UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL

QUIMICA PESQUERA. NATURALEZA DE LOS COMPONENTES DEL

MUSCULO. PROTEINAS, LIPIDOS, CARBOHIDRATOS, MINERALES Y
VITAMINAS. DETERIORO Y TOXINAS MICROBIANAS.
ELABORACION DE PESCADO SECO-SALADO.
INTEGRANTES:

 Liza Avalos Juan Carlos

 Polo Alcantara Karen
 Sanchez Sullon Jennyfer
 Vigo Pajares Wendy
 Zeta Raimancuna Ladi

CURSO: Fisiologia

TRUJILLO-PERU

2018
DETERIORO Y TOXINAS MICROBIANAS
MICROFLORA INICIAL
La carga microbiana de los peces vivos es un reflejo de la microflora de su entorno en el momento de su
pesca o captura pero se modifica de acuerdo con la capacidad de los distintos microorganismos de
multiplicarse en los sub ambientes que constituyen las superficies de la piel, las agallas y el tracto
digestivo.

El tejido muscular y los órganos internos de los peces y mariscos sanos recién capturados son
normalmente estériles, pero suelen encontrarse bacterias en la piel, caparazón quitinoso y agallas, así
como en el tracto intestinal. El sistema circulatorio de algunos crustáceos no es cerrado, como la
hemolinfa de los cangrejos, y puede albergar concentraciones elevadas de bacterias, especialmente del
género Vibrio.

El marisco procedente de las aguas próximas a poblaciones humanas suele tener cargas microbianas muy
grandes y formadas por especies microbianas más diversas que el originario de zonas alejadas.

La microflora de los pescados y mariscos específica de cada especie, se trata en las secciones
correspondientes, como así también las alteraciones durante el procesamiento y el almacenamiento, los
patógenos relacionados con cada uno, y los controles que deben aplicarse para cada caso.

PESCADO DE ORIGEN MARINO

ALTERACIÓN MICROBIANA DE LOS PESCADOS
La degradación tardía se debe a un acelerado crecimiento microbiano. Los microorganismos se desarrollan
principalmente debido a que se alcanza un pH favorable para su crecimiento (mayor de 6,5). El deterioro
que se inicia rápidamente, se debe a la acción de enzimas microbianas que actúan sobre compuestos
presentes en el medio o formados por vía autolítica, principalmente compuestos nitrogenados.

Una vez pasada la fase de latencia las bacterias se desarrollan en forma exponencial y alcanzan
poblaciones del orden de 108 a 109 UFC/g de músculo, aproximadamente a los 8-10 días de
almacenamiento a 0ºC. El deterioro de los productos de mar es dinámico e implica reacciones de deterioro
entre diferentes grupos microbianos dependiendo de la composición del producto, o de las especies de
pescado, así como de su origen y condiciones de almacenamiento.

El crecimiento bacteriano es el principal factor que limita el tiempo de vida comercial del pescado
produciendo su alteración y la aparición de olores desagradables. La estimación del recuento total de
bacterias viables, o mejor aún, la determinación de las bacterias que están implicadas realmente en el
proceso de alteración, así como el análisis de los indicadores químicos de sustancias derivadas de su
desarrollo, se han utilizado como medidas de aceptabilidad de la calidad del pescado.

Las bacterias comúnmente implicadas en la alteración son especies de Shewanellay Pseudomonas, siendo
Shewanella putrefaciens la que predomina a bajas temperaturas. Las bacterias Gram negativas que
predominan en el pescado descompuesto a temperaturas altas (10-37ºC) son Aeromonas, Vibrio, y
posiblemente bacterias coliformes.

Los pescados capturados con red, anzuelo y líneas mueren rápidamente en la atmósfera. Las bacterias
pueden penetrar en los tejidos por heridas punzantes e incluso por zonas erosionadas (rozaduras)
producidas durante las convulsiones premortales, multiplicándose rápidamente en estos lugares.

Durante las operaciones de captura, el pescado está en contacto con las redes, cuerdas, puente del barco,
manos y ropa de los pescadores. Este contacto continúa durante las operaciones de estiba en las bodegas.
Por esto no es raro que el pescado fresco, excesivamente manipulado, presente un número elevado de
bacterias Gram positivas, entre las que se incluyen corineformes, Micrococcus, Bacillus, y Staphylococcus.
También suelen presentar niveles bajos de Enterobacteriaceae.

El pescado, tanto si está entero como eviscerado, desde el momento de su captura hasta su manipulación
posterior se almacena a bordo generalmente en hielo o en agua de mar refrigerada. El hielo limpio y el
agua de mar refrigerada llevan cantidades despreciables de bacterias, pero cuando son reutilizados
pueden estar muy contaminados con microorganismos psicrótrofos alterantes.

