FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

TALLER Y LABORATORIO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS II

CALOR ESPECÍFICO

RESUMEN
El avance cada vez mayor de la ingeniería de alimentos en el conocimiento de los
fundamentos teóricos de los procesos ha conducido a emplear las propiedades térmicas de
los alimentos (calor específico, conductividad térmica, etc). En la práctica “calor específico”,
se determinó por medios experimentales el calor específico de cinco muestras diferentes de
alimentos a través de la implementación de un calorímetro; en los cuales se obtuvo que la
miel es al alimento con mayor Cp ( 5,77 J/(g·°C)) y la leche entera con el menor Cp (4,01
J/(g·°C))
Palabras clave: calor, específico, calorímetro, alimentos, térmicas
INTRODUCCIÓN que tienen diferentes muestras de
Las propiedades térmicas son parámetros alimentos con una composición distinta
que reflejan la capacidad de predicción de una de la otra.
las velocidades de transferencia de calor METODOLOGÍA
para calentamiento o congelamiento de Para comenzar, se debe realizar la
productos alimenticios ( Sweat, 1985). calibración del calorímetro con tal de
El calor específico se define como la encontrar el valor K de éste, después, se
cantidad de calor necesaria para toma dos muestras de 50 g de agua
aumentar en un grado la temperatura de destilada, una a temperatura ambiente y
la otra se eleva a una temperatura de
una unidad de masa de una sustancia.
aproximadamente 50 °C, ambas
Sus unidades en el sistema internacional muestras se juntan en el vaso interior del
son J/kg K (Mohsenin, 1980). Por lo tanto, calorímetro y se tapa éste mismo,
el calor específico de alimentos o de después se espera que la temperatura
bebidas se puede utilizar para calcular la llegue a un punto de equilibrio y con el
carga de calor impuesta ante el equipo de termómetro se registra la temperatura
refrigeración por refrigerar (enfriar) o alcanzada.
congelar de alimentos y de bebidas. Este proceso se repite 2 veces y se
El valor del calor específico de un alimento promedia el resultado de K para cada
uno.
se obtiene mediante la experimentación;
Posteriormente, se toma una muestra de
varía ligeramente con la temperatura, sin
50 g del alimento muestra y se calienta a
embargo, estos cambios pueden ser tan una temperatura aproximada a los 50 °C,
pequeños que se pueden despreciar luego, se toma 50 g de agua destilada a
(Orrego, 2003). temperatura ambiente y se vierten en el
A partir de estas observaciones, cabría vaso interior del calorímetro junto con la
esperar que sea posible predecir el calor muestra previamente calentada, se
específico de un alimento a partir del somete el sistema a una agitación y luego
se tapa el calorímetro. Para continuar, se
conocimiento de su composición. (Lewis,
espera que la temperatura llegue a un
1987) punto de equilibrio y mediante el uso del
A través del presente trabajo se termómetro se toma la temperatura.
pretenderá conocer el calor específico
 El proceso se repite para cada una de las el valor puesto que como se mencionó
muestras de alimento con el valor de anteriormente, este valor referencia a el
constante K obtenido respectivamente calor necesario para generar cambios de
para el calorímetro que se use. temperatura.
Con el valor de la constante del
𝐶𝑃𝐻20 calorímetro obtenido de la ecuación 1
K= (𝑚𝑎 (𝑇𝑐 - 𝑇𝑒 ) - 𝑚𝑏 ((𝑇𝑒 - registrado en la tabla 2 y los datos de
(𝑇𝑒 – 𝑇𝑎)
𝑇𝑎 )) masa y temperatura de las muestras de
(ecuación 1) alimento y agua, se obtuvo el calor
específico del alimento tabla 3 mediante
Donde: el uso de la ecuación 2.
𝑚 es la masa muestra y los prefijos a y Tabla 1. Masa y temperatura de muestras
b indican que son muestras diferentes de agua para determinar constante K
𝐶𝑃𝐻20 es el calor específico del agua que Tem
es 4,187J·g−1·°C−1 perat T
𝑇 es la temperatura del agua y los Calorí Prue Masa ura equilibrio
prefijos c, a y e se refieren a caliente, metro ba Agua (g) (°C) (°C)
ambiente y temperatura de equilibrio 1 1 Caliente 50,05 51 34
respectivamente.
Ambiente 50,01 25
(𝐶𝑃𝐻20 𝑚𝐻20 + 𝐾)(𝑇𝑒 − 𝑇𝑎 )
𝐶𝑃𝐴 = 2 Caliente 49,97 55 36
(𝑇𝑐 – 𝑇𝑒 ) Ambiente 50,02 25
(ecuación 2)
Donde: 2 1 Caliente 50,68 55 33
k es la constante del calorímetro Ambiente 50,64 21
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En los calorímetros, dispositivos que nos 2 Caliente 50,98 52 30
permiten medir el calor de un sistema
Ambiente 50,16 21
reaccionante, el problema fundamental de
la caracterización, es la determinación de 3 1 Caliente 50 50 33
la constante del calorímetro que hace
referencia a la cantidad de calor Ambiente 50 25
absorbida o liberada por las distintas 2 Caliente 50 50 34
partes del calorímetro (paredes internas,
termómetro, tapa) cuando se aumenta o Ambiente 50 27
se disminuye su temperatura en 1 °C, 4 1 Caliente 50 50 33
además es necesario para conocer las
cantidad de calor presente en el proceso Ambiente 50 25
para calcular la constante por calibración
2 Caliente 50 50 35
a partir de la ecuación 1 y poder
encontrar los tres mecanismos clásicos de Ambiente 50 26
la transferencia de calor (Foust, Wenzel,
