UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FF.CC.AA
E.A.P. INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

SESIÓN 10

DOCENTE: Msc. Ing. Mariano W. Luján Corro

E-Mail: mlujanco@unitru.edu.pe
TRUJILLO-PERÚ
Mayo-2019 Refrigeración y
Congelación
 Ingeniería
AGROINDUSTRIAL

VAPOR----LÍQUIDO Y …?

Ing. Mariano Luján Corro

Refrigeración y 2
Congelación
•Cinética de transferencia de calor durante el
enfriamiento.
•Cinética de transferencia de calor durante la
congelación.

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Refrigeración y
Congelación
 Ingeniería
AGROINDUSTRIAL

VAPOR----LÍQUIDO Y …?

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Refrigeración y 4
Congelación
 Ingeniería
AGROINDUSTRIAL

Predicción de velocidades de congelación

El considerando más importante asociado con la congelación de
alimentos es la velocidad del proceso. Esta velocidad no sólo
establece la estructura del producto congelado sino también el
tiempo necesario para la congelación que es otra consideración
básica de diseño.

Hay 4 métodos disponibles para describir la velocidad de

congelación:
a) Tiempo – temperatura
b) Velocidad del frente de hielo
c) Apariencia del espécimen
d) Térmicos

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Refrigeración y 5
Congelación
 Ingeniería
AGROINDUSTRIAL

Predicción de velocidades de congelación

Métodos más empleados: Tiempo-temperatura que incluyen:
- Cambio de temperatura por unidad de tiempo. Indicador más apropiado cuando la
preocupación principal es la estructura del producto congelado y su influencia
resultante en la calidad.
- Tiempo para atravesar un rango dado de temperaturas. Es el indicador de
velocidad de congelación más apropiado para propósitos de diseño de procesos. El
Instituto Internacional de Refrigeración, IIR ha propuesto la siguiente definición
(1971):
“La velocidad de congelación de una masa alimenticia es la relación entre la
distancia mínima desde la superficie hasta el centro térmico y el tiempo
transcurrido desde que la superficie alcanza 0˚C hasta que el centro térmico
alcance 5˚C por debajo de la temperatura de formación inicial de hielo en el
centro térmico.”

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Refrigeración y 6
Congelación
 Ingeniería
AGROINDUSTRIAL

Predicción de velocidades de congelación

El Instituto Internacional de Refrigeración, IIR ha propuesto la
siguiente definición (1971):

“La velocidad de congelación de una masa alimenticia es la

relación entre la distancia mínima desde la superficie hasta el
centro térmico y el tiempo transcurrido desde quela superficie
alcanza 0˚C hasta que el centro térmico alcance 5˚C por debajo
de la temperatura de formación inicial de hielo en el centro
térmico.”

Para profundidad medida en cm y tiempo en horas, la velocidad de congelación se

expresará en cm/h.

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Congelación
 Ingeniería
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Predicción de velocidades de congelación

Gráfica Tiempo-Temperatura T-t (Centro Térmico) (Fellows, 1988)
Descripción de las porciones de la curva:
AS El alimento se congela hasta debajo de su punto de congelación Tf , el cual
con la excepción del agua pura, es siempre menor que 0˚C. En el punto S el
agua permanece líquida, aunque la temperatura está por debajo del punto de
congelación. Este fenómeno se conoce como super-enfriamiento y puede ser
de hasta 10˚C por debajo del punto de congelación.
SB La temperatura se eleva rápidamente hasta el punto de congelación a
medida que los cristales de hielo comienzan a formarse y el calor latente de
cristalización se libera.

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Congelación
 Ingeniería
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Predicción de velocidades de congelación

Gráfica Tiempo-Temperatura T-t (Centro Térmico) (Fellows, 1988)
Descripción de las porciones de la curva:
BC Se remueve calor del alimento a la misma velocidad anterior. Se remueve calor
latente y se forma hielo, pero la temperatura permanece casi constante. El punto de
congelación desciende por el incremento en la concentración de solutos en el licor no
congelado, y por consiguiente la temperatura cae ligeramente. Es durante esta etapa
que se forma la mayor parte del hielo.
CD Uno de los solutos se sobresatura y cristaliza. El calor latente de cristalización es
removido y la temperatura se eleva hasta la temperatura eutéctica para ese soluto.
DE Continúa la cristalización del agua y solutos. El tiempo total tfr, la meseta de
congelación se determina por la velocidad a la que se remueve el calor.

