INDICE

CONTROL DE ETILENO Y GENERCION DE ACETILENO

I. INTRODUCCION
I.1. Maduración

Al separar a las frutas y hortalizas de la planta, estas cambian sus condiciones

nutricionales constantes que tenías, porque ya no reciben agua ni nutrientes y la
fotosíntesis cesa. Las frutas y hortalizas siguen respirando y generan reacciones
enzimáticas tales como la síntesis de pigmentos e incluso de enzimas (Mera,2015). A
parte de la respiración, transpiración del fruto se encuentra la fase de maduración,
que es un punto critico en la calidad de frutas y hortalizas por contener una
combinación o propiedades esenciales del alimento. Para el caso de las frutas su
maduración es muy elevada que es por eso que sobreviven y se conservan en poco
tiempo (Cheftel,1976); por lo tanto, necesitan realizarse métodos eficaces que
puedan reducir la maduración.

En 1992, Inocencio Higuera establece que la madurez es la fase donde el producto a

alcanzado un suficiente desarrollo para que después de la cosecha y post cosecha,
presenta una calidad mínima aceptable. También es un conjunto de cambios
generalmente después de que ha cesado el crecimiento del fruto y pueda adquirir la
mejor calidad desde el punto de vista del consumidor (Flores,1994).

A la maduración se le toma como un proceso continuo natural de todos los seres

vivos, pero que además se generan modificaciones a nivel físico, químico, externo
(color y firmeza); estos cambios son más notables en las frutas que en las hortalizas
(Aguilar,2004 citado por Mera,2015). La calidad de la madurez fisiológica optima es
muy diferente en todas las frutas. E s muy importante tener conocimiento y control
de la maduración en el manejo de fruto de comercialización por consumo directo o
indirecto después de ser cosechados, porque permiten que lleguen en las condiciones
que el consumidor exige.

Desde épocas remotas desde 300 A.C. el filósofo griego Theofrasto descubrió que
para acelerar la maduración de higos era rayarlos con un clavo, y lo que causaba que

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en máximo de 4 días el higo ya estaba maduro. Por lo que concluye que la madurez
también esta relacionado con los daños mecánicos

En el Perú se usa desde hace tiempo el carburo de calcio (CaC2) como un inductor
de maduración en frutas. Este cumple la función de absorber la humedad y generar
acetileno (CH=CH), que es un gas con propiedades de inducción de maduración casi
similar al etileno (CH2=CH2), que es una hormona de maduración (Flores,1994).

Existen varias consideraciones de madurez según la variedad y el tipo del fruto y

hortaliza, que se ven según los índices de cosecha que se pueden determinar por:

I.1.1. Métodos visuales: el color de la piel, persistencia de partes

florales, presencia de hojas secas externas, secado de la
planta, doblez del follaje.
I.1.2. Métodos Físicos: facilidad de separación o absición, gravedad
específica, firmeza.
I.1.3. Métodos Químicos: solidos, azucares, relación de solidos
solubles, acidez, contenido de aceites, contenido de almidón.
I.1.4. Métodos de cálculo: número de días desde la siembra o
trasplante, número de días desde la floración.
I.1.5. Método fisiológico: medición de la respiración.
I.2. Etileno

El etileno (CH=CH), es un gas natural producido por las plantas, su concentración en

frutos es muy baja y aumenta ligeramente antes de iniciar la maduración Se dice que
su contenido aumenta cuando la fruta se encuentra bajo mucho estrés, ha sido
dañada, o presenta microorganismos (Mera,2015). El etileno favorece en la
maduración de frutos climatéricos y es conocido como la hormona de la maduración,
porque a pesar de producirse en baja cantidad activa el proceso de la maduración.

El etileno es un hidrocarburo no saturado u olefina, gaseoso, incoloro, de un olor

dulce y es fácil detectarlo. Es inflamable y explosivo entre los rangos de 3.1 y 32 %,
además es anestésico y asfixiante pudiendo causar la muerta (Flores,1994).

Las principales propiedades del etileno, es que favorece en el desarrollo del color de
los frutos, cambio de almidones en azucares y no tiene efectos en el sabor, olor, ni en
contenido de vitamina. Se recomienda utilizar el etileno para los plátanos, los
cítricos, tomates, mangos, plátanos, paltas, lechugas, piña, melones (Flores,1994).

