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Sistemas de aprovisionamiento en
el restaurante y mise en place en el
restaurante.
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Editorial: Paralelo 28
Autor: Javier Amat del Pazo
ISBN: 978-84-17378-42-4
Edita: Equipo Editorial Paralelo 28

Desde la editorial Paralelo 28 hemos afrontado este proyecto con el mayor empeño e ilusión,
confiando en ofrecer un material efectivo, completo y preciso. Para ello, hemos incorporado
material didáctico, citas y referencias de otras obras, pero siempre respetando y cumpliendo
todos los criterios establecidos por la Ley de Propiedad Intelectual.
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dispuesta a incorporar todas las correcciones pertinentes en próximas ediciones y
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Autoría.
Desde muy temprana edad me encandiló la idea de combinar una buena bebida con una
buena comida y hacer de ello un maridaje perfecto. El maridaje entre la bebida y los
alimentos que ingerimos debe de ser como un matrimonio, debe contar con una perfecta
sintonía entre ambos, que aporten confianza y lo mejor de todo, que nos aporte felicidad.
Como dice un muy buen entendido del mundo de la gastronomía: “Comer y respirar es lo
único que hacemos desde que nacemos”. Ferrán Adriá.
Qué mejor manera que eso que hacemos desde que nacemos lo llevemos a cabo de la mejor
manera posible, ya bien sea sentado como cliente, como si nos encontramos al frente de un
servicio cara al público.
Tras muchos años de experiencia en el sector de la hostelería, ésta me ha aportado
muchísimos valores como son el respeto, la educación, el compañerismo, saber valorar el
trabajo, y podría seguir redactando muchísimos más valores que lo que en definitiva me han
aportado han sido felicidad.
Cuando salimos a comer o cenar fuera de casa nos gusta que nos atiendan bien, que el
camarero/a tenga ese punto cercano sin sobrepasar los límites de la confianza, que la música
de ambiente acompañe, los tiempos de los platos sean correctos, los postres son riquísimos,
podemos decir que tras todo esto lo que se busca es que, como clientes se viva una
experiencia, a ser posible que ésta sea única, porque de eso se trata cuando salimos fuera de
casa a tomar algo, que vivamos una experiencia.

Javier Amat Del Pazo.

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MÓDULO FORMATIVO 1052_2

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Sistemas de aprovisionamiento en
el restaurante y mise en place en el
restaurante.
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Índice.

1. El Restaurante
- El restaurante tradicional como establecimiento y como departamento:
▪ Características
▪ Ubicación
▪ Dimensiones
▪ Ambientación
▪ Ventilación
▪ Limpieza
▪ Iluminación
▪ Insonorización
- Definición, caracterización y modelos de organización de sus diferentes tipos.
- Competencias básicas de los profesionales de sala de restaurante.

2. Aprovisionamiento interno de materiales, equipos y materias primas

- Deducción y cálculo de necesidades de géneros y materias primas.
- Determinación de necesidades del Restaurante de:
▪ Mobiliario
▪ Enseres
▪ Útiles
▪ Bebidas: tipos más frecuentes
▪ Materias primas: tipos más frecuentes y valor nutricional
▪ Complementos
- Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características:
▪ Pedidos
▪ Relevés
▪ Inventarios.
- Sistemas utilizados para detectar necesidades de aprovisionamiento interno
▪ Inventarios
▪ Relevés
- Departamentos implicados.
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3. Recepción y almacenamiento de provisiones.

- Recepción de mercancías: sistemas de control de calidad y cantidad
- Inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas y bebidas.
- Registros documentales.
▪ Albaranes
▪ Facturas
- Sistemas de almacenamiento o conservación y criterios de ordenación
- Causas de pérdidas o deterioro de géneros por deficiente almacenamiento.
- Control de stocks.

4. Mise en place del Restaurante.

- Adecuación de las instalaciones.
- Puesta a punto de la maquinaria y equipos.
- Las órdenes de servicio diarias. Libro de reservas.
- Las dotaciones del restaurante: tipos, características, calidades, cantidades, uso y
preparación o repaso/limpieza para el servicio
▪ Vajilla
▪ Cubertería
▪ Cristalería
▪ Mantelería
▪ Otros
- El mobiliario del restaurante: características, tipos, calidades, uso y distribución.
- Normas generales para el montaje de mesa para todo tipo de servicio.
- Decoración en el comedor: flores y otros complementos.
- Ambientación en el comedor: música
- El menú del día, el menú gastronómico y las sugerencias como información para el
cliente.
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Unidad de aprendizaje 1.
El Restaurante.

1. El restaurante tradicional como establecimiento y

como departamento.

Hoy en día existen numerosas ofertas de todos los tipos, en cuanto al sector de la restauración
se refiere. Caben distinguir principalmente dos tipos de restauración, la clásica o tradicional y
la de vanguardia o de última generación.

Si hablamos de la restauración tradicional, las técnicas culinarias utilizadas son básicas, sin
muchos avances técnicos.

Como norma general en esta clase de establecimientos se trabajan elaboraciones de tradición,

con producto fresco y con un trato cercano y familiar.

Ya por otro lado, en la restauración de vanguardia se trabajan las nuevas tecnologías, con
equipamientos de última generación y con el personal perfectamente formado para realizar
las elaboraciones que se oferten en el establecimiento.

Cabe destacar diferentes factores que han influido en los hábitos alimenticios como son:

● Crecimiento económico.
● La globalización de la cultura gastronómica.
● Avances tecnológicos en el mundo de la restauración.
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1.1 Características.
Las características principales de un establecimiento tradicional son; la oferta gastronómica
que ofrecen y el trato del personal con su clientela.

Por lo que involuntariamente cuando pensamos en un restaurante tradicional se piensa en

restaurantes de nuestra ciudad o país.

Sus elaboraciones nos recuerdan a un ambiente familiar, hogareño, y sus platos forman parte
de la cultura popular del lugar donde nos encontremos del territorio nacional o mundial.

La cocina tradicional está llena de sabores y matices. Hoy en día sigue muy vigente en
restaurantes que pueden versionar la elaboración para darle un toque de modernidad e
identidad propia.

Por decirlo de otra manera es aquella cocina que nos recuerda a nuestra infancia, al calor del
hogar y la familia.

Los establecimientos tradicionales han de seguir las siguientes características que se ven a
continuación:

Cocina de reflejo sociocultural.

Es una de las características más importantes de la cocina tradicional, la utilización de

producto fresco y de la tierra de la zona en concreto donde nos encontremos.

Cocina de fondo.

Se trata de elaboraciones a fuegos lentos en ocasiones a la lumbre extrayendo el sabor natural

de los alimentos, se puede decir entonces que la cocina tradicional es la base sobre la que
aparecen con el paso del tiempo otros tipos de cocina, como es el caso de la cocina de
vanguardia.
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Cocina de aprovechamiento.

Antiguamente no se disponía de la tecnología que disponemos hoy, por lo que otra

característica fundamental de la cocina tradicional es el aprovechamiento al máximo de todos
los productos con los que se vaya a trabajar.

1.2 Ubicación.
Como norma general, los restaurantes tradicionales se ubican en lugares simbólicos del as
ciudades o pueblos.

Cierto es que con los tiempos que corren las ofertas gastronómicas poseen diversidad de
opciones a elegir por la clientela.

A la hora de abrir un establecimiento del sector de la restauración ya sea tradicional o de

vanguardia su ubicación es muy importante teniendo en cuenta puntos como son:

● Realizar un estudio de mercado de la zona.

● Estudiar la accesibilidad de transporte y aparcamiento.
● Ver qué tipo de oferta es la que se va a trabajar.
● Estudiar si hay tránsito de gente.

1.3 Dimensiones.
En cuanto a las dimensiones no se trata de tener mucho espacio, se trata del espacio que
tengamos disponerlo de una manera organizada, funcional y con un orden establecido
previamente para que se encuentre siempre todo en su correcto lugar.

En todos los casos se debe cumplir con la normativa de aforo que se tenga en el local y se
deben diferenciar las zonas para evitar posibles contaminaciones.
Las dimensiones deben adaptarse a las necesidades de nuestro personal como a su vez de
nuestros clientes.
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Los establecimientos tradicionales se suelen dividir en las siguientes zonas:

● Cocina y office.
● Sala o comedor.

Recuerda
En cuanto a las dimensiones del establecimiento deben estar adaptadas a las necesidades de
nuestro personal y de nuestra clientela.

1.4 Ambientación.
Importantísimo factor a tener en cuenta, pues con una buena ambientación se podrá atraer al
público que nos interese en nuestro establecimiento.

Debe ir acompañada de una buena preparación del servicio evitando o intentando conseguir
las siguientes cuestiones:

● Dar un servicio de calidad de una manera eficaz y rápida.

● Tener una buena mise en place realizada para evitar trabajos innecesarios durante el
servicio.
● Disponer de todo en su correcto lugar para evitar desplazamientos innecesarios.

En numerosos establecimientos podremos observar cómo llevan a cabo esta ambientación del
local en la uniformidad del personal, la música que acompaña, las intensidades de las
luminarias, el menaje o cubertería, etc.
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1.5 Ventilación.
Los establecimientos del sector de la restauración en los que se lleve a cabo dicha actividad
económica deben estar provistos de una buena ventilación ya sea natural o acondicionada.

Por lo general conseguiremos una buena ventilación dejando abiertas puertas o ventanas del
local.

Dentro de las cocinas se extremaran las medidas de sanidad en ventanas como es la

instalación de las mosquiteras oportunas.

La calidad del aire y la insonorización están reguladas por el Reglamento aplicable RITE, el
Real Decreto 314/2006.

El RITE establece las condiciones que se deben cumplir en las instalaciones destinadas a
atender la demanda a través de las instalaciones de calefacción, climatización, etc.

