ACEITES Y GRASAS MaTERIAS PRIMAS PARA LA EXTRACCION DE ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES *®TECNOLOGIA DE LOS ACEITES Y GRASAS o EXTRACCION DE GRASAS Y ACEITES o REFINACION DE ACEITES Grasas comesfibles: Productos de origen animal, vegetal o sus mezclas que rednan las caracteristicas y especificaciones exigidas por Ia legislacién. Cuyos componentes principales sean glicéridos de’ los dcidos grasos, pudiendo tener otros componentes menores. Grasas animales. Obtenidas, por distintos procedimientos, a partir de diversos depésitos adiposos de determinados animales en adecuado estado sanitario. Entre ellas se pueden distinguir: |. Manteca de cerdo: Se entiende por manteca de cerdo la grasa obtenida de Ios tejidos grasos Impios y sanos del cerdo, en buenas condiciones sanitarias, en el momento de su saciiicio, y apla para el consumo humano. Los tejides grasos no contendrén huesos, piel desprendida, piel de la cabeza, orejas, rabos, Srganos, traquea, vasos sanguineos grandes, despercicios de grasas, recortes, sedimentos, residuos de prensado y similares y costaran exentos de tejido muscular y de sangre. 2. Grasa de cerdo fundida: Se entiende por grasa de cerdo fundide la ‘obtenida por fusién procedente de los tejidos del cerdo en buenas condiciones sanitarias, en el momento de su sacrificio, y apla para el consumo humano, La grasa del cerdo fundida podré contener grasa de los huesos (convenientemente limpios), grasa de pieles desprendidas, de la cabeza, de las orejas, de los rabos y de los atros lejidos. 3. Primeros jugos: Producto que se obtiene fundiende mediante suave calentamiento la graso del corazén, membranas, riiones y mesentetio de animales bovinos 4, Sebos comestibles: Producto obtenido por Ia fusién de tejidos “grasos, limpios y sanos fincluyendo las grasas de recortes) y de miusculos, y huesos de animales bovinos y/o avinos.5. Oftas grasas animales: Bajo esta denominacién se recogen las grasas comestibles obtenidas de animales sanos en el momento de caplura y/o sactificio, destacandose de entre ellos las grasas de animales matinos, aves, caprinos, conejos, caza, etc. MATERIAS PRIMAS PARA LA OBTENCION DE ACETIES Y MAPA DE LA CADENA - ACEIT! De oto GRASAS * Constituyen las fuentes mds importantes de grasas comestible: aceites y La mayoria son liquidos a 20°C, excepciones: aceite de palma, el aceite de semilla o almendra de la palma y el aceite de coco [se demiten por encima de 20°C) En comparacién con las grasas de origen animal, tienen una proporcién relativamente elevada de dcidos grasos mono y poliinsaturados. El aceite de soya consumo. nstituye el de mayor importancia en Los aceites vegetales se extraen de semillas, almendras y nueces, ya sea por presién mecdnica o por disolventesACEITE REFINADO DE SOYA De la semilla de soya (Glycine soja, soja hispida, dolichus soya Ly Soya Los granos de soya estan compuestos por: 30 % de hidratos de carbono (de los cuales un 15% es fibra), 18 % de aceite (85% no saturado}, 14% de humedad 38 % de proteina. Durante el procesamiento de los granos de soya, limpieza y acondicionamiento, son abiertos, descascarados y laminados en hojuelas. El paso siguiente consiste en extraer el aceite de soya de las hojuelas. Del aceite se puede hacer extraccién de lecitinas.