UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

ESCUELA PROFESIONAL EN INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

CURSO: CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

DIRIGIDO A: ING. JHONY ARISACA PARILLO

REVIEW:

PRUEBAS DESCRIPTIVAS

PRESENTADO POR:

ORTIZ GAYOSO HARNOLD ANDERS

SEMESTRE:

X SEMESTRE

JULIACA-PUNO

PERÚ

2019
PRUEBAS DESCRIPTIVAS

1. CLASIFICACIÓN CON ESCALA NO-ESTRUCTURADAS

Sólo se cuenta con puntos extremos sobre una línea horizontal, un mínimo y un
máximo, sobre la cual el juez o panelista deberá expresar la intensidad del atributo
percibido marcando una línea dentro de los extremos (Morales, 1994) .

La ventaja de este método es que no hay necesidad de describir las características de los
valores intermedios del atributo, salvo por los nombres que representen los extremos y a
veces el centro de la línea horizontal.

La desventaja es que la asignación de la intensidad queda a criterio de la persona,

aportando mayor subjetividad a la calificación. Por tal motivo se sugiere que la línea
mida entre 12 a 15 cm, para que el juez no se pierda ni tenga pocas posibilidades de
diferenciar la intensidad del atributo que está evaluando.

La interpretación de los resultados de calificaciones por medio de escalas no-

estructuradas requiere en muchos casos una transformación de las lecturas de la
encuesta o cuestionario a valores que puedan ser fácilmente interpretados y analizados.

Figura 1. Ejemplo de un cuestionario de calificaciones con escalas no estructurales

 2. CLASIFICACIÓN POR MEDIO DE ESCALAS DE INTERVALOS

Corresponde a una escala en la cual no existen puntos extremos como el caso anterior,
sino una serie de puntos intermedios. De esta forma, se soluciona en parte el problema
de la subjetividad de las escalas no-estructuradas.

Las escalas de intervalo suelen constar de 3, 4, 5, o más puntos. Es importante ofrecer a

los jueces una descripción de cada uno de los puntos de la escala. Precisamente, ésta es
su principal desventaja.

La Figura 2 muestra varias escalas de intervalo para la dureza de un alimento. Esta

misma utiliza una escala de 9 puntos ya que aplicar una escala de 3 o 4 puntos para la
calificación de 5 muestras puede resultar impreciso. (Hernandez, 2005)

ESCALA DE 3 PUNTOS
1. Ligeramente duro
2. Moderadamente duro
3. Muy duro

ESCALA DE 4 PUNTOS
1. Ligeramente duro
2. Moderadamente duro
3. Bastante duro
4. Muy duro

ESCALA DE 6 PUNTOS
1. Ligeramente duro
2. Duro
3. Moderadamente duro
4. Bastante duro
5. Muy duro
6. Extremadamente duro

ESCALA DE 9 PUNTOS
1. Sumamente blando
2. Muy blando
3. Ligeramente firme
4. Moderadamente firme
5. Muy firme 6. Moderadamente duro
7. Bastante duro
8. Muy duro 9. Sumamente duro

Fuente: Evaluacion Senroail (Hernandez, 2005)

Figura 2. Ejemplo de un cuestionario de intervalos para la medición de la dureza

 3. CLASIFICACIÓN POR MEDIO DE ESCALAS ESTÁNDAR

Consiste en la utilización de materiales que sean representativos de las escalas de

intervalo mencionadas anteriormente, es decir, reemplazar las categorías o puntos por
alimentos o materiales que representan el grado de intensidad del atributo evaluado.

Este tipo de escalas es empleado con mucha recurrencia en la calificación de atributos

como la textura, sabor y olor. (Hernandez, 2005)

En las Tablas 3 se presentan dos ejemplos de escalas estándar para medir la intensidad
de la dureza y la intensidad de la viscosidad de un tipo de alimento.

Figura 3. Escala estándar para la medición de dureza de alimentos

4. CLASIFICACIÓN PROPORCIONAL (ESTIMACIÓN DE MAGNITUD)

Como ya se mencionó, una limitación de las escalas anteriores es que no existe una
relación definida entre los diversos puntos que componen la escala, por lo que es muy
frecuente que las correlaciones obtenidas entre medidas instrumentales y sensoriales
sean pobres cuando se usan estas escalas. En este método, las muestras se califican en
relación a un estándar (muestra de referencia) a la cual se le asigna un valor arbitrario.
La relación entre los diversos puntos es proporcional a la magnitud de la diferencia en la
propiedad medida, por lo que el atributo es considerado más objetivamente y, por lo
general, se obtendrán mejores correlaciones con medidas físicas o químicas.

Generalmente, para llevar a cabo este tipo de medición se presenta el estándar a los
jueces, el cual es una muestra con un valor conocido del atributo que se evalúa, o una
muestra con características lo más constantes que sea posible. Por ejemplo, en el caso de
una investigación sobre la fibrosidad de espárragos, se utilizaron como estándares
muestras enlatadas de dichos alimentos, teniéndose para ello varias latas de una cierta
marca (la de mayor venta y aceptación), para poder evaluar las diversas muestras de
esparrago cocidas con referencia a dichos estándares. Una vez elegido el estándar, se les
pide a los jueces que le asignen un valor arbitrario al atributo bajo medición para la
muestra de referencia, y después, que califiquen las muestras en comparación con el
estándar, asignándoles valores numéricos que sean múltiplos o submúltiplos de la
calificación arbitraria asignada al estándar.