1.6 Limpieza.
En cuanto a la limpieza del establecimiento se refiere, debe de ser una máxima de estricta
cumplimentación por parte del personal encargado.

Todos los utensilios, herramientas, maquinaria, etc. que se utilice y entre en contacto con
alimentos, deben ser inmediatamente limpiados y desinfectados una vez se hayan usado.

El objetivo de la limpieza en los establecimientos del sector de la restauración no es solo

eliminar la suciedad, sino también es esterilizar.
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La limpieza puede ser de los siguientes tipos:

● Física: Limpiando la suciedad visible.

● Química: Implica la destrucción de la suciedad no visible.
● Microbiológica: Supone la destrucción de todos los organismos patógenos.

1.7 Iluminación.
En todos los casos se debe de aprovechar la luz natural que sea posible. La iluminación nos
debe permitir trabajar de una manera cómoda y eficaz.

Dependiendo del tipo de negocio en el que nos encontremos encontraremos diferentes tipos
de iluminaciones que son su sello de identidad.

Comúnmente en establecimientos de comida rápida su luminaria es alta y reflejan colores

vivos, mientras que en establecimientos en los que la clientela busque cierta intimidad y
calidez sus luminarias serán bajas de luz tenue.

1.8 Insonorización.
Según la normativa vigente establecida en el Real Decreto 314/2006 de 17 de marzo, el límite
de decibelios permitido es de 50.

Existen materiales acústicos cuya misión principal es evitar la reflexión del sonido que incide
sobre ellos.

Tanto las puertas como ventanas ya sean exteriores o interiores deben estar fabricadas con
materiales que cumplan la normativa.
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Hoy en día existen numerosas opciones de mercado pudiendo adquirir numerosos modelos
según el establecimiento y sus necesidades de ambientación.

2. Definición, caracterización y modelos de organización

de sus diferentes tipos.

Los establecimientos del sector de la restauración son aquellos que sea cual sea su
denominación sirven al público comidas y bebidas mediante un precio, son consumidas en el
mismo lugar o fuera del establecimiento.

En cuanto a la restauración tradicional está representada por casas de comidas o restaurantes

en los que la característica común es un gran comedor, en el que se sirven las diferentes
elaboraciones.

Se distinguen restaurantes como bares, buffets, pizzerías, cafeterías, hamburgueserías,

piscolabis, etc.

2.1 Diferentes tipos de ofertas gastronómicas.

Restaurante de comida rápida.

Se trata de establecimientos de carácter informal donde se ofrecen alimentos simples, de fácil

preparación y consumo como es el caso de numerosas hamburgueserías y bocadillerías.

Alguno de los restaurantes más conocidos son McDonald's, Burger King, Telepizza, KFC,
etc.
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Restaurantes Buffets.

Son establecimientos en los que el cliente se lleva a cabo su propio servicio pudiendo escoger
de una gran variedad de productos que ya están elaborados y dispuestos para que el cliente
los escoja.

Suele tener un precio fijo al que como norma general se le añade la bebida consumida. Es una
propuesta cómoda, efectiva ya que puede servir de forma rápida y sencilla a altos volúmenes
de clientela a la vez.

Restaurante gourmet.

Son aquellos establecimientos destacados por ofrecer un servicio a la carta o de menú, la

materia prima empleada es siempre de primera calidad e irá acompañada de un excepcional
servicio por parte del personal tanto de cocina como de sala supervisada por el Jefe de cocina
y el Maître en el salón comedor.

La decoración, ambientación, comida y bebida son escogidas con mucho mimo creando una
buena armonía entre todos estos puntos.
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Gastrobar.

Restaurante económico, en los que se suelen ofrecer tapas modernas en forma de pequeñas
raciones, bien sean individuales o para compartir.

En estas propuestas solemos encontrar elaboraciones de todos los tipos a los que le dan su
propio toque creando una identidad atractiva y única para su clientela. Marcando así una
diferencia con el resto de propuestas de la zona.

Restaurantes temáticos.

En este tipo de establecimiento se gira en torno a un tema como es el caso del deporte, el
cine, la música etc.

También se caracterizan por ofrecer otro tipo de servicio como es el caso de internet, áreas de
juegos, juegos de mesa, etc.
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3. Competencias básicas de los profesionales de sala de

restaurante.

El personal que conforma la dotación de un restaurante es denominado la brigada del

restaurante o bar.

A su vez es el grupo de personas que desempeñan diferentes labores como misión profesional
que es atender y servir a la clientela.

Según el establecimiento la brigada estará compuesta en base a las necesidades del local y
dependiendo del número de clientela a la que atenderemos a la misma vez.

3.1 Clasificación del personal.

Maître y segundo maître.

Es la figura encargada y responsable de ofrecer a los clientes los servicios del

establecimiento. Supervisará que el personal cumpla con sus labores profesionales y será la
persona que les comunique las faltas que observe en el transcurso del servicio.

A su vez debe dominar como mínimo otra lengua extranjera preferiblemente el inglés, ya que
es uno de los idiomas mundialmente más hablados.

Debe dominar la técnica de trinchado en mesa a la vista del cliente de las elaboraciones
ofertadas en el establecimiento y debe cuidar la buena presentación de las elaboraciones e
impondrá disciplina a sus subordinados.

Será el encargado de confeccionar los horarios del personal, vacaciones, días libres, etc.

También será el responsable de atender, acomodar y entregar las cartas a los clientes durante
el servicio, como de tomar comanda y sugerir las ofertas que estén fuera de carta.

El segundo maître es la figura que se encarga de suplir la ausencia del Maître en el caso de
que éste no se encuentre en el servicio. Debe estar tan preparado como el primer maître.
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Sumiller.

Es la persona encargada del servicio, compra y almacenamiento de los vinos y resto de

bebidas del establecimiento. Sus labores son:

● Confecciona la carta de vino.

● Supervisa los inventarios semanales de la bodega o almacén.
● Es la persona encargada de sugerir vino en mesa y tomar comanda de los mismos.
● Sirve el vino y otras bebidas apoyado por sus compañeros de rango.
● Decantará los vinos en mesa a la vista del cliente.
● Sugerirá posibles maridajes en mesa.

Jefe de sector.

Es un jefe intermedio y responsable de una zona del establecimiento en las que desempeña
las funciones de jefe de ese sector.

Entre sus funciones:

● Tomará comanda de aperitivos y postres.

● En el caso de que el Maître lo autorice tomará la comanda de comida.
● Acomodará a la clientela.
● Ayudará al resto de jefes de rango en la medida de que el servicio se lo permita.
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Jefe de rango.

Es el encargado de que en sus mesas encomendadas a la clientela no les falte absolutamente

de nada. Debe tener unas buenas habilidades sociales con los clientes y conocimiento de la
carta, como de las técnicas culinarias empleadas en las diferentes propuestas gastronómicas
del establecimiento.

Entre sus funciones:

● Preparación de la mise en place del servicio con sus ayudantes.

● Atiende a los clientes de su rango.
● Debe asesorar al cliente en todo momento.
● Debe conocer técnicas de trinchado en mesa y de coctelería.

Ayudante.

Es la persona subordinada al camarero o jefe de rango, entre sus funciones están:

● Repasa el material como cubertería, cristalería, menaje, vajilla, etc.

● Es el encargado de servir las bebidas y los alimentos en mesa.
● Debe tener una buena formación en bebidas, salsas, guarniciones, etc.
● Es el responsable de que no falte ningún tipo de material o herramientas en un rango.
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Ejercicio Práctico.
Imagina que te ves en la tesitura de llevar a cabo la apertura de un establecimiento de
restauración. Teniendo en cuenta los puntos vistos anteriormente, enumera las
características y factores a tener en cuenta a la hora de realizar dicha apertura.

4. Resumen
En el capítulo que hemos visto anteriormente se describen las actividades que se realizan en
un restaurante tradicional, especificando qué premisas son las que siguen.

Entre sus características hay que destacar la ubicación, características, ambientación,

iluminación, ventilación, limpieza. etc.

A su vez describimos la brigada de restaurante que es el conjunto de profesionales del sector

que conforman la plantilla de un establecimiento del sector de la restauración.

Finalmente aprendimos los diferentes perfiles profesionales que existen dentro de un

restaurante como a su vez sus cometidos importantísimos de cumplir para todos.

Actividades de refuerzo.
1. ¿Qué factores han influido en el desarrollo de los hábitos alimenticios?

2. ¿En qué zonas se dividen los establecimientos tradicionales?

3. En cuanto a la ubicación del establecimiento, ¿Qué factores hay que tener en

cuenta entre otros?

4. Indique de las siguientes opciones cual corresponde con un restaurante buffet.

5. Enumera qué tipos de limpieza existen en un establecimiento del sector de la

restauración...
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Unidad de Aprendizaje 2.
Aprovisionamiento interno de materiales, equipos y
materias primas.

1. Deducción y cálculo de necesidades de géneros y

materias primas.

El aprovisionamiento es el método por el cual los establecimientos del sector de la

restauración solventan sus necesidades tales como producto, materiales, herramientas, etc.

Es básico e importantísimo un correcto aprovisionamiento para que se desarrolle con total

normalidad el servicio y no carecer de ciertos artículos.

En los restaurantes se llevan a cabo las labores de recepción, conservación y almacenamiento

del producto que llegue. A este lugar se le denomina economato-almacén.

Es el lugar en el que se almacena, se conserva y se controla el producto, creando así un stock

del establecimiento que se actualizará y repondrá el producto en base a las ventas realizadas
normalmente a la semana.

