Laboratorio de Reconocimiento de Proteínas y Lípidos

(Moléculas Orgánicas)

Presentado por:
Iván Andrés Rodríguez A.
Jerson Darío Leyton
Marlly Natalia Betancourt

Presentado a:
Rigoberto Villa Ramírez

Universidad del Quindío.

Ingeniería de alimentos.
Armenia, Quindío.
 Resumen
Se realizaron diversas pruebas para reconocer proteínas y lípidos con diferentes
alimentos, observando la coagulación de las proteínas, el proceso de
saponificación y solubilidad de lípidos.

Introducción

OBJETIVOS

Objetivo general:

Objetivos específicos:
 Identificar los procesos de coagulación de las proteínas.
 Reconocer el método colorímetro para identificar proteínas.
 Diferenciar entre solubilidad y saponificación en el reconocimiento de los
lípidos.

Materiales y métodos:
Coagulación de proteínas:
En esta práctica se utilizaron tres tubos de ensayo con una pequeña cantidad de
clara de huevo, llevando uno al baño maría, el segundo adicionándole de 2-3 ml
de HCL concentrado y el tercer tubo añadiéndole de 2-3 ml de alcohol etílico.

Reacciones coloreadas específicas (Biuret)

En esta práctica se realizo una prueba colorimétrica, que consistió en colocar en
un tubo de ensayo 3 ml de la solución de albumina al 1-2 %, continuamos
añadiéndole de 4-5 gotas de solución de SO4Cu al 1%.(Biuret). Luego se añadió 3
ml de NaOH al 20%, se agito hasta que se mezclara bien y por último observamos
los resultados, dando una coloración violeta clara.

Lípidos:
En la siguiente prueba se realizo en un tubo de ensayo, añadiendo 2 ml de aceite
y 2 ml de NaOH al 20%, agitando enérgicamente hasta su homogenización
completa, luego llevándolo al baño maría durante 30 minutos, al final ya
transcurrido este tiempo se pudieron observare los resultados, se observó en el
tubo 3 fases: una inferior clara que contiene la solución de sosa sobrante junto con
la glicerina formada, otra intermedia semisólida que es el jabón formado y una
superior lipídica de aceite inalterado.

Tinción:
En esta prueba se realizó en una gradilla con 2 tubos colocando 2 ml de aceite en
cada uno, se prosiguió a añadir en 1 de los tubos 5 gotas de solución alcohólica
de sudam III y al otro se le añadió Biuret, se procedió a agitar los tubos y dejamos
reposar hasta observar los resultados.

Solubilidad:
En esta prueba se realizó con 2 tubos de ensayos en los cuales se les añadió 2 ml
de aceite a cada uno, después se le adiciono a un tubo H2O y al otro éter, se
procedió a agitar y se dejó reposar hasta observar los resultados.
Resultados.

Tabla 1.

MUESTRA BIURET SUDAN III

ARROZ - +

CARNE DE RES + ++

YEMA DE HUEVO - +

CLARA DE HUEVO + +

PAN - -

LECHE + -

MANI - +

FRIJOL ++ +++

CARNE DE CERDO +++ +++

 Figura 1. Figura 1.1.

Prueba del Biuret en el arroz. Prueba del Sudám lll en el arroz.

Figura 2. Figura 2.1.

Prueba del Sudám lll en la carne de res. Prueba del Biuret en la carne de res.

Figura 3. Figura 3.1

Prueba del Biuret en la yema. Prueba del Sudám lll en la yema.

 Figura 4. Figura 4.1.

Prueba del Biuret en la clara. Prueba del Sudám en la clara.

Figura 5, 5.1. Figura 6.

Prueba del Biuret y Sudám lll del pan. Prueba del Biuret de la leche.

Figura 7. Figura 8.
Prueba del Sudám lll en Prueba del Sudám lll y del Biuret en
maní. el frijol.
 Discusión

Conclusiones

Bibliografía

 Jeremy Mark Berg L.S. (2008). Bioquímica.

Barcelona: Editorial Reverte.

