas en soluciones colorantes que cambian de color según el
pH de la leche. Estos resultados son muy aproximados (Alais, 1985).
Figura 01: Potenciómetro usado en el laboratorio de agroindustrias
e industrias alimentarias

3.2. ACIDEZ TITULABLE

Definición

Lo que habitualmente se denomina acidez de la leche involucra la

acidez actual y la potencial. La acidez actual representa a los grupos
H+ libres, mientras que la acidez potencial incluye todos aquellos
componentes de la leche que por medio de la titulación liberan
grupos H+ al medio. Para su determinación se agrega a la leche el
volumen necesario de una solución alcalina valorada hasta alcanzar
el pH donde cambia el color de un indicador, generalmente
fenolftaleína, que cambia de incoloro a rosado a pH 8,3 (Singh et al.,
1997).

La acidez titulable constituye, fundamentalmente, una medida de la

concentración de proteínas y de fosfatos en leches de buena calidad
higiénica-sanitaria. Por consiguiente, para caracterizar la acidez de
la leche, el pH de la misma es el parámetro ideal (Walstra y jenness,
1987).

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 Factores que afectan la acidez titulable

La acidez titulable de la leche fresca disminuye conforme avanza el

período de lactación y suele ser baja en la leche mastítica.

Medición de acidez titulable

La acidez se mide por titulación y corresponde a la cantidad de

hidróxido de sodio utilizado para neutralizar los grupos ácidos. Este
valor puede expresarse de diversas maneras:

-En “grados Dornic” (°D): corresponde al volumen de solución de

hidróxido de sodio N/9 utilizada para titular 10 ml de leche en
presencia de fenolftaleína. Este resultado expresa el contenido en
ácido láctico. Un grado Dornic equivale a 0,1 g/l de ácido láctico o
0,01%.

-En “gramos de ácido láctico por litro o por kilogramo”: Si se utiliza

hidróxido de sodio N/9 con 10 ml de leche, el volumen de reactivo
en ml da directamente el resultado.

-En “grado Soxhlet-Henkel” (S.H.): no tiene al ácido láctico como

referencia. Equivale a 1 ml de hidróxido de sodio N/4 utilizado para
titular 100 ml de leche; se comprueba que 1ºSH = 2,25ºD. Este
concepto es más lógico que el anterior ya que la leche fresca no
contiene ácido láctico (Alais, 1985).

Figura 02: Medición de acidez titulable usado en el laboratorio de

agroindustrias e industrias alimentaria

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 3.3. CASEÍNA
La leche contiene vitaminas, minerales, proteínas, carbohidratos y
lípidos. Los únicos elementos importantes de los que carece la leche
son el hierro y la vitamina C.
Las proteínas se pueden clasificar de manera general en proteínas
globulares y fibrosas. Las proteínas globulares son aquellas que
tienden a agregarse en formas esferoidales y no establecen
interacciones intermoleculares como son los puentes de hidrógeno
siendo solubilizadas en suspensiones coloidales.
En la leche hay tres clases de proteínas: caseína, lactoalbúminas y
lactoglobulinas.
La caseína es una proteína conjugada de la leche del tipo
fosfoproteína que se separa de la leche por acidificación y forma una
masa blanca. Las fosfoproteínas son un grupo de proteínas que están
químicamente unidas a una sustancia que contiene ácido fosfórico.
Esta caseína se encuentra en forma de sal cálcica y representa del
77% al 82% de las proteínas presentes en la leche y el 2,7 % en
composición de la leche líquida.
Figura 03: La caseína de la leche

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1 Materiales
- Balanza analítica
- Vasos de precipitado
- Pipetas de 10ml y 11ml
- Termómetro
- Buretas
- Fiolas

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 - Soporte universal
- Potenciómetro
4.2 Insumos
Leche evaporada entera
4.3 Reactivos
- Solución alcohólica de 50° de 1% de fenolftaleína
- Solución de NaOH 0.1 N
- Formaldehído al 40%
4.4 Procedimientos
4.4.1 Hallando el pH de la leche
Tomar más o menos 25ml de muestra en un vaso de
precipitación.
Introducirlos los electrodos en la muestra y leer directamente el
pH en el pH-metro.
4.4.2 Hallando acidez titulable de la leche
Se mide una cantidad adecuada (10ml) de muestra en un
Erlenmeyer y se diluye al doble su volumen con agua libre de
CO2. Se añade 6 gotas de fenolftaleína y se titula con la solución
de NaOH 0.1N hasta viraje a un color rosa persistente. La
titulación debe hacerse contra un fondo blanco.
El porcentaje de acidez de la leche se calcula mediante la
ecuación siguiente:
V ∗ N ∗ 0.09
A= ∗ 100
Q
4.4.3 Determinación de la caseína
En un vaso de precipitado agregamos en una muestra diluida de
100ml de leche y 100ml de agua destilada y añadimos 3 gotas
de fenolftaleína (1ml).
Neutralizar con soda 0.1N, hasta que aparezca una coloración
ligeramente rosada, lo cual debe persistir por lo menos 30
segundos. Enrasar el vaso precipitado a 25 mL o leer la posición
del menisco antes de continuar con la titulación.
Agregar 3 gotas de formaldehído al 40% (el formaldehído debe
ser neutra a la fenolftaleína).

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 Titular la muestra de leche hasta que aparezca el primer color
rosado nuevamente, en ese momento medir exactamente el
número de ml de la solución de NaOH 0,1N empleados en esta
segunda titulación.
Calcular el porcentaje de caseína en la muestra multiplicando el
número de ml de NaOH 0,1 N gastados en la segunda titulación
por el factor 1,63 y se obtiene los gramos por ciento de caseína.