2. Determinación de necesidades del restaurante.

2.1 Mobiliario.
El mobiliario de un restaurante debe ser funcional, es decir que su forma se adapte a la idea
de negocio. Se debe extremar la atención a los materiales con los que están compuestos para
evitar roturas.
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Por otro lado deben ser atractivos y guardar una estética que acompañe con el resto de
elementos dispuestos en el restaurante.

El mobiliario comúnmente más utilizado en el sector de la restauración es:

Mueble aparador.

Es un mueble de apoyo en el que tendremos dispuesto los materiales necesarios cara al

servicio, evitando así desplazamientos innecesarios a otros departamentos.

Mesas.

Es un elemento indispensable ya que es ahí donde el cliente se va a apoyar para degustar los
alimentos y bebidas.

Existen hoy en día numerosos formatos elaborados con todo tipo de materiales. La
comúnmente más utilizada es la cuadrada dado a que rentabiliza bien los espacios.
Igualmente existen mesas redondas y rectangulares.

Se recomienda utilizar medidas estandarizadas que faciliten futuras compras y a su vez que
sean ágiles y de fácil manejo.
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Tableros.

Se trata de mesas de dimensiones más grandes a las vistas anteriormente que se suelen
emplear en eventos de grandes dimensiones como banquetes, eventos especiales, etc.

Están compuestos de una superficie rectangular o redonda con patas plegables para que se
facilite su almacenaje rentabilizando así mucho mejor los espacios. Se recomienda que estén
compuestos de materiales ligeros para facilitar su transporte.

Comúnmente las medidas estandarizadas en tableros rectangulares son 0,90 x 1,80 y de 1 x 2,

en cuanto a los tableros redondos son de 1,50 y 1,80 metros de diámetro.

Sillas.

Deben respetar una armonía acorde al resto del establecimiento y lo más importante de todo,
han de ser cómodas, dado a que un cliente puede pasar un largo rato sentado en ella.

En cuanto a la altura será de unos 45 centímetros y con respaldo recto, evitando respaldos
altos, ya que dificultan las labores de servicio al personal de sala.

Debe estar compuesto de materiales ágiles y de fácil manejo y limpieza. Si se trata de eventos
de grandes volúmenes de clientes se recomienda que estas sean apilables para facilitar su
transporte y almacenamiento.

Es aconsejable contar con tronas para niños pequeños, como cojines para los clientes que lo
necesiten.
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2.2 Enseres.
Se trata de los elementos de apoyo necesarios para el servicio entre ellos se distinguen:

Mesa auxiliar.

Son mesas de trabajo utilizadas en el servicio de sala para llevar a cabo elaboraciones o
acabados de platos a la vista del cliente.

Carros.

Es un elemento de apoyo en sala y existen numerosos tipos dependiendo de las necesidades

del establecimiento.

Las funciones que tienen los carros durante el servicio es realizar el servicio directo y
presentar los alimentos a los clientes.

A su vez también se puede utilizar como un medio de venta sugestiva en el que se dispongan
los alimentos y se paseen por el salón.

Entre los numerosos carros existentes también cabe citar los siguientes carros:
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Carro caliente.

Carro de bebidas.

Carro de flambear.

Carro de postres.
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2.3 Útiles.
Son las herramientas de trabajo del personal de servicio de sala en el restaurante.
Lógicamente dependiendo del establecimiento y del servicio que preste los materiales y
herramientas empleadas serán de menor o mayor calidad.

A continuación se describirán diferentes útiles comúnmente empleados en el sector de la

restauración:

Bandejas.

Existen de varios formatos tanto redondas como rectangulares dependiendo de si es un

servicio de bebidas el que vamos a realizar o de comida utilizaremos una u otra.

Cubiteras.

Pueden ser tanto para el servicio de bebidas en barra como a su vez también se podrán
emplear en el servicio de vinos, dependiendo del formato se necesitará un pie de cubitera.
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Abridores de vino o abrechapas.

Dependiendo de si vamos a realizar la apertura de un vino o la apertura de una chapa, sea de

la bebida que sea se emplearán los siguientes útiles.

Rechaud.

Se trata de un infiernillo usado en sala para la realización de flameados en mesa y

elaboraciones de platos calientes a la vista del cliente.

Fuentes.

Compuestas de metal se emplean para la presentación y servicio de alimentos en mesa.

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2.4 Bebidas: tipos más frecuentes.

Entre los tipos de bebidas frecuentemente más demandados desde tiempos remotos son
bebidas como el agua, el té, el café, el chocolate. Con la influencia que se ha generado
socialmente su consumo llega a traducirse en un hábito diario.

Hoy en día existen numerosos establecimientos dedicados exclusivamente al servicio de

bebidas como son los especializados en café, heladerías, coctelerías, chocolaterías, etc.

En cuanto al personal de servicio, debe estar formado teórica y prácticamente con las bebidas
que se ofrecen en el establecimiento.

Para dar un servicio de calidad es vital que el personal tenga nociones de servicio de bebidas
respetando los diferentes tipos de servicios, elaboraciones y conservación del producto.

A continuación se van a establecer las siguientes categorías de bebidas:

Bebidas no alcohólicas.

● Agua
● Zumos
● Café
● Tés/ Infusiones.
● Chocolate
● Refrescos.
● Bebidas energéticas.

Bebidas alcohólicas.

● Vino
● Cava
● Cerveza
● Ron
● Vodka
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● Whisky
● Ginebra
● Tequila
● Vermut

2.5 Materias primas: tipos más frecuentes y valor

nutricional.

Las materias primas son todos aquellos productos que son proporcionados por la naturaleza y
se emplean en el proceso de industrialización para obtener productos elaborados.

Las materias primas tienen origen:

● Animal
● Vegetal
● Mineral

Si hablamos de materia prima en restauración es la base fundamental de las elaboraciones

gastronómicas que serán degustadas por los clientes. Se exige que sea de la mejor calidad y
que se lleve a cabo un correcto servicio.

¿Qué materias primas son las comúnmente más utilizadas?

Carnes y pescados.

● Vacuno
● Cerdo
● Aves de corral
● Caza
● Pescados grasos (Sardina o boquerón).
● Pescados semigrasos (Salmón, trucha).
● Pescados magros (lenguado, rape, merluza, etc.)
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Huevos y lácteos.

Ricos en proteínas las cuales están libres de aditivos es un alimento completo. Aportan al
organismo vitaminas A, B y D, fósforo, calcio y hierro.

● Huevo
● Leche
● Yogur
● Queso

Cereales.

Es una importante fuente de hidratos de carbono en nuestra dieta y nos ayudará a prevenir
enfermedades cardiovasculares. Poseen vitamina B, proteínas, fibras vegetales integrales que
ayudan en el metabolismo del colesterol.

Frutas y verduras.

Son ricas en vitaminas, hidratos de carbono, minerales y apenas contienen grasas que además
son insaturadas.
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● Cítricos (Limón, lima, naranja, pomelo, mandarina).

● Frutas tropicales (Piña, mango, kiwi).
● Frutas de hueso (Ciruela, melocotón, albaricoque).
● Frutas carnosas (Peras, manzanas, higos).
● Raíces o tubérculos (Patata, batata, zanahoria).
● Hongos (Setas, champiñones, trufa).

2.6 Complementos.
También conocido como “Petit Menage”, son los complementos que se disponen en el
montaje de la sala en las mesas. Algunos tienen fines decorativos mientras que otros ayudan y
complementan el servicio.

● Elementos decorativos (Velas, flores, centros).

● Ceniceros.
● Saleros y pimenteros.
● Servilleteros.
● Cartas del establecimiento.
● Cestas de pan.
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3. Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno

y sus características.
En la recepción de los pedidos en el restaurante en todos los casos de debe respetar unos
pasos de documentación característicos para tener un exhaustivo control del producto y los
materiales que se encuentran en el establecimiento, controlando las roturas para saber cuándo
se debe reponer cualquier tipo de artículo necesario.

Pasos a llevar a cabo en la recepción de un pedido.

1. La mercancía que recibamos debe constar en el albarán.

2. Se debe comprobar la calidad en la que llegan los productos y asegurándonos que son
los correctos.
3. No romper la cadena de frío.
4. Controlar el stock realizando una buena rotación del producto almacenado.
5. Saber en todo momento el estado, la cantidad, el lugar, la caducidad, etc.

3.1 Pedidos.
Los pedidos de los diferentes productos que nos sean necesarios se realizarán por medio de
un vale de pedido, se remitirá al departamento oportuno, al que se le especificarán las
necesidades para el servicio.

También se utiliza como justificante de la salida de producto del almacén por lo que se debe
actualizar en cada salida o entrada de producto directamente en el inventario.

El vale de pedido se compone de los siguientes datos:

● Nombre del departamento

● Numeración
● Relación del artículo
● Fecha y firma del responsable
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Es de vital importancia tener controladas las salidas de producto del almacén, por lo que se
debe realizar un parte diario donde se reflejarán los consumos realizados por los diferentes
departamentos del restaurante.

4. Sistemas utilizados para detectar necesidades de

aprovisionamiento interno.
Hoy en día los principales medios que se trabajan en los restaurantes para detectar las
materias primas necesarias y su control son los inventarios y los relevés.

4.1 Relevé.
Al igual que los inventarios son fundamentales en el control y almacenaje de los productos en
el restaurante.
Se trata de un documento que es el parte de consumo realizado por el departamento, basado
en un inventario inicial, en el que se añaden las entradas y se restan las salidas, obteniendo un
stock final, por lo que se obtiene el consumo del día.

Hoy en día la informática facilita esta tarea teniendo una información más rápida y real de los
consumos.
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4.2 Inventario.
Es un documento en el que se muestra las existencias reales de cada producto de cada
departamento. Se recomienda llevar un control diario controlando las existencias, pudiendo
así tener una previsión de pedido para la siguiente semana.

