Elaborado por:

PROGRAMA ABASTECIMIENTO DE Jazmín Ospina

AGUA Vanessa Orozco
Fecha: Aprobado por:
Código: Versión:
Septiembre
ABA- 01 1.0
del 2015

OBJETIVO: Proporcionar el suministro adecuado de agua potable de acuerdo al

decreto 1577 del 2007, la resolución 2115, resolución 2674 de 2013 para ser
empleada en todas las actividades asociadas a la empresa Chorizos Javas y
específicamente la elaboración del producto chorizo.

ALCANCE: Este programa se aplica en todas las áreas de producción y en especial

al tratamiento, abastecimiento y almacenamiento de agua, en las funciones que se
realizan de limpieza, desinfección, procesamiento de alimentos y servicios
generales.

RESPONSABLES: Jefe de Calidad, Manipulador u operario, proveedor de servicios

y jefe de producción.
TÉRMINOS Y DEFINICIONES:

Agua cruda: Es el agua natural que no ha sido sometida a proceso de tratamiento

para su potabilización.

Agua Potable: Según el decreto 1575 del Ministerio de la Protección Social de

2007, es aquella que por cumplir las características físicas, químicas y
microbiológicas es apta para el consumo humano, la cual se puede utilizar como
bebida directa, en la preparación de alimentos y en la higiene personal.

Cloración: Proceso de purificación del agua en el cual el cloro es añadido al agua

para desinfectarla, para el control de organismos presente

Cloro residual libre: Es aquella porción que queda en el agua después de un

período de contacto definido, que reacciona química y biológicamente como ácido
hipocloroso o como ion hipoclorito.

Partes por millón (ppm): forma de expresar la concentración de los agentes

desinfectantes, que indica la cantidad de mg del agente en un litro de solución

Planta de tratamiento o de potabilización: Conjunto de obras, equipos y

materiales necesarios para efectuar los procesos que permitan cumplir con las
normas de calidad del agua potable.
REFERENCIAS NORMATIVAS:

 Decreto 1575 del 2007: Por el cual se establece el Sistema para la Protección
y Control de la Calidad del Agua para Consumo Humano
 Resolución 2674 del 2013: Por la cual se reglamenta el artículo 126 del
decreto ley 019 de 2012 y se dictan otras disposiciones.

FUENTES DE AGUA:
El agua utilizada por la empresa Chorizos Javas, es suministrada por el acueducto
de la empresa EPA (Empresas Públicas de Armenia).

TRATAMIENTO DE AGUA

TIPOS DE TRATAMIENTO

Los tratamientos para potabilizar el agua, se pueden clasificar de acuerdo con:

 Los componentes o impurezas a eliminar.

 Parámetros de calidad
 Grados de tratamientos de agua

En tal sentido, se puede realizar una lista de procesos unitarios necesarios para la
Potabilización del agua en función de sus componentes. De esta forma, la
clasificación sería la siguiente:

Tabla 1. Procesos unitarios posibles a llevar a cabo en función de los contaminantes

TIPO DE CONTAMINANTE
Solidos gruesos
Partículas coloidales
Sólidos en suspensión
Materia orgánica
Amoniaco
Gérmenes patógenos
Metales no deseados (Fe, Mn)
Solidos disueltos (Cl-, Na+, K+)
OPERACIÓN UNITARIA
Desbaste
Coagulación+Floculación+Decantación
Filtración
Afino con carbón activo
Cloración al Breakpoint
Desinfección
Precipitación por oxidación
Osmosis inversa

Fuente: Calidad y tratamiento del agua, 2002. American Water Works

association.
PROCEDIMIENTO
Fuentes de Agua:

La empresa Chorizos Javas utiliza para su producción agua tratada proveniente del
acueducto de Armenia; ésta llega a la planta de producción de Chorizos Javas
después de haber pasado por el tanque de almacenamiento, en el mismo se hará
la toma de muestras y se harán los procesos de potabilización cuando los resultados
de las pruebas no sean los satisfactorios.

Caracterización fisicoquímica:

Se efectúa el análisis fisicoquímico del agua empleada en la empresa CHORI

KING teniendo en cuenta los parámetros de la resolución 2115 de 2007 en sus
artículos del 2 al 9.
Tabla 2. Características Físicas.

Características Expresadas como Valor máximo

físicas aceptable
Color aparente Unidades de Platino Cobalto 15
(UPC)
Olor y Sabor Aceptable o no aceptable Aceptable
Turbiedad Unidades Nefelométricas de 2
turbiedad (UNT)
Fuente: Artículo 2, Resolución 2115 de 2007, Min Protección Social, Ambiente,
Vivienda y Desarrollo Territorial.

Potencial de Hidrogeno pH para consumo humano: Deberá estar comprendido

entre 6,5 y 9,0.
Fuente: Resolución 2115 de 2007 Capitulo II Articulo N° 4
Tabla 3. Características químicas que tienen mayores consecuencias económicas
e indirectas sobre la salud humana.

