ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS

Declaración del Tema

La carne es un alimento indispensable en la dieta del hombre. Esta representa una fuente

importante de proteína necesaria para el buen funcionamiento del cuerpo y su desarrollo, de

allí la importancia que tiene para el ser humano el disponer de diversas y abundantes fuentes

de esta proteína animal.

Planteamiento de la Problemática

Con el aumento de la población y de las distancias entre los centros de producción y los

centros de consumo se ha vuelto necesaria la aplicación de diferentes técnicas para conservar

la carne con el fin de permitir que llegue a las manos de los consumidores y que cumpla su

función como alimento. Pero los hábitos de consumo de las poblaciones también se han

modificado y las personas ya no buscan solamente la carne fresca, sino que también desean

variar los productos presentes en su dieta diaria y en esto los productos cárnicos constituyen

una opción bastante interesante.

Pregunta Controversial

¿Existen deficiencias en el control de calidad de la elaboración de productos cárnicos?

Tesis

La transformación de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin primordial

de conservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne en embutidos, ayuda sin

duda a la conservación, pero fundamentalmente produce en la carne un sabor exquisito. Los

embutidos abarcan la preparación de una gran cantidad de productos como jamón, chorizo

y longaniza, entre otros.

Básicamente la elaboración de carne en productos cárnicos tiene los siguientes objetivos:

mejorar la conservación, desarrollar sabores y productos diferentes con valor agregado,

elaborar partes del animal que son difíciles de comercializar y consumir en estado fresco.

Según el método de elaboración y los ingredientes que se utilicen se puede variar el sabor

de la carne mediante el uso de especias, el modo de presentación, el grado de salazón,

curación, desecación y ahumado, es decir, los diferentes métodos de conservación y también

la clase de empacado que se utilice; además, el método de elaboración influye en la calidad

del producto terminado.

La necesidad de implantar sistemas de control de calidad en la Industria de Alimentos ha

impulsado el desarrollo de diferentes técnicas encaminadas a entrenar paneles de jueces que

tendrán por función detectar diferencias en los productos que elaboran o bien comparar su

calidad con la de la competencia. El desarrollo y crecimiento de la Industria de Alimentos

han ido acompañados del desarrollo de nuevas técnicas para evaluar sensorialmente aroma

y textura en forma bastante precisa. El entrenamiento de estos jueces es de gran importancia

ya que los juicios deben ser homogéneos y las escalas de intensidad y calificación idénticas,

además es necesario que las técnicas de percepción sean uniformes

Propósito

Decidir el nivel o grado de calidad que desea se elaborar y será responsabilidad de

producción, control de calidad adecuar las especificaciones al nivel programado. El

departamento de control de calidad, o la persona responsable de esta función deben velar

por mantener la calidad dentro de este grado o nivel preestablecido, pero minimizando los

costos.

El control de la calidad en toda industria debe ser un proceso integral o total de inspección.

análisis y acción, realizado desde la adquisición de la materia prima, durante el proceso

tecnológico de fabricación, en el producto final obtenido, en su etapa de almacenamiento y

distribución.

Es de resaltar en el presente que las medidas preventivas y correctivas contribuyen a la

estandarización de los procesos de elaboración de los productos cárnicos logrando así la

inocuidad del producto terminado, además se puede facilitar el control de etapas que

componen el proceso de identificar las causas que mayores daños ocasionen al producto

final que generalmente con condicionadas por factores microbiológicos, físicos y químicos.

Argumento N°1

El control de calidad no se interpreta generalmente como sinónimo de excelencia o requisito

máximo que podría lograrse para un alimento, sino más bien como un nivel medio, aceptable

desde el punto de vista económico, nutritivo y organoléptico.

La calidad de un producto al igual que para cualquier alimento, corresponde a un conjunto

de características que diferencian unidades individuales del producto y que determinan el

grado de aceptabilidad de esa unidad por parte del consumidor.

“Para mantener constante o uniforme la calidad de productos cárnicos se requiere

que se elaboren las especificaciones correspondientes para materias primas o

ingredientes de formulación, para los procesos tecnológicos a aplicar, para el

producto final y para las condiciones de almacenamiento y distribución. Se

considera que un producto es de calidad cuando se ha logrado cumplir todas las

especificaciones, dentro de ciertos límites o tolerancias” (A. Kramer y R. Twigg -

1970).
Argumento N°2

La calidad y su control afectan a la economía de la empresa de dos modos fundamentales:

en primer lugar, incide sobre los ingresos, porque con mejor calidad la industria puede

asegurarse mayor participación en el mercado, precios más firmes, mayor porcentaje de

ofertas aceptadas; este efecto sobre los ingresos se conoce como valor de la calidad.

“Hay que considerar el costo de la calidad, debido a que cuesta dinero cimentar la

calidad, controlarla, pagar por los fracasos. Es necesario encontrar el justo

equilibrio entre el costo de la calidad y su valor, tarea que no es tan fácil de

realizar” (J.M. Juran y F.M. Gryna - 1977).