Los métodos más empleados para la valoración de inventario son:

Método FIFO: Significa que lo primero que entra es lo primero que sale.

Método LIFO: Significa que lo último en llegar es lo primero en salir.

5. Departamentos implicados.
El departamento que se encarga de la gestión, conservación de materias primas, maquinaria,
menaje se conoce con el nombre de economato o almacén. A su vez es también el encargado
en numerosas ocasiones de realizar las compras que previamente los superiores les han
autorizado a realizar.

5.1 Lugares de almacenaje.

Este departamento de almacén o economato, debe almacenar en el correcto lugar los
productos, dependiendo de sus características de conservación.
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Cámaras.

Existen de frío positivo y de frío negativo. En ellas se conservan los géneros perecederos en
estado fresco o congelado.

Almacén o economato.

Es también conocido como el almacén de productos secos en el que se gestiona y controla los
productos no perecederos como conservas, salsas, harinas, etc.

Debe mantener unas buenas temperaturas, estar aislado de los rayos de la luz solar y
perfectamente ventilado sin olores extraños y libres de insectos o roedores.

La mercancía se debe colocar en estanterías, para evitar el contacto con el suelo y deben estar
compuestas de materiales de fácil limpieza y desinfección.

Bodega.

Es el lugar destinado a la conservación y almacenamiento de todo tipo de bebidas,

comúnmente para los vinos por necesitar de condiciones especiales en su almacenaje y
conservación.

Debe estar situada en un lugar fresco, oscuro, ventilada y aislada de ruidos y posibles
vibraciones.
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Ejercicio práctico.
Suponiendo que eres la figura encargada de un restaurante, enumera qué premisas
llevarías a cabo para controlar los pedidos.

6. Resumen.
En este capítulo hemos podido observar como el aprovisionamiento es la primera parte de la
operación de la cadena de procesos para que un establecimiento del sector de la restauración
se desarrolle con éxito.

Es de vital importancia llevar a cabo un control del producto como a su vez de los materiales,
herramientas y utensilios del establecimiento por medio de documentos como el inventario,
los relevés o los vales de pedidos/roturas.

Finalmente se ha podido observar los diferentes espacios de almacenaje de producto como es

en cámaras, en almacén o bodega.
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Actividades de refuerzo.

1. ¿Cómo se puede también denominar al almacén de un restaurante?

2. ¿Qué es un Rechaud?

3. Defina el concepto de mueble aparador.

4. Define el significado de la palabra relevé.

5. Eres la persona encargada de recepcionar un pedido. ¿Qué medidas llevarías a

cabo?
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Unidad de Aprendizaje 3.
Recepción y almacenamiento de provisiones.

1. Recepción de mercancías: sistemas de control de

calidad y cantidad.
En cuanto a la recepción y el almacenamiento de la mercancía es uno de los pasos más
importantes dentro de un restaurante dado a que si falla la cadena no será posible realizar el
servicio como es debido. La logística depende tanto del proveedor como del responsable de
almacén.

Se debe de conocer a fondo a nuestros proveedores, que calidad tienen sus productos, qué
tipo de servicio es el que nos presta. Normalmente se llega a un acuerdo con ellos sobre qué
días son los que realizarán las entregas, horarios, etiquetados, documentación, etc.

Se debe disponer de una hoja de compra en la que se reflejen los productos adquiridos para
así:

● Tener una perfecta comunicación con el encargado de las compras.

● Mejorar la gestión y control de la materia prima.
● Búsqueda de la máxima calidad constante.

Podemos decir que la recepción de materias primas es el primer paso en la buena gestión del
negocio, para así controlar las cantidades y calidades de los productos adquiridos.
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2. Inspección, control, distribución y almacenamiento de

materias primas y bebidas.
Ya con los productos en el almacén, la siguiente fase va a ser la de inspección, control,
distribución y almacenamiento, para así tener controladas las cantidades que tenemos en
stock.

Se deben en todos los casos cumplir con las siguientes premisas:

● Proteger de posibles fuentes de contaminación los productos.

● Controlar el crecimiento de los microorganismos patógenos.
● Se mantendrá el producto en sus temperaturas recomendadas por sanidad.
● Se debe evitar la aparición de polvos o humos.

Durante su transporte los alimentos deben estar perfectamente protegidos para que no sufran
contaminaciones o alteraciones.

2.1 Almacenamiento de producto.

Se ha de tener en cuenta cual es la naturaleza del producto para poder realizar un correcto
almacenamiento considerando:

● Respetar las temperaturas necesarias por los diferentes tipos de alimentos.

● Se impedirá el almacenamiento de alimentos en condiciones de peligro por causa
microbiológica, física o química.
● Los recipientes de conservación serán de fácil limpieza y aptos para alimentos.
● Las zonas han de estar ordenadas para evitar posibles accidentes, daños o
contaminaciones de los alimentos.
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3. Registros documentales.
Debido a las actividades que se llevan a cabo dentro de un establecimiento que pertenece al
sector de la restauración, es preciso tener un sistema de registros documentales para tener un
correcto control de la materia prima, evitando así mermas de producto.

Principalmente los soportes documentales de entradas y salidas de productos son:

● Albaranes
● Facturas

3.1 Albaranes.
Se trata de un documento que nos permite controlar la llegada y recepción de los pedidos y
éste debe ser firmado y sellado, justificando que en la entrega no existe ninguna anomalía.

Tiene básicamente dos funciones:

● Para el comprador le facilita un control sobre la mercancía.

● Para el vendedor es un justificante de entrega de pedido.

Por medio del albarán es el documento por el que se elaborará la posterior factura y
normalmente se emite por duplicado y en ocasiones triplicadas sus copias.

El albarán es un documento que no tiene validez fiscal, por lo que no se registrará en los
libros de contabilidad.
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Datos de un albarán:

● Lugar y fecha.
● Nombre y domicilio del vendedor y comprador.
● Número de identificación fiscal.
● Detalle de los productos solicitados.
● Firma del comprador.

Ejemplo de albarán

¿Cómo se distribuyen las copias de los albaranes?

● Original: Para el comprador.

● Duplicado: Para el vendedor firmado por el comprador.
● Triplicado: Para la empresa de transporte firmado por el comprador.

3.2 Facturas.
La factura es el documento que justifica legalmente la operación de compraventa y es
confeccionada por medio de los datos redactados en los albaranes.

Según la normativa vigente en las facturas deben aparecer los siguientes datos con carácter
obligatorio, como son:

● Datos del vendedor.

● Fecha.
● Número de factura.
● Datos del cliente.
● Cantidades.
● Precios.
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● Importe total de la compra.

A su vez cabe destacar diferentes tipos de facturas, como son las que vamos a ver a
continuación:

Ordinarias.

Son aquellas que documentan la operación de compra.

Recapitulativas.

Se trata de agrupaciones de facturas o albaranes.

Rectificativas.

Son facturas que documentan correcciones de facturas anteriores o devoluciones de producto.

Variantes de las facturas:

● Copia: Se trata de un documento que justifica la operación de compra. Debe llevar la

indicación de “copia” para diferenciarlo del documento original.

● Duplicado: Es un documento que acredita la compra en caso de pérdida del

documento original. Debe llevar la indicación de “duplicado”, para diferenciarla si
apareciese la documentación original.

● Factura pro-forma: Se trata de un documento que no tiene validez contable y no es

un justificante de pago. Suelen ser documentos de solicitud de presupuestos, apertura
de créditos o envíos de muestras comerciales.
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Ejemplo de factura.

4. Sistemas de almacenamiento o conservación y criterios

de ordenación.
Es importante que durante
ante la recepción de los pedidos, almacenamiento y distribución del
producto, se eviten roturas o pérdidas. Para ello se dispondrá de las instalaciones de una
manera adecuada y ordenada, para que el trabajo del personal se realice en las mejores
condiciones.

A continuación se describirán las premisas de un buen almacenamiento:

1. Control de plagas.
2. Correcta limpieza y adecuado mantenimiento de las instalaciones.
3. Evitar contaminación cruzada.
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El responsable de almacén es la figura encargada del almacenamiento, asegurando la calidad

del producto y minimizando las posibles pérdidas.

Entre sus funciones están:

● Mantenimiento y limpieza.
● Recepción de mercancía.
● Estiba, inspección y almacenaje.
● Adoptar las medidas de seguridad.
● Control de plagas.
● Inventario de los productos.

La estiba es un soporte normalmente de madera o plástico en el que se apoya la mercancía

para que ésta no se encuentre en contacto con el suelo y sea de fácil transporte.

Se debe tener un control sobre la humedad y la temperatura del almacén.

4.1 Conservación.
La mayor parte de los alimentos que se trabajan en el mundo de la restauración son alimentos
perecederos, por lo que son necesarias unas características de conservación.

Los métodos de conservación más comunes son:

Pasteurización

Se trata de una operación en la que por la destrucción térmica de los microorganismos se

permite una conservación más larga de los alimentos. Se realiza a temperaturas inferiores a
los 100º.

Cabe distinguir la pasterización en frío que se realiza a temperaturas entre 63 y 65ºC durante
30 minutos y la pasterización en caliente a temperaturas entre 72 y 75ºC durante 15 minutos.
Cuando más corto es el proceso existen mayores garantías de que el producto conserve mejor
sus características organolépticas.

Una vez se ha llevado a cabo el tratamiento térmico se enfría con rapidez el alimento hasta
alcanzar temperaturas entre los 4 y 6 ºC y se procede a su envasado.

Los productos más usuales de llevar a cabo este método de conservación son la leche, la nata,
la cerveza y zumos de frutas.
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Esterilización.

Es un proceso empleado para la destrucción de microorganismos patógenos y no patógenos,

Se consigue sometiendo el producto a temperaturas de 115 y 130 ºC, entre unos 15 a 30
minutos. Nos permitirá una conservación a largo plazo de los alimentos.

