TEMA 1:

TRANSICIÓN VÍTREA DE ALIMENTOS

Saberes previos
Antes de adentrarnos al tema de transición vítrea de alimentos, comenzaremos por
dilucidar de donde proviene este concepto tan importante para la industria alimentaria.
Estados de agregación de la materia
Todos los cuerpos están formados por materia y al modificar sus condiciones
de temperatura o presión, pueden obtenerse distintos estados o fases,
denominados estados de agregación de la materia, en relación con las fuerzas de
unión de las partículas (moléculas, átomos o iones) que la constituyen
La materia se nos presenta en tres estados fundamentales de agregación:
 Sólido: azúcar, sal, hielo...
 Líquido: alcohol, agua, aceite...
 Gas: oxígeno, nitrógeno...
Aparte de estos tres estados de agregación, se considera un cuarto estado, llamado
plasma, en el cual la materia está formada por una mezcla de núcleos atómicos y
electrones.
Las características diferenciales de estos tres estados son:
Estado Sólido Líquido Gaseoso
Forma Constante Variable Variable
Volumen Constante Constante Variable
Rigidez Rígidos No rígidos No rígidos
Fluidez No fluyen Fluyen Fluyen
Fluidos
Otras Resistentes a la Superficie plana y Comprensibles y
características deformación horizontal expansibles

Estructura interna de los estados de agregación

La teoría cinética establece que la materia está constituida por pequeñas partículas
(átomos, moléculas o iones) que están en continuo movimiento y entre ellas existen
espacios vacíos.
En cada uno de los tres estados de agregación las partículas mínimas (átomos,
moléculas o iones) se disponen de manera diferente.

 La distancia entre las partículas es mayor en el estado gaseoso que en el

líquido, y en éste mayor que en el sólido.
 Las fuerzas de atracción entre estas partículas mínimas (fuerzas de cohesión)
son mayores en los sólidos que en los líquidos y en éstos mayores que en los
gases.

Gaseoso Líquido Sólido

Una vez que hemos recordado los estados de agregación de la materia y sus diferentes
características nos avocaremos solamente al estado sólido son miras a comprender la
transición vítrea.

Estado sólido

En estado sólido las partículas se encuentran en contacto unas con otras y dispuestas en
posiciones fijas. Las partículas pueden vibrar alrededor de sus posiciones fijas, pero no
pueden cambiar de posición.

Los sólidos se clasifican en cristalinos y amorfos.

Sólidos cristalinos

Un sólido cristalino es un sólido en el que sus átomos, iones o moléculas se acomodan

en un orden geométrico que se repite a través de todo el sólido, constituyendo la red o
retículo cristalino. Ejemplo: el hielo, NaCl, C (diamante). En la estructura cristalina, la
disposición de átomos, moléculas o iones es tal que las fuerzas netas de atracción de las
partículas es máxima. Este tipo de estructuras son termodinámicamente estables.
Sólidos amorfos

Un sólido amorfo (del griego sin forma) es un sólido en el que sus átomos, iones o
moléculas están desordenados y al azar. Ejemplo: manteca, goma, vidrio.

Los sistemas amorfos son de no equilibrio termodinámico o equilibrio metaestable; no

fluyen naturalmente (a diferencia de los líquidos) debido a su alta viscosidad, pero
pueden evolucionar con el tiempo hacia un estado de equilibrio. Cuanto mayor sea la
viscosidad (barrera), más difícil le resultará al sistema pasar de un estado metaestable
(amorfo) a uno estable (cristalino).

Los sólidos amorfos pueden dividirse a su vez en vítreos y gomosos:

Vítreo: Presenta muy alta viscosidad, que minimiza la movilidad molecular. A pesar de
ser un estado metaestable que puede evolucionar con el tiempo, esta velocidad es tan
baja (del orden de mm/100 años), que se considera despreciable. Ejemplos: Caramelo
duro, alimentos deshidratados, etc.

Gomoso:

Poseen una viscosidad mucho menor que el estado vítreo y por lo tanto, mayor
movilidad molecular. Con el tiempo puede cristalizar. Ejemplo: Caramelo blando.

Transiciones de fase

Una fase se puede definir como un sistema que presenta una cierta uniformidad en su
composición y en sus propiedades físicas. Una transición de fase se define como el
cambio brusco de las propiedades macroscópicas de un sistema, por efecto de la
variación de algún parámetro de control externo (temperatura y/o presión) y
tienen como consecuencia cambios en la movilidad molecular, lo cual está relacionado
con variaciones en las propiedades físicas (térmicas, eléctricas, mecánicas
y difusionales), en las cinéticas de reacciones químicas y enzimáticas fenómenos de
transporte.