V. RESULTADOS
El pH puede variar entre 6.5 y 6.65.

El porcentaje de acidez de la leche se calcula mediante la ecuación siguiente:

V ∗ N ∗ 0.09
A= ∗ 100
Q

Ahora desarrollamos:

Muestra diluida:

Primera parte:

9.2 ∗ 0.1 ∗ 0.09

% Ácido láctico = ∗ 100
9

% Ácido láctico = 0.92

Segunda parte:

(9.2 − 6.8) ∗ 0.1 ∗ 0.09

% Ácido láctico = ∗ 100
9

% Ácido láctico = 0.24

Leche pura:

Primera parte:

(6.8 − 1.9) ∗ 0.1 ∗ 0.09

% Ácido láctico = ∗ 100
9

% Ácido láctico = 0.49

10
 Segunda parte:

3.8 ∗ 0.1 ∗ 0.09

% Ácido láctico = ∗ 100
9

% Ácido láctico = 0.38

VI. DISCUSIÓN DE RESULTADOS Y/O PROCEDIMIENTOS

Los resultados de la prueba de acidez nos indican que está muy por arriba
de los parámetros establecidos para la acidez de la leche que los valores
normales varían desde: Acidez: 16– 19 ºD o 0.14 – 0.16 gr. a.l/100 ml leche.
Se realiza esta prueba con el objeto de estimar la acidez desarrollada debida
a la proliferación bacteriana.

Si la leche toma un tinte ligeramente rosado con el reactivo, la leche es

apropiada para el uso doméstico, pues tiene menos de 0.2% de acidez.

Si la leche no cambia de color sino que por el contrario decolora

completamente el reactivo, entonces la leche tiene más del 0.2% de acidez,
y por consiguiente es inapropiada para el uso, pues casi seguramente se
coagulará al ser calentada.

VII. CONCLUSIONES
Las conclusiones a las que hemos llegado con el presente informe de
laboratorio han sido las siguientes:

 Pudimos obtener mediante cálculos matemáticos posteriores a la

experimentación, el parámetro de porcentaje de Acidez para las muestras
de leche.
 Se aprendió a realizar el método de titulación.
 Se aprendió a medir la acidez de diversas muestras como es la leche.
 Se utilizó los materiales del laboratorio siguiendo los pasos correctos
para su maniobra.
 La medición de la acidez parece ser muy fácil, pero también puede ser de
gran imprecisión debido a la opacidad de la leche. En este método un
volumen conocido de la muestra, se titula con una solución alcalina o
básica de hidróxido de sodio de concentración determinada (1.0N) y con
ayuda de un indicador (fenolftaleína) y un color estándar (rosa pálido) se
11
 obtiene el punto final de la titulación. Este punto final no es un momento
preciso, porque depende de la agudeza visual de la persona que está
observando.

VIII. RECOMENDACIONES
 Realizar la titulación lentamente hasta el cambio de color.
 Tener cuidado al momento de echar la fenolftaleína, se debe realizar de
gota a gota.
 Llevar siempre el guardapolvo.
 Realizar la práctica de acuerdo al manual e indicaciones del docente
encargado.
 Anotar cuidadosamente los datos obtenidos.

IX. BIBLIOGRAFÍA
https://es.scribd.com/document/180991065/INTRODUCCION-INFORME-
CASEINA
Alais Ch. (1985). Ciencia de la leche. Reverté, Barcelona, 873 pp.

http://www.aprocal.com.ar/wp-content/uploads/pH-y-acidez-en-leche2.pdf

Fox P.F. y McSweeney P.L.H. (1998). Dairy chemistry and biochemistry. Blackie
Academic & Professional, Londres, 478 pp.

https://www.fbioyf.unr.edu.ar/evirtual/pluginfile.php/131391/mod_resource/co
ntent/3/2018-BIOQUIMICA-LACTEOS.pdf

http://www.ispch.cl/lab_amb/met_analitico/doc/ambiente%20pdf/HUMEDAD
_en_estu fa_de_aire.pdf

Miller D.D. 2001. Química de Alimentos, Manual de Laboratorio. Limusa Wiley, México

https://www.upo.es/depa/webdex/quimfis/docencia/biotec_FQbiomol/Practica3
FQB.pdf

Taverna M.A., Calvinho L.F., Canavesio V.R., Negri L.M., Paéz R.B., Charlón V. y
Cuatrin A.L. (2001). Caracterización de la calidad higiénico-sanitaria de la leche
producida en la Cuenca Lechera Central de la Argentina. Revista Argentina de

12
 Producción Animal 21: 270. Walstra P. y Jenness R. (1987). Química y física
lactológica. Acribia, Zaragoza, 423 pp.

Impreso en España 1981 F. BURRIEL. “Química analítica cuantitativa”. Impreso en

España.1981. HAMILTON – SIMPSON – ELLIS. “cálculos de química
analítica”. Editorial Calipso S.A. Octava edición (1998).

ANTONIO EROLES GOMEZ. “Química Analítica cuantitativa”. Compañía Editorial

Continental SAA. 1969.

Ciro, A. (1993). Manual de manejo y análisis alimentario postcosecha de granos a nivel

rural. Oficina Regional de la FAO América latina y el Caribe. Santiago de chile:
Iberoàmerica.

http://blog.unach.mx/ezequiel_paredes/files/2012/04/determinaci%C3%B3n-
de-acidez-en-la-leche.pdf

X. ANEXOS

LECHE EVAPORADA SEPARAMOS LA LECHE: UNA MUESTRA

ENTERA DILUIDA Y LECHE PURA

13
 SE AÑADE 3 GOTITAS DE SE TITULA CON LA
FENOLTALEÍNA SOLUCIÓN DE NAOH 0.1 N

SE AÑADE 3 GOTAS DE SU RESULTADO FINAL

FORMALINA AL 40%

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