Universidad Nacional de Trujillo

EXTRACCION Y CARACTERIZACION DE ALMIDÓN

Gabriela Barraza Jáuregui.
Introducción
Material y métodos
Instrumentos de recolección de datos
Purificación
pH ?
Técnicas
• Para evaluar si el almidón extraído es adecuado para su aplicación en
alimentos se analizará:
• Morfología (amaño y forma)
• Composición química (Proteína, fibra, cenizas, grasa, almidón, amilosa)
• Patrón de difracción de rayos X y cristalinidad
• Poder de hinchamiento y Solubilidad
• Características reológicas (σ0, k, n)
• Características térmicas (t0, tp, tf )
Características estructurales
Morfología

Almidón semilla de palta Almidón de papa

Características estructurales
Morfología

Almidón de camote Almidón de oca Almidón de arracacha

Tamaño y
forma

Starch: Chemistry and Technology James BeMiller and Roy Whistler

Composición

Componente Almidón Almidón de Almidón de Almidón de

semilla de semilla de papa maíz
palta jaca

Lípidos 1.7 0.17 0.1 0.6-0.8

Proteínas 1.1 0.89 0.1 0.4

Cenizas 2.7 0.16 0.3 0.1

Fósforo - 0.09 0.02

 Patrón de difracción de rayos X
16.96

22.26

19.66
14.94 23.82

26.14

5.42

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65
Ängulo de difración 2Theta
Patrón de difracción de rayos X
10000
17.24°
9000

8000
22.28°
7000 15.26° 21.48°
24.32°
6000 3.64°
11.68°
5000

4000
19.66°
3000
22.26°
16.96° 23.82°
2000
14.94° 26.14°
1000 5.54°

0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70
Almidón semilla de palta Almidón papa
Patrón de difracción de rayos X
2000
16.96
1800 17.86°
1600 16.98° 22.26
1400 15.04° 23.08°
19.66
1200 14.94 23.82

1000 26.14

800 5.54°
600
400
200
0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65
Almidón semilla de palta Almidón maíz
Patrón de difracción de rayos X
2000
16.96
1800 18.0°
17.76° 22.62°
1600 22.26
14.94°
1400
19.66
1200 14.94 23.82

1000 26.14
25.78°
800 5.54°

600

400

200

0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65
Almidón semilla de palta Almidón yuca
Cristalinidad relativa

Almidón Cristalinidad %

Semilla de Palta 19.82

Papa 24.8

Maiz 24.26

Yuca 27.90
 Perfil de formación de pasta
9000 100

8000 90
80
7000 100 7000
70
6000
90

h en mP as
6000 60

T en °C
5000
80 50
4000
5000 40
70 3000
30
4000 2000
60 20
ɳ (mPas)

1000

T (°C)
10
3000 50
0 0
0 5 10 15 20 25 30 35
40
2000 t en min
30
1000
82.67 °C 20
0
10
0 10 20 30 40 50 60
-1000 0
Tiempo (s)
Perfil de formación de pasta
100 Incremento de temperatura: incremento de la viscosidad de la
pasta de almidón.
10000 90
Incremento n inicia a la temperatura de formación de pasta
80 (81.73° C).
8000 70 Temperatura relacionada con la expansión de los gránulos de

Temperatura (°C)
almidón, que ocurre con la ruptura de la región cristalina.
60
n (mPa.s)

6000
50 Silva et al. (2017, pág. 5284) (80.22 ° C) y Santos et al.
(2017, pág. 8) (76 °C) para almidón de semilla de aguacate
40 nativo.
4000
30 Sandhu and Singh (76.5 °C) para almidón de maíz.

2000 20 La viscosidad se incrementó de 47 a 3299 mPas (viscosidad

50.94
10 máxima) a 95 °C.
81.73 °C Durante el ciclo de calentamiento, el perfil de viscosidad de la
0 78.5°C 0 pasta mostró una forma redonda con una lectura de
0 10 20 30 40 50 60 viscosidad máxima.

Tiempo (min) Durante período de enfriamiento, viscosidad alcanzó de 6539

mPas que muestra una viscosidad sustancial de recuperación
Almidón semilla de palta Almidón yuca Almidón maíz de gel, también conocida como retrogradación (dos Santos et
al., 2017, pág. 8).
Curvas de flujo
1000
900
800
700 η
•
600 σ = σ0 + k * γ (1)
σ (Pa) 500
400
300
200
100
0
0 10 20 30 40 50 60 70
ɤ (1/s)

Almidón semilla palta Almidón yuca Almidón papa

Parámetros reológicos

Almidón semilla
Parámetro palta Almidón yuca Almidón papa

T0 56.84 29.22 83.39086

k 15.04 10.95 75.35681

n 0.60 0.71 0.58311

Gracias