Argumento N°3

El control de la calidad en toda industria debe ser un proceso integral o total de inspección.

análisis y acción, realizado desde la adquisición de la materia prima, durante el proceso

tecnológico de fabricación, en el producto final obtenido, en su etapa de almacenamiento y

distribución.

Este proceso dinámico de control total de calidad, que abarca todo el circuito que

involucra la fabricación, es lo que se conoce como seguro o garantía de calidad

(Quality Assurance). Este control total de la calidad es un conjunto de esfuerzos

efectivos de los diferentes grupos de la organización industrial, para la integración

del desarrollo, del mantenimiento y de la superación de la calidad de un producto,

con el fin de hacer posibles fabricación y servicio a satisfacción del consumidor y

al nivel más económico (A.V. Feigenbaum - 1972).

Casos reales

Los argumentos de la industria cárnica contra el alarmismo de la OMS

Las principales patronales cárnicas rechazan enérgicamente la nueva clasificación de la

carne roja y la carne procesada de la OMS.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha puesto contra las cuerdas a la industria

cárnica europea. El organismo ha elaborado un informe en el que clasifica a la carne
procesada como un elemento cancerígeno tan peligroso para la salud como el tabaco, el
arsénico o el amianto. Todos están incluidos en el grupo 1.

Según la institución, el bacon, las salchichas, las hamburguesas y algunos embutidos

aumentan el riesgo de cáncer de colon. Pero la OMS también ha puesto en entredicho la
carne roja (vaca, cordero, buey…) y la ha clasificado como un carcinógeno "probable", los
del grupo 2A. Tras conocerse la reclasificación de la institución, el asunto se convirtió en lo
más comentado de las redes sociales.

La industria cárnica carga contra el informe

La reacción del sector cárnico tampoco se hizo esperar. Inquietos por el daño que puede
hacer la OMS a su actividad, las principales patronales de la industria cárnica española
firmaron una declaración en la que recuerdan que "existe amplia evidencia científica que
demuestra los beneficios del consumo de carne dentro de una dieta saludable".

La carne y los productos cárnicos "son una fuente esencial de nutrientes. Son una
extraordinaria fuente de proteínas de alto valor biológico, así como una gran fuente de
aminoácidos esenciales; de vitaminas del grupo B, como la vitamina B12 que contribuye al
funcionamiento normal del sistema inmune, y de minerales como el hierro, que ayuda a
reducir el cansancio. Por lo tanto, la carne y los productos cárnicos tienen un valor nutritivo
muy importante, difícilmente sustituible por otros productos en nuestra ingesta diaria".

Así, las asociaciones de porcino de capa blanca (Interporc), la de cerdo ibérico (Asici), la
de ovino y cabrito (Interovic) y la de carne de vacuno (Provacuno) emitieron un comunicado
en el que "rechazan enérgicamente la nueva clasificación" del riesgo carcinogénico de las
carnes rojas y los productos cárnicos.
El sector considera "inadecuado atribuir a un factor individual un mayor riesgo de cáncer".
Para ellos, "éste es un tema muy complejo y depende de una combinación de factores como
la edad, genética, dieta, medio ambiente y estilo de vida".

Entre las afirmaciones más alarmantes de la OMS está la de que comer 50 gramos de carne
procesada al día, una cantidad equivalente a menos de dos lonchas de bacon, incrementa la
posibilidad de sufrir cáncer colorectal en un 18%.

Según ha recordado la industria, el consumo real de carne y productos cárnicos en la UE es

de 24 gramos al día de media, una cantidad "considerablemente inferior a lo que podría
considerarse como ingesta diaria alta (más de 50 g/día)". Por lo tanto, el sector europeo de
carne aconseja "mantener el actual consumo promedio de carnes y productos cárnicos, ya
que, como con cualquier otro alimento, un consumo excesivo nunca es apropiado".

Para la industria, la clasificación de los productos en el grupo 1, donde se incluyen los

cancerígenos para los humanos, "no incluye evaluación de riesgos", lo cual significa que
"no ha tenido en cuenta la exposición real a las sustancias con relación a su potencial para
causar cáncer".

De hecho, según la industria, el riesgo relativo (RR 1,18) de cáncer derivado del consumo
de productos cárnicos "es menor que el producido por otros factores de riesgo: enfermedades
de colon, IMC (índice de masa corporal), falta de actividad física y tabaco". Además,
"factores ambientales (aire exterior e interior, contaminantes, así como contaminantes de
suelo y del agua de bebida) han mostrado valores de riesgo mucho mayores (RR 2-41) en
diferentes tipos de cáncer".

"Durante muchos años, el sector europeo de la carne ha estado trabajando tanto en

reformulación como en procesos de elaboración para mejorar la composición nutricional y
optimizar el valor nutritivo de los productos cárnicos con el fin de ofrecer, entre otros,
productos con bajo contenido en sal y en grasa.