Transiciones de primer orden

Son transiciones en las que el sistema absorbe o desprende una cierta cantidadde calor
(calor latente) y en que hay coexistencia de fases. Ejemplos: transiciones entre los
estados sólido, líquido y gaseoso (fusión, ebullición, solidificación, etc).

Transiciones de segundo orden

Son transiciones que no tienen un calor latente asociado. Ejemplos: Transición vítrea.

Transición vítrea

La transición vítrea es el pasaje del estado vítreo al gomoso o viceversa. Es el paso de

un estado termodinámico metaestable, caracterizado por una alta agregación y orden
molecular, a otro estado termodinámico conocido como estado gomoso, donde existe
mayor movilidad de las moléculas y por ende menor estabilidad. La temperatura a la
cual ocurre esta transición se denomina Temperatura de transición vítrea (Tg).

Transición Vítrea de Alimentos

Los alimentos son sistemas complejos constituidos por diferentes componentes (agua,
proteínas, lípidos, hidratos de carbono, sales, etc.) y presentan en la mayoría de los
casos 2 o más fases. Cada una de ellas puede estar en estado sólido, líquido o gaseoso y
por cambios de temperatura y/o presión durante los procesos de elaboración, el
almacenamiento o el consumo pueden experimentar transiciones de fase, las cuales
afectan la calidad, estabilidad y funcionalidad de los alimentos.

Para lograr una determinada textura o color característico de un producto alimenticio o

para conservarlo, se hace uso de la transición vítrea, como es el caso de la leche en
polvo, alimentos deshidratados, galletas crocantes, cereales para el desayuno,
caramelos duros y blandos, helados, entre otros.

Conocer la temperatura a la cual sucede el cambio del estado vítreo al estado

desordenado supone una información muy importante a la hora de predecir y controlar
las condiciones de almacenamiento óptimas que requiere un producto alimenticio, con
miras a preservar sus características y propiedades sensoriales y alargar su vida útil.

La temperatura de transición vítrea (Tg) de los alimentos depende principalmente de:

 Composición: en general, cuanto más fácilmente pueda moverse una molécula,
menor cantidad de calor habrá que suministrarle para que las cadenas empiecen
a vibrar para salir de un estado vítreo a un gomoso. Al aumentar el peso
molecular, disminuye la movilidad de las moléculas y por lo tanto, aumenta la
Tg.
 Humedad: Al aumentar el contenido de agua, aumenta la movilidad de las
moléculas y la Tg disminuye. La mayoría de los alimentos de baja humedad no están
en estado cristalino, sino que se encuentran en estado vítreo o gomoso,
dependiendo de que si su temperatura está por debajo o por arriba de su
transición vítrea (Tg).
Diagrama de fase

Diagrama de fase de un alimento

Tg: Temperatura de transición vítrea. Aumenta al aumentar la concentración de sólidos.
Tm: Temperatura de fusión. Disminuye al aumentar la concentración de
sólidos(descenso crioscópico).
Cg: Composición de la matriz de la cual se ha separado la máxima cantidad posible de
agua en forma de hielo (matriz máximamente crio concentrada). Se obtiene como el
punto de corte entre las curvas Tg y Tm.
Tg’: Temperatura de inicio de la transición vítrea de la matriz máximamente
crioconcentrada.
Por encima de la curva Tg el alimento se encuentra en estado gomoso, mientras que por
debajo de esta curva, el alimento está en estado vítreo. Si la concentración de sólidos es
mayor a Cg, no se formará hielo. Sin embargo, si la concentración es menor a Cg, la
formación de hielo dependerá de la velocidad de enfriamiento. A menor velocidad,
mayor formación de hielo. El estudio de los fenómenos relacionados con la transición
vítrea reviste importancia tanto en la obtención de los alimentos como en el
almacenamiento de los mismos.

Referencias

http://exa.unne.edu.ar/quimica/quimgeneral/temas_parciales/Unidad_06_Estados_Solid
o_y_L_quido_1_.pdf

https://dokumen.tips/documents/04-transicion-vitrea.html

https://es.slideshare.net/diegoespinoza3914/generalidades-solidos-cristalinos-y-amorfos

Chirife, J. Apuntes del curso “Introducción al fenómeno de la Transición Vitrea y sus

aplicaciones en la estabilidad física de alimentos y biomateriales”. Abril de 2005.

https://www.fbioyf.unr.edu.ar/evirtual/pluginfile.php/125861/mod_resource/content/1/C
F2.pdf