BIOQUÍMICA

ALIMENTOS LÁCTEOS

Dra Roxana Verdini

Dra.

rverdini@fbioyf.unr.edu.ar

2018
 ALGUNAS DEFINICIONES

Có
Código Alimentario Argentino CAA
C

http://www.anmat.gov.ar/alimentos/normativas_alimentos_caa.asp

CAPÍTULO VIII

ALIMENTOS LÁCTEOS - Artículo 553

C
Con lla designación
d i ió de
d Alimentos
Ali t Lácteos,
Lá t se entiende
ti d lal
leche obtenida de vacunos o de otros mamíferos, sus
derivados o subproductos, simples o elaborados, destinados
a la alimentación humana.
 LA LECHE
 La definición de la leche se puede abordar desde múltiples
puntos de vista:
p
 Desde el punto de vista de la calidad de la leche, en el
Primer Congreso Internacional para la Represión de
F d
Fraudes, realizado
li d en Ginebra
Gi b en 1908,
1908 se la
l definió
d fi ió como
el producto íntegro, no adulterado ni alterado y sin
calostro, procedente del ordeño higiénico, regular,
completo e ininterrumpido de las hembras domésticas
sanas y bien alimentadas.
 D
Desded ell punto
t de
d vista
i t biológico,
bi ló i l leche
la l h es ell producto
d t
de la secreción de las glándulas de las hembras que a tal
fin tienen las hembras mamíferas, cuya función natural es
alimentar al recién nacido.
 Desde el punto de vista fisicoquímico, la leche es una
emulsión de glóbulos grasos dispersos en una
suspensión acuosa.
 LA LECHE
 La leche contiene agua, lactosa, grasa, proteínas vitaminas y
minerales.
 Las sustancias presentes en la leche se encuentran en:
p
 Emulsión: lípidos y vitaminas liposolubles.
p
 Suspensión coloidal: caseínas ligadas a sales minerales.
 Solución coloidal: p
proteínas del suero.
 Solución verdadera: lactosa, vitaminas hidrosolubles,
sales, etc.
 LA LECHE
 La disposición de las diferentes sustancias de la leche se puede
observar al microscopio:
 A escasos aumentos la leche se observa como un líquido
uniforme y turbio.
 Al aumentar la resolución se observan las glóbulos grasos de
tamaño variable flotando en un líquido turbio.
 C
Cuando
d ell aumentot se incrementa
i t se observan
b l micelas
las i l
de caseína en el suero.
 LA LECHE

Fuente: Dairy Processing Handbook

 LA LECHE
 La composición química de la leche varía
ampliamente según la especie de mamífero.

 Las variaciones dependen de los requerimientos

nutricionales del mamífero y de la velocidad del
desarrollo.

 Dentro de una misma especie, la composición

puede variar con la alimentación o la época del año.
año

 La leche de otoño y de invierno es más rica en

grasas que la de verano y primavera.

 La leche obtenida a la mañana es más rica en grasa

que la de la tarde.
 LA LECHE
 En general el contenido de proteínas de la leche de una
especie
p es mayor
y cuanto más rápido
p sea el desarrollo de la
misma.
 El niño duplica su peso en 180 días y el contenido
de proteínas de la leche materna es de 1,23%.
 El ternero duplica su peso en 50 días y el contenido
d proteínas
de í d la
de l leche
l h ded vaca es de
d 3,25%.
3 25%
 El cordero duplica su peso en 16 días y el contenido
de proteínas de la leche es de 5,60%.
5 60%
 El animal productor de leche mas difundido mundialmente
es la vaca.
vaca
 Sin embargo otros animales son de gran importancia local
como p
por ejemplo,
j p , cabra,, oveja,
j , búfala.
 LA LECHE
Composición de las distintas leches:

Fuente: Dairy Processing Handbook

 LA LECHE
 A pesar de que aproximadamente el 87% esté
constituido p
por agua,
g , la leche es un p
producto de
gran complejidad química y física.
 El agua coconstituye
st tuye eel medio
ed o een el
e cuá
cuál se
encuentran disueltos o suspendidos los restantes
componentes de la leche.
 Una pequeña parte del agua se encuentra ligada a
las proteínas.
 La lactosa es el disacárido característico de la leche
encontrándose sólo trazas de los otros azúcares.
 Los principales lípidos de la leche son los
g
triglicéridos.
 Las proteínas mayoritarias son las caseínas.
 LA LECHE
Composición típica promedio de leche de vaca:

Fuente: Dairy Processing Handbook

 LÍPIDOS DE LA LECHE
 La grasa mayoritaria es una mezcla de triglicéridos
(98%) que le imparte a la leche y a los productos
derivados ricos en grasa, una textura característica.
 El resto de la grasa de la leche está constituida por
fosfolípidos (lecitina, esfingomielina, cefalina),
esteroles, carotenoides, vitaminas liposolubles (A, D,
E y K) y trazas de ácidos grasos libres.
libres
 Los ácidos grasos constituyentes de los triglicéridos son
/3 de satu
2/3 saturados
ados y 1/3
/3 insaturados.
satu ados
 Los ácidos grasos saturados son mirístico (C14),
palmítico ((C16),
p ), esteárico ((C18)) de p
punto de fusión
relativamente alto y otros de cadena corta, volátiles y
de punto de fusión bajo como butírico (C4) y
caproico (C6) que otorgan a la leche y sus derivados
el olor característico.
 LÍPIDOS DE LA LECHE
 El ácido linoleico (insaturados esencial) existe en la
leche de mujer en mayor proporción que en la de vaca.
 La presencia de ácidos grasos de cadena corta se
debe a la absorción que de ellos hacen los rumiantes
gracias a la metabolización que las bacterias del rumen
realizan sobre los alimentos que el animal ingiere.
 L
La membrana
b que rodea
d a los
l glóbulos
lób l grasos tiene
ti l
la
misma composición que la membrana plasmática de las
células
cé u as mamarias,
a a as, es muy
uy rica
ca e
en lípidos
p dos po
polares
a es mono
o oy
diglicéridos, ácidos grasos libres, esteroles, fosfolípidos
(estos últimos son en un 90% lecitina y esfingomielina).
 La membrana también posee glucolípidos, parte del
colesterol, carotenos y vitamina A.
 LÍPIDOS DE LA LECHE
 El color blanco de la leche está dado por la refringencia
a la luz que recae sobre una emulsión formada por
pequeñas gotas de grasa envueltas en una película de
lecitina, nadando en agua que posee sales en solución y
también de el coloide proteico que perfecciona aún más
la estabilidad de las gotas de grasa.
PROTEINAS DE LA LECHE

