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Lípidos
• Biomoléculas de origen animal o vegetal
• Grupo de moléculas orgánicas formadas principalmente por
carbono e hidrógeno y en menor proporción por oxígeno
• Son útiles como fuente de energía ( 9cal/g)
Triglicéridos: Aceites y grasas
Los aceites y las grasas son triglicéridos cuya estructura
es la de un triéster de la glicerina
Los triglicéridos pueden
ser simples o mixtos
• Los puntos de fusión de los ácidos grasos insaturados << los de los
correspondientes ácidos grasos saturados.
Reacciones de grasas o aceites
• Reacciones de adición:
Índice de iodo: gramos de Iodo que se adicionan a 100 g de grasa o aceite,
mide el grado de insaturación de la grasa o aceite. Altos índices de Iodo
indican alto grado de insaturación.
• Hidrogenación catalítica de aceites vegetales. Obtención de margarina
• Reacción de oxidación
Enranciamiento: cuando las grasas y aceites se exponen al aire tienden a
oxidarse o hidrolizarse con producción de ácidos carboxílicos volátiles, que tienen
un sabor agrio y olor desagradable.