Deshidratación.

Es el proceso mediante el cual se consigue reducir el contenido de agua a menos de un 15%.

Se debe diferenciar de dos métodos: por un lado la desecación natural de alimentos expuestos
a los rayos de la luz solar, y por otro, la deshidratación como técnica artificial en la que el
producto es sometido a corrientes de aire caliente.
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Refrigeración.

Es la técnica de conservación de los alimentos a temperaturas entre los 2 y 5 ºC, en cámaras

de refrigeración o vitrinas expositoras de alimentos.

Este sistema se traducirá en una corta conservación de los alimentos, puesto que aparecen con
mayor antelación las bacterias y hongos.

Congelación.

Es una técnica muy utilizada hoy en día en el mundo de la restauración y consiste en enfriar
el producto a -18ºC de manera rápida con la finalidad de que no se creen microcristales que
rompan la estructura del alimentos.

Esta técnica es combinada con la de envase al vacío consiguiendo largos almacenajes de

productos a temperaturas entre los -18 -20ºC.

Ultracongelación.

Es la técnica por la que los alimentos son congelados por un tiempo inferior a dos horas a
temperaturas inferiores a los -40 ºC. Se consigue mantener prácticamente inalteradas las
propiedades de los alimentos, por lo que se recomienda su utilización.
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Ebullición.

Por medio de esta técnica se destruyen la mayor parte de los microorganismos, sometiendo a
los alimentos a temperaturas entre los 95 y 105 ºC.

5. Causas de pérdida o deterioro de géneros por deficiente

almacenamiento.
Hoy en día los productos que se emplean en restauración son de forma general de naturaleza
biológica, por lo que sobre ellos actúan procesos físicos, químicos y microbiológicos.

Los microorganismos vivos son los que producen factores bióticos, mientras que el agua, la
luz solar, clima, etc., producirán factores abióticos.

Las causas principales del deterioro de los alimentos son causas microbiológicas, físicas,
químicas y enzimáticas.

Procesos biológicos.

Los producen los seres unicelulares, entre los que se destacan las bacterias, levaduras, virus,
hongos, parásitos.
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Procesos físicos.

Se trata de los daños físicos que ocurren en la captura o recolección del producto. Estos daños
no se pueden solucionar, como es el caso de las conchas de las navajas rotas, habrá permitido
que entre arena en su interior.

Procesos químicos.

Son los procesos que ocurren por la oxidación de las grasas de los músculos, originando
fuertes olores y sabores a rancio. Se ven influenciadas por la presencia de oxígeno,
temperaturas altas, etc.

Procesos enzimáticos.

Son procesos que provocan cambios irreversibles en el sabor y la textura del alimento. Las
enzimas son sustancias que aceleran las reacciones químicas, y se alojan en el interior de las
células y jugos digestivos, actuando en numerosas ocasiones después de la muerte del animal.

6. Control de stocks.
En cuanto a los controles de stocks, comienzan con la recepción de los pedidos, distribuyendo
los productos para que haya una buena rotación del mismo. Se deben tener en cuenta los
peligros que pueden conllevar la manipulación de los alimentos.

Por lo que las irregularidades han de prevenirse desde la recepción de la mercancía y

dependiendo del alimento que vayamos a manipular se han de respetar las medidas de
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seguridad e higiene alimentaria. Ya que no es lo mismo la manipulación de bebidas que de

alimentos frescos.

En la recepción del pedido, los productos deben venir de proveedores que estén controlados.

En numerosas ocasiones se elabora un protocolo de recepción de pedido donde se especifican

las condiciones para aceptar o no la mercancía.

Si su embalaje no presenta unas buenas condiciones no debe ser aceptado por el

establecimiento evitando así posibles contaminaciones con otros productos.

Los alimentos que ya hayan sido manipulados deben ser perfectamente conservado y rotulado
con que producto es y la fecha en la que se conserva.

En cuanto a las latas de conserva deben ser extremadamente inspeccionadas por si se

encuentran abolladas u oxidadas no deben de ser aceptadas.

Si fuera preciso se realizarán análisis de laboratorios para establecer unas buenas condiciones
para su uso.
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Ejercicio práctico.
Imagine que es usted el encargado de economato o almacén de un establecimiento del
sector de la restauración. ¿Qué funciones son las que deberá desempeñar en dicho
puesto?

7. Resumen.
En el anterior capítulo hemos podido comprobar la importancia de las tareas de inspección,
control, distribución y almacenamiento de las diferentes materias primas con las que se
trabajan en el sector de la restauración.

Las tareas de gestión como de recepción de materias primas son el primer y más importante
paso de la cadena de proceso. Ya que una mala gestión de la compra o del almacenamiento
del producto producirá desajustes en la economía del negocio.

Ya con la mercancía recepcionada, la siguiente tarea es la de distribuirla a su correspondiente

departamento para que ahí se almacene respetando las normas de seguridad e higiene
alimentaria dependiendo del producto que estemos manipulando.

Finalmente se recomienda tener un buen control del estocaje del establecimiento para evitar
irregularidades y accidentes por intoxicación.
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Actividades de refuerzo.

1. ¿Por medio de qué registros documentales se justificaran las compras del

establecimiento?

2. ¿Qué tipos de facturas existen comúnmente?

3. Indica que variantes de facturas existen.

4. Define el significado del proceso de pasteurización.

5. ¿Qué medidas de control llevarías a cabo en la recepción de un pedido?

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Unidad de Aprendizaje 4
Mise en place del restaurante.

1. Adecuación de las instalaciones.

Dependiendo de las características del establecimiento se decidirá en qué espacios y de qué
manera irán organizados los productos, como a su vez la decoración del mismo.

La mise en place son todas aquellas labores tanto de cocina como de sala, que deben ser
realizadas con anterioridad al servicio para tener una mejor calidad en el mismo.

La meta es lograr que los servicios sean eficaces y rápidos, siempre proporcionando la mayor
satisfacción en el cliente posible, lo que aumentará las ventas es decir obtendremos
beneficios.

En cuanto a la ubicación y diseño del interior del establecimiento debe respetar una misma
armonía y a su vez debe permitir:

● El cumplimiento de las normas de seguridad e higiene.

● Obtener la máxima rentabilidad.
● Una buena coordinación del personal de servicio.
● Clara comunicación entre diferentes departamentos del restaurante.

Como ya se ha citado anteriormente los cuatro departamentos de un restaurante son:

1. Sala
2. Cocina
3. Office
4. Almacén/economato.
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2. Puesta a punto de la maquinaria y equipos.

En cuanto a la maquinaria del restaurante, se deben siempre respetar las máximas de

seguridad en el trabajo y de limpieza respetando así unas buenas condiciones higiénico-
sanitarias.

Se han de establecer una serie de normas de obligatorio cumplimiento en cuanto a los

cuidados de las herramientas, útiles, maquinaria, equipos, etc. Ya que al estar en contacto con
los alimentos hay que tener en cuenta que una vez hayamos finalizado el uso de los
materiales, deben quedar inmediatamente limpios, repasados y guardados correctamente.

La limpieza de los equipos puede ser:

● Física: Limpiando la suciedad visible.

● Química: Es la destrucción de la suciedad no visible y malos olores.
● Microbiológica: Es la destrucción de todos los organismos patógenos.

2.1 Maquinaria.

Normalmente, una vez terminada la jornada de trabajo, es cuando se limpia la maquinaria

tanto de sala como de cocina para que quede en perfectas condiciones para el servicio del día
siguiente. Es recomendable cada 2 o 3 semana realizar una limpieza general más a fondo para
llegar a esos sitios que durante la jornada laboral son más complicados de llegar, por
rotación de muebles, neveras, estanterías, etc.

Maquinaria como es el caso de freidoras, planchas, parrillas, hornos, se deben limpiar

después de su uso.

En el caso de las freidoras cuando se le vaya a cambiar el aceite se vaciará y limpiará antes.
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2.2 Equipos.

Los equipos se limpiarán todas las veces que sean utilizados como es el caso de cristalería,
cubertería, menaje, en definitiva, todos los útiles utilizados en el servicio.

Lavado a máquina.

Si la estación de lavado se lleva a cabo por medio de un lavavajillas se tendrán en cuenta los
siguientes puntos:

● No cargar al máximo para que el agua y el detergente llegue bien a todos los
materiales introducidos.
● Evitar restos de comida para facilitar los lavados posteriores.
● Una vez finalizada la jornada limpiar la máquina.

Lavado a mano.

En este proceso manual se debe:

● De forma manual quitar los posibles restos de comida.

● Pre lavar con agua caliente.
● Usar jabón o detergente.
● Aclarar.
● Desinfectar en agua caliente.

En el lavado a mano, a la hora de realizar el repasado de cubiertos o cristalería se realizará

con paños limpios o papel de un solo uso. Aunque en el caso de la cristalería se recomienda
el escurrido y secado por contacto con el aire directamente.

Por lo que, la limpieza y desinfección de las instalaciones, utensilios, herramientas y equipos

son básicos y fundamentales, porque de no respetar estas premisas los alimentos al
manipularlos se verán contaminados por falta de higiene.

Finalmente es conveniente tener un plan de limpieza permanente que garantice que las
instalaciones se limpien periódicamente de una manera adecuada.
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3. Las órdenes de servicio diarias. Libro de reservas.

Dependiendo del establecimiento, las órdenes de servicio diarias serán de una manera u otra,
pero hay una premisa en la que siempre se coincide y es en el control y gestión del libro de
reservas y la realización de una reunión previa al servicio y después del mismo.

En los restaurantes de hoy en día el uso del libro de reservas es fundamental ya que nos
indica una aproximación del aforo que vamos a tener de clientela en el día y nos permitirá
tener un control en las compras adecuadas a los clientes que tenemos en el libro de reservas.