5 1 Caliente 50 50 35
Clump, Andersen, 1989).
Por lo dicho anteriormente, en la tabla 1 Ambiente 50 27
se presentan los datos de temperatura
(ambiente y equilibrio) y masa de agua 2 Caliente 50 50 35
que se tomó para tal calibración. Los Ambiente 50 25
valores de la constante del calorímetro no
son los mismos ya que los componentes
Tabla 2. Datos de constante K para cada
que lo construyen, su temperatura y los
prueba y el valor promediado de éstos
cambios que pueden ocurrir en ésta al
Calorí Primera K Segunda K K promedio
agregar o quitar alguna muestra, el
movimiento al manipular y demás afectan metro (J/°C) (J/°C) (J/°C)
 1 186,44 151,95 169,20 ( 2,89 KJ/Kg°C ), según este mismo autor,
las diferencias significativas se deben a la
2 177,00 311,75 244,38 concentración, o cantidad de azúcar que
3 235,52 269,16 252,34
posea la miel mas bien que a la variedad
o tipo de esta misma.
4 235,52 139,57 187,54 Ahora bien, la leche es el alimento que
tiene un Cp menor al de las demás
5 183,18 104,68 143,93
muestras, sin embargo y teniendo en
Según lewis (1987) el calor específico de cuenta lo reportado por Orrego (2003), la
un alimento puede variar dependiendo su leche entera de vaca tiene un calor
composición. Por ejemplo, el calor específico equivalente a 3,89 KJ/Kg°C lo
específico de la leche desnatada sería que nos hace pensar que lo obtenido en
ligeramente menor que el del agua debido la práctica es muy similar a lo reportado
a la presencia de sólidos lácteos. A por la literatura y que a diferencia de la
medida que aumenta el contenido de miel esta si puede variar debido al tipo de
grasa, uno esperaría que el calor leche que se utilizó, pues tal como se
específico disminuye (sustitución de agua comentó anteriormente uno esperaría
o grasa). que a un mayor contenido de grasa en la
Dicho lo anterior, se espera que el calor leche hubiera un mayor Cp presente.
específico en las 5 muestras de alimentos Sin duda, un factor que puede influir en
analizadas sean diferentes (tabla 3). Sin los Cp de los alimentos es la temperatura,
embargo, la mermelada y la pulpa de la cual cambia rápidamente al realizar
mango tiene valores de Cp muy similares. cambios como agregar sustancias,
generar movimiento, exponer el
Tabla 3. Masa y temperatura de muestras de calorímetro a diferentes temperaturas,
agua y alimento para determinar el calor
específico entre otras cosas. Aunque estos cambios
pueden ser tan pequeños que no se
Tempe T Cp
tienen en cuenta a la hora de hacer
Masa ratura equilibrio alimento
cálculos en la ingeniería (Orrego, 2003).
(g) (°C) (°C) (J/(g·°C))
Sin embargo, para una mayor veracidad
Leche de resultados, se usan barreras térmicas
entera 50,01 51 34 4,01 u otros objetos que permitan que la
temperatura no se vea afectada mientras
Agua 50,01 25
se realiza la medición.
Pulpa
mango 50,48 62 34 4,50
Agua 50,17 20
Miel 50 52 36 5,77 CONCLUSIONES
Agua 50 26 Es una buena práctica para la
Salsa comprensión del concepto “calor”, aunque
de los resultados cuantitativos esperados no
tomate 50 50 35 5,29 son del todo correctos, si se pueden
extraer algunas conclusiones cualitativas.
Agua 50 25 El uso del calorímetro como instrumento
Mermel para medir el calor específico se hizo
ada 50 50 36 4,54 práctico y sencillo para la práctica, pero
no para los resultados ya que no se
Agua 50 27 mantuvo un control suficiente como para
mantener una temperatura constante que
Por otra parte, la miel es el alimento que no generara perdidas.
registra un Cp mayor a todos los demás, Cada alimento debido a sus componentes
no obstante, Acosta (2008) registra un como proteínas, azúcares, carbohidratos
valor de Cp mucho menor para la miel etc… presentaron un Cp diferente, quiere
decir esto que el Cp se ve directamente
influenciado por estos componentes,
además de que las cantidades no fueron
precisamente las requeridas y cómo éstos
componentes son porcentajes según la
cantidad usada, al usar más o menos de
la cantidad requerida de el alimento o el
agua, se ven influenciados los resultados.
Los cambios de temperatura, ya sean de
ganancia o pérdida de ésta mientras se
realizó la medición también pudieron
afectar los resultados ya que no era un
sistema que conservará la temperatura
correctamente, sino que esta podía
cambiar al someterse a manipulaciones
no necesariamente bruscas.

BIBLIOGRAFÍA
-Acosta, D. (2008) Caracterización
reológica y termica de miel de dos
variedades de caña, Universidad técnica
de ambato.

-MOHSENIN, N. N., (1980), Thermal

properties of foods and agricultural
materials. Gordon and Breach, New York,
1980

-SWEAT, V. E.,(1985) Thermal properties

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ASHRAE Trans. 91 (2ª): 369 - 385

-Orrego, C. E. (2003) Procesamiento De

Alimentos, Universidad Nacional de
Colombia Sede Manizales.

-Lewis, M. . (1987) PHYSICAL

PROPERTIES OF FOODS AND FOOD
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-Alan S. Foust, Leonard A. Wenzel, Curtis W.

Clump, L. Bryce Andersen, (1969) Principios
de Operaciones Unitarias, 3ª. Edición,
Compañía Editorial Continental, S. A., México,