Vigencia: 15/May/2019

Restaurante “Burger Pack”, Veracruz.

Fundamento Teórico

Es un producto elaborado a base de carne picada, con el agregado de sal, un resaltador

de sal y un antioxidante (ácido ascórbico más conocido como vitamina C). Su contenido de grasa
no puede exceder el 20%, debe utilizar carne picada, no está permitido el uso de menudencias ni
la utilización o el agregado de colorantes.

La carne que se usa para hamburguesa es de origen bovino, por lo tanto, los valores
nutricionales son similares. Una hamburguesa es un alimento que brinda apreciable cantidad de
proteínas de alto valor biológico y de una excelente digestibilidad; ya que la carne al estar picada
facilita la digestión y disgregación. Pero este contenido puede variar de acuerdo si la
hamburguesa es casera o un producto comercial.

Brinda una apreciable cantidad de proteínas de alto valor biológico, de Hierro y vitaminas
del complejo B. Pero también debemos aclarar que presenta un elevado contenido de grasas
saturadas y colesterol.

Este producto es importante por su gran aceptación y consumo, que permite obtener un
producto cárnico rápido, en diversas presentaciones y con carne de variadas especies.
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Manual de Calidad

Tabla de contenido:

Capítulo 1. Alcance del manual de calidad

Capítulo 2. Política de calidad

Capítulo 3. Organigrama del negocio

Capítulo 4. Procesos:

 Elaboración de hamburguesas

 Atención a clientes en sucursal y autoservicio

 Estándar de orden y limpieza

 Recepción de materia prima

Capítulo 5. Conclusión.
 Vigencia: 15/May/2019

Capítulo 1

Alcance del manual de calidad de los procesos de elaboración de hamburguesas, así como la
atención al cliente, orden y limpieza y recepción de materia prima.

Este manual aplica los principios de la norma ISO 9001:2015 que en conjunto con las prácticas y
procedimientos establecidos, conforman una guía para alcanzar los más altos estándares en los
procesos de elaboración de alimentos así como de atención y servicio buscando satisfacer las
más altas expectativas de los clientes.

En este restaurante, se realiza el proceso de elaboración de comida rápida para los clientes más
exigentes que buscan altos estándares de calidad, acompañados de un excelente servicio.

Está compuesto de cuatro secciones básicas con un papel fundamental, que son los procesos de
elaboración, atención a clientes, orden y limpieza y recepción de materia prima.

Todos estos servicios se desarrollan en la sucursal ubicada en:

Centro comercial Andamar Lifestyle Center

Boulevard Adolfo Ruiz Cortines #4300

Colonia Mocambo

C.P. 94298.
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Capítulo 2

Política de calidad

En Burger Pack, nos esforzamos por alcanzar los más altos estándares de calidad de nuestros
productos y los servicios ofrecidos a nuestros clientes, aplicando las mejores practicas en
nuestros procesos y buscando la mejora continua en todas nuestras operaciones.
Para lograr la satisfacción total de todos nuestros clientes, incorporamos como políticas de
calidad irrenunciables las siguientes:

 La calidad de nuestros productos y servicios es nuestra principal ventaja competitiva.

 Las expectativas de todos nuestros clientes deben ser cumplidas.
 La diferenciación se logra a través de la excelencia de nuestros productos.
 La capacitación de nuestro personal es fundamental para entender el objetivo del negocio,
así como las necesidades de nuestros clientes.
 En Burger Pack, estamos comprometidos con un negocio sostenible, minimizando el
impacto ambiental de nuestras operaciones.
 Adoptamos en todos nuestros procesos los controles higiénicos más estrictos.
 Estamos comprometidos con brindar un servicio rápido, eficiente y profesional a cada
cliente.
 Todas las retroalimentaciones de nuestros clientes son analizadas para mejorar cada
parte de nuestro proceso.
 Los reclamos e inconformidades de los clientes deberán ser atendidos de manera
inmediata.
 La capacitación de nuestro personal es constante, buscando brindar una mejor atención.
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Capítulo 3

Organigrama del negocio

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Capítulo 4

Recepción de materia prima

 Elaboración de hamburguesas

Formulación

Tabla 1. Formulación para la elaboración de hamburguesa

INGREDIENTES Cantidad
(g)
Carne de res molida con máx. 20% 85 g.
grasa 15 g.
Grasa 2 g.
Polifosfatos 20 g.
Sal 3 g.
Pimienta negra molida 2 g.
Ajo en polvo 16 g.
Harina de trigo 6.5 g.
Huevo

Utensilios y equipos

 Cuchillos, tablas de cortar

 Depósitos de plástico
 Cucharas
 Moledoras de carne, molino de mano
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Metodología

Elaboración de hamburguesas:

 Mezclar la carne de res con las sales de cura, y sal y dejar reposar por 15 minutos a
refrigeración.
 Agregar el resto de los ingredientes uno a uno amasando la mezcla por 15 minutos para
homogenizar la distribución de los ingredientes.
 Moldear la maza en discos de 1 cm de espesor, envasar y almacenar en congelamiento.

RECEPCIÓN (Carne de vacuno y grasa.)

CORTADO (Trozos pequeños)

CURADO (Carne de vacuno opcional.)

MOLIENDA (Disminuir tamaño)

MEZCLADO (Todos los insumos)

FORMADO (Usando películas de plástico.)