A su vez, para la clientela es una garantía de control de qué va a poder comer o cenar en el
establecimiento, y tendrá ya preparada la mesa para nada más llegar ser acomodado en la
misma.

El libro de reservas es responsabilidad máxima del encargado de la sala, normalmente la

figura del Maître es la encargada de realizar esta tarea.

¿Qué datos son los que anotaremos en el libro de reservas en la confección de una
reserva vía telefónica?

● Nombre y apellido.
● Cuantas personas son.
● Día y hora.
● Teléfono de contacto.
● Preferencias del cliente.
● Alergias.
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● Correo electrónico del cliente (En caso de tener que enviarles información o menús de
grupos).

Anotando todos los datos vistos anteriormente no debe haber problema alguno en el
desarrollo del servicio.

4. Las dotaciones del restaurante: tipos, características,

calidades, cantidades, uso y preparación o repaso/limpieza
para el servicio.

En el siguiente apartado se describirán los materiales y útiles comúnmente más utilizados en

establecimientos del sector de la restauración y se dividirán entre los siguientes grupos:

● Vajilla.
● Cubertería.
● Cristalería.
● Mantelería.
● Otros.

4.1 Vajilla.
Principalmente está compuesta por los platos y tazas que se utilizan en el salón de un
restaurante en el servicio de alimentos y bebidas. Comúnmente los materiales más utilizados
son la cerámica y la loza.

Plato trinchero.

Se trata de un plato llano de unos 25 centímetros aproximadamente de diámetro.

Principalmente en el se emplatan pastas, arroces, verduras, carnes o pescados, siempre y
cuando no vayan acompañados de salsas o caldos.

Plato de presentación.

Es el plato también denominado base que se utiliza para montar la mesa y es usado como
base en la presentación del resto de platos durante el servicio.
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Plato sopero.

Es utilizado para las elaboraciones más caldosas ya sean calientes o frías, se debe acompañar
de un plato trinchero que servirá como plato de apoyo.

Plato de pan.

Es un plato algo más pequeño de unos 16 centímetros de diámetro con el fin de ser utilizado
como apoyo para el pan.

Plato de postre.

Principalmente utilizado para la presentación de postres, tiene un tamaño algo menor que el
plato trinchero.

Platos y tazas de café.

Existen de numerosos tipos y diferentes capacidades como son, la taza de expreso, la taza de
cortado y la taza de café con leche.

Una vez los platos hayan salido al comedor y estén dispuestos en las mesas se procederá a un
último repaso para comprobar que están todos perfectamente repasados y limpios. Para esta
labor nos ayudaremos de un paño limpio o un lito de servicio.

A su vez es posible utilizar vapor de agua para facilitar la limpieza de los materiales como
vajilla, cubertería y cristalería.
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4.2 Cubertería.

Cuando nos referimos a la cubertería de un establecimiento nos referimos a esos utensilios

utilizados por el comensal para degustar los alimentos sin necesidad de tener que cogerlo con
las manos.

Estos utensilios están compuestos de materiales que se basan en aleaciones de metales como
son:

● Plata.
● Alpaca. (Cobre, cinc y níquel)
● Acero inoxidable. (Cobre, níquel y plomo)

A su vez nos podremos encontrar piezas de madera como es el caso del tenedor de angulas.
Al estar compuesto de madera no conduce el calor, por lo que al estar en contacto con el
aceite caliente permite que el cliente no se queme.

Los utensilios comúnmente más trabajados en el sector de la restauración son los siguientes:

Tenedor y cuchillo trinchero.

Se utilizan en elaboraciones como es el caso de la pasta, verduras, entrantes y pueden ser

utilizados para degustar carnes y platos principales de menú.
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Cuchara sopera.

Son utilizadas para elaboraciones caldosas tipo sopas, consomés, el servicio del arroz,
verduras. Junto con un tenedor trinchero se conforma la denominada “Pinza de servicio”

Tenedor y pala de pescado.

Estos cubiertos serán empleados para platos de pescados. La utilidad de la pala de pescado es
separar la carne del pescado, en ningún caso cortar ya que no tiene sierra.

Tenedor y cuchillo de carne.

Se trata de un cuchillo que se pone en mesa para el servicio de carnes, provisto de una sierra
dentada facilitará el corte de la carne.
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Cuchillo y tenedor de lunch.

Son los empleados en el servicio de aperitivos, como también en el servicio de mantequillas.

Cuchara y tenedor de postre.

Se utilizan en el servicio de postres servidos en el plato o incluso en copa.

Cuchara de café.

Para el servicio de café en taza moka se servirá acompañado de una cucharilla de moka, que
es parecida a la cuchara de café pero algo más pequeña.
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Cubiertos especiales.

También dependiendo de los platos que se vayan a degustar por parte de la clientela en
ocasiones les será de utilidad los siguientes útiles:

● Tenedor de ostras
● Pinzas de servicio, para caracoles, marisco.
● Aguja y tenaza para el marisco.

En cuanto al servicio de sala existe la denominada muletilla, que no es más que tener
preparada en nuestro mueble de apoyo un plato base con pinzas de servicio ya preparadas,
cubiertos de pescado, cubiertos de carne, cubiertos de postre, café.

La cubertería se recoge del office de limpieza y se transportará hasta la sala en bandejas para
que se separe por grupos y se introduzca en agua caliente. En ocasiones se emplea unas gotas
de vinagre para favorecer el repaso y quede lo más brillante posible.

Por medio de un paño seco o lito limpio se repasará la cubertería una vez nos lo permita el
servicio. Prestando especial atención a que no se queden restos de comida incrustados en los
tenedores y en las sierras de los cuchillos.

4.3 Cristalería.

Existen multitud de diseños, formas, materiales, aunque la mayoría de copas son utilizadas en
los bares también están presentes en los restaurantes.

Según la decoración y diseño del establecimiento la cristalería también puede acompañar y

seguir la misma línea de negocio creando un sello de identidad y una armonía equilibrada.

Se recomiendan vasos de cristal lisos y transparentes para que se permita apreciar las
características del líquido servido.

Entre los tipos de cristalería más destacados de los restaurantes están:

● Copa de agua
● Copas de vino
● Copa de cava
● Copa licor
● Copa de balón
● Vaso Collins
● Vaso on the rocks
● Jarras
● Vasos de cerveza
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● Catavinos
● Copa coctel
● Copa fantasía

La cristalería puede ser repasada en el mismo office. El traslado de los vasos y copas debe ser
siempre por medio de una bandeja de apoyo o cogiendo la cristalería por su base, en ningún
caso introduciremos los dedos dentro de las copas.

El repaso puede ser llevado a cabo con vapor de agua que se puede obtener fácilmente de la
máquina de café.

Finalmente se comprobará a trasluz que no queda ningún resto de cal o pintalabios en la

cristalería y que esté perfectamente limpia y brillante.

Seguidamente se montará en las mesas o se colocara en los muebles de apoyo destinados a tal
fin.

4.4 Mantelería.
Nos referimos por mantelería a las prendas de tela utilizadas para vestir las mesas, como a su
vez a las servilletas si éstas fuesen de tela.

En cuanto a la elección de la lencería dependerá de la idea que se tenga de negocio y del

diseño de local.

A continuación se describirán diferentes piezas que conforman la lencería de un restaurante:

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Muletón.

Se trata de un mantel de material esponjoso al que se le denomina muletón. El muletón

protege el mantel de roturas, amortigua los ruidos, evita que el mantel se resbale y en caso de
derramarse algún líquido éste lo absorbe.

Cubre mantel.

Se emplea para cubrir y proteger el mantel. El cubre mantel no debe ser de dimensiones
menores a la anchura de la mesa ni presentar picos ni ondulaciones.

El mantel.

Se sitúa debajo del cubre mantel y es la parte que queda a la vista del cliente una vez ha
finalizado el servicio. Es básica su buena presentación y limpieza. Dependiendo de la
categoría del establecimiento la calidad del mantel irá adecuada a la misma.

Aunque hoy en día no nos podemos fiar exclusivamente en el mantel, dado a que existen
numerosos establecimientos en los que incluso llegan a prescindir del mismo o recurren al
papel kraft y elaboran sus propios manteles con sus ofertas o imagen corporativa del
establecimiento.
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Las servilletas.

Como norma general son cuadradas y dobladas, se dispondrán en la mesa a un centímetro del
borde de la misma o en ocasiones se coloca encima del plato o doblada dentro de la copa.

El lito de servicio.

Se trata de un paño de servicio el cual nos protege de las quemaduras de los platos y evita que
nos manchemos la camisa o chaqueta. No se utilizará para repasar cristalería ni cubertería.
Sus usos son para el servicio de vinos, el transporte de platos calientes y bandejas de servicio.
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Servilleta tipo cóctel.

Se utilizan en este tipo de eventos y su tamaño es similar a las servilletas de té, pero están
compuestas de celulosa, por lo que son desechables. Su calidad depende del tipo de papel y
cantidad de capas la conforman.

4.5 Otros.

En este punto veremos otro tipo de materiales necesarios para el servicio en mesa. Aunque no
se utilicen deben estar dispuestos en la mesa a no ser que el cliente nos solicita que se lo
retiremos.

Entre estos útiles cabe destacar como los más usados en los restaurantes:

● Palillero
● Toallitas de mano
● Infiernillos
● Boles

5. El mobiliario del restaurante: características, tipos,

calidades, usos y distribución.
Se conoce como mobiliario del restaurante al conjunto de muebles que están en el local con la
finalidad de facilitar el servicio del personal y satisfacer las necesidades de los clientes.