 Failor, C. Jabones Líquidos.

 Margon, R. F. (2011) Coagulaciones de Proteínas.

 Williams y Wilkins B. (1995). Conn´s

Bilogical Satains.
 Cuestionario laboratorio #3

Preguntas:
(Lípidos)
1. ¿Qué son los jabones?
2. ¿Cómo se pueden obtener los jabones?
3. ¿Por qué en la saponificación la glicerina aparece en la fase acuosa?
4. ¿Qué enzima logra en el aparato digestivo la hidrólisis de las grasas?
5. Indica lo que ocurre con la mezcla aceite-Sudán III y aceite-tinta y explica a qué
se debe la diferencia entre ambos resultados.

(Proteínas)
1. ¿Cómo se manifiesta la desnaturalización de la clara de huevo?
2. ¿Cuál de los tres agentes utilizados tiene mayor poder de desnaturalización?
3. ¿Cómo podríamos saber que una sustancia desconocida es una proteína?
4. ¿Qué coloración da la reacción del Biuret?
5. ¿Una proteína coagulada podría dar la reacción del Biuret?
6. Por qué las proteínas forman parte de casi todas las estructuras celulares.
 Desarrollo
(LIPIDOS)
1. Sustancia sólida o líquida que, mezclada con agua, sirve para lavarse o lavar la
ropa, fregar, etc.; se obtiene de la combinación de un álcali con los ácidos del
aceite u otro cuerpo graso.
2. Los jabones son sales de ácidos grasos, producidos mediante una reacción
química conocida como saponificación. En esta reacción la grasa reacciona
con la sosa para producir jabón y glicerina. Cada molécula de jabón tiene una
cadena muy larga con muchos átomos de carbono y con una cabeza con un
grupo ácido.
Grasa + Sosa
Cáustica Jabón + Glicerina

3. Porque en la saponificación se utilizan grasas y estas están compuestas por

ácidos grasos. Como resultado se obtiene una frase semisólida que es la sal
de sodio de los ácidos grasos (el jabón), por lo tanto, en la fase acuosa
quedara el alcohol como subproducto de la elaboración del jabón compuesto
que es parcialmente soluble en agua. Pero la tinta roja no es soluble en grasas,
por esta razón, el aceite no se tiñe de rojo puesto que no se mezclan, y la tinta
se deposita en el fondo.

4. Son las siguientes:

Boca: Lipasa Bucal.
Estomago: Lipasa Gástrica.
Intestino Delgado: Lipasa pancreática, esterasa de colesterol, lipasa
pancreática dependiente de sales biliares.
5. El Sudán lll es un colorante lipófilo (soluble en grasas). Y debido a esto a los
ácidos grasos hace que la mezcla de estos colorantes se ponga de color rojo,
mezclándose totalmente y convirtiendose en un colorante específico utilizado
para revelar la presencia de grasas, mientras que la tinta roja se termina yendo
al fondo y con el tiempo se separa.

(PROTEÍNAS):
1. La desnaturalización se manifiesta con una cogulacion de las proteínas, esta
se manifestó en tres formas las cuales a una se le hizo el procedimiento de un
baño maria; luego de eso se torno solida, en cambio a las otras dos muestras
una con HCI y la otra con alcohol etílico en donde estas ultimas se pudo
manifestar una coagulación.

2. Son los siguientes:

 La Temperatura empleada con el baño maria.
 HCI.
 Alcohol Etílico.

3. Esta se puede lograr con la prueba del reactivo Biuret (C2-H5-N3-O2), para
determinar que sea positivo la muestra debe tornar de color violeta.

4. Está da una coloración violeta que indica positivo para proteína.

5. En algunos casos, ya queo el reactivo reacciona solo en proteínas ya sea

liquida o solida.

6. Las Proteínas determinan la forma y la estructura de las células y dirigen casi

todos los procesos vitales del cuerpo humano. Las funciones de las proteínas
son específicas de cada una de ellas y permiten a las células mantener su
funcionamiento estándar.