Fuente: Dairy Processing Handbook

 PROTEINAS DE LA LECHE
 Las proteínas de la leche son las caseínas, las proteínas
del suero (lactoalbúmina, lactoglobulinas, albúmina del
suero e inmunoglobulinas) y otras.
 Son muyy ricas en aminoácidos indispensables,
p ,
especialmente lisina y triptofano.
 El aminoácido limitante es la metionina.
 Las caseínas son un grupo heterogéneo de proteínas
que se encuentran en la leche en forma de micelas de
unas 0,1 um de diámetro que contienen un 7% de
materia inorgánica.
 Forman un sistema coloidal de gran estabilidad, sólo
ó
sensible a disminuciones de pH considerables y a
determinadas enzimas que las precipitan y coagulan.
 PROTEINAS DE LA LECHE
 Cuando se coagulan las caseínas quedan en solución
las
as o
otras
as p
proteínas
o e as co
conjuntamente
ju a e e co con lactosa
ac osa y sa
sales
es
minerales para constituir lo que se llama lactosuero.
p
 Las micelas desempeñan un ppapel
p muyy importante
p en la
estructura de la leche ya que esta depende de la
estabilidad de las micelas, cuando la leche se corta es
porque las micelas se desestabilizaron.
desestabilizaron
 Otras proteínas incluyen gran número de enzimas de
acciones muy diversas y de las cuales merecen
mencionarse algunas por su valor en procesos
tecnológicos y en pruebas bromatológicas.
 PROTEINAS DE LA LECHE
 FOSFATASAS ácida y alcalina: se destruyen a 63 –
65ºC son indicadores de correcta pasteurización de la
leche.
 PEROXIDASAS: se destruyen a 85ºC.
 CATALASAS: pueden revelar la existencia de gran
cantidad de elementos celulares, normalmente hasta
100000/ml y que la misma ha sido obtenida de un animal
enfermo.
 REDUCTASAS: cuyo aumento hace prever la existencia de
una abundante cantidad de bacterias en la leche. La prueba
de reducción del azul de metileno permite establecer de
forma semicuantitativa,
semicuantitativa según el tiempo que lleve la
decoloración, el grado de desarrollo de flora microbiana.
 GLÚCIDOS DE LA LECHE
 Se han detectado cantidades muy pequeñas de glucosa por
lo que su presencia no implica mayor valor nutricional.
 El glúcido
lú id por excelencia
l i de
d la
l leche
l h es la
l lactosa
l t que se
sintetiza en la glándula mamaria.
 Es un disacárido de sabor relativamente poco dulce,
dulce poco
soluble y que posee un grupo reductor.
 Su poder endulzante es de 1/6 el de la sacarosa.
 La lactosa tiene un papel importante en los productos lácteos
ya que es el sustrato de fermentación para las bacterias
lá ti
lácticas que la
l hidrolizan
hid li a glucosa
l y galactosa
l t y transforman
t f
esas hexosas en ácido láctico.
 La leche de vaca contiene aproximadamente 4,9 4 9 g/dl de
lactosa mientras que la de mujer contiene 7 g/dl.
 La lactosa tiene también un importante
p papel
p p nutricional en
los lactantes ya que es su única fuente energética.
 GLÚCIDOS DE LA LECHE
 La digestión de la lactosa produce en el yeyuno merced
a la lactasa que la hidroliza en glucosa y galactosa.
 La cantidad de lactasa es abundante en el lactante, pero
a medida que el ser humano crece y en especial si no
toma leche comienza a desaparecer.
desaparecer
 Esto ha sugerido que se trataría de un fenómeno
inducido.
 Es común consignar entre 10 y 15% de personas adultas
que no toleran la leche en p
q poblaciones como la nuestra.
 Se produce una aceleración del tránsito en la zona del
íleon con mayor pasaje de agua a la luz intestinal y la
lactosa que se vuelca en el colon es presa de las
bacterias.
 Este hecho determina fermentaciones con producción de
ácidos y gases.
 GLÚCIDOS DE LA LECHE
 La irritación se traduce en diarreas cada vez que se
ingiere leche.
 La ausencia de lactasa también puede ser congénita;
forma grave si es total, que trae grandes trastornos en el
lactante.
lactante
 También puede haber formas de menor gravedad
manifestadas como cuadros diarreicos.
 La industria láctea ha puesto en el mercado leches en
las cuales se ha hidrolizado p
previamente la lactosa hasta
en un 80% volviéndolas de ese modo tolerables (líquidas
y en polvo).
 Otro efecto nutricional de la lactosa es la estimulación de
la absorción del calcio, si bien el mecanismo de este
fenómeno no está totalmente aclarado.
aclarado
 LA LECHE
 La leche abandona la ubre a una temperatura de 37C.

 La leche proveniente de una vaca sana está

prácticamente libre de bacterias, pero debe ser
protegida
t id de d los
l microorganismos
i i que la
l pueden
d
contaminar.

 Los microorganismos responsables de la contaminación

de la leche están la ubre de la vaca, en las manos del
ordeñador, en las partículas de polvo.

 Por ello es imposible obtener una leche

absolutamente libre de bacterias.
bacterias

 En consecuencia es necesaria la refrigeración de la

leche luego del ordeñe.
ordeñe
 LA LECHE
Efecto de la temperatura sobre el desarrollo microbiano en la
leche.
ec e
 LA LECHE SEGÚN EL CAA
Artículo 554

 Con la denominación de Leche sin calificativo alguno, se

entiende el producto obtenido por el ordeño total e
ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca lechera
en buen estado de salud y alimentación, proveniente de
tambos inscriptos y habilitados por la Autoridad Sanitaria
Bromatológica Jurisdiccional y sin aditivos de ninguna especie.

 La leche proveniente de otros animales, deberá denominarse

con el nombre de la especie productora.
 LA LECHE SEGÚN EL CAA
Artículo 555

 La leche destinada a ser consumida como tal o la destinada a

la elaboración de leches y productos lácteos,
lácteos deberá presentar
las siguientes características físicas y químicas:
 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y
QUÍMICAS DE LA LECHE
Densidad

 La densidad es una variable definitoria de la calidad de la

leche. El CAA p
permite valores entre 1,028
, y 1,034
, g/mL a
g
15ºC.
 Si la determinación no se realiza a 15ºC se debe realizar una
corrección.
 Si la temperatura de la leche esta algunos grados por encima
o por debajo de 15
15°C
C, con la siguientes formulas:
 Si esta por encima de 15°C: Densidad real o corregida =
Densidad leche + 0,0002 ((T° - 15°C).
)
 Si esta por debajo de 15°C: Densidad real o corregida =
Densidad leche - 0,0002 (15°C - T°).
 Si las diferencias respecto de 15°C son mayores a +/- de 5°C se
deben usar tablas especiales de corrección.
 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y
QUÍMICAS DE LA LECHE
Densidad
 La densidad de la leche está directamente relacionada con la
cantidad de g
grasa, sólidos no g
grasos y agua
g que contenga g la
leche.
 La densidad de la leche varia entre los valores dados según
sea lal composición
i ió ded lal leche,
l h pues depende
d d ded lal
combinación de densidades de sus componentes, que son los
siguientes:
 agua: 1,000 g/mL.
 grasa : 0,931 g/mL.
 proteínas: 1,346 g/mL.
 lactosa: 1,666 g/mL.
 minerales: 5,500 g/mL.
 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y
QUÍMICAS DE LA LECHE
Densidad
 Al realizar un análisis de densidad en la leche, se debe tomar
una muestra fresca y mezclarse suavemente sin que haya y
incorporación de aire.
 La densidad mencionada que establece el código es para una
l h entera.
leche t
 La leche descremada esta por encima de esos valores.
 Una
U leche
l h aguada
d tendrá
t d á valores
l menores.
 Si se aumenta el contenido de grasa la densidad disminuye,
efecto semejante produce el aireado.
 El desnatado y agregado de agua podría dar un valor
correcto, por lo que la densidad no es un parámetro confiable si
se toma aisladamente.
aisladamente
 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y
QUÍMICAS DE LA LECHE
Densidad
 La determinación se hace con lactodensímetro de Gerber o
Quevenne.
 El lactodensímetro de Quevenne tiene un vástago con escala
graduada que va de 15 a 40 y corresponden a valores de la
milésima dela unidad.
unidad Así,
Así una lectura de 33 indica una
densidad de 1,033 g/L.
 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y
QUÍMICAS DE LA LECHE
Materia grasa - Método de extracción húmeda (Gerber)

