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“AÑO DEL DIALOGO Y RECONCILIACIÓN NACIONAL”

Ingeniería y tecnología de bebidas y

carbonatadas

TEMA: ELABORACIÓN DE LICOR DE MARACUYÁ

FACULTAD: Ingeniería Pesquera y de Alimentos

Dra. Nélida Avalos Segovia

ALUMNO: Luis Brian Monge Castilla

ESCUELA: Ingeniería de Alimentos

AÑO: 2018

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INDICE
PAG:
 INTRODUCCION …………………………………………………………………. 3

 MARCO TEORICO……………………………………………………………….. 4

 MATERIALES……………………………………………………………………… 7

 PROCEDIMIENTO ………………………………………………………………. 8

 CONCLUSION ………………………………………………………………….... 12

 BIBLIOGRAFIA…………………………………………………………………… 13

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INTRODUCCION

Como ya sabemos el siguiente trabajo a tratar es sobre el proceso del licor de maracuya en
forma directa de fabricación. Los Licores son bebidas hidroalcohólicas aromatizadas
obtenidas por maceración, infusión o destilación de diversas sustancias vegetales naturales,
con alcoholes destilados aromatizados, con una generosa proporción de azúcar, por medio
de un diagrama de flujo y por la teoría y nos basamos de lo que tenemos del marco teórico
y la información reunida.

Bueno por otra parte queremos demostrar que el proceso a la base que reunimos nos da
un resultado especifico como es el licor de maracuya por eso es esta práctica y vemos la
transformación de la materia prima maracuyá en producto final ,que es el licor del mismo
para este proceso nos hemos tardado aproximado de una semana sin contar domingo y con
constante supervisión tanto de nosotros como el de la ingeniera para tener un buen
producto en si el objetivo es un macerado de la fruta que es la maracuyá y el licor que
tomaremos es el pisco quebranta y pues sabiendo lo que son las nociones básicas es que
comenzaremos este pequeño informe, sea entendible y comprendan la práctica que se
realizara .

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MARCO TEORICO

PISCO
Mediante Resolución Directoral N° 72087-DIPI de fecha 12 de diciembre de 1990, se
declaró que la denominación PISCO es una Denominación de Origen Peruana, para
productos obtenidos por la destilación de caldos, resultantes de la fermentación exclusiva
del mosto de uva (jugo de uva) de acuerdo a lo establecido en la Norma Técnica Nacional
Obligatoria ITINTEC N° 211.001 (modificada el 06 de julio del 2000).

Norma Técnica NTP 211.001 PISCO: Es el aguardiente obtenido exclusivamente por


destilación de mostos frescos de “uvas pisqueras” recientemente fermentados, utilizando
métodos que mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de
producción reconocidas
Pisco puro: es el pisco obtenido exclusivamente de una sola variedad de uva pisquera
Pisco puro no aromático: obtenido de una sola variedad no aromática, usualmente de uva
quebranta. También se pueden utilizar otras variedades no aromáticas como la mollar y
la negra. Se le conoce como “pisco puro”
Pisco puro aromático: obtenido de una sola variedad aromática. Tiene el nombre de la uva
utilizada.
Pisco mosto verde: es el pisco obtenido de la destilación de mostos frescos de uvas
pisqueras con fermentación interrumpida. Es decir, resulta del mosto incompletamente
fermentado.
Pisco acholado: Es el pisco obtenido de la mezcla de uvas pisqueras, aromáticas y no
aromático. Mostos de uvas pisqueras aromáticas y no aromáticas y sus fermentados de
los mismos.
Se obtiene la autorización de la denominación de origen de pisco a quienes
directamente se dediquen a la extracción, producción o elaboración del producto o de los
productos distinguidos por la denominación de origen.
Quienes realicen dicha actividad en los departamentos de lima, Ica, Arequipa, Moquegua
y de los valles de locumba, sama y caplina del departamento de Tacna.
MARACUYA

El maracuyá es una fruta tropical de una planta que crece en forma de enredadera y que
pertenece a la familia de las Passifloras, de la que se conoce más de 400 variedades.