Elementos y
compuestos químicos Expresados como Valor máximo
que tienen aceptable (mg/L)
implicaciones de tipo
económico
Cloruros Cl - 250
Fuente: Artículo 7, Resolución 2115 de 2007, Min Protección Social, Ambiente,
Vivienda y Desarrollo Territorial.
Tabla 4. Características microbiológicas.

Técnicas utilizadas Coliformes Totales Escherichia Coli

Filtración por membrana

O UFC/100 cm3 0 UFC/100 cm3
Enzima Sustrato < de 1 microorganismo < de 1 microorganismo
en 100 de cm3 en 100 de cm3
Sustrato Definido 0 microorganismos en 0 microorganismos en
100 cm 3 100 cm3
Presencia - Ausencia Ausencia en 100 cm 3 Ausencia en 100 cm3
Fuente: Resolución 2115 Capitulo III Articulo N°11 Cuadro N° 5.
ALMACENAMIENTO DE AGUA

El suministro de agua potable por parte del acueducto es adecuado y continuo

permitiendo contribuir a las necesidades de lavado y sanitización de las
instalaciones y de los productos, así como la limpieza de utensilios y equipos. De
acuerdo a lo anterior, las necesidades de consumo de agua de las Plantas Piloto
son constante cuando las estas se encuentran en procesos.
El sistema de almacenamiento del tanque de agua cumple:
• Construido en materiales higiénicos que permite el control de la entrada.
• El ingreso del agua cuenta con un sistema de control de entrada.
• La conducción y distribución se hace por medio de tubería PVC.

• Cuenta con las instalaciones para su llenado, accesorios y tapas de

protección para evitar fugas de agua.

El lavado del Tanque de Almacenamiento se determina en el Programa de Limpieza

y Sanitización L&S código P.LD –T001
CONTROL DE CALIDAD DE AGUA

 Al agua almacenada se le hacen controles de Cloro Residual y pH para

garantizar su calidad.
 Estos Controles se realizan cada vez que se desee iniciar labores de
fabricación de producto para dar cumplimiento a la norma 2115 de 2007.
El muestreo y control se hacen de acuerdo al Procedimiento Manejo y Calidad Del
Agua, Formato de Control Tanque de Agua Limpieza y Sanitización, Formato
Registro Cloro Residual y pH y los instructivos para el análisis de Cloro Residual y
Manejo del equipo para el análisis de cloro libre residual, Instructivo Manejo del
equipo para el análisis de pH.

Proceso Básico de Control de Calidad del Agua para Consumo Humano

La frecuencia y numero de muestras de control de la calidad física y química del

agua para consumo humano se establece de acuerdo al cuadro N°11 del artículo
21 del Capítulo V de la Resolución 2115 de 2007.

Frecuencia y Número de Muestras de Control de la Calidad Física y Química

del Agua para Consumo Humano

Tabla 5. Frecuencias y número de muestras de control de la calidad física y química

del agua para consumo humano.

Características Frecuencia Mínima Numero de muestras

analizadas por cada
frecuencia
Turbiedad, Color
aparente, pH, Cloro Mensual 1
residual libre o residual
del desinfectante usado.
Fuente: Artículo 21, Resolución 2115 de 2007.
Frecuencias y Número de Muestras de Control de la Calidad Microbiológica del Agua
para Consumo Humano

Las frecuencias y numero de muestras de control de la calidad microbiológico del agua para
consumo humano se establece de acuerdo al cuadro N°12 del artículo N°22 Capítulo V de la
Resolución 2115 de 2007.
Índice de Riesgo de la Calidad del Agua para Consumo Humano (IRCA)

Se toma como Indicador IRCA lo establecido en el Artículo N° 14 del Capítulo IV de

la Resolución 2115 de 2007.
Tabla 6. Puntaje de riesgo.

Características Puntaje de Riesgo

Color Aparente 6
Turbiedad 15
pH 1,5
Cloro Residual 15
Fuente: Artículo 14, Resolución 2115 de 2007, Min Protección Social, Ambiente,
Vivienda y Desarrollo Territorial.

Tabla 7. Clasificación del nivel de riesgo en salud según el IRCA por muestra y el
IRCA mensual, acciones que deben adelantarse.
Para Garantizar el buen funcionamiento del plan se deberá hacer una retroalimentación
semestral del manejo del plan, que incluya a todo el personal implicado en el manejo del
agua.

RESPONSABILIDADES

Ingeniero Jefe: Garantizar la disposición de los recursos necesarios y de forma

oportuna para la implementación y mantenimiento del programa de abastecimiento
de agua

Supervisor: divulgar, definir y dar cumplimiento al programa de abastecimiento de

agua

Operarios en cualquier área o visitantes esporádicos: deberán adoptar el

programa y ponerlo en práctica si está directamente asignado al área de
abastecimiento de agua, así mismo estos deben participar en los espacio
pedagógicos de formación para la implementación del programa de abastecimiento
de agua