TALLER DE CEREALES (PROCESO IV)

1. Porqué son importantes las gramíneas en la economía mundial.

2. ¿Cómo se pueden obtener a nivel experimental las isoterma de sorción?

3. ¿Qué es temperatura de transición vítrea y con qué equipo de laboratorio se

determina?

4. ¿Qué es estado vitreo?

5. ¿Qué cereales se consumían en Colombia en la época anterior al descubrimiento de

América?

6. ¿Cuáles son los cereales que mas se han cultivado en Colombia en los últimos 5 años

(dar datos numéricos)?

7. ¿Cuáles son los cereales que mas se han importado en Colombia en los últimos 5 años

(aportad datos numéricos)?

8. ¿Cuáles son las 9 características que le confieren importancia a los cereales?

9. Nombrar en orden de importancia 5 cereales y describirlos (cada uno en 5 líneas)

10. ¿Qué cereales son tradicionales en América del Sur, América del Norte, Europa, Asia y

África?

11. ¿Qué cereales se cultivan actualmente en la Costa Caribe de Colombia y en el

Departamento de Bolívar?

12. ¿De que está conformado el almidón y en que cereales se encuentra?

13. Describir las características fisicoquímicas de la amilosa y la amilopectina

14. Describir los procesos de gelatinización y retrogradación del almidón

15. ¿De que esta conformado el gluten y en que cereales se encuentra?

16. Describir las características fisicoquímicas de la glutenina y de la gliadina

17. ¿Qué es un amilograma?

18. ¿Qué es viscosidad?

19. ¿Por qué es importante conservar los cereales secos?

20. ¿Cuáles son las enzimas que están presentes en la malta de cebada?
 SOLUCIÓN

1. Las gramíneas son importantes por que constituyen un producto básico en nuestra alimentación,
aportándonos aminoácidos esenciales, carbohidratos entre otras. Seguido por su alta resistencia y
adaptabilidad en los distintos tipos de climas hace que sea eficiente para los agricultores
beneficiando fuerte mente el factor económico de estos. Por otra parte, son muy importantes
porque se utilizan para transformación industrial y subproductos para los animales teniendo una
gran variedad de estos.

2. Existen dos métodos para la obtención experimental, el método dinámico y el estático. El

dinámico consiste en hacer pasar aire, con humedad relativa y temperatura controlada, a través de
la muestra, o viceversa, hasta que no haya variación en la muestra, en este método se alcanza el
equilibrio en un lapso corto de tiempo. En el método estático, las muestras se colocan en recipientes
cerrados a humedades relativas constantes, hasta alcanzar un equilibrio higroscópico. Para lograr
esto, se utilizan diversas sustancias químicas que poseen la característica de retirar o ceder
humedad del ambiente en que se encuentren, hasta que se alcanza un estado de equilibrio.

3. La temperatura de transición vítrea (Tg) es la temperatura a la que se da una

pseudotransición termodinámica en materiales vítreos, por lo que se encuentra en vidrios,
polímeros y otros materiales inorgánicos amorfos. Un estudio estableció que la temperatura de
transición vitrea, Tg, puede variar entre 114 y 123 °C en función del grado de cristalinidad de las
muestras y de la velocidad de calentamiento. Por debajo de una temperatura de cristalización de
217 °C existe una amplia zona de transición vitrea, con el consiguiente desplazamiento de Tg según
el grado de cristalinidad. Por encima de está temperatura de cristalización observó que la Tg
permanece prácticamente constante. De esta forma, se puede suponer que con determinadas
condiciones de cristalización pueden crearse cristales defectuosos que disponen de una
temperatura de fusión menor, lo que provoca variaciones de Tg y la formación de zonas amorfas
rígidas.

El equipo utilizado es DSC ( barrido de calorimetría diferencial)

4. El estado vítreo es amorfo, caracterizado por la rápida ordenación de las moléculas para
obtener posiciones definidas.
Los cuerpos en estado vítreo se caracterizan por presentar un aspecto sólido con cierta dureza
y rigidez y que ante esfuerzos externos moderados se deforman de manera generalmente
elástica. Sin embargo, al igual que los líquidos, estos cuerpos son ópticamente isótropos,
transparentes a la mayor parte del espectro electromagnético de radiación visible. Cuando se
estudia su estructura interna a través de medios como la difracción de rayos X, da lugar a
bandas de difracción difusas similares a las de los líquidos. Si se calientan, su viscosidad va
disminuyendo paulatinamente –como la mayor parte de los líquidos- hasta alcanzar valores que
permiten su deformación bajo la acción de la gravedad, y por ejemplo tomar la forma del
recipiente que los contiene como verdaderos líquidos. No obstante, no presentan un punto
claramente marcado de transición entre el estado sólido y el líquido o "punto de fusión".
5. Productos originarios de América Prehispánica:

Maíz, frijol, cacahuate, amaranto, cacao.