La contaminación microbiana también tiene lugar durante las operaciones de descarga de los barcos.
Ganchos y horquillas se utilizan para facilitar el llenado de cajas y cintas transportadoras con pescados de
gran tamaño. Si estos instrumentos penetran la musculatura, el área puncionada constituye un lugar
excelente para la multiplicación de las bacterias que invaden los tejidos vecinos.

En muchos países el pescado se vende en subastas públicas en donde se exponen en recipientes de

madera, de plástico, o metálicos en un muelle abierto o en galpones. Este sistema presenta riesgos
bacteriológicos, ya que la exposición del pescado a temperaturas altas permite la multiplicación de las
bacterias alterantes. Aves, roedores, moscas y otros animales silvestres y domésticos pueden tener acceso
al pescado contaminándolo con sus heces. También los vendedores, compradores y espectadores que
pasean entre los recipientes aportan otros microorganismos.

En la planta de procesado frecuentemente hay una fase de selección y lavado antes del almacenamiento
temporal en hielo o en refrigeración, o antes del verdadero procesamiento. Acá la calidad del agua es muy
importante. El lavado con agua limpia clorada elimina la suciedad y limosidad y reduce la contaminación
superficial.

Durante el procesamiento húmedo del pescado la contaminación más corriente procede de su

manipulación directa (coliformes, estafilococos), de la transferencia directa (bacterias intestinales y de la
piel) a las superficies de los filetes y del paso al pescado delas bacterias del entorno (superficies
contaminadas, cuchillos, máquinas, etc.). Es común en esta fase que se transfieran cargas microbianas
grandes de fuentes terrestres y humanas, por lo que la microflora presenta niveles transitorios de
bacterias Gram positivas, incluso cuando los recuentos finales de los productos elaborados se consideran
bajos.
Este cambio en las poblaciones bacterianas se debe a la incapacidad de las bacterias Gram positivas de
sobrevivir y competir en refrigeración. Por lo tanto, en uno o dos días de almacenamiento en refrigeración
después del procesado inicial, la población bacteriana predominante es Gram negativa. A medida que
continúa el almacenamiento predominan las bacterias más activas y la contaminación cruzada de las
superficies recién expuestas al aire con estas bacterias da lugar a un rápido deterioro.

PATOGENOS
Un buen control de la temperatura también es crítico para prevenir o controlar el crecimiento de una gran
variedad de microorganismos patógenos marinos y terrestres que podrían encontrarse en el pescado
después de su procesado inicial, entre ellos Vibrio spp., Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Bacillus
cereus, E. coli, Cl. perfringens, L.monocytogenes y Shigella spp. Todas estas bacterias crecen bien en la
carne de pescados se mantiene a temperaturas mayores a 10°C.

PESCADO DE AGUA DULCE

ALTERACIONES MICROBIANA DE LOS PESCADOS

El pescado de agua dulce proviene de muchos ambientes como ríos, lagos y embalses artificiales. La
microflora del pescado de agua dulce capturado en aguas sin contaminación aparente se compone
principalmente de bacterias Gram negativas como Moraxella, Aeromonas, Pseudomonas, Acinetobacter,
Micrococcus, Staphylococcus, Bacillus y Corynebacterium. Poseen una mayor proporción de bacterias
Gram positivas que los pescados de mar. Aeromonas spp. constituye la especie predominante de la
microflora. El pescado procedente de aguas dulces más contaminadas presenta mayores recuentos de
esta especie y de enterobacterias.

Los patógenos varían con la especie del pescado y la condición del agua. Se ha visto que Cl. botulinum se
encuentra en truchas y salmones criados en balsas, de los cuales también se aislaron Salmonella, Listeria,
Shigella y otros patógenos potenciales. Campylobacter jejuni se aisló de la superficie del pescado de agua
dulce.
En la alteración del pescado de agua dulce refrigerado predominan las bacterias Gram negativas como
Pseudomonas spp. y Shew. Putrefaciens. Aeromonas spp. Prevalece en la flora alterante a temperaturas
mayores de 5°C y también juega un papel importante a temperaturas menores

PESCADO EN LA DIETA
Una dieta equilibrada debe contener todos aquellos nutrientes que el cuerpo necesita para desarrollarse.
Es por ello que, la composición de la dieta no puede ser fija a lo largo de la vida, sino que debe variar
según: el momento de la vida en el que se esté, el tipo de actividad que se realiza, las condiciones
ambientales externas, etc.
El pescado debe ser parte integrante de la dieta (deben
tomarse de dos a cuatro raciones de pescado por
semana, alternando los pescados azules o grasos con los
blancos o magros) dado que son de fácil digestión (se
digiere con mayor facilidad que la carne) y cuentan con
un alto valor nutricional al ser:

– Fuente de proteínas de alto valor nutritivo, con lo que

aporta todos los aminoácidos esenciales necesarios para
formar y mantener los órganos, tejidos y el sistema de
defensa frente a infecciones y agentes externos.

