ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN

LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
UNIDAD N°4. ANÁLISIS DE CALIDAD

Actividad: Análisis de la leche

La fábrica para la cual usted hace parte ha decidido comercializar leche. Por tal
motivo su jefe le solicita que realice un análisis fisicoquímico a este producto. Para
ello debe colocar dos muestras de 10 ml de la leche fresca que puede ser de
ordeño o pasteurizada. Las cuales debe dejar dos días en reposo a temperatura
ambiente, en un recipiente tapado.
Después de transcurridos estos días tome otras tres muestras de 10 ml de leche
fresca, que serán analizadas en forma paralela a las anteriores. Para los análisis
se utilizarán las pruebas de yodo, alcohol y calentamiento.
 Prueba de yodo
En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y adicionarle 4 g de
harina de trigo, mezclar y luego adicionar 4 gotas de yodo y agitar. Observe lo que
ocurre.
 Prueba de alcohol
En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra de la que
dejó en reposo. Adicionar a cada una 5 ml de alcohol de 90%, agitar y observar
que sucede con cada una de las muestras.
 Prueba de calentamiento
En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra de la que
dejó en reposo. Calentarlas separadamente a 45 ºC y observar que ocurre con
cada una de las muestras.
 SOLUCIÓN
PRUEBA PROCEDIMINETO MATERIALES Y RESULTADOS
EQUIPOS
UTILIZADOS
1. Colocar 10 ml  Estufa Si hay cortado de
de leche en el  Olla la leche, la prueba
tubo de ensayo pequeña es positiva.
PRUEBA DE 2. Llevar a baño con agua
CALENTAMIENTO maría directa y  Tubo de
dejar hervir ensayo
3. Examinar la
presencia de
coagulación
1. Adicional 2 ml de  Alcohol al Si hay
leche al tubo de 68, 72, 80% Coagulación, la
ensayo  Tubo de prueba es
PRUEBA DE 2. Adicionar 2 ml positivo, hay
ensayo
ALCOHOL
de alcohol acidez en la leche.
3. Agitar
4. Verificar si existe
coagulación

1. Adicionar 5 ml  Solución de  Si el Color es

de leche al tubo I2KI al 1% azul, la prueba
de ensayo  Tubos de es positiva
2. Hervir y dejar ensayo. para
enfriar en agua  Harina de almidones
PRUEBA DE YODO
con hielo trigo  Si el Color es
3. Adicionar 5 amarillo, la
gotas del prueba es
reactivo negativa para
4. Determinar almidones
coloración

Conclusiones
 Las dos muestras de leche tomadas para el análisis, correspondientes a una
muestra A de 10 ml de leche cruda y la muestra B de 10 ml de leche con
tratamiento térmico, a las cuales se les dejo a T o ambiente para determinar qué
tipo de cambios ocurrían durante los dos días. Al cabo de los cuales se comenzó
a observar deterioro principalmente en la leche cruda al contrario la muestra B
con la leche con tratamiento térmico tiene un mayor tiempo de conservación.
 La muestra A con la leche cruda comienza a presentar olor fuerte y desagradable
lo que significa la eminente presencia de microorganismos, quienes son los
causantes de dicha emisión de olores y deterioro de la leche.
 Al aplicar las pruebas de Yodo, Alcohol y calentamiento se observó prueba
positiva con mayor resultado en la leche cruda, la coagulación por calentamiento
y con adición de alcohol fue menor en la leche con tratamiento térmico y la
prueba de yodo dio negativa en las dos muestras esto quiere decir que no hay
presencia de almidones en la leche. En caso de haber sido positiva quiere decir
que la leche al momento de la compra al proveedor ya tenía adicionado dicho
almidón.
 El tratamiento térmico (pasteurización) es muy importante ya que con este
método se puede disminuir en gran número la flora patógena presente en la
leche, que puede ser causante del deterioro de la leche y posible daño a la salud
del consumidor.
 Como recomendación para la empresa seria que se debe realizar pruebas de
plataforma al recibir la leche que viene del hato ganadero, en caso de que una
de las pruebas de plataforma presente un resultado no apto, la leche debe ser
rechazada y devuelta al proveedor.