 Es un método muy difundido para el control de rutina de

la leche, que consiste en la separación de la materia
grasa por rotura de la emulsión y posterior extracción de
la misma por centrifugación en tubos especialmente
calibrados.
 Se utiliza H2SO4 de densidad 1,82 que rompe el
glóbulo graso disolviendo la caseína y alcohol amílico
que ayuda a romper la emulsión,
emulsión antiespumígeno y
previene la carbonización de la materia orgánica.
 El valor mínimo establecido p
por CAA es 3,0
, gg/100mL.
 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y
QUÍMICAS DE LA LECHE
Materia grasa - Método de extracción húmeda (Gerber)
 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y
QUÍMICAS DE LA LECHE
Extracto seco
 Los sólidos totales de la leche son lactosa, minerales, proteínas y
grasa.
 Extracto seco total: 11 - 12,5 %
 Extracto seco no graso: el CAA establece un mínimo de 8,2%
 Extracto seco sin grasa ni caseína: 4,5 ± 0,2 %.
 El agudo disminuye el extracto seco
 Los conservantes (no permitidos en la leche) aumentan el
extracto seco.
 Falsos valores normales de extracto seco pueden deberse a
aguado y agregado de aditivos, por ej. NaHCO3 como
conservante.
 El extracto
t t ell extracto
t t seco totalt t l se determina
d t i a 102 ± 2º C , mientras
i t
que el extracto seco no graso se calcula por diferencia entre el
extracto seco total y el contenido de grasa.
 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y
QUÍMICAS DE LA LECHE
Acidez
 Se determina por titulación con Na(OH) previamente
normalizado usando fenolftaleína como indicador.
 La acidez total titulable es la suma de la acidez de origen
más la acidez desarrollada.
 La acidez de origen se debe a: la acidez de la caseína, la
acidez de reacciones secundarias de los fosfatos, la acidez
debido a sustancias minerales y a los indicios de ácidos
orgánicos.
 La acidez desarrollada se debe al ácido láctico y a otros
ácidos provenientes de la proliferación microbiana y de la
degradación de lactosa.
 El CAA establece
t bl un rango de
d aceptación
t ió de
d acidez
id ded 0,14
0 14 a
0,18 gramos de ácido láctico/100 mL.
 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y
QUÍMICAS DE LA LECHE
Acidez
 Valores menores p pueden deberse a la mastitis bovina,, a la p
presencia
de antibióticos o gérmenes patógenos que compiten con las bacterias
lácticas.
 Valores mayores pueden deberse a la actividad bacteriana que
refleja pocos cuidados después del ordeñe y temperatura de
conservación inadecuada, al exceso de sólidos totales que ejercen
efecto regulador (fosfato,
(fosfato caseína).
caseína)
 Las leches de vacas con mastitis presentan valores de pH 6,9 a 7,5
debido a un aumento de la permeabilidad de las membranas de la
glándula mamaria originando una mayor concentración de iones Na+ y
Cl- y una reducción del contenido de lactosa y de fósforo inorgánico.
 Se debe sobrepasar el efecto regulador para llegar al viraje de la
fenolftaleína en la titulación.
 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y
QUÍMICAS DE LA LECHE
pH
 El pH es altamente dependiente de la temperatura:
 las variaciones de la temperatura causan muchos cambios en el
sistema buffer de la leche, principalmente se ve afectada la
solubilidad del fosfato de calcio.
 ell pH
H disminuye
di i en promedio
di 0,01
0 01 unidades
id d por cada
d °C que
aumenta, fundamentalmente a causa de la insolubilización del
fosfato de calcio, esta variación es muy importante considerando
ell estrecho
t h rango de d variación
i ió del
d l pH
H de
d la
l leche.
l h
 El pH también puede ser diferente entre muestras de leche fresca de
j
vacas individuales reflejando esto variaciones en la composición.
p
 A pesar de todos estos cambios, el pH varía en un rango muy
reducido y valores de pH inferiores a 6,5 o superiores a 6,9 ponen en
evidencia leche anormal.
anormal
 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y
QUÍMICAS DE LA LECHE
Pruebas relacionadas con la acidez y el pH
 Hayy p pruebas muyy sencillas y rápidas
p que se han utilizado p
q para
clasificar leches de acuerdo a la acidez:
 Prueba del alcohol: leche + etanol al 70%.
 Si la acidez está elevada se produce coagulación.
 Existe buena correspondencia entre el resultado de esta prueba
y leches con acidez desarrollada.
desarrollada
 A pesar de ello, resultados de la prueba de alcohol positivos en
leches sin acidez desarrollada han aparecido y leche de buena
calidad ha sido rechazada.
 Esta situación establece una limitante muy importante en el uso
de la prueba haciendo necesaria la medición de pH en las
muestras.
 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y
QUÍMICAS DE LA LECHE
Pruebas relacionadas con la acidez y el pH
 Prueba de ebullición: se colocan 2 ml de leche en un tubo de ensayo
y
y se calienta a baño maría durante 5 minutos.
 si se observa la coagulación de la leche el resultado de la prueba
es positivo.
positivo
 existe buena relación entre esta prueba y leches ácidas pero no
es la única situación en que puede presentarse resultado positivo
de la prueba.
 Estas pruebas tienen la ventaja de ser sencillas y rápidas e implican
menor complejidad que las determinaciones de pH, pH acidez y de
calidad bacteriológica, lo cual posibilita su uso en tambos.
 El resultado es orientativo y los casos positivos deben ser
confirmados con determinaciones de pH y acidez en la industria.
 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y
QUÍMICAS DE LA LECHE
Descenso crioscópico

 La determinación del punto crioscópico o punto de congelación de la

leche es un análisis generalizado para supervisar en la leche la
presencia de agua agregada.
agregada