El maíz era considerado como alimento nacional y su hurto muy castigado, imponiéndole al
ladrón la pena de cortarle los brazos. Se tenía un gran respeto por los sembrados, de tal forma
que cerraban los huertos con un hilo de algodón, siendo delito entrar en tal cercado; además
tenían la creencia de que moría rápidamente quien quebrantase la prohibición.
6. Para el segundo periodo de producción de 2017, contado hasta el mes de septiembre, el
registro de la cosecha de cereales fue de 830 mil toneladas, un 9,9% menos que el registrado
en el mismo periodo de 2016. Cabe aclarar que esta cifra incluye seis tipos de cereales: soya,
cebada, maíz, sorgo, trigo y avena, siendo el de mayor participación el maíz, que a su vez
agrupa el blanco y el amarillo.
7. los cereales importados son la maíz, soya, cebada, sorgo, quinoa y avena

8. Los cereales son importantes porque:

1. Por su valor cultural
2. Son productivos

3. Proporcionan los cinco nutrientes en la dieta.

4. Sus lípidos poliinsaturados.
5. Su procesamiento, tratamiento y consumo
6. Se pueden conservar por largos periodos de tiempo.

7. Facilidad de manipular, almacenar y transportar.

8. Su costo es moderado en la canasta familiar.

9. Tienen la propiedad de provocar saciedad.

9.
3 el trigo: El trigo es el nombre que se le da a aquella planta perteneciente a la familia de
las gramíneas y que dispone de espigas terminales que están conformadas por tres o más
carreras de granos, a partir de los cuales, una vez triturados, se obtiene la harina.
Tal y como sucede con otros cereales, la palabra trigo, además de designar a la planta,
también designa a sus semillas.
2 el arroz: El arroz es un alimento que contienen 6,67 gramos de proteínas, 81,60 gramos
de carbohidratos por cada 100 gramos y no contienen grasas ni azúcares, aportando 364
calorias a la dieta. Entre sus nutrientes también se encuentran las vitaminas B3, B9, B7 y
K.
1 el maíz. El maíz, denominado cintli en náhuatl, ha sido considerado desde la antigüedad
una planta divina relacionada con el origen de la vida su alto contenido en hidratos de
carbono de fácil digestión, lo convierten en un alimento ideal para los niños y los deportistas.
el maíz es rico en Vitamina B, especialmente Tiamina y Niacina.
4 La avena: Avena es un género de plantas de la familia de las poáceas,1 utilizada
como alimento y como forraje. Es rica en proteínas de alto valor biológico, grasas y un gran
número de vitaminas y minerales. Es el cereal con mayor proporción de grasa vegetal, un 54 %
de grasas no saturadas y un 46 % de ácido linoleico. También contiene hidratos de carbono de
fácil absorción, además de calcio, zinc, cobre, fósforo, hierro, magnesio, potasio, sodio;
vitaminas B1, B2, B3, B6 y E.

5 la cebada: La cebada (Hordeum vulgare), es una

planta monocotiledónea anual perteneciente a la familia de las poáceas (gramíneas); a su vez,
es un cereal de gran importancia tanto para animales como para humanos y es el quinto cereal
más cultivado en el mundo (53 millones de hectáreas o 132 millones de acres).

10. Los cereales tradicionales en América del Sur, América del Norte, Europa, Asia y

África son, arroz, maíz, trigo, cebada y avena.

11. Los cereales mas cultivados en la costa caribe son: Arroz, mijo y maíz.

En el departamento de bolívar se cultiva altamente el arroz y maíz.

12. El almidón se encuentra en los cereales, los tubérculos y en algunas frutas como polisacárido de
reserva energética. Su concentración varía según el estado de madurez de la fuente.

Esta conformado por dos polisacáridos que son la amilosa y la amilopectina.

Los cereales que poseen este carbohidrato son

13. Desde el punto de vista fisicoquímico, el almidón es una mezcla de dos polisacáridos muy
similares, la amilosa y la amilopectina; el primero es producto de la condensación de D-
glucopiranosas por medio de enlaces glucosídicos a(1,4), que establece largas cadenas lineales con
200-2 500 unidades y pesos moleculares hasta de un millón; es decir, la amilosa es una a-D-(1,4)-
glucana, cuya unidad repetitiva es la a-maltosa. Tiene la facilidad de adquirir una conformación
tridimensional helicoidal), en la que cada vuelta de la hélice consta de seis moléculas de glucosa.

Por su parte, la amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan
una forma molecular similar a la de un árbol; las ramas están unidas al tronco central (semejante a
la amilosa) por enlaces a-D-(1,6), localizadas cada 15-25 unidades lineales de glucosa (figura 2.21).
Su peso molecular es muy alto, ya que algunas fracciones llegan a alcanzar hasta 200 millones de
dáltones, aunque se han reportado pesos de entre 300,000 y 500,000.