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ENVASADO (Envases de cartón o bolsas)

ALMACENADO (T° refrigeración)

Atención a clientes en sucursal y autoservicio

Proceso de atención al cliente esquematizado

El cajero
recibe al
cliente y
El backup se solicita el
pedido. El cajero
dirige al
ingresa la
cliente a
orden a la caja
entregar la
registradora.
orden.

El backup se
El cajero
dirige al área
realiza la
de
gestión de
hamburguesas
cobranza.
y la seleciona.

Se indica en el
El backup se recibo si el
dirige al área pedido es para
de papas y las llevar o comer
seleciona. en las
El backup instalaciones.
verifica la
El cajero
orden, coloca
entrega el
en el área de
recibo al
atención la
backup.
bandeja y el
recibo.
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Estándar de orden y limpieza

Procedimientos de Limpieza Profunda en cada Área

En los establecimientos de alimentos y bebidas, la limpieza debe estar integrada en los procesos
de producción ya que influye en la calidad final del producto. Se debe contar con una normativa
sobre la limpieza de instalaciones y equipos, para lo cual se tomará en cuenta los siguientes
aspectos:

Para la limpieza de las instalaciones, equipos y recipientes que estén en contacto con los
productos alimenticios, así como de los locales de servicio de alimentos y bebidas, el responsable
del establecimiento elaborará y aplicará un sistema de limpieza y desinfección. También es
necesario un sistema de desinfección.

Los contenedores para la distribución de comidas preparadas, así como las vajillas y cubiertos
que no sean de un solo uso, serán higienizados con métodos mecánicos, provistos de un sistema
que asegure su correcta limpieza y desinfección.

Los productos de limpieza, desinfección, o cualquier sustancia peligrosa, se almacenará por

separado, donde no exista el riesgo de contaminación para los productos alimenticios y estarán
debidamente identificados.

Las substancias utilizadas para la limpieza y desinfección deben ser aquellas aprobadas para su
uso en áreas, equipos y utensilios donde se procesen alimentos destinados al consumo humano.
Para poder realizar una correcta limpieza, primero debemos definir que es suciedad. La suciedad
está formada por partículas adheridas entre sí a un material de soporte mediante una sustancia
que hace de unión. (Armendáriz, 2004).

Puede ser de varios tipos:

 Vigencia: 15/May/2019

Por su origen: - Animal: grasas. - Vegetal: féculas, aceites, etc. - Mineral: óxido, polvo. Restos de
cal, etc. - Mixta: combinación de todas ellas.

Por su naturaleza: - Proteínica: formada por restos de leche, huevos, etc. Es fácil de limpiar salvo
que contenga albúmina. - Feculenta: restos de arroz o alimentos ricos en féculas. Produce gran
adherencia sobre las superficies, es difícil de limpiar. - Grasas: restos de aceites, mantecas y otras
grasas. Presentan poca adherencia sobre el material de soporte. - Pigmentada: es la suciedad que
contiene colorantes naturales, café, vinos, etc. Se combina con otras suciedades a las que tiñe. -
Inorgánica: formada por óxidos, incrustaciones de cal, etc. Requiere tratamiento con productos
especiales.

Para que la limpieza sea efectiva, se requiere cumplir con tres tipos de procesos:

Físicos: que consiste en la eliminación de la suciedad por medios mecánicos como barrido,
raspado, arrastrado, etc. - Químicos: se lo realiza a través de detergentes que disuelvan la
suciedad y ayudan a desprenderla de las superficies en las que están adheridas. - Biológicos: se
realiza con productos desinfectantes, para eliminar todo tipo de bacterias.

Procesos de Limpieza.

Locales:

La limpieza de locales se hace mediante frotado o barrido con agua (nunca en seco) para quitar
la suciedad superficial, después se friega con detergentes que contengan agentes desinfectantes,
dejándolos actuar el tiempo necesario y aclarado final.

Útiles y Herramientas:

Los útiles y herramientas se limpian con el frotado correspondiente y la ayuda de los detergentes
y desinfectantes necesarios y después se procederá a su inmediato secado.
 Vigencia: 15/May/2019

Capítulo 5

Conclusión.

Aprendimos que el proceso de hamburguesa es fácil y sencillo siguiendo rigurosos procesos que
se denotan en el manual de calidad por la selección de materia prima, limpieza e higiene.

Las hamburguesas son elaboradas en práctica de una manera casera, pero seguimos todos los
parámetros para producir una hamburguesa industrial de nuestro manual de calidad, por lo cual
obtuvimos un producto de buena calidad y agradable.

Estas prácticas hechas y utilizado el manual de calidad son de gran utilidad para la
estandarización de los procesos, son básicamente los procesos utilizados principalmente en
industria de alimentos.

Un manual de procedimientos operativos es indispensable para poder desarrollar las actividades

de un restaurante, ya que ayuda a que las mismas se realicen con mayor rapidez y facilidad.

Para empezar a desarrollar un manual de procesos operativos es necesario realizar un

diagnóstico a la empresa que permita conocer cuáles son sus principales falencias con el fin de
trabajar en ellas para darles una solución inmediata mediante el mismo.

Es importante tener conocimientos básicos de seguridad alimentaria, debido a que los alimentos
al ser mal manipulados pueden ser una fuente de transmisión de enfermedades poniendo en
riesgo la salud de los clientes y la estabilidad de la empresa.

Los conocimientos básicos sobre seguridad alimentaria y conocer cuáles son las funciones que
desempeña cada integrante del equipo, garantizan la inocuidad de los alimentos y el correcto
desempeño de las actividades diarias dentro del restaurante.