Además, el sector cárnico europeo cumple estrictamente los estándares legislativos y respeta
los límites aplicables a los aditivos dentro del marco legal, y, al mismo tiempo, está
destinando constantemente recursos a innovación para reducir el uso de aditivos y optimizar
los procesos de fabricación y los ingredientes utilizados", concluyen.
Daño al sector porcino español

El sector porcino es clave para la economía española y también es uno de los más
perjudicados por el informe de la OMS. Y es que nuestro país es el segundo gran productor
europeo de porcino, sólo por detrás de Alemania, y el cuarto mayor productor mundial de
este tipo de carne (por detrás de China, EEUU y la propia Alemania).

Dentro de las producciones ganaderas, ocupa el primer lugar en cuanto a su importancia

económica representando el 34,2% de la producción final ganadera. Es, por tanto, el sector
más importante de nuestra ganadería.

"Un estudio alarmista"

Para la doctora Carmen Gómez Candela, endocrinóloga y jefa de la Unidad de Nutrición del
Hospital Universitario La Paz, la actuación de la OMS también tiene muchas deficiencias.
"Lo han intentado vender como una novedad y no lo es. Desde hace años, la comunidad
médica está recomendando un consumo moderado de la carne, sobre todo, de la procesada",
explica la doctora a Libre Mercado.

Entre las controversias del informe, Carmen Gómez, destaca la falta de concreción al
referirse a los distintos tipos de carne, ya sea procesada o no. "¿Dónde quedan las aves o la
carne roja de cerdo? No lo sabemos, es todo muy general", asegura. En la actualidad, se
recomiendan dos ingestas de cárnico magro (lomo, pollo...) a la semana y "no creo que se
deba disminuir", aclara.

Para la experta, "el informe ha quedado muy alarmista. No se trata de que la gente deje de
comer carne, simplemente de que lo haga de una forma moderada". La doctora Gómez cree
que el texto está enfocado más "a la población americana que, a la europea, que tiene un
consumo más elevado que nosotros".

"Hay muchos factores que están relacionados con el cáncer y no se puede individualizar.
Por ejemplo, las personas que consumen más carne también suelen tener peores hábitos de
vida en otros aspectos", asegura.

Fuente: LIBRE MERCADO. Disponible en: https://www.libremercado.com/2015-10-

28/los-argumentos-de-la-industria-carnica-contra-el-alarmismo-de-la-oms-1276560101/
Conclusión

Los productos cárnicos son una valiosa fuente de nutrientes (proteína de alto valor biológico,

minerales o vitaminas entre otros), no obstante, alguno de sus constituyentes (sodio, ácidos

grasos saturados, colesterol, etc.) ha sido relacionado con el desarrollo de ciertas

enfermedades crónicas degenerativas. En tal sentido, si bien es cierto que diversos factores

(socio-económicos, religiosos, hábitos de consumo, etc.) condicionan su consumo, son

aquellos relacionados con la salud los que se han transformado en una tendencia unificadora

de todos ellos.

Plenamente consciente de que el consumidor busca productos cada vez más saludables, el

sector cárnico trabaja en diferentes líneas para satisfacer esta necesidad. Una de ellas, es el

enriquecimiento o fortificación de productos cárnicos, basada en la incorporación de uno o

más componentes, normalmente nutritivos (vitaminas, minerales, ácidos grasos esenciales,

etc.), con el objetivo de que su proporción sea superior a la de su composición habitual.

Planificar el desarrollo de un sistema para la elaboración de productos cárnicos que permita

el abastecimiento de un producto de calidad e inocuo al consumidor, será importante para

una posterior elaboración de los mismo esto con base en la prevención y en el control de los

factores que afectan al proceso de fabricación en lugar de hacerlo mediante el control en la

inspección del producto terminado.

Se debería implementar un diseño para la elaboración de productos cárnicos que implemente

el análisis de detención e identificación de microrganismos patógenos tanto en materia

prima cárnica como en producto terminado.

Además, Establecer un programa de entrenamiento al personar involucrado para

mantenerlos actualizados.
Mantener al personal motivado, permitiendo que este se involucre en todos los aspectos

relacionados con la implementación del programa y así comprenda los objetivos de

realizarlo y aplicarlo.

Referencias

Vidal Carou, M.A., & Veciana Nogués, M.T. - 2012. Alimentos enriquecidos y

complementos alimenticios. En Manual Práctico de Nutrición y Salud. Ed. S.L. Kellogg

España. Madrid. Exlibris Ediciones, S. L.

A. Kramer y R. Twigg – 1970. Quality Control for the Food Industry. The A VI

Publising Company. Inc. Vol I. Edicion III. Westport, Connecticut.

J.M. Juran y F.M. Gryna – 1977. Planificación y análisis de la calidad. Editoral

Reverté S.A. Edición 2. Barcelona – España.

A.V. Feigenbaum – 1972. Control total de la calidad. Compañía Editorial

Continental. S.A. Editorial Aurora. San Diego- CA

A. Amo Visier – 1980. Industria de la Carne. Editorial Aedos. Edición 1.

Barcelona - España.

K. Coretti – 1971. Embutidos elaboración y defectos. Editorial Acribia. Edición

II. Zaragoza, España.