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Congelación
 Ingeniería
AGROINDUSTRIAL

Predicción de velocidades de congelación

Gráfica Tiempo-Temperatura T-t (Centro Térmico) (Fellows, 1988)
Descripción de las porciones de la curva:
EF La temperatura de la mezcla hielo-agua cae hasta la temperatura del
congelador. Una proporción del agua permanece sin congelar a las
temperaturas usadas en la congelación comercial; la cantidad de ella
depende del tipo y composición del alimento y la temperatura de
almacenamiento (por ejemplo a una temperatura de almacenamiento de –
20 oC el porcentaje de hielo es 88 % en carnero, 91 % en pescado y 93 % en
albúmina de huevo) debajo del punto inicial de congelación.

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Congelación
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Factores que influyen en la Vc:

a) La diferencia de temperatura entre el producto y el
medio de enfriamiento.
b) Los modos de transferencia de calor hacia, desde y en
el interior del producto.
c) El tamaño, tipo y forma del contenedor del producto.
d) Tamaño, forma y propiedades térmicas del producto.

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Congelación
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TIEMPO DE CONGELACIÓN
(tc)

Fórmula de Plank
Fórmula de Nagaoka

Fórmula de Cleland y Earle

El Análisis de Neumann

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Refrigeración y
Congelación
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Tiempo de congelación “tc”

Tiempo de congelación “tc” DEFINICIÓN:

Tiempo necesario para reducir la

temperatura del producto en el punto de
enfriamiento más lento desde el punto inicial
de congelación hasta alguna temperatura
deseada y especificada por debajo del punto
inicial de congelación.

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Refrigeración y 13
Congelación
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Factores que influyen en el tiempo de

congelación (tc)
Existen varios factores que influyen en el tiempo de
congelación que influirán en el diseño del equipo utilizado
para la congelación de productos agroindustriales.

• La temperatura del medio de congelación,

• El tamaño del producto
• El coeficiente de transmisión de calor por convección hc
• En general otras propiedades

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Congelación
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FACTORES: influyen en el tc
• La temperatura del medio de congelación, de tal manera que
los tiempos de congelación disminuirán de manera
significativa cuanto menor sea ésta.

• El tamaño del producto afectará directamente al tiempo de

congelación, aunque este factor no puede ser utilizado para
modificar dichos tiempos, ya que también dependen de la
forma del producto.

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Congelación
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FACTORES: influyen en el tc
• El coeficiente de transmisión de calor por convección hc. (el
parámetro que más influye en el tiempo de congelación), este
parámetro puede utilizarse para variar los tiempos de
congelación mediante modificaciones en el diseño del equipo,
debiendo analizarse cuidadosamente su influencia.

(𝒉𝒄 === 𝑾/𝒎𝟐 )

• En general otras propiedades del producto (Calor específico,
composición, entre otros)

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Congelación
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Ecuación de Planck.
La primera ecuación, y la más
utilizada, para calcular tiempos 𝝆𝑯𝑳 𝑹𝒂𝟐 𝑷𝒂
de congelación fue propuesta por 𝒕𝑭 = +
𝑻𝒇 − 𝑻𝟏 𝒌 𝒉𝒄
Planck (1913) y posteriormente
adaptada al caso de alimentos Donde:
por Ede (1949). • Tiempo de congelación tF aumentará cuando
aumente la densidad ρ, el calor latente de fusión HL y
la dimensión característica “a”. a=2b (diámetro de
esfera, o cilindro o espesor de una placa)
• Las constantes P´ y R´ se utilizan para considerar el
efecto de la forma del producto.

•k: coeficiente de conductividad • La dimensión a es la anchura del producto para una

•h: coeficiente de tranf. calor por convección lámina infinita, el diámetro para un cilindro infinito y
el diámetro para una esfera.