– Fuente de grasas cardiosaludables Omega 3 y Omega

6, ácidos grasos poliinsaturados que se encuentran
principalmente en pescados azules como el atún,
arenque, sardina, caballa, salmón, anguila, bonito, etc).
Estos ácidos grasos aumentan el colesterol “bueno” o HDL, reducen el colesterol “malo” o LDL y los
triglicéridos, disminuyen la presión arterial, son precursores de sustancias que ejercen una acción
preventiva de las enfermedades cardiovasculares, autoinmunes e inflamatorias.

– Fuente de minerales, necesarios para el buen funcionamiento del cerebro y sistema nervioso.
– Fuente de vitaminas liposolubles (A, D, E) e hidrosolubles (B6, B12), necesarias para el crecimiento y
desarrollo de nuestro organismo.
– Aporte calórico bajo por su bajo contenido en grasas (2-5%).
TOXINAS NATURALES

Los peces de forma natural pueden contener

agentes tóxicos. Este es el caso de los peces de la
familia Tetraodontidae, donde se incluyen las 40
especies de peces globo, que contienen
tetrodotoxina. También la acción paralizante de
la saxitoxina se ha documentado con la ingesta de
ciertos peces. Por otro lado, la ciguatera se debe
a la ingestión de muchas especies de peces,
principalmente de aguas tropicales, que se
encuentran en asociación con ciertas algas
tóxicas.
El consumo de mariscos crudo también se ha
asociado a brotes de fiebre tifoidea, además de
los potenciales riesgos bacterianos y virales. El
envenenamiento neurotóxico por mariscos es un tipo de envenenamiento producido por consumo de
mariscos contaminados con especies tóxicas de fitoplancton, que cuando proliferan dan un color rojizo al
agua, produciendo una “marea roja”.
Ciertos parásitos de peces pueden producir problemas sanitarios en las personas, como es el caso del
anisakis, que se encuentra en la caballa, la merluza o el bacalao. Este parásito se elimina tras el cocinado
a 55ºC durante un minuto o a temperaturas de congelación de -18ºC durante un día. Sin embargo, no
protege al consumidor frente al riesgo de una posible alergia debido a la ingestión de parásitos muertos.
El Dyphyllobothrium latum puede alcanzar un tamaño superior a 10 metros en el tracto intestinal del
hombre y también se debe a la ingesta de pescado semicrudo.

MERCURIO Y OTROS METALES PESADOS

La contaminación de los medios marinos con metales pesados, como el mercurio, el plomo o el
cadmio, dioxinas, éteres difenil polibromados y bifeniles policlorados (PCB) o arsénico hace que el
pescado los acumule. Los peces depredadores más grandes, al situarse en lo más alta de la cadena trófica,
son los que contienen mayor nivel, dado que la mayor concentración de toxinas se acumula en la grasa
de los peces, y éstas se van pasando de unos a otros. Estudios realizados en la universidad de Bergen
(Noruega) muestras que el salmón de piscifactoría acumula, al contener alta cantidad de ácidos grasos,
muchos más contaminantes que otros alimentos. Una causa es que es alimentados con anguilas, que al
contener mucha grasa, también tienen un alto contenido en toxinas.

Estos tóxicos no se eliminan, se van acumulando en nuestro organismo, y aunque a corto plazo no
representen ningún peligro, a la larga pueden provocar muchas enfermedades graves: cáncer,
alteraciones del sistema hormonal, reproductor o inmunológico. Deben tener especial cuidado con la
ingesta de pescado que pueda contener un alto nivel de mercurio las mujeres embarazadas y los niños,
especialmente durante el período de lactancia.
Según un estudio realizado por la Universidad de Granada en pescado consumido en España, la pintarroja,
el pez espada, los mejillones y los berberechos son las especies de pescado y marisco que acumulan una
mayor cantidad de metales tóxicos, como mercurio y plomo.

Otros pescado con alto grado de toxicidad es el panga, que es criado de forma masificada en cautividad
en piscifactorías a lo largo del río Mekong entre Vietnam y en China. Según un análisis realizado por el
laboratorio Anfaco-Cecopesca, el 75% de las muestras de panga contiene listeria monocytogenes, bacilo
causante de la listeriosis. A su vez, en una de ellas se encontraron, además, restos de la bacteria portadora
del cólera.