 El agua congela a 0°C, por otro lado los valores del punto crioscópico
en las
l leches
l h individuales
i di id l suelen
l dar
d valores
l d -0.528
de 0 528 a 0.577
0 577 y en
las mezclas entre -0.540 y -0.560, sin embargo esta es especifica por
zonas
onas y esta dada en función
f nción de la alimentación,
alimentación raza
ra a y etapa de
lactancia.
 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y
QUÍMICAS DE LA LECHE
Descenso crioscópico
 El p
punto de congelación
g es una de las características más constantes
de la leche.
 El descenso crioscópico es útil para detectar aguado accidental o
voluntario.
voluntario
 La CAA acepta un valor máximo de – 0,520 ºC.
 Una descenso crioscópico que tiende a cero implica aguado.
aguado
 Si se aleja de cero puede deberse al agregado de aditivos
conservadores. Aunque podría deberse también a acidez láctica
(número de moléculas menores que la de Lactosa).
 Su aplicación es útil en muestras con menos de 8,5% de extracto
seco no graso y sospechosas de haber sido aguadas.
aguadas
 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y
QUÍMICAS DE LA LECHE
Proteínas totales
 Se determinan por el método de Kjeldahl:
j Nitrógeno
g por 6,38.
 El valor mínimo establecido por el CAA es de 2,9 g/100g.
 También se puede determinar caseína por diferencia entre el
nitrógeno total y el nitrógeno de la fracción obtenida luego de
precipitar las caseínas con buffer HAc/NaAc.
 Luego de filtrar se hace un nuevo Kjeldahl sobre el líquido
sobrenadante y se obtiene por diferencia la caseína.
 ¿CUANDO NO PUEDE
COMERCIALIZARSE LA LECHE?
Artículo 556
Se considerarán no aptas para ser consumidas como tal o para ser
destinadas a la elaboración de leche y productos lácteos
lácteos, debiendo ser
decomisadas cuando se verifique una o más de las siguientes
condiciones:
 Presenten
P t caracteres
t sensoriales
i l anormales.
l
 Hayan sido obtenidas de animales cansados, desnutridos, mal
alimentados, clínicamente enfermos, tratados con medicamentos
veterinarios
t i i no autorizados
t i d o que pasen a la
l leche,
l h o manipulados
i l d
por personas afectadas de enfermedades infecto-contagiosas.
 Contengan calostro, sangre o hubieren sido obtenidas en el período
comprendido
did entre
t los
l 12 días
dí anteriores
t i y los
l 10 días
dí subsiguientes
b i i t
a la parición.
 Contengan metales tóxicos, sustancias tóxicas y/o toxinas
microbianas
i bi en cantidades
tid d superiores
i a las
l permitidas
itid por ell presente
t
Código.
 ¿CUANDO NO PUEDE
COMERCIALIZARSE LA LECHE?
Artículo 556

Se considerarán no aptas
aptas...::
 Contengan aflatoxina M1 en cantidad superior a 0.5 ug/L,
 Contengan residuos de antimicrobianos,
antimicrobianos en cantidad superior a los
máximos indicados en la tabla del CAA.
 Contengan sustancias incluidas en el Listado de Sustancias Químicas
Prohibidas o Restringidas en la República Argentina según el
Programa Nacional de Riesgos Químicos (β-lactámicos, tetraciclinas,
sulfonamidas).
 Sometidas a la prueba de azul de metileno presentaren un
tiempo de decoloración menor de 1 hora.
 C
Contengan
t más
á que 0,2
0 2 mg/L
/L de
d ión
ió nitrito
it it y más
á que 3 mg/L
/L de
d
ión nitrato.
 ¿CUANDO NO PUEDE
COMERCIALIZARSE LA LECHE?
Artículo 556

Se considerarán no aptas
aptas...::
 Contengan sustancias conservadoras y/o neutralizantes de cualquier
naturaleza.
 No permitan el desarrollo de flora láctica.
 Coagulen por ebullición.
 Precipiten al ser mezcladas con igual volumen de etanol 70 %
v/v.
 Presenten una concentración de residuos de plaguicidas - expresada
en mg/kg – superior a lo que indica el Codex Alimentarius.
 COMERCIALIZACIÓN DE LA LECHE
Artículo 556bis
Se prohíbe en todo el país la venta al público de Leche cruda.
 En aquellas localidades donde no pueda abastecerse total o
parcialmente a la población de leche pasteurizada y/o sometida a
tratamiento térmico autorizado, las autoridades locales deberán
solicitar a la autoridad sanitaria provincial la autorización
correspondiente para su venta.
 La leche cruda que se expenda bajo esta autorización deberá
presentar las características físicas y químicas establecidas en el
Artículo 555.
 PASTEURIZACIÓN
El Codex Alimentarius ((CAC/RCP 57-2004)) define p
por p
pasteurización a:
 una medida de control microbicida que utiliza calor con el objetivo
de reducir la cantidad de microorganismos patógenos de
cualquier tipo que puedan estar presentes en la leche y los
productos lácteos líquidos a un nivel en el que no entrañen
ningún peligro significativo para la salud,

 La pasteurización consigue una prolongación moderada de la vida

útil del alimento a cambio de una buena conservación del valor
nutritivo.
 En alimentos poco ácidos, como la leche, la pasteurización consigue
la destrucción de la flora patógena y una reducción de la banal o
alterante consiguiendo un producto de calidad similar a la leche
cruda, pero de corta duración y que se debe conservar refrigerado.
 PASTEURIZACIÓN
 Es importante conocer cual es el organismo patógeno más resistente
en el alimento,, yya q
que si ese microrganismo
g está destruido,, se
asegura también la destrucción de los demás.
 En la leche, los patógenos más importantes que pueden estar
presentes son:
 Mycobacterium tuberculosis más conocido como bacilo de Koch
(tuberculosis),
 Salmonella typhi y paratyphi (tifus),
 Brucella melitensis (fiebre de Malta),
 Streptococcus y Staphylococcus (de la mastitis bovina).
 La mayor parte de estos gérmenes no producen alteraciones en la
leche.
 Todos estos patógenos son destruidos por un tratamiento
térmico ligero que deja un producto más higiénico y que se
estropearía por la acción de la flora banal (lactobacilos) mucho
antes de resultar peligroso a la salud humana.
 PASTEURIZACIÓN
 De los patógenos mencionados, el mas resistente es el de la
tuberculosis por lo que el tratamiento se diseña para destruir
tuberculosis,
este microrganismo ya que si este es destruido, se asegura
también la destrucción de los demás, puesto que son más
débiles.
débiles
 Posteriormente se detectó que Coxiella burnetii (una bacteria
patógena intracelular causante de la fiebre Q) era el
microorganismo mas termoresistente de la leche.
 El Codex Alimentarius (CAC/RCP 57-2004) define que las
condiciones de la pasteurización están concebidas para
destruir efectivamente los organismos Mycobacterium
tuberculosis y Coxiella burnetti.
 PRUEBA DE LA FOSFATASA
 La fosfatasa alcalina es una enzima presente en la leche cruda y
progresivamente inactivada por calentamiento a temperaturas
superiores a 60°C.
 Las temperaturas normales de pasterización baja
j y alta de la leche
la inactivan, por ello debe estar ausente en una leche
correctamente pasteurizada.
 La ausencia de esta enzima termolábil a la salida de la leche del
pasteurizador permite asegurar que la pasteurización ha sido
efectuada a una temperatura suficientemente alta para asegurar la
destrucción de los gérmenes patógenos, normalmente destruidos
por la pasteurización.
pasteurización
 PRUEBA DE LA PEROXIDASA
 La actividad de la enzima peroxidasa en la leche se utiliza para el
control del tipo
p de p
pasteurización.
 La enzima peroxidasa se mantiene activa tras el proceso de
pasteurización baja de la leche.
 Sin embargo, cuando el método de pasteurización aplicado a la
leche es de mayor temperatura (ultrapasteurización) se destruye la
enzima.
 El método es cualitativo y se basa en poner en evidencia la
presencia de la enzima mediante el desarrollo de una reacción
colorimétrica.
 La enzima peroxidasa presente en la leche descompone el
peróxido de hidrógeno. El oxígeno atómico liberado oxida la 1,4
difenildiamina incolora,
difenildiamina, incolora que se convierte en indofenol púrpura,
púrpura
dando una coloración azulada que es proporcional a la
concentración de la enzima en la leche.
 LECHE PASTEURIZADA
El CAA define distintas variedades de leches enteras pasteurizadas
y lo mismo sucede en el caso de las elches descremadas