Debe de tener una buena distribución de las diferentes zonas y crear ambientes diferenciados
en los que el cliente se sienta como en casa y se cree una experiencia única.

También se debe contar con el personal de servicio favoreciendo les con pasillos libres de
gente para que estos puedan llevar a cabo su labor en las mejores condiciones posibles,
viéndose beneficiado en todo momento el cliente.
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En cuanto a la colocación del mobiliario también se debe tener en cuenta la previsión de

clientela que vamos a tener con el libro de reservas, para así distribuir el comedor en
diferentes sectores con sus rangos bien diferenciados.

Las mesas irán numeradas y colocadas con cierta armonía dejando las mesas pequeñas
colocadas en los rincones más bonitos del establecimiento.

Se puede decir que el fin de la decoración de un restaurante es doble, ya que por un lado debe
ser atractivo en cuanto a su estética, y por otro debe ser funcional y de ambiente agradable
que facilite las labores al personal de servicio.

5.1 Mobiliario principal.

Mobiliario
Principal

Sillas Mesas

Buena
Estética

Funcionales
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5.2 Mobiliario auxiliar.

Es aquel mobiliario que nos facilita las labores de servicio, es importante tenerlo bien
dispuesto con los materiales necesarios durante el servicio para un correcto desarrollo de la
jornada laboral.

Gueridón

Mueble
Mobiliario aparador
auxiliar
Rechaud

Carros

6. Normas generales para el montaje de mesa para todo

tipo de servicio.
Una tarea de vital importancia es el montaje del salón y la puesta a punto del servicio, pues
de esto depende el desarrollo del mismo. El montaje del salón dependerá del tipo de
establecimiento en el que nos encontremos pudiendo ser un buffet, banquete, menú, a la carta.

En cuanto al montaje del mueble aparador o mueble de apoyo de servicio no existe una regla
fija dado a la cantidad de diversos modelos, pero sí que existen varias normas como son:

● Las cosas altas colocarlas en el último lugar.

● Aprovechar los espacios al máximo.
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● Colocar siempre todo en su correspondiente sitio así las cosas estarán siempre en el
sitio establecido.

Numerosos de estos muebles aparadores cuentan con cajones para introducir ahí la cubertería,
también se colocarán utensilios como frascos de salsas, servilletas, cubiertos, mantelería,
cristalería, vajilla, aceiteros, saleros y pimenteros, ceniceros en caso de estar en una terraza,
etc.

Para el montaje de las mesas cuando existen varias posibilidades de distribuir el plano del
salón se debe tener en cuenta:

● Dejar caminos abiertos para el trabajo del personal de sala.

● No encajonar a los clientes en espacio reducidos.

6.1 Montaje de mesa.

Antes de llevar a cabo el montaje de la mesa se debe tener en cuenta que material es el que
nos va a ser necesario. De forma general existen diversas normas en cuanto al montaje de
mesa.

A continuación se muestra un ejemplo:

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En la colocación de la cubertería debe procurarse que los cubiertos queden perfectamente

alineados por su base, y los cubiertos de postre colocados por la parte superior del plato se
encuentren centrados.

En cuanto a los cuchillos sus hojas deben ir siempre encaradas hacia el interior, es decir
mirando al plato.

En el caso de una pasta, la cuchara se colocará en el lado izquierdo y el tenedor en el lado

derecho.

En el caso del pan el cuchillo irá superpuesto en el plato de pan, y la cubertería se colocará
según el orden en que se utiliza, por lo que los cubiertos destinados al primer servicio irán
colocados en la parte exterior.

Tipos de montajes de mesa.

● Montajes de mesa para desayuno.

● Montaje de mesa para merienda.
● Montaje de menú concertado.
● Montaje de mesa a la carta.
● Montaje de mesa para banquete.

La figura del Maître es la encargada de recomendar al cliente que montaje de banquete

realizar, pero es el cliente quien decide que es lo que quiere y cómo lo quiere.
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Estructuración de montaje de mesas.

Mesa en U.

Idónea para acomodar a grandes números de personas, se recomienda no ubicar a clientes en

el interior de la U ya que es poco protocolario.

Mesa en I

Se trata de una mesa larga con un ancho normal. Se puede conseguir acoplando más mesas o
con tableros. Si se trata de un grupo de más de 30 personas no se aconseja ya que no se verán
unas a otras.

Mesa en E

Se recomienda para colocar a grandes grupos de clientes.

Mesa en T

Se utiliza cuando no se trata de un excesivo grupo de clientes y se destaca la presidencia de la

misma.
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7. Decoración en el comedor: flores y otros complementos.

En cuanto a la decoración se refiere se debe tener en cuenta una serie de pautas, como es la
colocación de las mesas, dependiendo del tipo de evento que se esté trabajando se deben
cumplir estas normas:

● Se procurará que los comensales se encuentren ubicados frente a la mesa presidencial,

de manera que ninguno de ellos se encuentre de espaldas a la mesa.
● Si las mesas son redondas se deben separar de la mesa presidencial para que no de la
sensación de estar de espaldas a la misma.

En los servicios de banquetes se suelen llevar a cabo en salones diferentes a los utilizados en
el uso diario. Se preparan y decoran para acomodar a grandes grupos de personas.

Según la disposición de las mesas se colocará su correspondiente lencería como es el

muletón, el mantel y el cubre. Para el montaje la distancia estudiada entre sillas debe ser con
un mínimo de sesenta centímetros.

Cuando las sillas están centradas se marcará con un plato delante de la misma con suavidad y
profesionalidad para no marcar el mantel.

También es importante la iluminación que se debe combinar bien con las luces para no
deslumbrar a la clientela y que resalten zonas de posibles ventas sugestivas, cristalería,
bebidas, etc.

En numerosos establecimientos en los servicio de cena se dispone una vela en la mesa

creando una sensación de cercanía y bienestar.

Hay que tener cuidado ya que en ocasiones se peca de exceso y la experiencia en mesa se
puede convertir en algo incómoda debido a que apenas existe espacio para que el cliente
pueda apoyarse.
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7.1 Flores.

Para la decoración con flores se deben utilizar flores frescas de calidad y que se encuentren
en su temporada, las más utilizadas son las margaritas, los lirios, rosas, claveles y orquídeas.

Se debe prestar atención a la altura de las flores para que no se dificulte la visibilidad entre
los clientes.

Dependiendo del tamaño de la mesa el centro de flores debe ser proporcional.

A su vez las flores deben estar en perfecta sintonía con el resto del establecimiento, manteles,
colores, vajilla y no deben tener aromas fuertes que impidan la correcta degustación de los
platos.

7.2 Decoración con fruta.

También se puede recurrir en cuanto a la decoración se refiere a la fruta, tropicales,

autóctonas, con decoraciones especiales, con sus pieles talladas.

A su vez estos adornos pueden ser finalmente degustados como postre. Pasemos a describir
ciertas normas de cumplimentación a la hora de llevar a cabo decoraciones con frutas:

● Utilizar fruta de calidad y fresca.

● Se llevarán a cabo los correctos métodos de conservación.
● Cómo con las flores se debe tener en cuenta la altura final para no quitar visibilidad a
los comensales.
● Se tendrá en cuenta la temporada.
● Se podrá sacar brillo de la fruta pulverizando con agua.
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8. Ambientación en el comedor: música.

En cuanto a la música, está estudiado que afecta directamente a nuestros sentidos, incidiendo
en nuestra forma de actuar. Por lo que a la hora de plantear la música de ambiente que
dispondremos en el establecimiento, ésta debe tener unos objetivos afectivos, positivos,
agradables, modificando así la actitud de la clientela.

Los objetivos afectivos están relacionados con el grado de afinidad del cliente con el
establecimiento. Se intentará crear un ambiente que satisfaga las necesidades de nuestros
clientes y a su vez también del personal que lo constituye.

La música formará parte de la ambientación del local, muy utilizada en restaurantes

temáticos.

Se busca crear un ambiente relajado y que se transmita un estado positivo al cliente

provocándole buenos recuerdos.
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9. El menú del día, el menú gastronómico y las sugerencias

como información para el cliente.

La definición de menú es la relación de platos que componen una comida, ofrecida con un
precio estipulado, en el que se incluye el pan, las bebidas y el servicio del personal.

Es el jefe de cocina la persona encargada de confeccionar los menús del establecimiento

ayudado por el Maître, ya que éste conoce a su clientela y sabe por dónde pueden ir los
gustos de los mismos.

Existen infinitas combinaciones a la hora de confeccionar un menú, es libre y dependerá del

tipo de establecimiento en el que nos encontremos.

En las presentaciones de los menús se suele incluir como norma general:

● La imagen corporativa del establecimiento.

● Almuerzo/ cena.
● Fecha.
● Relación de platos.
● Precio por persona.

9.1 Tipos de menús.

En el sector de la restauración se ofrecen infinidad de menús, por lo que el producto irá

variando día a día. Esto supone una gran labor de trabajo de compras, elaboración y
presentación al cliente.

Mediante las sugerencias del día se elaborarán propuestas diferentes a las ofrecidas en la carta
y serán sugeridas por el Maître como responsable de la sala se las explicara a los comensales
en mesa.

Las razones por las que se lleva a cabo las sugerencias del día son:

● Porque el jefe de cocina tiene algún producto o elaboración exquisita y quiere que la
prueben los clientes.
● Porque puede ser que el jefe de cocina le dé prioridad a la salida de algún alimento
antes de que empiece a deteriorarse.

Menú del día.

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Este menú suele contar con una entrada a elegir entre dos opciones normalmente ensalada de
la casa o sopa del día, y un segundo plato entre carne o pescado. Los postres son
complementos del menú y el café y las bebidas dependiendo del establecimiento suelen ser
opcionales.

Menú gastronómico.