La calificación proporcional tiene la desventaja de que pone a pensar demasiado a los

jueces, lo cual contribuye a provocar fatiga antes que otras pruebas. Además, la
interpretación de las respuestas de los jueces es algo más laboriosa que en algunos otros
métodos sensoriales. Para esta prueba se puede utilizar la siguiente hoja de calificación.

Figura 4. Hoja de calificación para escalar de proporciones

 5. MEDICIÓN DE ATRIBUTOS SENSORIALES CON RELACIÓN AL
TIEMPO

La percepción de un cierto número de propiedades sensoriales depende en cierto grado

del tiempo (como el olor). (Gil, 2008)

Existen algunos atributos que requieren de un cierto tiempo después de probar el

alimento para que se manifiesten, lo cual puede llamarse percepción retardada. Otros
atributos presentan el fenómeno de persistencia, que significa que aunque la muestra ya
haya sido consumida, la sensación del atributo en cuestión aún sigue siendo percibida.
Esto último es especialmente importante en el caso del sabor, donde el regusto puede
hacer que los consumidores rechacen un determinado producto aunque el sabor de este
sea agradable (Navarro, 1975). En el caso de alimentos que contienen edulcorantes
artificiales, la medición de este regusto es especialmente importante, ya que casi todas
esas sustancias dejan una cierta sensación de sabor amargo o metálico, por lo que es
necesario estudiar la relación tiempo – intensidad del dulzor para minimizar las
sensaciones desagradables. (Gil, 2008)

El “S.M.U.R.F.” (Sensory Measurement Unit of Recording Flux), es uno de los

primeros equipos que posibilito la representación gráfica de la mencionada relación
durante el análisis sensorial, ya que el juez conforme va percibiendo el incremento o
decremento de la intensidad del estímulo, va a la vez accionando un dispositivo que
grafica dicha sensación con el tiempo. Hoy en día este equipo se ve superado por las
computadoras, donde software y hardware permiten una mayor resolución y facilidad
para el análisis de tal fenómeno psicofísico. (Gil, 2008)

6. DETERMINACIÓN DE PERFILES SENSORIALES

Es un método cualitativo y semi cuantitativo que consiste en describir el olor y sabor

integral de un producto, así como sus atributos individuales.

A través de él se definen el orden de aparición de cada atributo, grado de intensidad de

cada uno de ellos, sabor residual y amplitud o impresión general del sabor y el olor

El método tiene una amplia aplicación; puede ser utilizado en control de calidad,
estudios de estabilidad, mejoramiento de productos y caracterización de los mismos.
Permite obtener un cuadro sensorial completo de todos los componentes del aroma y
sabor del alimento estudiado. Los jueces que realicen la prueba tienen que ser altamente
adiestrados no solo en el producto que evalúan sino también en el método. El
procedimiento de trabajo a utilizar puede ser de dos maneras diferentes:

- Método independiente
- Método del consenso

El método independiente consiste en:

- Sesiones abiertas con los jueces para explicarles el objetivo del trabajo y que
conozcan el producto a través de la presentación de muestras de referencias.
- Se solicita a los jueces que elaboren en forma grupal una serie de términos
descriptivos, considerando el aroma y sabor como atributos independientes. Con
posterioridad el responsable de la Comisión de Evaluación Sensorial a partir de
las fichas individuales define el perfil de sabor del producto que comprende: la
impresión general del aroma en orden de percepción, seguido del sabor y por
último el sabor residual o regusto.

El método de consenso consiste en:

- Sesiones abiertas con los jueces para explicarles el objetivo del trabajo y que
conozcan el producto a través de la presentación de muestras de referencias.
- Se solicita a los jueces que elaboren individualmente una serie de términos
descriptivos, considerando el aroma y sabor como atributos independientes. Con
posterioridad se llega a un consenso grupal definiendo el perfil de sabor del
producto que comprende: la impresión general del aroma en orden de
percepción, seguido del sabor y por último el sabor residual o regusto.

Definido lo anterior se realizan sesiones individuales para calificar la intensidad de cada

atributo y poder tener un criterio de calidad del producto. El grado de intensidad
inicialmente se evaluaba mediante la escala siguiente:

Se recomienda no emplear el término muy baja y utilizar solo las variantes de amplitud
siguientes:

1 baja, 2 media ,3 alta

 Ejemplo de ficha para prueba de perfil de sabor.

Ficha 1

Nombre y apellidos ___________________ Fecha _________________

Analice las muestras en cuanto a la intensidad de las características sabor y olor que
describen al producto, teniendo en cuenta el orden de aparición de las mismas.

Evalúe además la amplitud conforme a las escalas descritas a continuación.

Intensidad Amplitud

Imperceptible Baja

Ligero Media

Moderado Alta

Fuerte

Muy fuerte

Descriptor en orden de aparición Intensidad

Aroma AMPLITUD

Sabor AMPLITUD

Sabor residual

Bibliografía
Gil, G. G. (2008). EVALUACIÓN SENSORIAL Y FÍSICOQUÍMICA DE NÉCTARES MIXTOS DE.
Repositorio institucional PIRHUA – Universidad de Piura: piura.

Hernandez, E. (2005). Evaluacion Sensorial. Bogota: Universidad Nacional Abierta y a Distancia.

Morales, A. (1994). La Evaluaci[on Sensorial de los Alimentos en la Teoria y la Practica.

Zaragoza: Acribia.