14. LA GELATINIZACIÓN; Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, debido a que su
estructura está altamente organizada y a que presenta una gran estabilidad por las múltiples
interacciones que existen con sus dos polisacáridos constituyentes; sin embargo, cuando se
calientan empieza un proceso lento de absorción de agua en las zonas intermicelares amorfas, que
son las menos organizadas y las más accesibles, ya que los puentes de hidrógeno no son tan
numerosos ni rígidos como en las áreas cristalinas. A medida que se incrementa la temperatura, se
retiene más agua y el gránulo empieza a hincharse y a aumentar de volumen, una vez que la parte
amorfa se ha hidratado completamente, la cristalina inicia un proceso semejante, pero para esto se
requiere más energía. si se administra más calor, el gránulo hinchado, incapacitado para retener el
líquido, se rompe parcialmente y la amilosa y la amilopectina, fuertemente hidratadas, se dispersan
en el seno de la disolución.
LA RETRODEGRADACION DEL ALMIDON: Este fenómeno se define como la insolubilización y la
precipitación espontánea, principalmente de las moléculas de amilosa, debido a que sus cadenas
lineales se orientan de forma paralela y reaccionan entre sí por puentes de hidrógeno a través de
sus múltiples hidroxilos; esto se puede efectuar por diversas rutas, según la concentración y de la
temperatura del sistema. Si una solución concentrada de amilosa se calienta y se enfría rápidamente
hasta alcanzar la temperatura ambiente, se forma un gel rígido y reversible, pero si las soluciones
son diluidas, se vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente. Cada
almidón tiene una tendencia diferente a la retrogradación, lo cual se relaciona con su contenido de
amilosa: es más difícil que la amilopectina la desarrolle, debido a que sus ramificaciones impiden la
formación de puentes de hidrógeno entre moléculas adyacentes; sin embargo, si las soluciones de
almidón se congelan y se descongelan continuamente, se produce su insolubilización. Las fracciones
de amilosa o las secciones lineales de amilopectina que retrogradan, forman zonas con una
organización cristalina muy rígida que, para romperse y permitir la gelatinización del almidón,
requiere alta energía.

15. El gluten en su conjunto tiene una composición de aminoácidos de aproximadamente 6%

ionizables, 45% polares y 49% apolares; se caracteriza por su elevado contenido de prolina y de
glutamina (14 y 37%, respectivamente, del total de aminoácidos). Su alta proporción de Pro evita la
conformación helicoidal, lo que a su vez acarrea que el grupo amida de la Gln fácilmente establezca
puentes de hidrógeno inter e intramoleculares. Su baja concentración de aminoácidos ionizables y
el alto porcentaje de hidrofóbicos lo hace poco soluble a pH neutro. Además el gluten es rico en
residuos de cisteína que permite formar enlaces disulfuro intra e intermoleculares.
Los cereales que tienen gluten son el trigo, el centeno, la cebada, el tricticale, entre otros.

16. LA GLUTENINA es extremadamente elástica y proporcionan además una baja extensibilidad

siendo las proteínas que dan fuerza al gluten durante el amasado. Junto con la gliadina esta proteína
permite la retención del dióxido de carbono durante la fermentación y poder hacer crecer la masa
de pan.
LA GLIADINA es una glucoproteína presente en trigo y otros cereales. Las gliadinas son prolaminas y se
distinguen sobre la base de su movilidad electroforética y su enfoque isoeléctrico.

17. El aminograma es la cantidad de distintas proteinas que tiene un alimento.

18. La viscosidad es una característica de los fluidos en movimiento, que muestra una tendencia
de oposición hacia su flujo ante la aplicación de una fuerza. Cuanta más resistencia oponen los
líquidos a fluir, más viscosidad poseen.

19. Aumenta la vida útil del cereal con respecto a otras variables, como cereales húmedos que
son mas susceptibilidad a microorganismos, insectos entre otros.

20.
Bibliografía

1. French, D. 1969. “Physical and chemical structure of starch and glycogen”, en Carbohydrates
and their Roles, Ed. H.W. Schultz et al., The Avi Publishing, Westport, Conn.
2. Whistler RL 1976. Starch Chemistry and Technology, Academia Press, London, England, 527
pp.
3. Popineau, Y., Bollecker, S., Thebaudin, J. (1988) Caractérisation biochimique et fonctionelle
des proteins de gluten désamidées partiellement en conditions ménagées. Science des
Aliments 8 (4):411.
4. Popineau, Y, Blandine J., Larré C. y Bérot S. (2002). Foaming and emulsifying properties of
fractions of gluten peptides obtained by limited enzymatic hydrolysis and ultrafiltration. J.
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5. www.sectorial.co
6. Federico Moreyra; Fernando José Giménez (12 de mayo de 2014). «Red Nacional de Cebada
Cervecera / Campaña 2013». INTA.
7. Sacchetti M. Thermodynamic analysis of moisture sorption isotherms. J
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