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Congelación
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Ecuación de Planck. 𝝆𝑯𝑳 𝑹𝒂𝟐 𝑷𝒂

𝒕𝑭 = +
𝑻𝒇 − 𝑻𝟏 𝒌 𝒉𝒄

𝝆𝑯𝑳 𝒂𝟐 𝒂
𝒕𝑭 = + Para un Placa infinita con ambas
𝑻 𝒇 − 𝑻𝟏 𝟖𝒌 𝟐𝒉𝒄 superficies expuestas

𝝆𝑯𝑳 𝒂𝟐 𝒂
𝒕𝑭 = + Para un cilindro
𝑻𝒇 − 𝑻𝟏 𝟏𝟔𝒌 𝟒𝒉𝒄

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Refrigeración y 18
Congelación
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Limitaciones de la ecuación de Planck

Se deben principalmente al desconocimiento de los valores de los
diferentes componentes de la ecuación.
• La densidad de alimentos congelados son difíciles de obtener
• En la mayoría de las ocasiones, los calores latentes de fusión
se consideran como el producto del calor latente del agua por
el contenido en agua del producto alimentario.
• Aunque la temperatura de congelación inicial se encuentra
tabulada para muchos alimentos, las temperaturas inicial y final
del producto no se tienen en cuenta en los cálculos del tiempo
de congelación.
• Además, no es sencillo encontrar valores precisos de la
conductividad térmica k de muchos de los productos
congelados.

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Refrigeración y 19
Congelación
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Ec. De Planck

Cuando la ecuación de Planck

se aplica a una geometría tipo
ladrillo o de bloque deben
hallarse los valores de P y R a
partir de la carta siguiente:

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Ec. De Planck

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Ec. De Planck

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Ec. De Planck

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Ec. De Planck

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Refrigeración y 24
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Fórmula de Nagaoka

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Fórmula de Nagaoka

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Refrigeración y 26
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Fórmula de Cleland y Earle

Ellos presentaron una modificación de la ecuación de Plank (1976-1979), la
escribieron en forma adimensional:

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Refrigeración y 27
Congelación
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Fórmula de Cleland y Earle

A través de trabajos experimentales pudieron establecer las siguientes expresiones
empíricas:

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Refrigeración y 28
Congelación
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AGROINDUSTRIAL

Fórmula de Cleland y Earle

A través de trabajos experimentales pudieron establecer las siguientes expresiones
empíricas:

0,3114
𝑃 = 0,1084 + 0,0924𝑁𝑃𝑘 + 𝑁𝑆𝑡𝑒 (0,231 𝑁𝑃𝑘 − + 0,6739
𝑁𝐵𝑖

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Refrigeración y 29
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El Análisis de Neuman

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Congelación
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El Análisis de Neuman

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Refrigeración y 31
Congelación
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Mariano Luján Corro

mlujanco@unitru.edu.pe
https://agroind.unitru.edu.pe/

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Congelación
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ANEXOS: Problemas por resolver (seminario)

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Refrigeración y 33
Congelación
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Definiciones Importantes:
Tiempo de Congelación Efectivo. Es el tiempo que toma bajar la
temperatura del producto desde su valor inicial promedio hasta un
cierto valor dado en el centro térmico.
Temperatura Eutéctica. Es aquélla a la cual existe un cristal de un
soluto individual en equilibrio con el licor no congelado y hielo.
Punto Eutéctico Final. Es la temperatura eutéctica más baja de los
solutos existentes en el alimento.
Punto de Congelación. Es la temperatura más alta a la cual se
forman cristales de hielo estables en un alimento.
Tiempo de Congelación. Es el tiempo durante el cual la mayoría de
hielo se forma en el cuerpo.

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Congelación
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Definiciones Importantes:
Tiempo de Congelación Nominal. Es el tiempo transcurrido
entre el momento en que la superficie del alimento alcanza 0˚C y
el momento en que el centro térmico alcanza 10˚C por debajo de
la temperatura de formación inicial de hielo.
Período de Detención térmica. Es el tiempo considerado entre
dos temperaturas arbitrarias, una ligeramente por encima y la
otra ligeramente por debajo del punto de congelación.
Centro Térmico. Es el punto en un material alimenticio en el cual
la velocidad de congelación es la más baja.

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Congelación