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Uno de los centro de origen de esta planta es Perú, presenta dos variedades o formas
diferentes: la púrpura o morada (P. edulis Sims.) y la amarilla Passiflora edulis Sims. forma
flavicarpa). La primera, principalmente, se consume en fresco y prospera en lugares semi
cálidos y a mayor altura sobre el nivel del mar, en tanto que la segunda crece en climas
cálidos, desde el nivel del mar hasta 1000 m de altitud. La última es más apreciada por la
industria gracias a su mayor acidez.

En nuestro país se han cultivado ambas formas de maracuyá, aunque la más extendida ha
sido la amarilla.

Su jugo es ácido y aromático; se obtiene del arilo, tejido que rodea a la semilla, y es una
excelente fuente de vitamina A, niacina, riboflavina y ácido ascórbico. La cáscara y las
semillas también pueden ser empleados en la industria, por los componentes que tienen.

El maracuyá se cultiva para aprovechar el jugo del fruto, el cual puede ser consumido
directamente en refrescos, o ser industrializado para la elaboración de cremas
alimenticias, dulces cristalizados, sorbetes, licores, confites, néctares, jaleas, refrescos y
concentrados. La cáscara es utilizada en Brasil para preparar raciones alimenticias de
ganado bovino, pues es rica en aminoácidos, proteínas, carbohidratos y pectina. Este
último elemento hace que se emplee en la industria de la confitería para darle
consistencia a jaleas y gelatinas. La semilla contiene un 20-25 % de aceite, que según el
Instituto de Tecnología y Alimentos de Brasil se puede usar en la fabricación de aceites,
tintas y barnices. Este aceite puede ser refinado para otros fines como el alimenticio, ya
que su calidad se asemeja al de la semilla de algodón en cuanto a valor alimenticio y a la
digestibilidad; además contiene un 10% de proteína. Otro subproducto que se extrae es la
maracuyina, un tranquilizante muy apreciado en Brasil y encontrándose en el mercado
como la pasiflora.

ORIGEN

Se considera que el centro de origen es Brasil, específicamente la región del Amazonas.


Este país es considerado el origen de unas 150-200 especies de las 465 existentes de
Passiflora. La especie Passiflora edulis (maracuyá morado), dio origen, a través de una
mutación, a Passiflora edulis forma flavicarpa (maracuyá amarillo).

El fruto es una baya, de forma globosa u ovoide, con un diámetro de 0.04 – 0.08 m y de
0.06 – 0.08 ms de largo, la base y el ápice son redondeados, la corteza es de color
amarillo, de consistencia dura, Lisa y cerosa, de unos 0.003 m de espesor; el pericarpio es
grueso, contiene de 200-300 semillas, cada una rodeada de un arilo (membrana
mucilaginosa) que contiene un jugo aromático en el cual se encuentran las vitaminas y
otros nutrientes. Un fruto maduro está constituido proporcionalmente así: Cáscara 50-
60% Jugo 30-40% Semilla 10-15% El fruto alcanza su madurez después de 60-70 días de
haber sido polinizado, y es clasificado como no climatérico, o sea que con la concentración
de azúcares que se colecta llega a su madurez total, cambiando únicamente el color de la
cáscara.

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MATERIALES

MATERIALES DEL LABORATORIO

 COCINA ELECTRICA
 VASO PRECIPITADO
 AGUA DESTILADA
 TERMOMETRO
 MOSTIMETRO
 MEDIDOR DE GRADOS BRIX
 PEACHIMETRO
 BALANZA ANALITICA Y DE KILO
 ESPATULA