 Leche entera p
pasteurizada. Artículo 558
 Leche entera seleccionada pasteurizada. Artículo 559
 Leche entera certificada p
pasteurizada. Artículo 559 bis
 Leche entera ultrapasteurizada. Artículo 559 tris
 LECHE ENTERA PASTEURIZADA
 Selección, a fin de descartar las leches no aptas.
 Higienización previa por filtración o por medios mecánicos
aprobados por la autoridad sanitaria competente.
 E
Estandarización
t d i t ti del
ió optativa d l contenido
t id ded materia
t i grasa propia
i de
d la
l
leche.
 Homogeneización
g optativa.
p
 Tratamiento térmico durante un tiempo y temperatura suficientes
de acuerdo con el sistema aprobado por la autoridad sanitaria
nacional.
nacional
 Ser enfriada inmediatamente después del tratamiento térmico, a una
temperatura no superior a 5°C.
 Ser envasada a continuación en envases perfectamente limpios,
libres de contaminación, de preferencia esterilizados e inviolables,
previamente aprobados por la autoridad sanitaria competente.
competente
 LECHE ENTERA PASTEURIZADA
Deberá responder a las siguientes exigencias:
 Estar
E t exenta
t de
d gérmenes
é patógenos
tó
 Recuento total en placa: menor de 50.000 bacterias
mesófilas/cm3 en los meses de abril a setiembre inclusive y
menor de 100.000/cm3 en los meses de octubre a marzo
inclusive.
 Bacterias coliformes : recuento en placa (medio agar-violeta-
rojo-bilis)
j bili ) menor de
d 50/cm
50/ 3.
 Escherichia coli: ausencia en 1 cm3.
 Prueba de la Fosfatasa: negativa.

Deberá responder a las siguientes exigencias:

 Ser positiva a la prueba de peroxidasa .
 Mantener sin alteración sus constituyentes, con excepción de las
modificaciones inevitables según el tratamiento térmico sufrido.
 No
o te
tener
e modificadas
od cadas apreciablemente
ap ec ab e e te sus características
ca acte st cas
sensoriales.
 LECHE ENTERA SELECCIONADA
PASTEURIZADA
 Sin haber sido sometida a ningún tratamiento previo, un contenido
microbiano no mayor de 500000 UFC/cm3.
 Post tratamiento:

 Recuento total en placa: menor de 25.000 bacterias mesófilas/cm3

en los meses de abril a setiembre inclusive y mayor
y de 35.000/cm3
en los meses de octubre a marzo inclusive.

 Bacterias coliformes (recuento en placa con medio agar-violeta-

rojo-bilis):
j bili ) menor de
d 10/cm
10/ 3.

 Escherichia coli: ausencia en 1 cm3. Deberá ser confirmada por

pruebas bioquímicas.
bioquímicas

 Prueba de la fosfatasa: negativa.

 LECHE ENTERA CERTIFICADA
PASTEURIZADA
 Sin haber sido sometida a ningún tratamiento previo, no presente
gérmenes patógenos y su contenido microbiano no sea superior a
10.000 bacterias mesófilas por cm3.
 Post tratamiento:

 Recuento total en placa: menor de 5.000 bacterias mesófilas/cm3

en el momento de su recepción por el consumidor.

 Bacterias coliformes: ausencia en 1 cm3.

 Prueba de la fosfatasa: negativa.

LECHE ENTERA ULTRAPASTEURIZADA
 Se entiende por Leche Ultrapasteurizada a la leche, homogeneizada o
no que ha sido sometida durante por lo menos 2 segundos a una
no,
temperatura mínima de 138°C mediante un proceso térmico de flujo
continuo, inmediatamente enfriada a menos de 5°C y envasada en
forma no aséptica
p en envases estériles y herméticamente cerrados.

 La Leche Ultrapasteurizada debe ser sometida a los siguientes

tratamientos:
 Selección, a fin de descartar las leches no aptas.
 Higienización previa por filtración o por medios mecánicos
aprobados
b d por la
l autoridad
t id d sanitaria
it i competente.
t t
 Estandarización optativa del contenido de materia grasa propia
de la leche.
 Homogeneización optativa.
 Tratamiento térmico a una temperatura mínima de 138°C
durante por lo menos 2 segundos.
LECHE ENTERA ULTRAPASTEURIZADA
 La Leche Ultrapasteurizada debe ser sometida a los siguientes
tratamientos:
 Ser enfriada a menos de 5°C después de dicho tratamiento.
 Ser envasada en envases bromatológicamente aptos, con
materiales adecuados para las condiciones previstas de
almacenamiento y que garanticen la hermeticidad del envase y
una p
protección adecuada contra la contaminación.