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I.3. Cambios asociados en la Maduración
I.3.1. Color
El cambio de color es muy evidente en muchas de las frutas y
es un criterio para determinar que el fruto este maduro o no.
El cambio más común es del verde, este color es debido a la
presencia de clorofila que esta constituida por un complejo
organomagnesico. La perdida de este color es debido a que se
degrada la clorofila y ellos agentes que lo causan son los
cambios de PH; que es la salida de los ácidos orgánicos de la
vacuola, los sistemas oxidativos y clorofilasas. La
desaparición de la clorofila está asociada en la revelación de
los pigmentos que van entre amarillo a rojo; carotenoides.
Los carotenoides permanecen intactos hasta la senescencia
del fruto. Aquí también se encuentran las antocianinas que
proveen el color rojo purpura de frutas y hortalizas.
I.3.2. Carbohidratos
Los cambios cuantitativos están asociados al rompimiento de
polímeros de carbohidratos, que es l conversión del almidón
en azucares. Su efecto es alterar el sabor y la consistencia del
fruto, así que el incremento en azúcar hace que el fruto sea
mas dulce y es mas aceptable. En los frutos no climatéricos la
acumulación de azucares está asociada con el desarrollo de la
calidad optima de consumo.
I.3.3. Ácidos orgánicos
Se decrecen durante la maduración y son consumidos durante
la respiración o son convertidos en azucares. Los ácidos son
fuente de energía del fruto y declinan durante la actividad
metabólica que ocurre en la maduración.
I.3.4. Compuestos nitrogenados
Lo aminoácidos libres y las proteínas constituyen en poca
cantidad en el fruto y no tienen efectos sobre la calidad
comestible. La variación en estos es por la actividad
metabólica durante la fase de crecimiento del fruto.
I.3.5. Aroma

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 El cambio en el aroma es debido a síntesis de los compuestos
orgánicos volátiles durante la maduración, y la cantidad total
de carbón envuelto en la síntesis es menor a un 1% del
desprendido como CO2. El mayor compuesto volátil formado
es el etileno, que representa el 50 o 75 % del total del carbón
en los volátiles
I.4. Frutas climatéricas

Las frutas climatéricas tales como el mango, plátano, manzana, tomate, etc.
Estas frutas son aquellas que tienen la capacidad de seguir madurando
después de ser quitadas de la planta, de biso al incremento de rápido de la
respiración y el desprendimiento del etileno después de la cosecha
(IICA,1987 citado por Mera,2015).
Los frutos climatéricos requieren un manejo especial para evitar que el
climatérico se active y lo lleve a la senescencia rápidamente, que representa
la perdida de su valor comercial (Pinto,2007). La tasa de respiración es un
buen índice de longevidad del fruto después de cosechado. Entre mayor sea
la tasa de respiración, menor será la vida en almacenamiento (IICA, 1987).
TABLA 1. Tabla de Frutas climatéricas y no Climatéricas
CLIMATERICA NO CLIMATERICA
MANZANA CEREZA
PERA UVA
FRUTAS DE CLIMA
DURAZNO FRUTILLA (FRESA)
TEMPLADO
DAMASCO
CIRUELA
MELON PEPINO
HORTALIZAS DE FRUTO TOMATE
SANDIA
PALTA (AGUACATE) NARANJA
BANANA (PLATANO) POMELO (TORONJA)
MANGO LIMON
FRUTAS TROPICALES
PAPAYA LIMA
COMUNES
HIGO ACEITUNA
GUAYABA PIÑA
MARACUUYA LITCHE
CHIRIMOYA CASTAÑA DE CAJÚ
GUANABANA CIRUELA DE JAVA
FRUTA TROPICAL MENOS
FRUTRA DEL PAN OTRAS ESPECIES DE
COMUN
JACKFRUIT EUGENIA SPP
MAMEY
Fuente: FAO,1987 citado por Mera (2015).

II. OBJETIVOS
o Generar acetileno a partir de carburo de calcio

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 o Evaluar el efecto del acetileno en la maduración de las frutas
climatéricas

III. MATERIALES Y METODOS

3.1 Materiales:

4 cajas de cartón.

Frutas climatéricas, de madurez fisiológica

(verde-pintones): 4 plátanos, mangos, tomates,
manzanas.

Carburo de calcio.

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3.1 Procedimiento:

Aceleración de la maduración con Acetileno

Se analizaron las
caracteristicas
organolépticas
Otro grupo de frutas después de 3 dias
se colocaron sobre para realizar
bandejas y en la comparaciones.
Se tomaron un base se coloco el
grupo de frutas carburo de calcio.
control, las cuales
Se escogieron las sirvieron para
frutas climatéricas comparar y se
en buen estado y se ubicaron en otro
observaron sus ambiente.
características.

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DISCUSIONES

CONCLUSIONES

 La madurez es la fase donde el producto ha alcanzado un suficiente desarrollo

para que después de la cosecha y post cosecha, presente una calidad mínima
aceptable.
 A la maduración se le toma como un proceso continuo natural de todos los seres
vivos, pero que además se generan modificaciones a nivel físico, químico,
externo (color y firmeza); estos cambios son más notables en las frutas que en
las hortalizas
 El etileno favorece en la maduración de frutos climatéricos y también favorece
en el desarrollo del color de los frutos, cambio de almidones en azucares y no
tiene efectos en el sabor, olor, ni en contenido de vitamina.
 Se observó que al momento de medir los °Brix de las muestras que tuvimos
(manzana, plátano, tomate y mango) después de 3 días, en todas bajaron excepto
en el mango, donde su °Brix aumento. Por el lado del pH aumento para todas las
muestras, y se tuvo un menor gasto en todas las muestras excepto nuevamente en
el mango donde aumento.
 Se logró generar acetileno a partir de la acción del carburo de calcio con la frutas
y vegetales (Manzana, plátano, tomate y mango), dando como resultado la
aceleración de la maduración de las muestras.