MATERIALES DEL PROCESO

 MATERIA PRIMA(maracuyá)
 2 BALDES DE PLASTICO

MATERIALES DE PROTECCION

 TAPA BOCA
 GUANTES
 TOCA
 BATA O MANDIL

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FLUJO DE OPERACIONES PARA LA ELABORACION DEL LICOR DE MARACUYA

MATERIA PRIMA PESADO LAVADO

SEPARADOR DE
MACERADO ACONDICIONAMIENTO
SEMILLAS

FILTRACIÓN EMBOTELLADO

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PROCEDIMIENTO DEL LICOR DE MARACUYA

 MATERIA PRIMA
 PESADO
 LAVADO
 ACONDICIONAMIENTO
 SEPARADOR DE SEMILLAS
 MACERADO
 FILTRACION
 EMBOTELLADO

DESCRIPCION DEL PROCESO:

1. MATERIA PRIMA

En la materia prima escogemos la maracuyá que este en ben estado y el licor que en este
caso utilizaremos el pisco de uva quebranta para que le de buen gusto al momento de
catar debe de tener un grado brix aprox de 14 para que nos produzca un buen licor de
calidad y bueno con el siguiente paso del proceso.

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2. pesado de la maracuyá

En este paso se pesa la maracuyá y calcular cuánto de licor se va requerir para ser agregado
en el macerado y así empecemos a calcular y medir los grados brix

13°brix ---------------- semilla –pisco


25°brix-----------------semilla – pisco – jarabe
1050 gr---------------- peso bruto
850gr------------------peso final

3. lavado

La materia prima maracuyá se lava y se desinfecta y se le quita el palillo para que pueda
entrar tranquilamente a un acondicionamiento sin tener algún agente microbiano

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4. acondicionamiento

En el acondicionamiento cogemos una olla de acero inoxidable y la ponemos a hervir


cuando este hirviendo colocamos la maracuyá durante 5 min como un pre escaldado
pero se hace este proceso para que las semillas se suelten con mas facilidad.

5. separar semilla

Una vez conseguido el color en la maderación, el líquido se trasiega a otro depósito


separándolo de las materias sólidas.

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6. macerado

Es el proceso en el cual se utiliza el alcohol etílico que en este caso va ser pisco para
poder disolver las moléculas solubles, aromas, etc. encontradas en la fruta y este proceso
ha de tardar no mínimo de 8 días y no máximo a 30 días de maceración

7. filtración

En este proceso se realizó al cabo de 8 días ya que el tiempo fue muy corto por otro
lado se utiliza una gasa u o una tolla cielo para así extraer solo las semillas y dejar el
líquido que es eso lo que se requiere se filtra y así toma un poco de color el producto final

NOTA: una vez filtrado se le agrega el jarabe invertido para así le dé cuerpo y brillo al licor
y regule el grado brix

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8. embotellado

Bueno acá si se utiliza botellas de vidrio transparente para que se vea el licor y se
proceda un tapado y etiquetado para su venta y almacenamiento

Conclusión:

Esta práctica nos sirvió, para tener conocimientos y conocimientos básicos acerca de la
elaboración en la obtención del licor de maracuyá , por medio de una maduración que
duro 8 días y basándonos en la teoría que tenemos , pudimos tener la comprobación
exacta del proceso de la fabricación del vino, ver el proceso de fermentado exacto nos
ayudó a culminar el diagrama que obtuvimos por nuestro docente, y llegamos a la
conclusión que estuvo en perfectas condiciones llegando al mejor resultado posible, a
través de la obtención del licor, dándonos un producto de buena calidad, que a posterior
nos queda como experiencia para nosotros, en nuestro que hacer y como conocimiento
elemental en nuestro trabajo profesional

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Bibliografía:

 https://www.google.com.pe/search?q=pisco+quebranta+vargas&rlz=
1C1GGRV_esPE751PE751&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUK
EwiRg4mFwpPcAhVHmVkKHTWMBLkQ_AUICigB&biw=1366&bih=586
#imgrc=TNn4ldJwc0MUfM:
 https://vegadeyuco.es/descargas/licores.pdf
 http://dspace.udla.edu.ec/bitstream/33000/698/1/UDLA-EC-TIAG-
2014-12.pdf

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