 Este producto se rotulará en el cuerpo del envase como "Leche

Ultrapasteurizada" o "Leche Ultrapasteurizada", formando una sola
frase con caracteres de igual tamaño, realce y visibilidad.
 LECHE UAT O UHT
Artículo 560
 Se entiende por Leche UAT (Ultra Alta Temperatura, UHT) a la
leche homogeneizada, que ha sido sometida durante 2 a 4
segundos
g a una temperatura entre 130ºC y 150ºC, mediante
un proceso térmico de flujo continuo, inmediatamente enfriada
a menos de 32ºC y envasada bajo condiciones asépticas en
envases estériles y herméticamente cerrados.
 Podrá usarse la expresión "Larga Vida" y/u "Homogeneizada“.
 En la elaboración de Leche UAT (UHT) se utilizarán:
 Ingredientes obligatorios: Leche.
 Ingredientes opcionales: Crema.
Crema
 Aditivos: se aceptará el uso de los siguientes estabilizantes:
Sodio - ((mono)) Fosfato, Sodio - ((di)) Fosfato y Sodio - ((tri))
Fosfato; por separado o en combinación en una cantidad que
no supere 0,1 g / 100 ml expresados en P2O5, Citrato de
Sodio.
 LECHE UAT O UHT
 La Leche UAT (UHT) deberá responder a los siguientes requisitos:
 Características
C t í ti sensoriales:
i l
 Aspecto: Líquido.
 Color: Blanco.
Blanco
 Sabor y olor: Característicos, sin sabores ni olores extraños.
 Características fisicoquímicas:
 LECHE UAT O UHT
 La Leche UAT (UHT) deberá responder a los siguientes requisitos:
 C
Criterios
it i macroscópicos
ó i y microscópicos:
i ó i A
Ausencia
i de
d cualquier
l i
tipo de impurezas o elementos extraños.
g
 Criterios microbiológicos: La Leche UAT ((UHT)) no debe tener
microorganismos capaces de proliferar en ella en las condiciones
normales de almacenamiento y distribución, por lo cual, luego de
una incubación en envase cerrado a 35 - 37ºC durante 7 días, debe
cumplir:
 aerobios mesófilos/mL n=5; c=0 m=100.
 Ad
Además,
á lal Leche
L h UAT (UHT),
(UHT) luego
l d una incubación
de i b ió en envase
cerrado a 35 - 37ºC durante 7 días, debe:
 No sufrir modificaciones q
que alteren el envase.
 Ser estable al etanol 68% v/v.
 La acidez no deberá superar en más de 0,02g g de ácido láctico por
100 ml. o cm3 a la determinada en otra muestra original cerrada sin
incubación previa.
 LECHE DESCREMADA
Artículo 562
 Ha sido sometida a un proceso mecánico autorizado por la autoridad
sanitaria competente, con el objeto de reducir a un mínimo su contenido
de materia grasa.
 Presentar caracteres sensoriales normales y las características físicas y
químicas consignadas en el art. 555, a excepción del contenido de
materia grasa que no será superior a 0,50 g/ 100 cm3.

LECHE PARCIALMENTE DESCREMADA

Artículo 562
 Ha sido sometida a un proceso autorizado por la autoridad sanitaria
competente, con el objeto de reducir en parte su contenido de materia
grasa.
 Presentar caracteres sensoriales normales y las características físicas y
químicas consignadas en el art. 555, a excepción del contenido de
materia grasa que estará comprendido entre 0,6 y 2,9 g/ 100 cm3.
 LECHE EN POLVO
 La producción de leche en polvo se hace a partir de leche
pasteurizada y concentrada hasta un 40-50% de materia seca.
p
 La concentración va precedida de un calentamiento que estabiliza las
proteínas y además inactiva las lipasas.
 La deshidratación hasta un contenido de agua de 3 - 4% se
realiza con secadores spray.
 La reacción de Maillard entre los grupos carbonilo de la lactosa y los
aminos de la lisina provoca una disminución en la digestibilidad de las
proteínas así como descenso en la lisina disponible; también se
producen agregados de micelas.
micelas
 Para mejorar la solubilidad de las leche en polvo se procede después
del secado a una operación llamada “instantaneización” o
algomeración.
 Este tratamiento transforma, en parte, la lactosa amorfa en cristales,
que son más solubles y menos higroscópicos; también se evita el
“apelotonado”.
 LECHE EN POLVO
Artículo 567
 Se entiende por Leche en Polvo al producto que se obtiene por
deshidratación de la leche, entera, descremada o parcialmente
descremada y apta para la alimentación humana, mediante procesos
tecnológicamente adecuados.
 En la elaboración de leche en polvo se aceptarán como aditivos
únicamente:
 La Lecitina como emulsionante para elaboración de leches
instantáneas en una proporción máxima de 5 g/kg,
 Antihumectantes para la utilización restringida a la leche en polvo
a ser utilizada en máquinas de venta automática (Silicato de Al,
Ca, Mg, Na ; Ca3PO4 ; SiO2; CaCO3 ; MgCO3). Máximo 10g/Kg
solos o combinados.
 LECHE EN POLVO
Artículo 567
 De acuerdo con el contenido de materia grasa, la leche en polvo se
clasificará en:
 Entera (mayor o igual que 26,0%).
26 0%)
 Parcialmente descremada (entre 1,5 y 25,9%).
 Descremada (menor que 1,5%).
1 5%)
 El contenido máximo de humedad será:
 Entera (3,5%).
(3 5%)
 Parcialmente descremada (4,0%).
 Descremada (4,0%).
PRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOS
 El nombre genérico de leche fermentada deriva de la leche inoculada
con un starter q
que convierte la lactosa a ácido láctico
 La conversión de lactosa en ácido láctico tiene un efecto preservador en
la leche.
 El bajo pH de las leches fermentadas inhibe el desarrollo de las
bacterias putrefactivas y de otros microorganismos causantes del
deterioro alargando así la vida útil de la leche.
 Sin embargo estas leches ácidas son una medio óptimo para el
desarrollo de levaduras y hongos que infectan el producto y causan un
deterioro en su calidad.
 El yogur tiene características según la región, mientras que en algunas
áreas el yogur se consume como un líquido viscoso en otras se
consume como un gel suave.
suave
 El yogur se consume además saborizado, con trozos o puré de frutas,
etc.
 El agregado de estabilizantes, en general hidrocoloides, permite obtener
distintas consistencias.
PRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOS
Artículo 576
 Se entiende por Leches Fermentadas los productos, adicionados o no
de otras sustancias alimenticias, obtenidos por coagulación y
disminución del p
pH de la leche o leche reconstituida,, adicionada o no de
otros productos lácteos, por fermentación láctica mediante la acción de
cultivos de microorganismos específicos. Estos microorganismos
específicos deben ser viables,
viables activos y abundantes en el producto final
durante su período de validez.