Se caracteriza por ser un menú de calidad, compuesto por pequeñas raciones que se sirven en
un orden lógico, pudiendo estar maridado o no con vinos.

Menú concertado.

Se trata de un menú con un precio fijo elegido por el cliente, escogido para alguna
celebración especial. El precio estará totalmente cerrado de antemano y se incluirán las
bebidas así como los aperitivos que se consuman.
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Ejercicio Práctico.

Te dispones a realizar el servicio en mesa y los clientes comen de aperitivos pan con
mantequilla casera, unas croquetas, un bacalao confitado y un lomo alto de ternera.
¿Con qué cubertería marcaras cada plato?

10. Resumen.
La mise en place o puesta a punto del salón es de vital importancia para ofrecer un servicio de
máxima calidad, evitando trabajos innecesarios, rentabilizando los desplazamientos, es decir
teniendo un servicio rápido y eficaz.

Con un buen planteamiento o mise en place, el éxito está asegurado.

Actividades de refuerzo.

1. ¿En qué departamentos se divide un restaurante?

2. Cita que tipos de cristalería son los comúnmente más trabajados en el sector de la
restauración.

Entre los tipos de cristalería más destacados de los restaurantes están:

3. ¿Qué es una pinza de servicio?

4. Enumera los tipos de montaje de mesa que existen.

5. ¿qué tipos de menús se trabajan comúnmente en el sector de la restauración?

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Soluciones de actividades.

Capítulo 1
Ejercicio Práctico.
Imagina que te ves en la tesitura de llevar a cabo la apertura de un establecimiento de
restauración. Teniendo en cuenta los puntos vistos anteriormente, enumera las
características y factores a tener en cuenta a la hora de realizar dicha apertura.

● Buena ubicación
● Limpieza.
● Insonorización.
● Ventilación.
● Ambientación.

Actividades de refuerzo.
2. ¿Qué factores han influido en el desarrollo de los hábitos alimenticios?

● Crecimiento económico.
● La globalización de la cultura gastronómica.
● Avances tecnológicos en el mundo de la restauración.

2. ¿En qué zonas se dividen los establecimientos tradicionales?

Cliente

Economato
Cocina Sala Office
- Almacén
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3. En cuanto a la ubicación del establecimiento, ¿Qué factores hay que tener en

cuenta entre otros?

● Realizar un estudio de mercado de la zona.

● Estudiar la accesibilidad de transporte y aparcamiento.
● Ver qué tipo de oferta es la que se va a trabajar.
● Estudiar si hay tránsito de gente.

4. Indique de las siguientes opciones cual corresponde con un restaurante buffet.

a) Es aquel en el que los alimentos y las bebidas son de fácil preparación.

b) Es un restaurante en el que es el propio cliente quien se sirve la comida.
c) Se trata de un restaurante económico con tapas y raciones.
d) Es un restaurante que gira en torno a un tema concreto.

5. Enumera qué tipos de limpieza existen en un establecimiento del sector de la

restauración...

● Física: Limpiando la suciedad visible.

● Química: Implica la destrucción de la suciedad no visible.
● Microbiológica: Supone la destrucción de todos los organismos patógenos.

Capítulo 2.
Ejercicio práctico.
Suponiendo que eres la figura encargada de un restaurante, enumera qué premisas
llevarías a cabo para controlar los pedidos.

● Realizar un inventario inicial.

● Método LIFO, FIFO.
● Relevés.
● Vales de pedidos.
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Actividades de refuerzo.

2. ¿Cómo se puede también denominar al almacén de un restaurante?

Economato.

2. ¿Qué es un Rechaud?

Se trata de un infiernillo usado en sala para la realización de flameados en mesa y

elaboraciones de platos calientes a la vista del cliente.

3. Defina el concepto de mueble aparador.

Se trata de un mueble de apoyo en el que se tendrán dispuestos los materiales necesarios para
el servicio evitando así desplazamientos innecesarios a otros departamentos.

4. Define el significado de la palabra relevé.

Se trata de un documento que es el parte de consumo realizado por el departamento, basado

en un inventario inicial, en el que se añaden las entradas y se restan las salidas, obteniendo un
stock final, por lo que se obtiene el consumo del día.

5. Eres la persona encargada de recepcionar un pedido. ¿Qué medidas llevarías a

cabo?

1. La mercancía que recibamos debe constar en el albarán.

2. Se debe comprobar la calidad en la que llegan los productos y asegurándonos
que son los correctos.
3. No romper la cadena de frío.
4. Controlar el stock realizando una buena rotación del producto almacenado.
5. Saber en todo momento el estado, la cantidad, el lugar, la caducidad, etc.

Capítulo 3
Ejercicio práctico.
Imagine que es usted el encargado de economato o almacén de un establecimiento del
sector de la restauración. ¿Qué funciones son las que deberá desempeñar en dicho
puesto?

Entre sus funciones están:

● Mantenimiento y limpieza.
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● Recepción de mercancía.
● Estiba, inspección y almacenaje.
● Adoptar las medidas de seguridad.
● Control de plagas.
● Inventario de los productos.

Actividades de refuerzo.

2. ¿Por medio de qué registros documentales se justificaran las compras del

establecimiento?

● Albaranes
● Facturas

2. ¿Qué tipos de facturas existen comúnmente?

Ordinarias.

Son aquellas que documentan la operación de compra.

Recapitulativas.

Se trata de agrupaciones de facturas o albaranes.

Rectificativas.

Son facturas que documentan correcciones de facturas anteriores o devoluciones de producto.

3. Indica que variantes de facturas existen.

Variantes de las facturas:

● Copia: Se trata de un documento que justifica la operación de compra. Debe llevar la

indicación de “copia” para diferenciarlo del documento original.

● Duplicado: Es un documento que acredita la compra en caso de pérdida del

documento original. Debe llevar la indicación de “duplicado”, para diferenciarla si
apareciese la documentación original.

● Factura pro-forma: Se trata de un documento que no tiene validez contable y no es

un justificante de pago. Suelen ser documentos de solicitud de presupuestos, apertura
de créditos o envíos de muestras comerciales.
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4. Define el significado del proceso de pasteurización.

Pasteurización

Se trata de una operación en la que por la destrucción térmica de los microorganismos se

permite una conservación más larga de los alimentos. Se realiza a temperaturas inferiores a
los 100º.

Cabe distinguir la pasterización en frío que se realiza a temperaturas entre 63 y 65ºC durante
30 minutos y la pasterización en caliente a temperaturas entre 72 y 75ºC durante 15 minutos.
Cuando más corto es el proceso existen mayores garantías de que el producto conserve mejor
sus características organolépticas.

Una vez se ha llevado a cabo el tratamiento térmico se enfría con rapidez el alimento hasta
alcanzar temperaturas entre los 4 y 6 ºC y se procede a su envasado.

5. ¿Qué medidas de control llevarías a cabo en la recepción de un pedido?

En numerosas ocasiones se elabora un protocolo de recepción de pedido donde se especifican

las condiciones para aceptar o no la mercancía.

Si su embalaje no presenta unas buenas condiciones no debe ser aceptado por el

establecimiento evitando así posibles contaminaciones con otros productos.

Los alimentos que ya hayan sido manipulados deben ser perfectamente conservado y rotulado
con que producto es y la fecha en la que se conserva.

En cuanto a las latas de conserva deben ser extremadamente inspeccionadas por si se

encuentran abolladas u oxidadas no deben de ser aceptadas.

Si fuera preciso se realizarán análisis de laboratorios para establecer unas buenas condiciones
para su uso.
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Capítulo 4.
Ejercicio Práctico.

Te dispones a realizar el servicio en mesa y los clientes comen de aperitivos pan con
mantequilla casera, unas croquetas, un bacalao confitado y un lomo alto de ternera.
¿Con qué cubertería marcaras cada plato?

Pan y mantequilla/ Cuchillo de mantequilla.

Croquetas / Cubiertos trincheros.

Bacalao confitado/ Tenedor y pala de pescado.

Lomo alto de ternera/ Cubertería de carne.

Actividades de refuerzo.

2. ¿En qué departamentos se divide un restaurante?

1. Sala
2. Cocina
3. Office
4. Almacén/economato.

2. Cita que tipos de cristalería son los comúnmente más trabajados en el sector de la
restauración.

Entre los tipos de cristalería más destacados de los restaurantes están:

● Copa de agua
● Copas de vino
● Copa de cava
● Copa licor
● Copa de balón
● Vaso Collins
● Vaso on the rock
● Jarras
● Vasos de cerveza
● Catavinos
● Copa coctel
● Copa fantasía
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3. ¿Qué es una pinza de servicio?

Una pinza de servicio está formada por un tenedor trinchero y una cuchara sopera que juntos
harán las funciones de servicio de alimentos en mesa.

4. Enumera los tipos de montaje de mesa que existen.

● Montajes de mesa para desayuno.

● Montaje de mesa para merienda.
● Montaje de menú concertado.
● Montaje de mesa a la carta.
● Montaje de mesa para banquete.
5. ¿qué tipos de menús se trabajan comúnmente en el sector de la restauración?

Menú del día.

Este menú suele contar con una entrada a elegir entre dos opciones normalmente ensalada de
la casa o sopa del día, y un segundo plato entre carne o pescado. Los postres son
complementos del menú y el café y las bebidas dependiendo del establecimiento suelen ser
opcionales.

Menú gastronómico.

Se caracteriza por ser un menú de calidad, compuesto por pequeñas raciones que se sirven en
un orden lógico, pudiendo estar maridado o no con vinos.

Menú concertado.

Se trata de un menú con un precio fijo elegido por el cliente, escogido para alguna
celebración especial. El precio estará totalmente cerrado de antemano y se incluirán las
bebidas así como los aperitivos que se consuman.
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Bibliografía.

Monografías