 YOGURT: Se entiende por Yogur o Yoghurt o Iogurte, en adelante

Yogur, el producto incluido en la definición anterior cuya fermentación
se realiza con cultivos protosimbióticos de Lactobacillus
delbrueckii subsp.
subsp bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. subsp
thermophilus a los que en forma complementaria pueden acompañar
otras bacterias acidolácticas que, por su actividad, contribuyen a la
determinación de las características del producto terminado.
PRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOS
Esquema de elaboración de algunos tipos de yogur
PRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOS
 De acuerdo con el contenido de materia grasa, las leches fermentadas
se clasificarán en:
 Con Crema. Aquéllas cuya base láctea tenga un contenido de
materia grasa mínimo de 6,0g/100 g.
 Enteros o Integrales. Aquéllas cuya base láctea tenga un
contenido de materia grasa máximo de 5,9g/100g y mínimo de
3,0g/100 g .
 Parcialmente descremados. Aquéllas cuya base láctea tenga un
contenido de materia grasa máximo de 2,9g/100 g y mínima de
0,6g/100g.
, g g
 Descremados. Aquéllas cuya base láctea tenga un contenido de
materia grasa máximo de 0,5g/100 g.
 Cuando en su elaboración se han adicionado ingredientes
opcionales no lácteos, antes, durante o después de la
fermentación, hasta un máximo de 30%, se clasifican como leches
fermentadas con agregados.
PRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOS
 En la elaboración de las leches fermentadas se utilizarán:
 IIngredientes
di t obligatorios:
bli t i L h
Leche o l h
leche reconstituida
tit id
estandarizada en su contenido de materia grasa. Cultivos de
bacterias lácticas. Cultivos de bacterias lácticas específicas, según
corresponda a las definiciones establecidas.
establecidas
 Ingredientes opcionales:
 Leche concentrada,
concentrada crema,
crema manteca,
manteca grasa anhidra de leche o
butteroil, leche en polvo, caseinatos alimenticios, proteínas
lácteas, otros sólidos de origen lácteo, sueros lácteos,
concentrados de sueros lácteos.
 Frutas en forma de pedazos (trozos), pulpa, jugo u otros
preparados a base de frutas.
 Otras sustancias alimenticias tales como miel, coco, cereales,
vegetales, frutas secas, chocolate, especias, café, otras, solas
o combinadas.
 Cultivos de bacterias lácticas subsidiarias.
PRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOS
 Las leches fermentadas no deberán ser sometidas a ningún
t t i t térmico
tratamiento té i luego
l d la
de l fermentación.
f t ió

 Los microorganismos de los cultivos utilizados deben ser viables y

activos y estar en concentración igual o superior a la consignada en el
inciso 6.3) en el producto final y durante su período de validez.

 Las leches fermentadas deberán conservarse y comercializarse a una

temperatura no superior a 10° C.
 CREMA DE LECHE
 Esquema de obtención de crema de leche
 CREMA DE LECHE
Artículo 573
 La crema de leche es una emulsión de grasa en agua.
 Con el nombre de crema de leche se entiende el producto lácteo
relativamente
l ti t rico
i en grasa separada
d de
d lal leche
l h por procedimientos
di i t
tecnológicamente adecuados, que adopta la forma de una emulsión de
grasa en agua.
 De acuerdo con su contenido en materia grasa la crema de leche se
clasifica en:
 Crema de bajo tenor graso o liviana o semicrema.
semicrema
 Crema.
 Crema de alto tenor graso.
graso

 Ingredientes obligatorios: Crema obtenida a partir de leche.

 CREMA DE LECHE
 Ingredientes opcionales:
 Sólidos lácteos no grasos: Máx. 2,0% m/m, ó,
 Caseinatos: Máx. 0,1% m/m, ó,
 Suero lácteo en polvo: Máx. 1,0% m/m.
 Aditivos:
 Crema pasteurizada: no se acepta el agregado de ningún
tipo de aditivo o coadyuvante.
 Crema UAT (UHT): podrán contener los agentes
espesantes y/o estabilizantes permitidos, aisladamente o
en mezclas, en cantidad total no mayor al 0,5% m/m en el
producto final. Podrán contener asimismo las sales
estabilizantes permitidas, aisladamente o en mezclas, en
cantidad total no mayor al 0,2% m/m en el producto final.
 CREMA DE LECHE
 La crema de leche deberá ser conservada permanentemente en cámara
f í o temperatura
fría t t i f i o igual
inferior i l a 5ºC a los
l efectos
f t ded mantener
t sus
características.

 Se exceptúa,
exceptúa la crema UAT (UHT),
(UHT) que podrá ser conservada a
temperatura ambiente.

 Artículo 591: Se prohíbe el empleo de la palabra crema para

designar otros productos, con excepción de los expresamente
autorizados por el presente Código.
 MANTECA
Artículo 596
 La manteca es una emulsión agua en grasa.
grasa
 Con el nombre de Manteca se entiende el producto graso obtenido
exclusivamente por el batido y amasado, con o sin modificación
biológica, de la crema pasteurizada derivada exclusivamente de la
leche, por procesos tecnológicamente adecuados. La materia grasa de
la manteca deberá estar compuesta exclusivamente de grasa láctea.
En la elaboración de manteca se utilizarán:
 Ingredientes obligatorios: Crema pasteurizada obtenida a partir de
leche.
leche
 Ingredientes opcionales:
 Cloruro de sodio hasta un máximo de 2 g / 100 g de manteca
(manteca salada).
 Fermentos lácticos seleccionados (manteca madurada).
 MANTECA
En la elaboración de manteca se utilizarán:
 Aditivos:
 Colorantes: se permite el agregado de los siguientes colorantes
naturales o sintéticos idénticos a los naturales en cantidades
suficientes
fi i t para lograr
l ell efecto
f t deseado:
d d Bija
Bij o bixa,
bi b t caroteno
beta t
y cúrcuma o curcumina.
 Decolorantes: se ppermite el uso de clorofilina o clorofilina cúprica
p
en cantidades suficientes para lograr el efecto deseado.
 Coadyuvantes de tecnología / elaboración: se permite la adición de las
siguientes sales neutralizantes,
neutralizantes en una dosis máxima de 2000 mg/kg
solas o en combinación, expresadas como sustancias anhidras:
ortofosfato sódico, carbonato sódico, bicarbonato sódico, hidróxido
sódico, hidróxido cálcico.
 MANTECA
Parámetros de calidad:

( ) En el caso de manteca salada,, el p

(*) porcentaje
j de materia g
grasa no p
podrá
ser menor que 80,0%.
Criterios macroscópicos y microscópicos: ausencia de cualquier tipo de
impurezas o elementos extraños.
extraños
 QUESO
 El queso surgió en la antigüedad como una forma de preservación de
los nutrientes de la leche.
 En la actualidad, el queso es un alimento universal que se produce en
casi todas las regiones del mundo a partir de leche de diversas
especies
p de mamíferos.
 El queso se encuentra entre los mejores alimentos, no sólo por su valor
nutritivo sino también por sus reconocidas cualidades organolépticas.
 La diversidad de procedimientos de elaboración ha dado origen a más
de mil variedades de quesos.
 La elaboración del queso consiste en etapas durante las cuales se
producen múltiples transformaciones bioquímicas y físicas, que si son
controladas adecuadamente, conducen a un producto con
características de color, textura, aroma y sabor que son propias de cada
variedad de queso.
 La elaboración de queso es esencialmente un proceso de
deshidratación donde la grasa y las caseínas de la leche se concentran
hasta 10 veces mientras que las proteínas del suero, la lactosa y las
sales solubles se eliminan con el suero.
QUESO
 QUESO
Artículo 605
 Se entiende por Queso el producto fresco o madurado que se obtiene
por separación parcial del suero de la leche o leche reconstituida
(entera, parcial o totalmente descremada), o de sueros lácteos,
coagulados por la acción física,
física del cuajo,
cuajo de enzimas específicas,
específicas de
bacterias específicas, de ácidos orgánicos, solos o combinados, todos
de calidad apta para uso alimentario; con o sin el agregado de
sustancias alimenticias yy/o especias
p yy/o condimentos,, aditivos
específicamente indicados, sustancias aromatizantes y materiales
colorantes.
 Se entiende por Queso Fresco el que está listo para el consumo poco
después de su fabricación.
 Se entiende por Queso Madurado el que ha experimentado los cambios
bioquímicos y físicos necesarios y característicos de la variedad de
queso
 QUESO
Denominación de venta:
 La denominación Queso está reservada a los productos en que la base
láctea no contenga grasa y/o proteínas de origen no lácteo.
 Todos los productos denominados Queso,
Queso incluirán el nombre de la
variedad que corresponda, siempre que responda a las características
de la variedad de que se trate, especificadas en el presente Código.
 El nombre
b podrád á ser acompañado
ñ d de
d las
l denominaciones
d i i establecidas
t bl id
en la clasificación.
 Los qquesos deberán cumplir
p con los requisitos
q físicos, q
químicos y
sensoriales propios de cada variedad establecidos en los artículos
correspondientes.
 Sin perjuicio de lo establecido en el presente artículo,
artículo los artículos que
describen variedades individuales o grupos de variedades de quesos
podrán contener disposiciones que sean más específicas y, en tales
casos,, aquellas
q disposiciones
p más específicas
p se aplicarán
p a la
variedad individual o a los grupos de variedades de quesos.
 QUESO
Clasificación:
 De acuerdo con el contenido de materia grasa del extracto seco en
porcentaje, los quesos se clasifican en:
 Extra graso o Doble crema: cuando contengan no menos del
60%.
 Grasos: cuando contengan entre 45,0 y 59,9%.
 Semigrasos: cuando contengan entre 25,0 y 44,9%.
 Magros: cuando contengan entre 10,0 y 24,9%.
 Descremados: cuando contengan menos de 10,0%.
 QUESO
Clasificación:
 De acuerdo con el contenido de humedad,
humedad en porcentaje,
porcentaje los quesos se
clasifican en:
 Quesos de baja humedad (generalmente conocidos como de pasta
d ) humedad
dura): h d d hasta
h t 35,9%.
35 9%
 Quesos de mediana humedad (generalmente conocidos como de
pasta semidura):
p ) humedad entre 36,0
, y 45,9%.
,
 Quesos de alta humedad (generalmente conocidos como de pasta
blanda o macíos): humedad entre 46,0 y 54,9%.
 Quesos de muy alta humedad (generalmente conocidos como de
pasta muy blanda o mole): humedad no menor a 55,0%.
 Los quesos de muy alta humedad se clasificarán a su vez de acuerdo
con: si han recibido o no, tratamiento térmico luego de la fermentación,
en:
 Quesos
Q d muy alta
de lt humedad
h d d tratados
t t d térmicamente.
té i t
 Quesos de muy alta humedad.
 QUESO
En la elaboración de quesos se utilizarán:
 Ingredientes obligatorios:
 Leche y/o leche reconstituida (integral o entera, semi desnatada o
parcialmente descremada, desnatada o descremada y/o suero
lá t ) Se
lácteo). S entiende
ti d por leche
l h lal proveniente
i t de
d especies
i bovina,
b i
caprina, ovina o bufalina. Cuando no exista una referencia
específica de la especie, entiéndase como leche bovina.
 Coagulante apropiado (de naturaleza física y/o química y/o
bacteriana y/o enzimática).
 Ingredientes opcionales:
 Cultivo de bacterias lácticas u otros microorganismos
específicos, cloruro de sodio, cloruro de calcio, caseína,
caseinatos, sólidos de origen lácteo, especias, condimentos u
otros ingredientes opcionales, permitidos solamente conforme
a lo previsto explícitamente en los artículos que describen
variedades individuales o grupos de variedades individuales de
ciertas variedades particulares de quesos.
 QUESO
En la elaboración de quesos se utilizarán:
 Aditivos:
 Podrán ser utilizados en la elaboración de quesos los aditivos
indicados en la lista en la que se indica además la clase de queso
para la
l o las
l cualesl están
tá autorizados.
t i d
 La utilización de otros aditivos podrá estar autorizada en los
artículos q
que describen variedades individuales o g grupos
p de
variedades individuales de quesos.
 Coadyuvantes de tecnología / elaboración:
 Cultivos de bacterias lácticas u otros microorganismos específicos.
 Los quesos deberán cumplir los requisitos microbiológicos que varían
según el contenido de humedad.
humedad
 QUESO
 El rotulado de los quesos deberá efectuarse de conformidad con las
siguientes exigencias:
 Se denominará "Queso..." seguido de la variedad o nombre de
fantasía si existiere, de acuerdo con lo establecido en los artículos
613 al 641 del ppresente Código.
g
 Podrán incluirse las denominaciones establecidas en la clasificación.
 En los qquesos con adiciones de sustancias alimenticias,, especias
p u
otras sustancias aromatizantes naturales, deberá indicarse en la
denominación de venta el nombre de la o las adiciones principales,
excepto en el caso de los quesos en el que la presencia de estas
sustancias constituya una característica tradicional.
 Si se emplean leches de más de una especie animal, se deberá
declarar en la lista de ingredientes las leches de las diferentes especies
y su porcentaje relativo.
 DULCE DE LECHE
Artículo 592
 Con el nombre de Dulce de Leche se entiende el producto obtenido por
concentración y acción del calor a presión normal o reducida de la leche
o leche reconstituida, con o sin adición de sólidos de origen lácteo y/o
crema, y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituida o no por
monosacáridos y/u otros disacáridos), con o sin adición de otras
sustancias alimenticias.
 En la elaboración de Dulce de Leche se utilizarán:
 Ingredientes obligatorios:
 Leche o Leche reconstituida.
 Sacarosa (en un máximo de 30 kg/ 100 l de leche).
 Ingredientes opcionales:
 Crema de leche.
 Sólidos de origen lácteo.
 DULCE DE LECHE
 Ingredientes opcionales:
 Mono y disacáridos que sustituyan a la sacarosa en un
máximo de 40%.
 Almidón o almidones modificados en una proporción no
superior
i a 0,5
0 5 g// 100 mll de
d leche.
l h
 Cacao, chocolate, coco, almendras, maní, frutas secas,
cereales yy/u otros p
productos alimenticios solos o en mezclas
en una proporción entre el 5 y el 30% m/m del producto final.
 Aditivos según tabla del código.
 Coadyuvantes de Tecnología / Elaboración: Se admite el uso de los
siguientes coadyuvantes:
 ß-galactosidasa (lactasa,
(lactasa para realizar la hidrólisis parcial de la
lactosa)
 bicarbonato de sodio, hidróxido de sodio, hidróxido de calcio,
carbonato
b t de
d sodio
di (para
( l neutralización
la t li ió parcial
i l de
d la
l acidez
id
de la leche).
 BIBLIOGRAFIA
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salud. Editorial El Ateneo. Buenos Aires.2000.
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t
 A.O.A.C. Official Methods of Analysis, 16th Edition, Washington, D.C.
1999.